“Grandes Tables Suisses” continua a crescere e dà il benvenuto a dodici nuovi membri

 

Obbürgen, 6 maggio 2024 In occasione della sua assemblea generale annuale, tenutasi
il 5 e 6 maggio 2024 al Bürgenstock Resort Lake Lucerne, l’associazione Grandes
Tables Suisses ha riscosso un notevole successo accogliendo dodici nuovi membri.
Questo ampliamento segna una nuova tappa nella costante crescita dell’associazione,
che rappresenta la gastronomia in tutta la Svizzera e conta oggi più di 70 membri.

Lo chef Mike Wehrle, Corporate Culinary Director del Bürgenstock Collection e membro
dell’associazione dallo scorso anno, ha ospitato per la prima volta l’incontro annuale delle
Grandes Tables Suisses nella cornice unica del Bürgenstock Resort Lake Lucerne. “È un
immenso piacere accogliere la crème de la crème della cucina svizzera nella nostra struttura.
Condividiamo i valori dell’eccellenza e della trasmissione del sapere con l’associazione
Grandes Tables Suisses”.

 

L’incontro annuale degli chef più rinomati della Svizzera, con un totale di oltre 1.000 punti Gault & Millau, è stato caratterizzato da un’atmosfera di impegno e collaborazione.
L’associazione Grandes Tables Suisses si propone di riunire gli chef di tutte le regioni della Svizzera, incoraggiando il sostegno reciproco e il desiderio di creare progetti comuni tra i suoi membri. Guy Ravet, presidente di Grandes Tables Suisses, ha commentato: “La nostra associazione continua a crescere e ad aumentare la sua presenza in ogni regione del nostro paese. Ora vogliamo rafforzare la presenza femminile all’interno della nostra associazione, e la nostra porta è spalancata a te!”

L’obiettivo dell’associazione è promuovere l’ospitalità e la gastronomia svizzera, sia in patria che all’estero, nonché la formazione e lo sviluppo professionale di giovani e futuri chef stellati. Il momento clou dell’evento è stato il brunch del lunedì mattina, che ha offerto ai membri l’opportunità di scambiare idee e stabilire nuovi contatti.

Lavorare insieme per il futuro della gastronomia
Grandes Tables Suisses si impegna a promuovere la gastronomia svizzera a livello nazionale e internazionale, con particolare attenzione alla sostenibilità, ai prodotti locali e all’educazione delle generazioni future. Condividono un eccezionale spirito di squadra e si impegnano costantemente per raggiungere elevati standard di servizio, promuovendo al contempo la convivialità e l’arte di vivere. Uno dei pilastri dell’associazione è la creazione di partenariati adeguati.

 

12 nuovi membri da 9 cantoni
Sono stati ammessi come nuovi membri i seguenti locali e i migliori chef, che si distinguono per l’eccezionale impegno, la creatività e la costante ricerca di una qualità superiore. Rappresentano diverse regioni della Svizzera e si aggiungono alla diversità e all’eccellenza delle “Grandes Tables Suisses”.

Cantone di Berna :
• Martin Göschel, The Alpina Gstaad, 18 points G&M, 1 étoile Michelin
• Markus Arnold, Restaurant Steinhalle Berne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
• Christian Aeby, Restaurant du Bourg Bienne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Ginevra :
• Ivan Baretti, Restaurant Tosca Genève, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone dei Grigioni :
• Paolo Casanova, Chesa Stüva Colani Madulain, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Neuchâtel :
• Gerardo Metta, Restaurant La Dispensa Neuchâtel, 15 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Nidvaldo :
• Dietmar Sawyere, Gasthaus zum Kreuz – Dallenwil / Gourmet Stübli beim Kreuz & Bijou des Kreuzes, 16 points G&M, 1 étoile Michelin

Cantone Ticino :
• Marco Campanella, Eden Roc / La Brezza Ascona, 18 points G&M, 2 étoiles Michelin
• Marco Badalucci, Badalucci Lugano, 16 points G&M
Cantone di Uri :
• Dominik Sato & Fabio Toffolon, The Japanese Andermatt, 17 points G&M, 2 étoiles Michelin
Cantone di Vaud :
• Philippe Deslarzes, Njørden Aubonne, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Cantone di Zurigo :
• Marco Ortolani, Eden Kitchen & Bar / La Réserve Eden au Lac Zurich, 16 points

 

 

 

 

“C’est top”, dice Benoît Carcenat quando è entusiasta. Ha stupito tutti al Festival Excellence Gourmet.

