Tout ce que vous ne savez pas sur Edmond Bavois - 15 Juil 2020
Sa passion pour la cuisine, le chef Edmond Bavois, du «Beau-Rivage» à Neuchâtel, la transmet à travers sa cuisine, à la fois visuellement soignée et aux saveurs maîtrisées au sein du restaurant « O’terroirs » . Le chef aux 16 points Gault&Millau, qui «écrit ses recettes avant de les tester», apporte sa vision à la fois fraîche et avant-gardiste à ses hôtes qui en redemandent. Pas étonnant que son parcours de cuisine, composé de multiples prix, l’ait amené à officier aux quatre coins de la planète. Nous avons voulu en savoir plus sur ce chef aussi talentueux qu’humble.
Son année 2020:
Alors qu’elle n’est pas terminée, cette année fut déjà très éprouvante et, comme nous l’avons souligné dans plusieurs articles, certains chefs en ont profité pour redoubler d’idée, ce fut le cas d’Edmond. «J’ai fermé la cuisine le jour de l’anniversaire de ma femme et je l’ai rouverte le jour du mien», s’amuse-t-il. «Pour moi, ce fut une période de réflexion sur le fonctionnement de la brigade et le flux de circulation en cuisine: améliorer la productivité et la communication entre les différents corps de métiers est primordial pour moi.» Ni une, ni deux, le chef s’attèle à des croquis avant de mettre tout en place à son retour «Les gens étaient enchantés de cette réorganisation. Malgré une brigade restreinte à la réouverture, la communication était beaucoup plus fluide, les choses se sont mises en place presque naturellement. J’ai eu pour ma part presque l’impression de prendre mes fonctions à ce moment-là!» conclut le chef.
Sa touche personnelle en cuisine:
«J’aime l’originalité en cuisine, j’essaie d’insuffler à mon équipe cette spontanéité! Si un chef et sa brigade n’essaient pas de nouvelles choses, qui le fera?» Avant de conclure qu’il faut faire preuve d’audace pour avancer, le chef définit également sa touche personnelle par l’esthétisme de ses plats. Ayant en effet tout d’abord officié en qualité de chef pâtissier – métier où la finition des plats requiert énormément de précision –, il avoue retrouver désormais cette touche dans l’ensemble de ses créations : «Les détails et la finition nécessaire pour parvenir à présenter une assiette impeccable sont devenus indissociables de chacune de mes compositions.»
Son premier souvenir lié aux odeurs:
«Je baigne en cuisine depuis tout petit puisque nous vivions avec mes parents au-dessus du restaurant familial. Je me souviens d’odeurs de brioches, de pâtes feuilletées et de tartes au sucre qui se baladaient à travers la hotte avant de se glisser dans ma chambre. La faim arrivait aussi instantanément!» s’amuse le chef.
Son maître à penser:
Il répond sans la moindre hésitation «Thierry Marx». Pourquoi? «En plus d’être un chef hors pair, c’est une personne qui n’a pas de limites en cuisine. Pour lui, tout est réalisable. J’adore cette manière de penser», s’enthousiasme-t-il.
Son plat préféré de la carte estivale:
Le chef avoue avec plaisir aimer cuisiner végétarien. «C’est une cuisine exigeante qui nécessite beaucoup de saveurs dans les parfums, la créativité est de mise! J’avais envie de revisiter la tomate mozzarella. Avec la mozzarella, j’ai donc imaginé une mousse légère qui accompagne parfaitement la fraîcheur de la tomate. J’ai ajouté à cela un biscuit croquant ainsi qu’une pointe d’acidité. Les olives noires apportent cet esprit vacances des saveurs méditerranéennes. Le plat s’intitule «Mozzarella di Bufala du Val de Travers, sablé noisette, parfum d’olives noires et tomates confites ». J’aime l’idée de pouvoir faire voyager les gens à travers un plat, le temps d’une pause déjeuner ou d’un repas entre amis. Transmettre de l’émotion avec la cuisine est le plus beau des cadeaux», se réjouit-il.
Son produit suisse favori:
«Du saucisson, mais du Neuchâtelois s’il vous plaît» s’amuse-t-il. Pour lui, c’est un produit facile à marier: «Il apporte une rondeur en bouche, les gens sont souvent surpris lorsqu’ils le découvrent avec d’autres saveurs. Pour le premier août, je vais par exemple proposer une dorade au saucisson neuchâtelois!»
