Der GaultMillau hat Matthias Brunner, Küchenchef des Gasthofs Sternen in Wangen bei Dübendorf, getroffen, der ein köstliches Rezept für Tipala-Zwetschge, Ricotta und Thymian kreiert hat. Seine ebenso feine wie schlichte Küche verspricht ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis und eine Geschmacksreise für die Gäste.
Im Warten darauf, dass die legendäre Badstube des Restaurants wieder besucht werden kann, begleitet Sie Matthias Brunner Schritt für Schritt bei der Zubereitung dieses köstlichen Rezepts und teilt seine raffiniertesten Küchentipps mit Ihnen. Sein wichtigster Ratschlag ist dabei zweifellos: «Kochen Sie ein Gericht nicht einfach nach, sondern verleihen Sie ihm Ihre eigene Handschrift.»
Von den ersten Tagen bis heute hat die Leidenschaft den Küchenchef Didier de Courten stets begleitet. Die Leidenschaft zu innovieren, die Leidenschaft zu teilen. Eine Liebe zum Kochen, die ihm die unangefochtene Anerkennung seiner Kundschaft, 2 Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte eingebracht hat. Vor einiger Zeit hatte er beschlossen, sein Spitzenrestaurant «Le Terminus» zu schliessen, um 2021 im «Atelier Gourmand» sein Konzept einer erschwinglicheren Gastronomie zu verwirklichen. Jetzt hat ihn Covid-19 gezwungen, auch dieses Restaurant vorübergehend zu schliessen. Interview.
« Der Bundesrat scheint die Berufe der Lebensmittelbranche zu vergessen, die hinter den Restaurants stehen. »
Didier de Courten
Foto Kredit : Sedrik Nemeth
Grandes Tables Suisses:So haben Sie sich das Jahr 2020 mit der vom Bundesrat verordneten Schliessung aufgrund der Pandemie wohl nicht vorgestellt… Wie haben Sie diese Zeit seither erlebt?
Didier de Courten: Ja, 2020 war für uns tatsächlich ab März ein ganz besonderes Jahr. Im April hatte ich mir Zeit zum Nachdenken ausbedungen, weil ich schon seit längerem überlegt hatte, das Konzept des «Terminus» mit dem Gourmetrestaurant und der Brasserie neu zu positionieren, da es mir nicht mehr ganz zeitgemäss schien. Schliesslich war dann der Augenblick für die Entscheidung gekommen.
GTS:Sie wollten Ihre neue Karte bis zum 19. Dezember präsentieren, mussten dann aber leider am 6. November schliessen. Wollen Sie das tun, sobald sich die Dinge wieder normalisiert haben?
DdC: Wir hätten gerne einen schönen Abschluss gehabt, doch es kam anders, das ist der negative Aspekt. Der positive Aspekt dieser Periode war, dass sie uns mehr Zeit liess, über unsere künftige Tätigkeit nachzudenken. Eigentlich wollten wir das «Atelier Gourmand» Anfang Januar eröffnen, alles war schon damals bereit, aber wir warten noch immer auf die Entscheidungen des Bundesrats. Die grösste Frustration für uns ist, dass diese Situation die Weiterentwicklung innerhalb unseres Teams verhindert, obwohl da eine sehr positive Energie vorhanden ist, um voranzukommen und gemeinsam neue Gerichte zu kreieren. Diese Situation ist beängstigend. Wir trauern dem Gourmetrestaurant nicht nach, weil wir wissen, dass unsere Kunden die gleiche Qualität erwartet, wenn das «Atelier Gourmand»wieder öffnen kann. Zum Glück habe ich zurzeit viele andere Aktivitäten, die mir ein ausgeglichenes Leben ermöglichen. Ich bin in mehreren Organisationen tätig, und ausserdem liebe ich es, zu joggen, um meinen Kopf frei zu bekommen, und mich um mein Vieh zu kümmern. Aber ich freue mich darauf, wieder ein normales Leben zu führen.
