En cuisine avec Mathieu Bruno ! - 29 Août 2020

Crédit photo : Marina Forney

Cette semaine, rendez-vous dans le très panoramique restaurant le Là-Haut, niché au milieu des vignes, à Chardonne. C’est dans ce cadre idyllique que le chef Mathieu Bruno laisse libre cours à son imagination en proposant des plats aux saveurs subtiles et authentiques. Le chef, nommé « Découverte romande » par le GaultMillau en 2015 ne cesse de nous surprendre et nous propose aujourd’hui une recette de Panna Cotta de lard de colonata.
Bon appétit !

Panna Cotta de lard de colonata

Crédit photo : DR

Panna Cotta, ingrédients :

  • 200 grammes de lard de colonnata
  • 400 grammes de lait
  • 400 grammes de crème
  • 8 feuilles de gélatine
  • Sel, poivre

Sauce vin rouge, ingrédients :

  • 1 litre de vin rouge
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Sel, poivre
  • Maizena
  • Beurre

Pour la panna cotta de lard :
Faire chauffer le lait et la crème.
Ajouter le lard coupé en petits dés.
Laisser infuser 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine préalablement trempée puis mixer au blinder.
Verser dans des moules silicones et laisser prendre au frigo puis glisser au congélateur.
Démouler et stocker au frigo.

Sauce vin rouge :
Couper grossièrement les légumes et faire suer au beurre.
Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec le vin rouge, ajouter une cuillère de sucre et laisser réduire jusqu’à obtenir 3 dl ( fitré ).
Rectifier l’assaisonnement, épaissir si besoin avec de la maïzena et monter avec une cuillère à soupe de beurre.

Oeufs pochés :
La veille, mettre les oeufs à température ambiante.
Les cuire entier au four vapeur 20 minutes à 68 degrés.

Dressage :
Dans une assiette creuse, poser l’oeuf sur des croutons et napper de sauce vin rouge, disposer par dessus la panna cotta tempérée. Au restaurant, ce plat a été servi avec un crémeux d’ortie.

Bon appétit !

Plus de renseignements sur le Là-Haut : https://restaurant-la-haut.ch/accueil/presentation

Au marché avec Anne-Sophie Pic - 26 Août 2020

Pour sa 5ème édition qui se déroulera le 28 août 2020, la talentueuse Anne-Sophie Pic invite les épicuriens à son incontournable marché estival sur la terrasse du Beau-Rivage Palace. Entourée de ses producteurs locaux favoris, la cheffe française triplement étoilée propose aux plus fins gourmets une rencontre inspirante auprès d’artisans passionnés et de produits authentiques qui font la signature de ses créations culinaires. Un événement ouvert au public et gratuit durant lequel les amoureux de bons produits pourront s’imprégner de la connaissance de ces passionnés de gastronomie. Vente sur place en présence de la cheffe Anne-Sophie Pic.


Cette année encore, la terrasse du Beau Rivage Palace de Lausanne se transformera, le temps d’un après-midi, en authentique place du marché, avec une vue imprenable sur le Léman et sur les montagnes. En vous promenant parmi les différents stands, vous y trouverez forcément de quoi ravir vos papilles : agrumes, légumes insolites, herbes de forêt, miels artisanaux, fromages ou encore confitures maison. Les producteurs et agriculteurs présents vous dévoileront les secrets de ces produits uniques à l’origine des grands plats gastronomiques, et notamment de la cuisine à la fois audacieuse et délicate de la cheffe Anne-Sophie Pic. Cette dernière se baladera d’ailleurs parmi la foule pour un moment de partage, d’échange et de convivialité, afin de présenter au grand public ces produits qu’elle affectionne particulièrement, voir même dévoiler quelques-unes de ses astuces aux chefs en herbe.

Crédit photos : Marion Monier (MoMa Photographie)

L’art de la cuisine gastronomique est une affaire de famille chez les Pic. Anne-Sophie reprend d’abord le restaurant familial à Valence en 1997, avant d’ouvrir son propre restaurant en 2009 au Beau Rivage de Lausanne, un établissement historique datant du 19e siècle qui offre un cadre somptueux et hors du commun, l’un des atouts de charme de cet hôtel légendaire. Le restaurant Pic obtiendra rapidement 2 étoiles au guide Michelin. La cheffe passionnée puise toute son inspiration et sa créativité dans sa rencontre avec les producteurs et agriculteurs de la région, afin de proposer en permanence des créations aux saveurs locales.

