Guy Ravet, auteur sur Grandes Tables Suisses

Les mille et une façons de déguster la cuisine de Michel Roth - 28 Juil 2020

En attendant de ravir les papilles des convives au sein du restaurant Bayview de l’Hôtel Président Wilson, le chef toujours à l’affût d’idées gourmandes propose différentes formules qui satisferont les petites comme les grandes faims. Rencontre avec un cuisinier aussi talentueux qu’humble.

Les Grandes Tables de Suisse: Michel Roth, le confinement a été vu de manière négative par certains et positive par d’autres qui ont redoublé de créativité. Comment avez-vous vécu cette période?

Michel Roth: Pour être totalement honnête, les débuts ont été un peu difficiles au vu de cette situation exceptionnelle. Mais comme je suis de nature positive, j’ai rapidement repris le dessus. J’en ai profité pour cuisiner, faire des essais, faire à manger pour ma femme qui était ravie (rires) et travailler sur la carte d’automne. Cette situation nous a aussi à tous permis de comprendre l’importance et la valeur des produits locaux, souvent délaissés.

LGTDS: Cette période a aussi été celle de la finale de l’émission «Top Chef» sur M6. Vous avez participé à plusieurs concours en tant que guest, est-ce que ces shows vous inspirent?

MR: C’est amusant que vous en parliez, car je n’avais plus le temps de m’arrêter sur cette émission et j’ai pu à nouveau la regarder! Je trouve que ces émissions culinaires sont très positives pour les jeunes qui cherchent une orientation. Elles sont également très intéressantes, car la personnalité et le parcours de chaque futur chef se dessine à travers son dressage, sa créativité, son parcours. J’avais en cuisine au Bayview un ancien participant qui avait terminé en demi-finale. Ce type de show lui avait permis de se renforcer, de se découvrir, mais aussi d’acquérir une meilleure confiance en lui.

LGTDS: …vous êtes un chef distingué par de nombreux prix et la qualité de votre cuisine n’est plus à prouver. Quel conseil pourriez-vous donner aux jeunes talents?

MR: Aujourd’hui la nouvelle génération est à la fois fougueuse, audacieuse et foisonne d’idées, ce qui est très bien! Mon conseil serait de savoir faire preuve de patience et de régularité. L’expérience s’apprend et se construit en passant par plusieurs étapes en cuisine. Quant à la régularité, elle est la preuve d’un véritable savoir-faire.

LGTDS: Finalement, comment décririez-vous votre cuisine?

MR: Ce que je souhaite transmettre, c’est de l’émotion. J’aime voir les gens se régaler! Selon moi ce sont les gens qui dégustent vos plats qui peuvent définir votre cuisine. Je dirai donc qu’elle est à la fois traditionnelle et contemporaine!

Comme un air de vacances…

Des moments de partage en famille ou entre amis à l’espace paradisiaque «Poolgarden» de l’Hôtel Président Wilson, quoi de mieux pour savourer pleinement son temps libre? Les amateurs de brunch seront ravis du retour des brunchs signés du chef Michel Roth! Proposée sous forme d’alternative au traditionnel buffet, cette formule ne décevra pas les gourmands de par la générosité ainsi que la diversité de produits proposés: entrées froides, poisson, viande… Mais aussi les fameux desserts du chef pâtissier Didier Steudler n’attendent qu’à être savourés! Grande nouveauté: le brunch se double puisqu’il sera autant proposé le samedi que le dimanche! Servis en terrasse entourant la fameuse piscine chauffée, les petits et grands auront l’impression de vacances avant l’heure! En cas de mauvais temps, le glamour Glow bar ouvrira ses portes au brunch.

À noter que l’espace Poolgarden sera ouvert tout l’été! Pour celles et ceux qui préfèrent manger léger, le bar et le restaurant offrant une vue imprenable sur le lac Léman proposeront tous les jours entre 10h et 22h une carte de restauration aux couleurs de l’établissement composée de mezzés libanais, de tartares et poissons, de quelques plats japonisants sans oublier les grands classiques de l’hôtel. Une pause avant de profiter de la piscine de l’hôtel ou tout simplement avant une flânerie en ville.

Tarifs et informations sur: https://www.terrassepoolgarden.com/fr/brunch

Das «Baur au Lac» empfängt Sie diesen Sommer mit zwei unumgänglichen Angeboten - 24 Juil 2020

Photos credits: @Baur Au Lac

Gibt es einen besseren Ort als das historische Hotel Baur au Lac in Zürich, um ein paar Ferientage in der Schweiz zu verbringen? Erfahren Sie mehr über die guten Gründe, um das Hotel zu besuchen und von seinen aktuellen Angeboten zu profitieren.

