Porträt des Küchenchefs Grégoire Antonin

Für Grégoire Antonin ist Kochen eine Berufung. Der Fünfzehnjährige entdeckt in verschiedenen Schnupperlehren die Atmosphäre in der Küche einer traditionellen Brasserie. Dort bewundert er die Leidenschaft, mit der die Brigade ihre Arbeit ausführt, aber auch die grenzenlose Kreativität, die das Kochen ermöglicht. Nach der Koch- und einer zusätzlichen Bäckerlehre bildet sich der zukünftige Chef bei mehreren Spitzenköchen weiter, von Jean-Maurice Joris bis zum Sternekoch Didier de Courten. Dank diesen verschiedenen Erfahrungen lernt er die Exzellenz, Strenge und auch die grosse Finesse kennen, die Gerichte der gehobenen Küche auszeichnen.

Dabei träumt Grégoire aber immer davon, eines Tages sein eigenes Restaurant zu eröffnen. Er wagt den Sprung 2016, als er ein gemütliches und einladendes Lokal im Herzen des mittelalterlichen Walliser Burgstädtchens Saillon entdeckt. Zusammen mit seiner Lebensgefährtin Fabienne, einer passionierten Kennerin der Gastronomie, die mehrere Jahre in einer Önothek gearbeitet hat.

Das Paar kann das Restaurant übernehmen und neu als «Nouvo Bourg» eröffnen! Als Ausgleich zum geschichtsträchtigen Charakter des Zentrums von Saillon entscheidet es sich für eine puristische, aber elegante Dekoration in Sandtönen, die für eine zwanglose Atmosphäre sorgt und dazu einlädt, eine gepflegte Saisonküche ohne Schnickschnack zu geniessen. Grégoire will seine Gäste mit vier verschiedenen Menüs pro Jahr überraschen und setzt dabei auf frische lokale Produkte, vor allem aber auf eine Terroirküche in zeitgemässem Geist für Feinschmecker. Das Menü kann nach Wahl à la carte aus drei Vorspeisen, vier Hauptgerichten und drei Desserts zusammengestellt werden, ergänzt durch gastronomische Menüs.

Und bei Grégoire Antonin zu Gast zu sein bedeutet, eine Küche zu entdecken, die auf der Suche nach Texturen spielt. Der Küchenchef, dessen Phantasie keine Grenzen kennt, verarbeitet ein Gemüse gerne auf verschiedene Arten, von einer knackigen über eine weiche bis hin zur überbackenen Variante. Dabei fällt eine Note auf, die auf seine Herkunft und Prägung durch die italienischen Küche seiner Mutter und seiner Grossmutter verweist. Es ist deshalb nicht ungewöhnlich, ein neu interpretiertes Risotto oder Colonnataspeck auf dem Teller zu entdecken. Geniesser werden den Erfindungsreichtum von Grégoire Antonin so richtig schätzen können, wenn sie sich von der Kreativität des Küchenchefs mitreissen lassen.

Doch bei einer solchen Genussreise darf natürlich eine Auswahl an Qualitätsweinen nicht fehlen. Fabienne weiss das bestens, und deshalb bietet der Keller etwa tausend Flaschen mit aussergewöhnlichen Walliser und italienischen Provenienzen. Zudem präsentiert sie den Feinschmeckern jeweils einen Schweizer Wein des Monats aus einer der verschiedenen Weinbauregionen des Landes.

Last, not least sind die beiden Gastronomen des «Nouvo Bourg» vom Wunsch beseelt, die Freude an ihrer Arbeit mit Gerichten weiterzugeben, die die Menschen glücklich machen. Ein Wunsch, der Lust auf Entdeckungen macht!

Mehr Informationen über: www.nouvobourg.ch

Jean-Sébastien Ribette & Sahondra Verdan

 «Die Idee, Menschen an einem Tisch zu vereinen, hat mir schon immer gefallen.» Für Jean-Sébastien Ribette lag die Entscheidung, aus dem Kochen seinen Beruf zu machen, auf der Hand. Bei seiner grenzenlosen Neugier und dem Wunsch, Freude zu bereiten und zu teilen, war das eine naheliegende Wahl. Mit acht Jahren hat er seinen ersten Kuchen gebacken, mit zwölf den ersten Braten aus dem Ofen geholt. Dann besucht er eine Kochschule und nimmt an Kochwettbewerben teil, die ihm Lust machen, sich zu übertreffen. Sein kämperischer Geist und seine Entschlossenheit führen ihn in das berühmte Drei-Sterne-Restaurant Tour d’Argent in Paris unter Küchenchef Manuel Martinez. Dort lernt er Strenge, Respekt vor Produkten, aber auch den bedingungslosen Einsatz.

Eine Lebensschule für den Jungkoch, die ihn zur Zusammenarbeit mit avantgardistischen und kreativen Köchen führt: dem Küchenchef Christian und dem Patissier Philippe Conticini. Bei ihnen lernt Jean-Sébastien, dass Kochen auch Spass machen kann.

Einige Jahre später, als er im Hotel Conrad in Brüssel arbeitet, lernt er eine Frau kennen, die sowohl sein Leben als auch seine Vision vom Kochen verändern sollte: Sahondra Verdan, seine künftige Lebensgefährtin, die ebenfalls im Restaurantbereich tätig ist. Nach ihrer Rückkehr in die Schweiz folgt er ihr schon bald und findet eine Stelle beim berühmten Sternekoch Carlo Crisci in Cossonay VD. Während mehr als vier Jahren lässt er sich vom Innovationsgeist des Küchenchefs mit seiner kommunikativen Lebensfreude und seinem unbestreitbaren Talent inspirieren. Dann schafft er zusammen mit Sahondra den Sprung vom Koch zum Gastronomen, indem sie das Restaurant La Veveyse in Saint-Légier eröffnen, das sie sechzehn Jahre lang als Duo führen sollten. Schon bald wird seine ästhetisch und technisch beeindruckende Küche mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Die Gerichte sind sowohl von seiner Kreativität als auch der internationalen Vision Sahondras geprägt. Seit ihrer Kindheit weit gereist, bringt sie Aromen und Kochtechniken aus fernen Ländern in die Speisekarte ein.

Eines Tages bietet man dem Ehepaar die Möglichkeit, in den umgebauten geschichtsträchtigen ehemaligen Ateliers de constructions mécaniques im Quartier des Moulins in Vevey ein Restaurant zu eröffnen. Sie sind augenblicklich begeistert. Hier bietet das Duo zwei Formeln an: eine Brasserie und ein mittags wie abends geöffnetes gastronomisches Restaurant. In der Brasserie warten traditionelle Gerichte wie ein Frikassee von baskischem Geflügel auf die Feinschmecker, im Restaurant hält man sich am besten an die Vorschläge von Jean-Sébastien.

Zur Wahl stehen verschiedene Formeln von Überraschungsmenüs. Der Küchenchef lässt sich gerne von der Inspiration des Augenblicks leiten, indem er ausschliesslich frische, schmackhafte Produkte verarbeitet und sich viel Raum für Kreativität lässt. Seine Handschrift? Spontane Gerichte, deren Aromen durch eine moderne Note nach Art des Hauses akzentuiert werden. Die Weinkarte beeindruckt mit Trouvaillen, die Jean-Sébastien und Sahondra im Lauf der Jahre ausfindig gemacht haben und die oft von Winzern mit erstaunlicher Geschichte stammen, deren Passion in jeder Flasche zu spüren ist. «Les Ateliers» ist ein faszinierendes Restaurant, in dem man sich gerne überraschen lässt!

Weitere Auskünfte: https://lesateliersvevey.ch