Crédit photos : Marion Monier (MoMa Photographie)


Informations pratiques : 


Plus d’informations sur le marché ici : https://www.brp.ch/agenda/details-de-levenement/news/le-marche-danne-sophie-pic-1/

In cucina con lo chef Cristian Moreschi ! - 21 Août 2020

Questa settimana, celebriamo le prelibatezze del Ticino con Cristian Moreschi, uno chef appassionato che lavora presso lo storico hotel 5 stelle Villa Principe Leopoldo. Con una vista mozzafiato su Lugano, quest’oasi di eleganza coniuga raffinatezza, lusso e alta cucina. È in questo luogo d’eccezione che Cristian Moreschi esprime tutta la sua arte con composizioni gastronomiche ad alto impatto visivo, sapori inediti e un grande desiderio di valorizzare i prodotti di stagione. Oggi, lo chef ci propone una ricetta a base di verdure di stagione, formaggi freschi e quinoa da preparare a casa.


Verdure di stagione, formaggi freschi e quinoa

  • 150 g di ricotta fresca
  • 45 g di robiolino (formaggio fresco del Ticino)
  • 3 pezzi di cavolfiore allo zafferano
  • 2 fette di finocchio marinate con una piccola quantità di aceto
  • 2 carote biologiche piccole del Ticino
  • 4 riccioli di carota
  • 2 pezzi di rape piccole
  • 2 pezzi di broccolo romanesco
  • 3 cubetti di zucca in agrodolce
  • 40 g di quinoa bianca e nera


Sciacquare la quinoa e cuocerla in una piccola quantità di acqua per evitare che perda le sostanze nutritive.

Lasciar raffreddare la quinoa e condirla con olio extravergine d’oliva e succo di limone. Adagiare la quinoa su un piatto come base per le verdure e le rondelle di formaggio.

Cuocere tutte le verdure separatamente, quindi condire le carote e il finocchio con aceto bianco. Condire le rondelle di formaggio con un trito di prezzemolo e peperoncino di Espelette.

Impiattare come nella foto, quindi aggiungere alcune erbe aromatiche e qualche goccia di riduzione di aceto balsamico.

Buon appetito !

Please click here to discover the recipe in English : https://www.lesgrandestablesdesuisse.ch/wp-content/uploads/2020/08/Article-PDF-Cristian-Moreschi.pdf

Per ulteriori informazioni sull’hotel e sul ristorante : https://leopoldohotel.com/

Le foodsharing à l’honneur au Pérolles ! - 19 Août 2020


Partager les plats d’un menu gastronomique pour multiplier les découvertes gustatives : ce concept ultra convivial séduit de plus en plus de clients ! Une tendance qui plaît au chef étoilé Pierre-André Ayer puisqu’il en organise au sein du Pérolles à Fribourg. Prochain rendez-vous, le 26 août.


C’est dans une ambiance conviviale que le chef Pierre-André Ayer et sa brigade accueillent les gourmands qui participent à ses soirées foodsharing ! Que l’on vienne entre amis, entre collègues ou en famille, c’est l’occasion rêvée d’explorer, en toute décontraction, de nouveaux territoires dans le domaine des saveurs. 

Sur place, la terrasse du Petit Pérolles donne le ton : les gens échangent, dégustent des apéritifs et partagent d’ores et déjà les tables extérieures. De quoi décomplexer celles et ceux qui craignent l’appellation « Haute Gastronomie ». Une fois à l’intérieur du restaurant du Petit Pérolles, un DJ est là pour mettre de l’ambiance de manière discrète et feutrée, juste ce qu’il faut pour se sentir à l’aise!

Le menu spécial foodsharing peut alors débuter. Pour un tarif très accessible de 85 CHF, le menu-surprise imaginé par le chef aux 17 points Gault & Millau et sa brigade est dévoilé. Autour d’une longue tablée, on découvre ensemble la beauté de chaque plat et on s’amuse à imaginer comment tenter de reproduire à la maison, ces petits tableaux à déguster.

Les soirées foodsharing font partie de ces moments inspirants durant lesquels le partage et l’échange sont à l’honneur. Des instants à savourer entre amis et peut-être… futurs nouveaux amis ! Qu’attendez-vous pour découvrir ces soirées hors du commun ? Réservez sans plus attendre en contactant le restaurant (lien ci-dessous).

À Propos du chef
Le Pérolles (un point au Michelin, 17 au GaultMillau), situé au centre-ville de Fribourg, en face de la gare. Aux fourneaux, le chef Pierre-André Ayer et son équipe rivalisent de créativité pour régaler les convives tant au sein du restaurant gastronomique Le Pérolles, qu’à l’étage, au Petit Pérolles. Le tout, dans le cadre exceptionnel de ce bâtiment, signé par l’architecte Mario Botta. Au sein du Pérolles, c’est une atmosphère décontractée et agréable qui attend les visiteurs notamment grâce à l’esprit familial fort derrière ce lieu. Car si l’on retrouve le chef derrière les fourneaux, sa femme Françoise et son fils Julien travaillent à ses côtés en apportant chacun une touche créative. Leur mantra : favoriser le partage et les découvertes, inviter aux échanges tout en proposant de déguster dès le matin des plats à base d’ingrédients frais, locaux et de saison.

Renseignements
Réservation par téléphone au +41 26 347 40 30 http://www.leperolles.ch