Kurzer geschichtlicher Rückblick

Seit seiner Eröffnung 1844 gehört das geschichtsträchtige Zürcher Hotel der österreichisch-deutschen Familie Baur-Kracht (gegenwärtig wird es von der sechsten Generation geführt) und ist damit eines der wenigen Luxushotels, die sich noch im Besitz der Gründerfamilie befinden. Der heutige Bau stammt von 1898, zuvor glich es eher einer grossen Villa als einem Hotel. Eine weitere interessante Anekdote ist, dass in diesem Hotel die Idee eines internationalen Friedenspreises geboren wurde, initiiert von Bertha von Suttner, die den Schweden Alfred Nobel überzeugt hatte.

Neben anderen berühmten Persönlichkeiten stiegen hier die österreichische Kaiserin Sissi und die russische Zarin Maria Fjodorowna ab. Karl Kracht war übrigens auch ein Pionier der Hotellerie bei der Integration von Toiletten in den Gästezimmern. Das Baur au Lac hat den Ruf, über einige der geräumigsten derartigen Einrichtungen zu verfügen.

Eine der besten Tafeln der Schweiz

In den Küchen des renommierten Hauses schwingt einer der besten Chefs des Landes das Zepter, der Walliser Laurent Eperon. Er wurde vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, und der Gault&Millau würdigte sein Können 2017 mit einen 18. Punkt und dem Titel «Aufsteiger des Jahres». Eperon kennt seine Küchen au dem Effeff, hat er doch 1999 dort als Commis zu arbeiten begonnen. Er ist ein sorgfältiger Handwerker, der sich unaufhörlich verbessert und perfektioniert. Deshalb hat er etwa extra einen Barista-Kurs belegt, um sicherzugehen, dass auch der Kaffee seiner Vorstellung von Perfektion entspricht. Er versteht es, die richtigen Mitarbeiter für ein erfolgreiches Team zusammenzustellen. So wurde etwa der junge Sommelier Marc Almert 2019 als bester Sommelier der Welt ausgezeichnet.

Ein kleines Paradies im Herzen von Zürich

Das zwischen dem See und der Bahnhofstrasse gelegene Baur au Lac besitzt seinen eigenen Park in der Stadt Zürich. Der Betrieb beschäftigt zudem zwei Floristen für die tägliche Dekoration des Hotels mit Tausenden von Blumen und die Pflege des kalifornischen Mammutbaums, der ein Naturdenkmal ist, weil er über hundert Jahre alt ist.

Das Hotel mit seinem unvergleichlichem Komfort und Luxus verfügt über 119 Zimmer, davon 27 Juniorsuiten und 18 Suiten sowie einen Fitness-Club mit atemberaubender Sicht auf den See und die Alpen.

Die Sommerangebote:

Das Baur au Lac lädt Sie zu einer aussergewöhnlichen Rundfahrt mit dem Thema «Nostalgie auf dem See» ein, die eine Nacht in einem luxuriösen Doppelzimmer, ein A-la-carte-Frühstück und zwei Stunden privater Tour auf dem Zürichsee auf einem historischen Motorboot sowie ein von der Hotelküche zubereitetes Picknickkorb umfasst. https://www.bauraulac.ch/en/nostalgiaonthelake.html

Das andere Paket, das Ihnen vorgeschlagen wird, ist in drei Optionen unterteilt: Einzelzimmer, Doppelzimmer oder die Junior Suite. Zu all diesen Angeboten mit unschlagbaren Preisen gehören auch eine Auswahl an frischem Obst bei der Ankunft und der Zugang zum Fitnessraum mit spektakulärem Blick auf die Alpen! https://www.bauraulac.ch/en/zueristaycation.html

Entdecken Sie die aktuellen Angebote des Hotels Baur au Lac:

Bitte beachten Sie, dass der Pavillon und das Restaurant Baur’s bis im Herbst 2020 geschlossen sind. Die Terrasse steht der Kundschaft jedoch weiterhin zur Verfügung: https://www.bauraulac.ch/fr/terrasse.html

Le «Baur au Lac» vous accueille cet été avec deux offres incontournables

Quel meilleur endroit que l’historique hôtel Baur au Lac pour passer quelques jours de vacances en Suisse! Découvrez les bonnes raisons de s’y rendre et les offres qui vous sont proposées en ce moment.