Sa saison préférée:
«J’adore le changement de saison. Mes préférées sont tout de même l’automne et le printemps.» L’automne séduit le chef grâce à la chasse et les différents arômes qu’il en ressort. Le printemps lui plaît pour la diversité des petits légumes disponibles et les fleurs. «J’aime la complémentarité de ces deux périodes de l’année!»
Sa région favorite en Suisse:
Il nous répond sans hésitation: «Les Grisons»! En effet, le chef aime s’évader avec sa compagne, qui officie en qualité de cheffe pâtissière au sein de l’établissement. «Être déconnecté de mon ordinateur, de mon téléphone, marcher durant plusieurs jours et découvrir les merveilleux paysages qui nous entourent me fait un bien fou et me permet de me ressourcer avant d’entamer une nouvelle saison en cuisine.»
En attendant ses vacances qui seront plutôt à l’automne, le chef se fera un plaisir de ravir vos papilles!
«Badrutt’s Palace» – das Märchenschloss von St. Moritz - 10 Juil 2020
Beim Eintreffen in St. Moritz wird man unausweichlich vom Anblick dieses emblematischen Gebäudes gefesselt, einem dominierenden Element in der Landschaft dieses Kurorts. Das 1896 erbaute Hotel, seit seiner Gründung im Besitz der Familie Badrutt, ist ein Symbol für exquisiten Luxus, erstklassigen Service und Gastfreundschaft vom Feinsten.
Hier nach dem Skiplausch eine heisse Schokolade zu trinken ist eine verlockende Vorstellung… Das Sommerprogramm des Hotels ist jedoch ebenso aufregend: Während einer exklusiven Soiree führt der berühmte Spitzenkoch Andreas Caminada in der Küche das Zepter; auf dem Green können Anfänger ebenso wie erfahrene Golfer ein spezielles Angebot nutzen, und die «Gelateria Palace» ist wiedereröffnet worden.
Andreas Caminada verwöhnt Ihren Gaumen als Gastkoch im «Badrutt’s Palace»
An der Soiree vom 23. Juli können dann die Glücklichsten (und Schnellsten) die ebenso überraschenden wie köstlichen Kompositionen des weltberühmten Küchenchefs degustieren. Ein glanzvolles kulinarisches Erlebnis ist garantiert, auch wenn das Menü noch nicht bekannt ist. Doch höchstwahrscheinlich dürften Randen und Dill im Hauptgericht Eingang finden.
Andreas Caminada Photo credit: Badrutt’s Palace
«Es ist für uns eine grosse Ehre, Chefkoch Andreas Caminada an dieser exklusiven sommerlichen Soiree begrüssen zu dürfen. Wir haben mit dem Koch und seiner Brigade ein Vertrauensverhältnis aufgebaut. Seine Kreativität und sein Talent sind unumstritten», schwärmt Richard Leuenberger, Managing Director des «Badrutt’s Palace».
Die Freundschaft zwischen dem Palasthotel und dem Sternekoch begann vor vier Jahren, als Andreas Caminada ein zweites IGNIV-Restaurant in St. Moritz eröffnete und den Winterurlaubern eine Vielzahl regionaler Gerichte anbot. Einige Monate danach wirkte er auf Einladung von Küchenchef Marcel Skibba in den Küchen des «Badrutt’s Palace».
Reservieren Sie Ihr gastronomisches Erlebnis vom 23. Juli, das um 19 Uhr beginnt, ab sofort per E-Mail an fb@badruttspalace.com oder telefonisch unter +41 81 837 26 61. Das Menü kostet inklusive Weinauswahl 460 Franken pro Person.
Für alle, die am 23. Juli nicht in St. Moritz sein können, haben das «Badrutt’s Palace» und dasRestaurant Schloss Schauenstein von Andreas Caminada ein spezielles Arrangement vereinbart: Bei Buchung von vier Übernachtungen in einer der Suiten oder der gehobenen Kategorie der Zimmer im «Badrutt’s Palace» werden die Gäste während ihres Aufenthalts in St. Moritz zu einem Gourmet-Lunch auf «Schloss Schauenstein» eingeladen.
Möchten Sie Ihren Lieblingssport wieder mal in einer einzigartigen alpinen Welt ausüben oder einfach Golf spielen lernen? Das «Badrutt’s Palace» bietet Ihnen je ein Angebot für Anfänger und Fortgeschrittene, um die Wünsche aller zu erfüllen!
