Le chef de la Table des Suter – Hôtel de la gare à Lucens a imaginé pour les lecteurs des Grandes Tables Suisses deux recettes à réaliser pour célébrer dignement le passage à la nouvelle année.
Connu pour sublimer avec subtilité et élégance les produits de première qualité, le chef a souhaité mettre à l’honneur en entrée l’incontournable Noix de Saint Jacques suivie, en plat de résistance, par un foie gras poêlé aux pommes. Un menu qui s’annonce tout aussi inoubliable que les moments de partage autour de celui-ci !
Noix de Saint Jacques poêlées aux endives confites & Beurre blanc aux agrumes
Ingrédients
- 4 noix de Saint Jacques
- 2 endives
- 2dl de vin blanc
- 2dl de fumet de poisson
- 1dl de crème
- 1 échalote
- 1 orange (récupérer les zestes et en faire une brunoise)
- 1 pamplemousse
- 60gr de beurre
Préparation
Préparer le beurre d’agrumes.
Émincer les échalotes, faire réduire avec le vin blanc jusqu’à évaporation.
Une fois le vin blanc évaporé, incorporer le fumet de poisson et la moitié du jus d’agrumes pressé, faire réduire. Incorporer la crème et monter avec le beurre coupé en morceaux, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Couper les endives en morceaux, les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olives. Incorporer le reste du jus d’agrumes. Assaisonner et laisser cuire 15 minutes à feux doux.
Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les poêlés 2 minutes de chaque côté.
Dresser, ajouter la brunoise de zestes d’orange dans la sauce avant de servir.
Foie Gras Poêlé aux Pommes, Tuiles de pain d’épice & Émulsion de cidre
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 escalopes de foie gras de 60gr
- 16 quartiers de pommes
Tuiles de pain d’épice
- 45gr de pain d’épices mixé (en faire une poudre)
- 1 oeuf
- 5gr de sucre
- 15gr de farine
- 20gr de beurre fondu
- 20gr de lait
- 1 pincée de sel
Préparation
Mélanger le tout afin d’obtenir une pâte qu’il faut étaler sur du papier sulfurisé, par petite quantité.
Cuire au four à 180 degrés, 6 à 7 minutes.
Sauce au cidre
- 2dl de cidre
- 1dl de vin blanc
- 1 échalote
- 2dl de crème
- Une noix de beurre
Préparation
Émincer l’échalote et la faire suer avec le beurre. Ajouter le cidre et le vin blanc, réduire de moitié. Incorporer la crème, cuire 3 minutes. Passer, rectifier l’assaisonnement.
Poêler les pommes avec un peu de beurre, à mi-cuisson saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
Dans une poêle très chaude, mettre les escalopes de foie gras préalablement assaisonnées et légèrement farinées.
Cuire environ 1 minute et demie de chaque côté.
Dresser vos assiettes et émulsionner la sauce au cidre avant de servir.
Bon appétit et bonne année !
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