Un peu d’histoire…

L’établissement historique zurichois appartient depuis son ouverture en 1844 à la famille autrichienne et allemande Baur-Kracht (elle est actuellement aux mains de la sixième génération), ce qui en fait l’un des rares établissements de luxe toujours aux mains de la famille des fondateurs. C’est en 1898 qu’il atteint sa taille actuelle, puisqu’avant il s’apparentait davantage à une grande villa qu’à un hôtel. Autre anecdote intéressante, c’est dans cet hôtel qu’est née l’idée d’un prix international de la paix, initiée par Bertha von Suttner, qui avait convaincu le Suédois Alfred Nobel. Sissi, l’impératrice d’Autriche, et Maria Fjodorowna, la tsarine russe, entre autres légendes, y ont séjournés. Autre particularité, Karl Kracht fût le précurseur de l’hôtellerie à intégrer des toilettes dans les chambres d’hôte. Cela vaut au Baur au Lac la réputation de bénéficier de lieux d’aisance parmi les plus spacieux.

Une gastronomie parmi les meilleures de Suisse

Ce n’est autre que l’un des meilleurs cuisiniers du pays, le Valaisan Laurent Eperon, qui concocte les mets qui vous feront voyager au Baur au Lac. Alors que deux étoiles lui sont créditées par le Guide Michelin, Gault&Millau attribuent à la cuisine du chef un 18^e point en 2017 et lui décernent le titre de «Promu de l’année». Un chef qui connaît bien ses cuisines puisqu’il y a fait ses débuts comme commis en 1999. Un artisan qui ne cesse de s’améliorer et de tendre vers la perfection car il a même suivi un cours de barista pour que même le café réponde à sa vision: la perfection. A noter également qu’il sait bien s’entourer et composer son équipe: Marc Almert, le jeune sommelier, a obtenu le titre de Best Sommelier of the World en 2019.

Un coin de paradis au cœur de Zürich

Situé entre le lac et la Bahnhofstrasse, le Baur au Lac possède son propre parc, en plein cœur de l’agglomération zurichoise ((ou: de la ville)). L’établissement emploit d’ailleurs deux fleuristes, dédiés à la décoration quotidienne de l’hôtel avec des milliers de fleurs, et à la cure du séquoia de Californie qui fait office aujourd’hui de mémorial naturel puisqu’il est âgé de plus de cent ans.

D’un confort et d’un luxe inégalés, l’hôtel dispose de119 chambres, dont 27 suites junior et 18 suites. On y trouve également un centre de fitness avec une vue imprenable sur le lac et les Alpes.

Les offres estivales:

Le Baur au Lac vous invite à une croisière exceptionnelle de «Nostalgie sur le Lac» qui comprend une nuit dans une chambre double de luxe, un petit-déjeuner à la carte et deux heures de croisière privée sur un bateau vintage ainsi qu’un pic-nic préparé par les cuisines de l’hôtel. https://www.bauraulac.ch/en/nostalgiaonthelake.html

L’autre package qui vous est proposé se décline en trois options la chambre simple, la chambre double et la suite junior. Ils incluent une sélection de fruits frais à votre arrivée et l’accès à la salle de sport avec vue spectaculaire sur les Alpes à des prix imbattables! https://www.bauraulac.ch/en/zueristaycation.html

Découvrez les actualités du Baur au Lac:

A noter que le Pavillon et le Restaurant Baur’s sont fermés jusqu’à cet automne. La Terrasse reste cependant à disposition de ses clients: https://www.bauraulac.ch/fr/terrasse.html

Une balade avec Franck Reynaud - 21 Juil 2020

Se laisser émerveiller par les réalisations d’un chef, vivre une expérience unique lors d’une dégustation… Autant de moments magiques que les épicuriens aiment s’offrir. Mais êtes-vous déjà parti en balade avec un chef étoilé ? C’est l’activité originale proposée par Franck Reynaud, le chef des cuisines de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, à Crans-Montana!

«L’idée derrière ce concept est de proposer aux gens de découvrir comment sublimer les herbes alpines qui se trouvent autour de nous », explique le chef aux 18 points Gault&Millau et une étoile Michelin. Le chef qui aime puiser dans la nature des saveurs qui magnifieront ses plats, propose une expérience que l’on ne peut pas oublier.