GTS: Trotzdem macht Ihnen die aktuelle Situation Sorgen, und Sie haben sich ja auch besonders für «die Vergessenen» dieser Krise eingesetzt…
DdC: Seit Beginn der Coronavirus-Krise habe ich mir bei Politikern und Medien immer wieder Gehör verschafft. Denn das ist nicht nur ein wirtschaftliches, sondern auch ein psychologisches Problem. Die Schliessung der Gaststätten steht dabei im Vordergrund, der Bundesrat scheint jedoch auch die Berufe der Lebensmittelbranche vergessen zu haben, die hinter den Restaurants stehen. All diese Bauern und Kleinbetriebe, die auch dank der Gastrobranche leben und sich in sehr prekären Situationen befinden. Um daran zu erinnern, haben wir mit einem Fotografen ein Video gedreht, um etwas zu bewegen und die Politiker auf diese Situation aufmerksam zu machen. Manche leiden ja auch unter dieser Situation, über die berechtigten Entschädigungsforderungen hinaus. Es braucht ein kollektives Bewusstsein für den Konsum lokaler Produkte, statt die Grossverteiler zu bevorzugen, die ja nicht unter der Pandemie gelitten haben, ganz im Gegenteil. Ich denke an all diese Menschen, aber auch an die Kochlehrlinge, die von heute auf morgen ohne Ausbildung dastehen und in ein paar Monaten ihr Abschlussprüfung machen müssen. Hier muss der Bundesrat die Augen öffnen und für alle betroffenen Berufe angemessene Lösungen finden.
GTS: Sie wollen sich jetzt vor allem auf das «Atelier Gourmand» konzentrieren. Wie steht es mit dem Fortschritt dieses Vorhabens?
DdC: Das «Atelier Gourmand» bestand ja bereits, und wir haben sehr gut gearbeitet. Unser Ziel ist, die Gäste mittags im bereits bestehenden Saal zu bewirten und am Abend in einer gehobeneren Ambiance zu verwöhnen, in einer Lounge.
Wir möchten unseren Gästen verschiedene Erlebnisse bieten: zum Beispiel Konzerte klassischer Musik oder Lesungen von Schriftstellern. Das Ziel ist es, nicht nur die Papillen, sondern alle Sinne unserer Gäste zu verwöhnen. Meiner Meinung nach muss die Gastronomie heute weniger steif und in verschiedener Hinsicht zugänglicher werden, das gilt vor allem für den Service.
«Mit dem Atelier Gourmand möchten wir den Teilnehmern Genusserlebnisse bieten.»
Didier de Courten
Auf der kulinarischen Seite werden wir mehr lokale Käsesorten, eine erschwinglichere Weinkarte und eine Küche anbieten, die die Saisonalität betont. Für mich ist es aber wichtig, mich nicht nur auf den lokalen Aspekt zu beschränken, denn es ist die Mischung von Aromen aus der ganzen Welt, die mich inspiriert. Wir sind jetzt ein Team von 30 statt 46 Mitarbeitern wie früher. Alle sind jedoch von demselben Streben nach Strenge, Perfektion und Kreativität beseelt. Die Feinschmecker werden deshalb im «Atelier Gourmand» die ganze Essenz unseres Restaurants wiederfinden.
GTS: Wenn Sie drei Höhepunkte nennen müssten, die Ihre Karriere im «Terminus» geprägt haben, welche wären das?
DdC: Der erste ist für mich die Eröffnung. Das war ein sehr starker und bewegender Moment. Für mich zudem eine Rückkehr zu den Wurzeln, hatte ich doch vor fünfundzwanzig Jahren in diesem Haus meine Lehre gemacht…
Zweitens 2007 die Ernennung zum Koch des Jahres durch den Gault&Millau. Ich war in den Kreis der 19-Punkte-Köche eingetreten, und das ist eine der höchsten Anerkennungen in diesem Beruf. Ich fand mich an der Seite von Grössen wie Gérard Rabaey, Philippe Rochat, Bernard Ravet und Roland Pierroz wieder. Ein echtes Symbol. Der letzte Punkt war jetzt die Entscheidung, die Ausrichtung meiner Küche zu ändern. An diesem Tag hörte ich auf die kleine Stimme in meinem Innern. Diesen Entscheid dann bekanntzugeben, den Schritt zu wagen und zu hoffen, dass die Leute es verstehen, wenn man sich immer wieder weiterentwickeln will. Heute weiss ich, dass alle Nuancen meiner Entscheidung verstanden wurden, und das ist für mich sehr wichtig. Ich warte nur auf eines: Dass wir unserer Kundschaft auch nach der Wiedereröffnung des «Atelier Gourmand» herausragende gastronomische Erlebnisse bieten können.