Das Angebot für Anfänger:
7 Übernachtungen, 5 Golflektionen für 2 Anfänger (darunter eine Lektion des berühmten Golfers Ilija Djurdjevic; täglich von 10 bis 12 Uhr), die für den Unterricht notwendige Ausrüstung, Transport vom Hotel zum Golfplatz, ein reichhaltiges Frühstück im Restaurant oder per Zimmerservice und die Benutzung der öffentlichen Verkehrsmittel in St. Moritz. Dieses Paket für zwei Personen kann zwischen Juli und August für 3900 Franken gebucht werden.
Dank des früheren Erfolgs kehrt ein italienisches Lüftchen ins «Badrutt’s Palace» zurück. Der Chefpatissier des Hauses, Stefan Gerber, und sein Team möchten alle Gäste mit frischen, geschmackvollen und originellen Glacespezialitäten überraschen. Zur Wahl stehen acht Varianten und nicht weniger als dreissig «Toppings», um Sie für die Zeit eines Schlemmer-Ausflugs nach Italien zu entführen!
Zum Wohle von Badrutt’s Palace…
Mit seinen 157 Zimmern und 37 Suiten präsentiert das Hotel eine stilistische Mischung von Neugotik, Neurenaissance und Neubarock. Ungeachtet zahlreicher Renovationen und Erweiterungen hat es im Äussern wie im Innern stets sein Flair und seinen schlossartigen Charakter bewahrt. Das meist eklektische Mobiliar der Halle mit ihrem sechs Meter hohen Plafond sowie die italienische Kunst aus dem 19. Jahrhundert sind unverändert geblieben. In dem geradezu magischen Ort fühlt man sich wie in einem Palast. Jedes Zimmer ist geschmackvoll mit Kunstwerken dekoriert, die den Eindruck vermitteln, man wohne in einem Museum. Sie vermitteln ein fantastisches Erlebnis der Zeitlosigkeit! Die Direktion des Hauses möchte ihren Gästen eine einzigartige Reise in eine andere Welt ermöglichen.
Das SPA und der kürzlich eröffnete Wellness-Bereich im Untergeschoss bieten den Gästen Entspannung in einer komfortablen Cocooning-Atmsphäre.
Tauchen Sie in den Pool ein, und geniessen Sie den atemberaubenden Blick auf die Engadiner Berge. Lassen Sie sich aus dem Alltag entführen und rundum verwöhnen.
Le Badrutt’s Palace – le château enchanteur de St-Moritz
En arrivant à St-Moritz, le regard de chacun ne peut qu’être happé par cet emblématique bâtisse qui fait partie du paysage visuel de la station. Ce bâtiment historique datant de 1886 et appartenant à la famille Badrutt depuis sa création est le symbole du luxe exquis, d’un service de première classe et d’hospitalité haut de gamme.
Un lieu où l’on imagine facilement boire un chocolat chaud après avoir dévalé les pistes… Mais le programme estival proposé par l’établissement est tout aussi passionnant: le chef Andreas Caminada qui prend ses quartiers en cuisine le temps d’une soirée exclusive, une offre spéciale dédiée aux novices comme aux convertis de golf et la réouverture du Palace Gelateria.
Andreas Caminada invité du «Badrutt’s Palace» pour le plaisir de vos palais
C’est en soirée du 23 juillet que les plus chanceux (et les plus rapides) pourront déguster les compositions aussi surprenantes que gustatives du chef mondialement connu. Un repas d’exception et une expérience culinaire haute en couleur dont le menu est encore inconnu… Seul indice, la betterave et l’aneth se glisseront au sein du plat principal du chef.
Andreas Caminada Photo crédit: Badrutt’s Palace
«Nous sommes extrêmement honorés de recevoir le chef Andreas Caminada pour une soirée estivale exclusive. Nous avons noué une relation de confiance avec le chef et sa brigade. Sa créativité et son talent sont indéniables», développe, enthousiaste, Richard Leuenberger, Managing Director de l’établissement.
L’histoire d’amitié qui lie l’établissement et le chef étoilé débutait il y a quatre ans déjà. En effet, Andreas Caminada ouvrait alors à St-Moritz un second restaurant IGNIV et proposait aux vacanciers hivernaux une variété de plats régionaux. Quelques mois après, il officiait au sein des cuisines du «Badrutt’s» sur invitation du chef Marcel Skibba.