Les clients de l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana peuvent l’accompagner après le petit-déjeuner pour une heure et demie de balade, à la découverte des ressources gustatives de la nature. Le chef explique durant tout le trajet comment il se sert de différentes plantes pour ses plats. Une petite halte est organisée et les convives ont la chance de savourer un pique-nique improvisé du chef durant lequel il mettra à exécution les produits récoltés. Un entremets idéal, avant le menu qui attend les gourmands une fois redescendus au Pas de l’Ours. Au programme: des plats valorisant les produits du terroir.

«Cette offre plaît énormément par l’échange et l’accessibilité de ce moment partagé. Nous proposons également en hiver une randonnée mêlant peaux de phoque et hélico. Cette expérience est différente, mais se termine toujours sur une note gastronomique!» conclut le chef.

Réservez dès maintenant votre expérience en altitude ici.

Que découvrir au restaurant «L’Ours» cet été?

«Une cuisine alpine qui va du lac aux montagnes» s’enthousiasme Franck Reynaud. Pour sa carte estivale, le chef a misé sur des produits sains, des fermentations lactiques, des recettes savoureuses mettant en avant la région, des réalisations faites pour tous puisque le chef a éliminé le sucre raffiné de ses plats. «Nous voulons proposer une cuisine responsable, proche des gens » explique le chef. À découvrir sur place? Une féra au kéfir, de la myrtille sauvage au cresson, de la sandre du Tessin retravaillé au jus de carotte lacto-fermenté ou encore des granités à la place du traditionnel sorbet… de quoi nous donner l’eau à la bouche!

Découvrez la carte du chef ici: https://pasdelours.ch/fr/restaurants.html

La cabane des Violettes, une autre façon de savourer la montagne

Durant une balade aux paysages de carte postale, quoi de mieux que de s’octroyer une pause gourmande à la cabane des Violettes ? Une cabane où officient le chef ainsi deux anciens complices de Franck Reynaud… un gage de qualité! Sur place, laissez-vous séduire par la cuisine au feu de bois et des réalisations composées de 96% de produits suisses! Pour ceux qui souhaitent vivre une expérience hors norme, le guide Pierre-Olivier Bagnoud propose de l’escalade ou encore des descentes en e-bike !

Découvrez les activités et le menu de la cabane ici: http://www.cabanedesviolettes.ch/

Das Talvo oder die Magie nach Art von Martin Dalsass - 17 Juil 2020

Das Können von Martin Dalsass ist mit seinen Erfahrungen in den verschiedenen Restaurants und Ländern seiner Laufbahn gewachsen. Seine Kreativität baut auf seiner Vorliebe für lokale Aromen und Produkte auf. Der Küchenchef versteht es, jedes Produkt zu sublimieren, um ihm jenen avantgardistischen Touch zu verleihen, der Lust macht, immer wieder seine neuen Menüs zu entdecken. Aber wer ist dieser untypische Chefkoch des Restaurants Talvo, und was hat er auf seiner Sommerkarte für uns auf Lager? Hier sind ein paar Antworten!

Ein Mann, eine Vision

Martin Dalsass wurde in der italienischen Region Alto Adige geboren, dem ehemals österreichischen Südtirol. In der Küche des Hotels Laurin in Bozen wurde er in die Gastronomie eingeführt, die ihn schon früh begeisterte. Nach weiteren Stationen in seiner Heimat arbeitete er in Paris und dann in der Schweiz. Die Schweiz gefiel ihm so sehr, dass er 1980 im Restaurant Bellevue in Gstaad Fuss fasste. Danach eröffnete er sein eigenes Restaurant, das Santabbondio in Sorengo bei Lugano. Sein Avantgardismus und die gekonnte Komposition der Aromen sicherte ihm schnell die Anerkennung der Fachkreise und Genießer. Was die Auszeichnungen betrifft, erhielt er schon bald einen Michelin-Stern und 18 Gault&Millau-Punkte. 2001 wurde er vom Gault&Millau Schweiz zum Koch des Jahres gekürt.

2011 übernahm er zusammen mit seiner Frau die Leitung des Restaurants Talvo in Champfèr bei St. Moritz, selbstverständlich begleitet von seinem Michelin-Stern und den 18 G&M-Punkten.