 

LA PREMIÈRE: CARCENAT SUL RENO.

Un anno fa, GaultMillau lo ha nominato “Chef dell’anno” (con 18 punti; dodici mesi dopo, anche la Michelin ha riconosciuto il suo talento, aggiungendo una seconda stella). A ciò ha fatto seguito una prima sul Reno: Benoît Carcenat (foto grande in alto) del “Valrose” di Rougemont VD ha cucinato per la prima volta all'”Excellence Gourmet Festival” sul Reno. “Benvenuti nel piccolo grand hotel svizzero sull’acqua, dove cucina la crème de la crème degli chef”, ha detto la presentatrice Christa Rigozzi, dando il benvenuto alla star. Nella foto grande in alto: Carcenat nella “cabina di pilotaggio” dell'”Excellence Princess”.

 

 

“NON HO MAI CUCINATO PER COSÌ TANTI OSPITI”.

Carcenat e i suoi ragazzi dovevano mettersi al lavoro: a casa, nella “Valrose”, erano seduti a tavola circa 30 buongustai; 120 ospiti in attesa avevano viaggiato per la sua apparizione come ospite sull'”Excellence Princess”. “Non avevamo mai cucinato per così tanti”, ha ammesso Benoît, “una sfida enorme. E in condizioni particolari su una nave”. È riuscito ad affrontare la sfida con calma e tranquillità: “Abbiamo chiuso il ristorante domenica appositamente per preparare il menu per questo lunedì sera”. Aveva portato con sé tutto l’equipaggio: 17 cuochi e personale di servizio! Si trattava di una prima assoluta, questa volta anche per Stefan Frei, CEO del Reisebüro Mittelthurgau e inventore di questo festival gastronomico. “Il più grande team di ospiti che abbiamo mai avuto qui”, ha dichiarato il padrone di casa Stefan Frei, CEO del Reisebüro Mittelthurgau.

 

 

TROTA IRIDEA CON DASHI AL CAFFÈ.

E poi sono entrati in azione nella grande cucina. Alcuni piatti dell’attuale menu “Valrose”, alcuni piatti d’autore che non dovrebbero mai mancare. E alcune sorprese per gli ospiti di Excellence. Anche gli antipasti serviti con musica dal vivo nel salone erano una delizia: il pain soufflé aux champignons. La carne secca a strati con formaggio. Il sostanzioso brodo fatto con gli scarti delle verdure (“Ne utilizziamo il più possibile”) secondo Benoît Carcenat. Il primo antipasto è stato una vera sensazione: Una varietà di granchio bretone, raccolto sotto una gelatina di granchio e come ripieno di una ciambella al forno, servita con una mousse di cavolfiore al caviale. A seguire, un carpaccio di barbabietola con formaggio Etivaz e una paradisiaca salsa al tartufo bianco. La presentatrice Christa Rigozzi: “Potrei mangiarmi una ciotola intera di questa salsa”. Carcenat ha portato la trota iridea di Neirivue per la portata successiva. L’ha servita con scaglie di topinambur e una sorprendente salsa al caffè-dashi. “Il piatto più difficile della serata”, ha detto lo chef.

 

 

DESSERT DA SOGNO: TUTTO ALLA VANIGLIA!

Benoît Carcenat è uno chef amante della natura che ama cucinare con i prodotti della sua regione, ma è anche interessato alle spezie e alle tecniche di tutto il mondo. Il suo piatto principale è stato il miglior esempio del connubio tra i due talenti. Ha servito carne di cervo abbattuta nelle foreste intorno a Rougemont su un medaglione di zucca, rifinito con una salsa di latte di cocco delicato e spezie piccanti di harissa. Eccellenti anche i dessert del suo pâtissier Josselin Jacquet, che ha dato prova del suo talento per ben due volte: prima con una variazione di prugne con un delicato gelato a base di madeleine, o “rotoli fondenti”, e poi con il suo dessert d’autore La Vanille à la Vanille, che gli ospiti di Rougemont ordinano sempre e che ha deliziato anche gli intenditori sul Reno: crème, sorbetto, gelatina, olio e meringa alla vaniglia.