Réservez dès à présent votre expérience gastronomique qui se déroulera le 23 juillet à partir de 19 heures, en adressant un e-mail à fb@badruttspalace.com ou par téléphone au +41 81 837 26 61. Le prix du menu est de CHF 460.- pp, vins d’accompagnement inclus.
Pour ceux qui n’auraient pas la possibilité de s’y rendre le 23 juillet, un package spécial a été mis en place entre le «Badrutt’s» et le restaurant du chef Caminada, le «Schloss Schauenstein»: à la réservation de quatre nuits dans l’une des suites ou dans l’une des chambres de catégorie supérieure du «Badrutt’s Palace», les hôtes seront invités à faire une halte au «Schloss Schauenstein» pour y déguster un repas de midi gastronomique lors de leur venue à St-Moritz.
Deux offres pour un séjour dédié aux amateurs de golf
Envie de vous initier au golf ou de vous consacrer à votre sport préféré durant quelques jours? Le «Badrutt’s Palace» vous propose deux offres, pour débutants ou avancés afin de satisfaire les envies de chacun!
L’offre pour débutants:
7 nuitées, 5 leçons de golf pour 2 débutants (tous les jours de 10h à 12h), dont un cours dispensé par le célèbre golfeur Ilija Djurdjevic, l’équipement nécessaire aux cours, le transport de l’hôtel au terrain, un somptueux petit déjeuner à prendre au restaurant ou par room service et l’utilisation des transports publiques de St-Moritz. Ce package pour deux personnes est à réserver pour CHF 3900.- entre juillet et août.
Suite au succès rencontré précédemment, un petit air d’Italie revient au «Badrutt’s Palace» puisque le chef-pâtissier de l’établissement, Stefan Gerber, et son équipe proposent de surprendre les papilles de chacun avec des glaces faites de saveurs aussi fraîches qu’originales! A choix une minutieuse sélection de huit variétés différentes et pas moins de trente «toppings» pour vous emmener en Italie le temps d’une escapade gourmande!
A propos de l’hôtel Badrutt’s Palace…
Avec ses 157 chambres et ses 37 suites, l’hôtel présente un mélange de style néogothique, néorenaissance et néobaroque. Il a connu de nombreuses rénovations mais a toujours conservé ses airs et son essence de château, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur. La plupart du mobilier éclectique du hall avec son plafond de six mètres de haut est d’origine, tout comme l’art italien du XIXe siècle. Un lieu magique dans lequel on se sentirait comme dans un château. Chaque chambre est soigneusement décorée d’œuvres d’art donnant la sensation unique de vivre dans un musée. Une expérience hors du temps pour celui qui la vit! Une envie forte de la direction de l’établissement est de donner aux hôtes la sensation d’une évasion unique en son genre.
Le SPA et le centre de santé récemment créés dans les souterrains de l’édifice permettent aux hôtes une détente dans une ambiance confortable de cocooning,
Plongez dans la piscine offrant une vue exceptionnelle sur les montagnes de l’Engadine. Laissez-vous aller à l’évasion, pour un moment exceptionnel de détente.
La famille Ravet ouvre l’«Esprit Ravet» - 8 Juil 2020
Qui ne connait pas «L’Ermitage» des Ravet? Située à Vufflens-le-Château, une bâtisse historique entourée d’un jardin foisonnant de nature abrite le restaurant gastronomique aux 19 points Gault&Millau ainsi qu’un hôtel. Un lieu emblématique où il fait bon vivre. Désormais, la famille Ravet a choisi de proposer sa vision de la gastronomie au-delà de ses terres en ouvrant à Gstaad une brasserie aux saveurs gourmandes et authentiques, l’«Esprit Ravet», au sein de l’hôtel Bernerhof.
Nous avons rencontré Guy Ravet afin qu’il nous parle de ce nouveau défi.
Esprit Ravet, Bernerhof Gstaad, Bernard und Guy Ravet, Eröffnung, Foto:Digitale Massarbeit
Les Grandes Tables de Suisse: Comment a débuté cette aventure?
Guy Ravet: Nous connaissions les hôteliers depuis plusieurs années. En fin d’année dernière, ils nous ont demandé si nous étions intéressés à ouvrir une brasserie chic et accessible au sein de leur établissement. L’expérience nous a vraiment intéressé et après mûre réflexion nous avons décidé de nous lancer.
