Crédit photo : Marina Forney

Cette semaine, rendez-vous dans le très panoramique restaurant le Là-Haut, niché au milieu des vignes, à Chardonne. C’est dans ce cadre idyllique que le chef Mathieu Bruno laisse libre cours à son imagination en proposant des plats aux saveurs subtiles et authentiques. Le chef, nommé « Découverte romande » par le GaultMillau en 2015 ne cesse de nous surprendre et nous propose aujourd’hui une recette de Panna Cotta de lard de colonata.
Bon appétit !

Panna Cotta de lard de colonata

Panna Cotta, ingrédients :

• 200 grammes de lard de colonnata
• 400 grammes de lait
• 400 grammes de crème
• 8 feuilles de gélatine
• Sel, poivre

Sauce vin rouge, ingrédients :

• 1 litre de vin rouge
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 cuillère à café de sucre
• Sel, poivre
• Maizena
• Beurre

Pour la panna cotta de lard :
Faire chauffer le lait et la crème.
Ajouter le lard coupé en petits dés.
Laisser infuser 5 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter la gélatine préalablement trempée puis mixer au blinder.
Verser dans des moules silicones et laisser prendre au frigo puis glisser au congélateur.
Démouler et stocker au frigo.

Sauce vin rouge :
Couper grossièrement les légumes et faire suer au beurre.
Assaisonner de sel et de poivre et mouiller avec le vin rouge, ajouter une cuillère de sucre et laisser réduire jusqu’à obtenir 3 dl ( fitré ).
Rectifier l’assaisonnement, épaissir si besoin avec de la maïzena et monter avec une cuillère à soupe de beurre.

Oeufs pochés :
La veille, mettre les oeufs à température ambiante.
Les cuire entier au four vapeur 20 minutes à 68 degrés.

Dressage :
Dans une assiette creuse, poser l’oeuf sur des croutons et napper de sauce vin rouge, disposer par dessus la panna cotta tempérée. Au restaurant, ce plat a été servi avec un crémeux d’ortie.

Bon appétit !

Plus de renseignements sur le Là-Haut : https://restaurant-la-haut.ch/accueil/presentation

Questa settimana, celebriamo le prelibatezze del Ticino con Cristian Moreschi, uno chef appassionato che lavora presso lo storico hotel 5 stelle Villa Principe Leopoldo. Con una vista mozzafiato su Lugano, quest’oasi di eleganza coniuga raffinatezza, lusso e alta cucina. È in questo luogo d’eccezione che Cristian Moreschi esprime tutta la sua arte con composizioni gastronomiche ad alto impatto visivo, sapori inediti e un grande desiderio di valorizzare i prodotti di stagione. Oggi, lo chef ci propone una ricetta a base di verdure di stagione, formaggi freschi e quinoa da preparare a casa.

Verdure di stagione, formaggi freschi e quinoa

Please click here to discover the recipe in English : https://www.lesgrandestablesdesuisse.ch/wp-content/uploads/2020/08/Article-PDF-Cristian-Moreschi.pdf

Per ulteriori informazioni sull’hotel e sul ristorante : https://leopoldohotel.com/

Le chef Nicolas Pasquier apporte sa passion pour la cuisine au restaurant de la Cigogne à Genève en mêlant originalité, avant-gardisme et saveurs. Son mot d’ordre ? Privilégier les produits de saison ! Cette semaine, pour Les Grandes Tables de Suisse il s’est rendu au marché avec pour objectif la création d’un plat frais, élégant et gourmand. Laissez-vous séduire par sa recette des oeufs à la neige aux fraises !

Plat : Les oeufs à la neige aux fraises du chef pour un dessert ou un goûter gourmand

Ingrédients pour 4 personnes : ½ litre de lait • 5 œufs (séparez les blancs des jaunes) • 200g de sucre • 1 cas de vanille liquide • 50g amandes bâtonnet • 150g de fraises

Recette : Blanchissez les jaunes avec 100 g de sucre. Faites bouillir le lait, versez la moitié sur les jaunes, ajoutez la vanille et remettez dans la casserole, cuisez lentement sur le feu avec une spatule pour épaissir sans bouillir. Débarrassez et conservez au frais la crème anglaise. Montez les blancs avec 60 g de sucre et une pincée de sel. Cuisez les blancs dans un petit verre 15 à 20 secondes au micro-ondes pour les faire gonfler. Dressez dans une verrine la crème anglaise, l’œuf à la neige, les fraises, les amandes torréfiées et versez un trait de caramel que vous aurez préalablement préparé avec les 40g de sucre restant. Servez!