 

 

TOUR DE SUISSE DEL VINO.

Naturalmente, anche il sommelier Mathieu Quetglas ha viaggiato con il team “Valrose”. Con grande conoscenza e un naso fine, ha selezionato il vino giusto per ogni portata. Il suo abbinamento di vini è stato un grandioso tour de Suisse, dal Räuschling di Uhwiesen, vicino alle cascate del Reno, a un fresco Viognier Pellegrin di Ginevra, al Merlot Tinello di Barbara Kopp di Crone Visini e a una semplice e sobria Malvoisie flétrie di Sandrine Caloz, dal Vallese, che si sposava perfettamente con i fuochi d’artificio da dessert alla vaniglia. “Non abbiamo mai avuto una cosa del genere sulle nostre navi gourmet: un sommelier che serve esclusivamente vini svizzeri”, ha lodato Stephan Frei, ideatore del festival. Benoît Carcenat, la star della serata, ha ricevuto un fragoroso applauso dagli ospiti e ha ringraziato gli organizzatori: “L’organizzazione a bordo è perfetta”.

 

www.mittelthurgau.ch

Testo: Elsbeth Hobmeier I Foto: Fabian Häfeli

 

UBS-Fourhander alla “Magdalena”, Rickenbach SZ: il nuovo taglio di capelli di Dominik Hartmann è stato solo uno dei punti salienti

DUE COMPAGNI DI FITNESS.

“Parliamo la stessa lingua culinaria”, dice Patrick Mahler a un certo punto dell’evento. Ma con un accento diverso, si potrebbe aggiungere: Mahler è capo chef del “Focus Atelier” di Vitznau (18 punti), dove è specializzato nei migliori prodotti di tutto il mondo, spesso carne, pesce e frutti di mare. Il suo compagno in questa serata al “Magdalena” di Rickenbach SZ è il padrone di casa Dominik Hartmann (17 punti), che cucina in modo estremamente locale. 100% vegetariano. Ma i due chef stellati vanno perfettamente d’accordo. Si incontrano spesso per allenarsi o per uscire insieme a Zurigo. L’occasione di questa piovosa e fredda serata di novembre? Un esclusivo fourhander che scalda il cuore. UBS ha invitato una quarantina di ospiti che hanno conquistato il loro posto sul GaultMillau Channel.

L'”ACCONCIATURA ALLA EMINEM” DI DOMINIK.

Il primo momento clou della serata: per alcuni si tratta probabilmente del nuovo taglio di capelli di Dominik Hartmann: i simpatici riccioli sono spariti da qualche ora – ora porta i capelli corti, biondo platino, molto alla Eminem. “I miei figli non mi hanno ancora visto”, dice, “ma mia moglie ha già mostrato loro una foto sul cellulare. Non credo che si spaventeranno!”. Il secondo punto forte della serata: gli ottimi spuntini. Tra questi, un “Dampfnudel” con granchio e insalata di papaya. Oppure un ravanello croccante con un ripieno di timo e crema di formaggio vegana. Gli chef stellati offrono un inizio davvero completo.

100% VINO SVIZZERO.

Anche Marco Formoso, consulente patrimoniale di UBS, accoglie gli ospiti con fascino. È altrettanto bello che i padroni di casa di Magdalena, Adriana Hartmann e Marco Appert, accompagnino i seguenti piatti con vini svizzeri. Il pesce di re con rondelle di ravanello sott’aceto, brodo di prugne saporite e lime nero grattugiato di Patrick Mahler è accompagnato da un elegante Riesling dello Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Un vivace Gemischter Satz di Markus Ruch (Klettgau SH) è servito con la millefoglie flambé di Dominik Hartmann, composta da strati sottilissimi di sedano rapa con alghe kombu fritte, zenzero dashi e olio di coriandolo. Notevole: il team del Magdalena, tra cui alcuni vegetariani, non ha alcuna inibizione a servire carne e pesce come eccezione. O come dice Adriana: “Almeno nessuno ha chiesto esplicitamente di andare in vacanza”.

PIATTI CHE RISUONANO INCREDIBILMENTE A LUNGO.