Hier die Website des Restaurants und Hotels von Didier de Courten, damit Sie buchen können, sobald es eröffnet wird: https://www.hotel-terminus.ch/fr/
„Palace at Home“ mit Badrutt’s Palace - 3 Feb. 2021
Mitten im alpinen Ferienort St. Moritz thront das majestätische Hotel Badrutt’s Palace, dessen kulinarische Köstlichkeiten alle Erwartungen übertreffen. Von einer raffinierten traditionellen und zugleich innovativen bis zur asiatischen Küche bietet dieses Hotel eine gastronomische Vielfalt, die die anspruchsvollsten Epikuräer zufriedenstellt. Der Executive Chef Maxime Luvara stellt uns den neuen Take Away “Palace at Home» vor, dank dem man die exzellenten Gerichte auch zu Hause geniessen kann.
Executive Chef Maxime Luvara (Foto Kredit : Badrutt’s Palace)
Grandes Tables Suisses: Welche Spezialitäten schlagen Sie in Ihrem Menü zum Mitnehmen vor?
Maxime Luvara: «Glücklicherweise verfügt das Badrutt’s Palace über ein enorm breites gastronomisches Angebot. Unser Hotel bietet einerseits im Sternerestaurant IGNIV von Andreas Caminada eine Spitzenküche mit viel Finesse und Eleganz und andererseits im «Matsuhisa» von Nobu ebenso vortreffliche japanisch-peruanische Spezialitäten. Sie haben zudem die Möglichkeit, neue Kreationen der französischen, sowie eine authentische indische Küche zu geniessen. Und schliesslich haben auch klassische und bei den Stammgästen unseres Hauses überaus geschätzte Gerichte, wie das berühmte gebratene, mit Tannzapfen geräucherte Engadiner Lammcarré viel zum kulinarischen Renommee des Hotels beigetragen.»
GTS: Was bieten Sie in Ihrem Take Away an? Wie oft ändern Sie Ihr Menü?
ML: «Da das Badrutt’s Palace ein saisonales Hotel ist, überarbeiten wir die Karte zu Beginn jeder Saison. Dabei können wir den Erfolg unserer Menüs bewerten und das Angebot entsprechend anpassen. Bestellungen, die täglich bis 20.30 Uhr auf der Website des Badrutt’s Palace eintreffen, können auf Wunsch noch am gleichen Abend geliefert werden. Der Mindestbetrag einer Bestellung ist 200 CHF. Die Liefergebühren von 50 CHF entfallen bei Bestellungen ab 500 CHF.»
ML: «Das ist für einen Küchenchef eine schwierige Frage! Es hängt oft von der Lust und Laune des Augenblicks ab. Zu meinen Favoriten gehört die Hummer-Cocotte, weil sie sehr schmackhaft ist und mit frischen Produkten à la minute zubereitet wird. Ausserdem ist dieses Gericht höchst praktisch zum Mitnehmen, weil es eine Art Ragout ist, das im Freundeskreis oder der Familie einfach geteilt werden kann!
Selbstverständlich mag ich auch die extravagante Sushi-Auswahl des «Matsuhisa»: Sushi, Sashimi, Tempura oder Tacos, es gibt für jeden Geschmack etwas. In dieser Jahreszeit würde ich allerdings eher ein Gericht mit schwarzen Trüffeln, wie unsere legendären Tournedos Rossini wählen.»
5 Anekdoten über das Grand Hôtel du Lac - 31 Jan. 2021
Das Hotel wurde im selben Jahr wie Nestlé gebaut
Das Grand Hôtel du Lac öffnete erstmals 1868 seine Pforten, nachdem der Gründer Edmond Delajoux die Initiative ergriffen hatte, ein „erstklassiges“ Haus zu schaffen. Die Arbeiten hatten 1866 begonnen, im selben Jahr wie für den Bau von Nestlé, dem späteren multinationalen Unternehmen. Die Eröffnung der beiden Wahrzeichen markierten den Eintritt von Vevey, deutsch lange Zeit Vivis genannt, in die Moderne.