Die raffinierte und von spontaner Kreativität geprägte Küche von Martin Dalsass mit Gerichten, die von seiner Vorliebe für Saisonprodukte zeugen und von mediterranen Aromen inspiriert sind, ist gepaart mit herzlicher Gastfreundschaft. Er ist auch als «Papst des Olivenöls» bekannt, das er so originell und unverwechselbar einsetzt, dass es zum unverwechselbaren Zeichen seiner Küche geworden ist. Ausserdem liebt er es, auf der Suche nach Inspiration und Gleichgewicht in die Natur einzutauchen.

Les Grandes Tables de Suisse: Wie würden Sie Ihre Sommerkarte beschreiben?Martin Dalsass: Wir wechseln unsere Karte regelmässig, um möglichst nahe an den jeweils verfügbaren Produkten zu sein und um unseren Gästen Abwechslung zu bieten. Diesen Sommer liegt der Schwerpunkt des Menüs auf Leichtigkeit und Regionalität. Wir haben Fische aus dem Champfèrersee, Brennnesselrisotto und den Sommer-Rehbock. Zum Dessert gibt es Quarkknödel mit Aprikosen. Ein sehr beliebtes Gericht!

Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Martin Dalsass: Schwer zu sagen, denn ich mag alles! Müsste ich wählen, würde ich mich für Kalbsbries mit Kabissalat und Eierschwämmchen entscheiden.

Les Grandes Tables de Suisse: Welches Produkt kochen Sie im Sommer am liebsten?

Martin Dalsass: Ich koche sehr gerne Süsswasserfisch.

Restaurant Talvo by Dalsass
Via Gunels 15, CH-7512 St. Moritz-Champfèr
Tel.: ++41 (0)81 833 44 55
Fax: ++41 (0)81 833 05 69
E-Mail: info@talvo.ch

www.talvo.ch

Öffnungszeiten im Sommer:

Mittags ab 12, abends ab 18.30 Uhr

26. Juni bis 11. Oktober 2020:

Juni bis August Montag und Dienstag geschlossen

September und Oktober Dienstag und Mittwoch geschlossen

Le Talvo, la magie façon Martin Dalsass

Le talent de Martin Dalsass est né d’expériences vécues à travers les différents pays et restaurants dans lesquels il a officié. Sa créativité provient de son amour des saveurs et des produits locaux. Martin Dalsass sait sublimer chaque produit afin de lui apporter cette touche avant-gardiste qui donne envie de retourner découvrir sans cesse les nouvelles cartes du chef. Mais qui est le chef atypique du restaurant Talvo et que nous réserve-t-il sur sa carte estivale? Voici quelques éléments de réponses!

Un homme, une vision

C’est dans la région italienne du Haut-Adige, terre anciennement autrichienne, que le chef est né. Initié à la gastronomie dans les cuisines de l’hôtel Laurin de Bolzano où il est rapidement pris de passion pour cet univers de partage gustatif, il officiera ensuite à Paris puis en Suisse. La Suisse, un pays qui sait séduire le chef puisqu’en 1980 il y prend ses quartiers au sein du restaurant Bellevue à Gstaad. Il ouvre ensuite son propre restaurant, le Santabbondio à Sorengo près de Lugano. Son avant-gardisme et ses savants mélanges des saveurs lui permettent rapidement de se distinguer tant auprès des professionnels que des épicuriens. Côté récompenses il y obtient une étoile Michelin, 18 points au Gault&Millau puis il sera élu chef de l’année par Gault&Millau en 2001.

C’est en 2011 qu’il reprendra avec son épouse les rênes du restaurant Talvo à Champfèr près de St-Moritz où, là encore, l’étoile et les 18 points le suivent comme une évidence.

Proposant des plats parsemés d’amour des produits de saison et inspirés de saveurs méditerranéennes, la cuisine raffinée et forte d’une créativité spontanée du chef Dalsass va de pair avec son hospitalité chaleureuse. On le surnomme d’ailleurs le «pape de l’huile d’olive»tant son utilisation de ce produit est originale et caractéristique, voire un signe distinctif de sa cuisine. Un chef qui aime s’immerger dans la nature à la recherche d’inspiration et d’équilibre.

Les Grandes Tables de Suisse: Comment décririez-vous votre carte estivale?

Martin Dalsass: Nous changeons très régulièrement notre carte afin d’être le plus proche des produits disponibles sur le moment mais également afin d’apporter une diversité à nos hôtes. Cet été, la carte estivale mise sur la légèreté et les produits locaux. Nous avons des poissons du lac du risotto aux orties et du chevreuil d’été. Nous aurons aussi des quenelles de fromage blanc avec des abricots en dessert. Un plat très apprécié!