Dominik Hartmann e Patrick Mahler lasciano il segno producendo incredibili bombe di sapore. Lo si può vedere negli agnolotti splendidamente sodi con ripieno di topinambur, spuma di burro di noci e tartufo nero, così come nel successivo scampo con vernice all’olivello spinoso, cubetti di zucca fermentata, salsa XO e un cucchiaio di caviale caviari per una nota iodata. Entrambi i piatti persistono aromaticamente fino alla portata successiva!

PROFESSOR PICHLER.

Come sempre al Magdalena, il dolce finale è opera del brillante patissier Jonathan Pichler. Come al solito, scrocchia, si scioglie e scoppia in bocca. Al palato si combinano sapori freschi, dolci e cremosi. L’acidità e l’astringenza disegnano la bocca. E con la cucchiaiata successiva scoppietta di nuovo, ma questa volta in modo diverso. I sapori principali del dessert di oggi: mela cotogna e tè verde – uno spettacolo pirotecnico con quasi 20 componenti diversi. In altre parole: un tipico dessert del “Professor Pichler”! Ovviamente non ha problemi a parlare la lingua culinaria di Mahler e Hartmann.

Testo: Daniel Böniger

Foto: Digitale Massarbeit

Il giovedì e il venerdì, Stefan Heilemann offre anche agli ospiti che vanno di fretta un’ottima offerta per il pranzo.

 

 

CLASSICO E PIENO DI GUSTO

La maggior parte delle persone che prenotano con uno chef d’eccezione come Stefan Heilemann al “Widder” di Rennweg a Zurigo si prendono il tempo necessario per assaporare questa cucina dal sapore classico, che lo Chef dell’Anno 2021 interpreta abilmente con elementi e sapori tailandesi in modo del tutto unico. Se non avete fretta, ad esempio, ordinate il rombo cotto intero ma disossato e farcito con farcia thailandese e capesante, uno dei piatti forti di Heilemann e un omaggio al suo maestro Harald Wohlfahrt. Ciò che il talentuoso chef ha imparato da lui alla leggendaria “Schwarzwaldstube” costituisce la solida base del suo lavoro.

 

 

PREFERIBILMENTE CON IL CUCCHIAIO

Stefan Heilemann ha da tempo trovato il proprio stile e rappresenta una sorta di soul food di altissimo livello. Per lui è più facile quando si tratta di fare la spesa: solo il meglio è sufficiente. Ciononostante, i piatti del “Widder” (Il circolo dei vivi) sono piacevolmente senza pretese e di solito possono essere mangiati con un cucchiaio, in modo da non perdere nulla delle eccellenti salse. Prendiamo ad esempio il poderoso langostino (calibro 6/9), che viene abbinato a un’elegante escabèche e a patatine fritte al cerfoglio in modo semplice e gustoso.

 

QUATTRO PORTATE IN 60 MINUTI!

Questo piatto è disponibile sia nel menu serale che il giovedì e il venerdì nell’ambito di un’offerta di pranzo piuttosto interessante: amuse-bouche, tre antipasti, piatto principale, due dessert e petit fours per 160 franchi. Il tutto dura circa 90 minuti, ma Stefan Heilemann ci assicura che “per gli ospiti che hanno fretta possiamo farlo in 60 minuti”. Gli antipasti freddi vengono poi serviti insieme e l’esperto team di cucina non fa mai aspettare a lungo gli ospiti. “Più economico, più compatto, più veloce” è la formula del pranzo, dice Heilemann. “Un piatto forte del menu autunnale è la sella di cervo proveniente da una battuta di caccia austriaca, che lo chef abbina a una spettacolare salsa di Albufeira con curry giallo tailandese e a un “sandwich” di cervo e zucca.

 

 

IL LUOGO PER B

Il ristorante Widder, gestito da Stefan Heilemann e Stefano Petta, sommelier GaultMillau dell’anno, è uno dei migliori indirizzi di Zurigo (e della Svizzera). Oltre all’ampio menu, sono sempre disponibili piatti à la carte. Il pranzo viene servito anche due volte alla settimana (giovedì e venerdì): o il menu grande o la formula pranzo (160 franchi). Valutazione GaultMillau: 18 punti.

 

Testo: David Schnapp

Foto: Thomas Buchwalder, Stefania Giorgi, Christopher Alexander Kuhn, Nik Hunger