Bon appétit!

Plus de renseignements sur l’hôtel et restaurant de la Cigogne ici :

Site web Restaurant la Cigogne

Vous aimez cuisiner et nos chefs sont une source d’inspiration pour vous ? Partagez vos créations issues des recettes que nous vous proposons sur Instagram avec le hashtag #lesgrandestablesdesuisse, les plus jolies réalisations seront publiées en story !

Venir déguster les mets de l’Hôtel de Ville de Crissier c’est avant tout s’offrir une expérience inoubliable pour les sens. Chaque petite œuvre d’art éphémère emmène les visiteurs dans une évasion. En attendant la réouverture du restaurant prévue le 22 août prochain, Franck Giovannini vous propose sa recette de la Nage de Féra du Léman, rafraîchie au chasselas…Bon appétit !

Ingrédients

Pour 4 personnes
4 filets de féra désarêtés
Facultatif: caviar osciètre
1 citron vert
1 citron jaune
Velouté au Chasselas
90 g d’échalotes émincées
90 g de champignons de Paris
30 g de livèche
400 g de vin Chasselas
200 g de bouillon de légumes
400 g de crème
Jus de citron
12 g de gélatine en feuille
préalablement réhydratée
dans de l’eau froide
Court-bouillon
1 l de bouillon de légumes
400 g de vin blanc
100 g de vinaigre de vin blanc
70 g de carotte, poireau, céleri
coupés en Matignon
50 g d’oignon émincé
1 étoile de badiane
1 pincée de mignonnette 4 baies
10 feuilles d’estragon
10 feuilles de livèche
20 g de gros sel
1 citron jaune coupé en quartiers
Huile de piment
2 cl d’huile olive
10 g de brunoise de poireau
1 goutte de Tabasco
Sel, poivre
Garniture
1 carotte jaune
3 mini-fenouils
Pousses de saison
Condiments usuels
Sel, poivre
Huile d’olive
Fleurs de sel
Poivre mignonnette 4 baies

Velouté au Chasselas
Faire suer les échalotes, les champignons de Paris avec un filet
d’huile d’olive. Ajouter la livèche et une pincée de mignonnette 4 baies. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon de légumes, réduire de moitié. Ajouter la crème et cuire environ 10 minutes à feu doux. Passer au chinois étamine, rectifier l’assaisonnement avec un filet de jus de citron, de vin blanc et une pincée de sel. Prélever 400 g de velouté et y ajouter la gélatine égouttée, bien mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur durant 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien figé. Le mixer pour obtenir une masse lisse, réserver en poche. Garder au réfrigérateur l’autre partie du velouté pour la sauce.
Court-bouillon
Porter le bouillon à ébullition avec tous les autres ingrédients. Cuire 20 minutes et passer au chinois fin.
Cuisson des filets de féra
Avec un couteau tailler 12 losanges de féra. Les disposer côté peau au fond d’un plat. Saler et poivrer. Verser le court-bouillon chaud dessus, les filets doivent être immergés. Laisser refroidir au réfrigérateur. Une fois le liquide froid, égoutter les filets et enlever la peau.
Huile de piment
Mélanger tous les ingrédients. Réserver.
Garniture
Avec une petite cuillère parisienne, réaliser 32 billes de carotte jaune. Les cuire 1 minute dans de l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée. Avec les tiges de mini-fenouils couper des fins biseaux et des petites rondelles de 0,5 mm. Couper les bulbes en deux, puis en tranches de 0,5 mm. Les cuire 2 minutes dans de l’eau bouillante salée et les refroidir dans de l’eau glacée.
Finition
Assaisonner les poissons avec de l’huile de piment, de la fleur de sel et du poivre mignonnette 4 baies, râper des zestes de citron jaune et vert. A l’aide d’une petite cuillère, former une petite boule de caviar sur les morceaux de féra.
Dressage
Au centre d’une assiette creuse, disposer 3 morceaux de féra en
«étoile». Avec la poche de velouté vin blanc, dresser harmonieusement plein de points de différentes tailles sur la surface de l’assiette.
Décorer avec les taillages de mini-fenouils, les billes de carottes et
les pousses de saison. Finir avec le velouté au Chasselas et servir
aussitôt.

Clin d’œil visuel sur l’inspirante carte estivale de l’Hôtel de Ville de Crissier :

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Plus d’informations sur le site : https://www.restaurantcrissier.com/