Une création culinaire de Martin Dalsass

Surnommé le « Pape de l’huile d’olive » depuis plus de 20 ans, Martin Dalsass, chef du restaurant Le Talvo à Champfèr (St. Moritz), possède un style culinaire tout à fait unique, sublimé par une véritable passion pour les huiles d’olive. En constante recherche de la parfaite harmonie entre les saveurs, le chef étoilé aux 18 points GaultMillau se confie sur cette fascination pour ce qu’il considère être l’instigatrice de sa cuisine. Interview.

Grandes Tables Suisses : Comment est née cette passion pour les huiles en cuisine ? D’où vient votre surnom ?

Martin Dalsass : Ma passion pour les huiles est née en 1986 lors d’une dégustation faite en compagnie d’un grand ami, le maître producteur d’huile Rocco Lettieri.

Ce fut un réel coup de foudre gastronomique ! Ce jour-là, j’ai compris que l’utilisation de l’huile adéquate en cuisine découlait d’une recherche constante et méticuleuse du produit que l’on cherche à sublimer. C’est ainsi que l’huile d’olive, tant pour ses propriétés organoleptiques – telles que le goût, l’arôme, la couleur, la texture et la fluidité – que pour ses propriétés nutritionnelles – notamment l’absence de cholestérol – est devenue la protagoniste de ma cuisine.

C’est le magazine Gourmet qui a utilisé ce surnom pour la première fois en 2000. L’éditeur m’avait d’abord surnommé le “Prince de l’huile d’olive”, puis le guide gastronomique du GaultMillau a ensuite repris et rebaptisé en “Pape de l’huile d’olive”. 

GTS : Avec combien d’huiles différentes travaillez-vous ?

MD : Normalement, je travaille avec 8 à 10 huiles d’olive différentes, provenant de différentes régions de l’Italie. Je préfère l’huile d’olive italienne parce que ce pays a des caractéristiques territoriales et climatiques uniques. Il dispose d’une très large gamme d’excellentes huiles dans la plupart de ses régions, avec une grande variété et de nombreux arômes. Les possibilités sont sans fin ! 

GTS : Avec quelle huile préférez-vous travailler ? 

MD : Je dois dire que j’aurais du mal à n’en choisir qu’une seule, car chaque huile a son propre caractère. Demandez à un œnologue de ne choisir qu’un seul vin, il rencontrera le même dilemme cornélien : impossible ! 

Je classe mes huiles d’olive en trois catégories distinctes pour chaque région : délicate, moyenne et intense. En fonction des ingrédients utilisés dans le plat, je vais sélectionner l’huile d’olive la plus appropriée. Par exemple, pour les pâtes, les artichauts, les légumineuses, la salade de roquette, l’agneau ou le poisson, j’utilise une huile intense. Sur les desserts ou les viandes blanches, je vais favoriser une huile moyenne. Sur les écrevisses, les poissons de lac et les salades, je choisirai une huile légère. L’utilisation de la bonne huile d’olive permet de s’assurer que les saveurs s’exaltent mutuellement, créant ainsi cette parfaite harmonie dans le plat que je recherche.

Découvrez la sélection d’huiles d’olive et de produits favoris de Martin Dalsass, à commander chez vous : https://www.talvo.ch/media/food-line_homepage_2021_en.pdf 

GTS : Vous avez un style culinaire unique à la fois méditerranéen et alpin qui provient de vos origines du Tyrol du Sud. Dans l’élaboration de vos recettes, créez-vous un nouveau plat à partir d’une huile spécifique, ou l’utilisez-vous seulement comme touche finale ?

MD : Étant originaire du Haut-Adige et donc proche des montagnes, j’ai créé ce que j’aime appeler « la cuisine méditerranéenne dans les Alpes », qui a toujours caractérisé ma façon de cuisiner. Dans mes plats, on y retrouve la mer, les montagnes et le lac. Il y a tout un monde empli de variété et de diversité, et l’huile en est le fil conducteur qui réunit ces divers éléments. Ce n’est donc pas une touche finale, mais une partie intégrante, voire essentielle de la recette.

GTS : D’où proviennent les huiles que vous utilisez ?

MD : Les huiles d’olive que nous utilisons proviennent principalement de la région de Garda, puis de la Vénétie, de la Toscane, de l’Ombrie, des Marches et de la Sicile.

GTS : Quel est votre secret pour reconnaître et acheter une bonne huile, et quelle est votre huile préférée ?

MD : Déguster, déguster et… Encore déguster ! C’est précisément pour cette raison que je n’ai pas d’huile d’olive absolument préférée. Chaque huile d’olive doit être spécialement adaptée au type de plat et vice versa. 

GTS : L’utilisation d’une bonne huile est probablement un aspect très sous-estimé de la gastronomie. Pouvez-vous nous dire ce qu’elle peut apporter à la qualité des plats réalisés ?

MD : L’huile d’olive est très importante, mais elle a la même importance que tous les ingrédients de la recette ; je dirais que le point essentiel est qu’elle doit avant tout être d’excellente qualité. Son arôme, sa fraîcheur, son dosage détermineront le succès et l’équilibre d’un plat.

GTS : Quelle spécialité à base d’une de vos huiles peut-on trouver sur le menu Talvo ? Pouvez-vous nous dire une recette qui est sublimé par l’utilisation d’une de vos huiles ?

MD : L’un des mets favoris du restaurant est probablement la mousse au chocolat à l’huile d’olive et framboises ! La recette est à découvrir ci-dessous :

Recette de mousse au chocolat (Felchlin, Arriba 72%) à l’huile d’olive et aux framboises (8 personnes)

Ingrédients	Marche à suivre
180 g chocolat noir 125 g d’huile d’olive	Dissoudre Faites fondre le chocolat avec l’huile d’olive au bain-marie. Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
3 jaunes d’œufs 55 g de sucre	Fouetter en mousse Battre les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir une mousse.
3 blancs d’œufs 55 g de sucre	Monter  Battre les blancs d’œufs avec le reste du sucre, en laissant le mélange souple.
200 g de crème fouettée Cacao en poudre 80 g de framboises 2 cuillères à soupe de purée de framboises	Mélangez les deux préparations d’œufs avec le chocolat. Enfin, incorporer la crème fouettée. Placez la mousse au chocolat dans les cercles à mousse et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Préparation des cercles à mousse

Badigeonnez l’intérieur des cercles à mousse de chocolat liquide  et laissez refroidir.

Présentation du plat

Enlevez les cercles à mousse et saupoudrez la mousse de poudre de cacao. Posez la mousse sur une assiette. Décorez l’assiette avec les framboises et la purée de framboises selon votre imagination.

Retrouvez toutes les informations sur le restaurant Talvo sur le site internet : https://www.talvo.ch/ 

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