Les Grandes Tables Suisse: Une expérience qui peut faire peurpuisque vous ne pouvez pas être constamment sur place pour vérifier la qualité – sachant que vous êtes toujours présent dans vos cuisines à Vufflens-le Château. N’avez-vous pas ressenti quelques craintes?
Guy Ravet: C’est vrai, «L’Ermitage» n’est jamais ouvert lorsque nous ne sommes pas présents. Ce challenge était donc très nouveau pour nous et nous nous sommes posé beaucoup de questions. Pour cette raison, nous avons décidé d’appeler la brasserie «Esprit Ravet». Un lieu où l’on insuffle notre ligne et notre vision de la cuisine sans pour autant y proposer des plats gastronomiques tels que nous les retrouvons à «L’Ermitage». Notre philosophie se révèle dans chaque plat et nous avons travaillé main dans la main avec l’équipe de cuisine sur place que nous avons formée et qui bénéficie de fiches techniques très précises de chaque plat. Par ailleurs, nous étions réellement sur la même longueur d’onde que les propriétaires et le chef cuisinier. Sans cela, nous ne nous serions pas lancés.
Les Grandes Tables de Suisse: Un chef avec qui, visiblement, l’entente a été très bonne?
Guy Ravet: En effet, Marcel Reist, le chef, était ouvert d’esprit et voulait connaître nos méthodes qui l’ont vraiment intéressé. C’est une personne pour qui j’ai beaucoup de respect, car même si nous faisons le même métier, nous évoluons dans deux univers différents: il gère quatre restaurants à la fois au sein de l’établissement… un exploit!
Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous également mis votre signature dans l’atmosphère du lieu?
Guy Ravet: Notre opinion a compté, c’est certain, cependant, le mérite en revient à Brigitte Frei, la propriétaire des lieux qui a su magnifier l’espace avec brio ! Aujourd’hui, la brasserie arbore une ambiance chaleureuse, feutrée, empreinte de modernité et de design. Il était essentiel pour l’ensemble des protagonistes de conserver l’esprit chalet avec le bois présent en montagne, tout en donnant une touche contemporaine au restaurant.
Les Grandes Tables de Suisse: Gustativement parlant, sur quoi êtes-vous parti?
Guy Ravet: Nous souhaitons apporter une certaine accessibilité aux plats tout en étant inventifs, dans l’esprit des recettes que nous réalisons pour le Gault&Millau Channel. Il était également essentiel pour nous de valoriser les produits de la région. Nous proposons par exemple la truite de Gstaad et les poulets de la Gruyère. À la carte se trouve également notre plat signature, le jarret de veau caramélisé cuit 36 heures. Il a été très plébiscité, nous étions donc obligés de le proposer! Par ailleurs, nous voulions également faire bouger constamment cette brasserie. Pour cette raison, plusieurs plats à la carte se terminent en salle comme l’entrecôte flambée par exemple.
Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous un coup de cœur sur la carte?
Guy Ravet: J’aime beaucoup la truite de Gstaad, tomates et courgettes bicolores, sabayon au pinot blanc de la cave Ravet. La truite est cuite à basse température avec de l’hysope. Nous retirons également les arêtes de la truite, une opération délicate. C’est un plat aromatique et frais à la fois.
L’«Esprit Ravet», ouvert toute l’année (du jeudi au dimanche soir)
Esprit Ravet, Bernerhof Gstaad, Bernard und Guy Ravet, Eröffnung, Foto:Digitale Massarbeit
Michel Roth invité de l’émission Oui Chef! - 3 Juil 2020
L’émission culinaire « Oui Chef ! » diffusée sur la chaîne La Télé nous emmène du côté de Genève, où le chef du Restaurant Bayview – Michel Roth – dévoile l’une de ses recettes.
C’est accompagné de Anne-France Tardiveau qu’il vous présente sa recette de volaille de la ferme du Nant d’Avril, jus de volaille Tartine de cèpes, potimarron rôti et crumble de thym.
En attendant de retrouver le chef, découvrez la vidéo ci-dessous et les ingrédients de la recette plus bas !
Volaille de la ferme du Nant d’Avril, jus de volaille Tartine de cèpes, potimarron rôti et crumble de thym
Ingrédients:
2 suprêmes de volaille de la ferme du Nant d’Avril
