Recette automnale avec Jean-Sébastien Ribette ! - 7 Nov 2020
Le chef des Ateliers à Vevey Jean-Sébastien Ribette a invité le compositeur et pianiste Thierry Lang à confectionner une recette originale. Son nom? « Velours de Potimarron et sa tartine de chèvre frais à la viande séchée ». Une recette aux saveurs automnales où les ingrédients s’accordent à merveille pour vous offrir une véritable symphonie gustative ! En attendant de savourer les mets gastronomiques de l’établissement, suivez la recette ici !
Raviolis à la joue de boeuf par Guy Ravet - 28 Oct 2020
Le Président des Grandes Tables de Suisse et chef au sein de l’établissement familial l’Ermitage des Ravet a invité le GaultMillau dans sa cuisine pour leur faire découvrir une superbe recette de raviolis juteux à la joue de boeuf. Un réel plaisir gustatif que propose Guy Ravet, à réaliser chez soi.
« La Bouillabaisse est un souvenir de mon enfance. Lorsque j’étais petit, nous nous réunissions et la dégustions autour d’une tablée lors des fêtes. C’est un plat qui suscite une émotion forte pour moi que j’ai souhaité retranscrire à travers cette création gastronomique. »
Laurent Eperon
Ingrédients pour 10 personnes
Base de soupe de poissons
200 g champignons de Paris 200 g d’échalotes 80 g de fenouil 80 g de céleri vert 100 ml d’huile d’olive 100 ml Noilly Prat 120 ml Pernod 1000 ml de vin blanc 2000 ml de fond de poisson 20g de gousse d’ail 700 g de boutures de turbot 700 g de boutures de sole 700 g de rougets entiers et en boutures 700 g de moules en coquille 700 g de coques en coquille 500 g de crabes de plage méditerranéens 40 g de pulpe de tomate 1 pincée de feuille de laurier 1 orange 88 graines de coriandre 1 pincée d’estragon frais 1 pincée de tiges de persil 1 pincée de brindilles de cerfeuil 1 pincée d’herbe de fenouil 3 g de fils de safran
Étuvez tous les ingrédients avec du Noilly Prat et du Pernod, ajoutez du vin blanc et du bouillon de poisson et laissez mijoter pendant environ 60 minutes en écumant souvent. Passez la masse à travers un tamis grossier. Liez la base de la soupe de poisson avec l’huile d’olive et le jus de citron de Menton à l’aide d’un mixeur-plongeur. Passez au tamis fin, assaisonnez et réservez.
Pour lier
300 ml d’huile d’olive Picual (Castillo de Canena, Espagne) 1 pincée de jus de citrons de Menton
Garnitures
(Poids net) 100 g de brunoise de légumes (carottes, poireaux, choux-raves) 30 ml Pernod 1g de fils de safran 10 pièces de crevettes Rosso di Mazara, entières 200 g de filet de sole 20 moules Bouchot, entières 300 g loup de mer de ligne, filet 200 g de nageoires de turbot, entières 10 médaillons de homard de Bretagne (de 15 g/pièce) Huile d’aneth et d’estragon
Étuvez la brunoise de légumes, déglacez avec du Pernod et assaisonnez à votre goût avec des fils de safran. Mettez-le sur le côté. Étuvez tous les poissons et crustacés pendant 5 minutes, assaisonnez avec de la fleur de sel.
Rouille
Réduction de safran 1 bouteille (7,5 dl) de Noilly-Prat avec 5 g de fils de safran, réduire à 100 ml 3 jaunes d’œuf 300 ml d’huile de pépins de raisin 1 cuillère à café d’huile d’ail Tabasco, sel, poivre, jus de citron
À préparer comme une mayonnaise : mélangez les œufs, la réduction de Noilly-Prat et tous les ingrédients, liez avec de l’huile de pépins de raisin et assaisonnez au goût.
Chips de pain
Baguettes Huile d’ail Beurre
Coupez les baguettes en forme de croûtons, tartinez-les avec du beurre à l’ail et faites les rôtir au four à 180 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Servir
Disposez le poisson, les crustacés et la brunoise de légumes dans 10 assiettes chaudes et profondes. Badigeonnez les croûtons de pain avec la rouille, à ajouter aux assiettes. Faites chauffer la soupe de poisson et versez-la dans les assiettes.
… Bon appétit !
Pour déguster les recettes du chef, rendez-vous au restaurant Le Pavillon du Baur Au Lac. Réservation et informations sur : https://www.bauraulac.ch
Oui Chef : une recette avec Franck Reynaud ! - 17 Oct 2020
Que se passe-t-il lorsqu’un spécialiste des aiguilles rencontre un pro des fourneaux ? Des étincelles en cuisine ! Découvrez la nouvelle recette « Oui Chef ! » réalisée par Franck Reynaud, chef du restaurant L’ Hostellerie du Pas de l’Ours et Jean-Claude Biver !
