Heiko Nieder «Koch des Jahres 2019» begeistert mit verblüffenden Gerichten, die sich über klassische Geschmacksbilder hinwegsetzen. Für seine von einem beeindruckenden Aromen Spektrum geprägten Kreationen ist Heiko Nieder wiederholt ausgezeichnet worden.
Ebenfalls im Jahr 2019 hat Heiko Nieder sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Exklusiv für Grandes Tables Suisses teilt er das Rezept aus seinem Buch «Hummer mit Erdbeere, Rote Bete, Estragon und Senf», ein Signature Dish.
| 2 europäische Hummer à 500 – 600 g 2 Rote Beten 300 ml Rote Bete-Saft 3 g Agar-Agar 75 g Isomalt 7,5 g Glukose 2 Bund Estragon 50 g Blattspinat 250 ml Wasser 3 g Himalayasalz 1 Spritzer Limettensaft 3 Blatt Gelatine (Silber) | HUMMER Den Hummer garen und vom Panzer befreien. Scheren halbieren, aus den Schwänzen je vier Medaillons schneiden. ROTE BETE-WÜRFEL Rote Beten waschen, in Aluminiumfolie einschlagen und im Ofen bei 180 °C ca. 3 bis 4 Stunden garen. Anschließend schälen und in Würfel von 1,2 cm Kantenlänge schneiden. ROTE BETE-CHIPS Alle Zutaten zusammen aufkochen, leicht abkühlen lassen, dünn auf eine Silpat-Backmatte streichen und bei 57 °C etwa 24 Stunden trocknen lassen. Anschließend in die gewünschte Größe (ca. 1,5 x 1,5 cm) brechen und trocken lagern. ESTRAGONSCHAUM Estragon und Spinat mit Wasser, Limettensaft und Salz fein mixen und passieren. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben und passieren. Die Masse auf Eis mit einem Handrührgerät luftig aufschlagen. Anschließend den leicht gelierten Schaum in ein mengenentsprechendes Gefäß füllen und gleichmäßig verteilen. Im Kühlschrank durchkühlen lassen. Den erkalteten Schaum in Würfel von 1,2 cm Kantenlänge schneiden. |
| 2 Bund Estragon 0,5 g Senfpulver 100 g Semmelbrösel 7 g Sea Salt | ESTRAGON-PANADE Alle Zutaten mixen und durch ein grobes Sieb passieren. Vor dem Anrichten die Hummerscheren in etwas angeschlagenem Eiweiß wälzen, mit der Estragon-Panade panieren und in Pflanzenöl kurz und heiß frittieren. Anschließend auf einem Küchenpapier an einem warmen Ort entfetten. |
| 100 g Estragon 50 g Blattspinat 200 ml Pflanzenöl | ESTRAGON-ÖL Estragon Öl zubereiten |
| 100 g feiner, mittelscharfer Dijonsenf 1 g Agar-Agar | SENF-GEL Senf Gel zubereiten |
| 100 g Crème fraîche, Himalayasalz Limettensaft | CRÈME-FRAÎCHE Crème fraîche (35 % Fett) glatt rühren, mit Salz und Limettensaft abschmecken. Die Masse in eine Spritzflasche füllen. |
| 500 g Erdbeeren 50 g Zucker 20 ml Himbeeressig 4 g Himalayasalz | ERDBEER-SAFT Erdbeeren putzen, klein schneiden, mit Zucker vermengen und 12 Stunden abgedeckt kalt stellen. Die gezuckerten Erdbeeren mit einem Heißentsafter entsaften. 100 ml des Erdbeerfonds mit Himbeeressig und Himalayasalz leicht säuerlich und leicht salzig abschmecken. |
| 100 g Erdbeeren 10 ml Himbeeressig 10 ml Zitronen-Olivenöl 1 Prise Himalayasalz 2 Spritzer Limettensaft | ERDBEER-SALAT Erdbeeren in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren. |
| 8 Erdbeeren Zitronenöl-Marinade 2 Zweige Estragon 1 Schale Scarletkresse 12 Erdbeerblüten Sea Salt Abrieb von 1 Bio Orange | ANRICHTEN: Die Erdbeeren in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Den portionierten Hummer mit etwas Zitronenöl-Marinade überglänzen und kurz unter dem Salamander lauwarm erwärmen. Die gebackenen Scheren halbieren. Rote Bete-Würfel mit Zitronenöl-Marinade überglänzen und gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Erdbeersalat und Erdbeerscheiben neben die Rote Bete-Würfel setzen. Dazwischen Estragonschaum-Würfel sowie Punkte von Crème fraîche und Senf-Gel anrichten. Gezupfte Estragonspitzen, Scarletkresse und Erdbeerblüten gleichmäßig auf den Tellern verteilen. Den lauwarmen Hummer mit etwas Maldon Sea Salt würzen, mit etwas Orangenabrieb bestreuen und auf die Teller setzen. Erdbeersaft und Estragonöl bei Tisch auf die Teller träufeln. |