Fotokredit: @Grand Hôtel du Lac
Zu Anfang hatten die Zimmer kein fliessendes Wasser und keine Bademöglichkeit
Bei der Einweihung bot das Hotel 120 Zimmer, die nur zum Teil ein Waschbecken hatten. 1879 wurden sie mit fliessendem Wasser ausgestattet, während die elektrische Beleuchtung erst 1882, fast 25 Jahre nach der Eröffnung, die Kerze ersetzte. Badezimmer wurden erst fast ein Jahrhundert später anlässlich der grossen Renovierungsarbeiten von 1977 eingebaut.
Heute verfügt das Hotel über 50 Zimmer und Suiten, die mit Eleganz und Authentizität eingerichtet sind, so dass einem angenehmen, entspannenden Aufenthalt nichts im Wege steht.
Fotokredit : @Grand Hôtel du Lac
Fotokredit : Adrian Ehrbar
Henryk Sienkiewicz lebte hier bis zu seinem Tod
Der polnische Schriftsteller Henryk Sienkiewicz, der unter anderem für sein Meisterwerk «Quo Vadis» den Nobelpreis für Literatur erhielt, hatte nach Ausbruch des Ersten Weltkriegs aus seiner Heimat Polen das Grand Hotel du Lac als Domizil gewählt, wo er sich von der Ruhe und Schönheit der Umgebung inspirieren liess, bevor er hier im November 1916 mit 70 Jahren verstarb. In der Folge liess das Hotel im Einvernehmen mit der Stadt Vevey und der polnischen Botschaft in seinen Gärten, die der Schriftsteller sehr geschätzt hatte, eine Gedenkstatue aufstellen.
«Wo immer der Mensch seine Arbeit einbringt, lässt er auch etwas von seinem Herzen zurück.»
Henryk Sienkiewicz – Die Familie Polaniecki
Nach dem Zweiten Weltkrieg ändert das Grand Hôtel du Lac seinen Namen
In dieser dunklen Zeit war es notwendig, weiterhin attraktiv zu sein, um die Krise zu überstehen. Deshalb hatte die Direktion die Idee, den Namen des Hotels anzupassen und nannte es «L’Hôtel du Lac». Diese scheinbar minimale Veränderung und Preissenkungen erlaubten dem Hotel tatsächlich, eine neue Klientel anzuziehen und so diese schwierigen Jahre zu überstehen.
Fotokredit: @Grand Hôtel du Lac
2006 wurde das Haus wieder in «Grand Hôtel du Lac» umbenannt, dies nach einer zweijährigen Schliessung wegen umfangreicher Erneuerungsarbeiten. Bei dieser Renovation war es das Ziel des Innenarchitekten Pierre-Yves Rochon, die reiche und bewegte Geschichte des vergangenen Jahrhunderts mit Eleganz und Authentizität wiederzubeleben. Heute präsentiert sich das Hotel in einem faszinierenden Stilmix, der ihm seine ganze Originalität und Pracht verleiht.
«Details machen die Perfektion aus, und Perfektion ist kein Detail!»
Leonardo da Vinci
Das Hôtel du Lac geht in die Literaturgeschichte ein
1984 veröffentlichte die britische Schriftstellerin Anita Brookner, inspiriert vom «stillen Charme dieses Orts», den Roman Hotel du Lac. Er wurde noch im selben Jahr mit dem Booker Prize ausgezeichnet, dem renommiertesten Literaturpreis in englischer Sprache. Damit wurde das Hôtel du Lac Teil der Literaturgeschichte.
«Am anderen Ufer konnte sie allmählich Lichter erkennen, Lichter, die einladend wirkten: die des Hôtels du Lac.»
Anita Brookner – das Hôtel du Lac.
Fotokredit : Adrian Ehrbar
Alle aktuellenInformationen über das Grand Hôtel du Lac in Vevey finden Sie auf der Website: https://www.ghdl.ch
