Le GaultMillau a rencontré Matthias Brunner, chef du restaurant Gasthof Sternen à Wangen bei Dübendorf, qui a réalisé à cette occasion une succulente recette de Tipala, ricotta et thym (Tipala Zwetschge, Ricotta, Thymian). Sa cuisine tout en douceur, en finesse et en simplicité promet une expérience culinaire inoubliable et un voyage gustatif pour ses hôtes.
En attendant, de pouvoir se rendre à nouveau dans le légendaire Badstube du restaurant, Matthias Brunner vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette délicieuse recette et vous confie ses plus précieuses astuces. Mais son conseil le plus important est sans aucun doute le suivant : «L’essentiel n’est pas seulement de répliquer un plat, mais d’y apporter votre propre signature.»
Raviolis aux cèpes avec Alain Bächler - 27 Jan 2021
C’est au cœur d’une belle demeure historique rénovée avec goût à la sortie de la ville de Fribourg, que l’on peut déguster la cuisine raffinée d’Alain Bächler, chef du restaurant Des Trois Tours (1 étoile au Guide Michelin, 18 points au GaultMillau). Ses réalisations aux saveurs raffinées sont toujours un plaisir tant pour les yeux que pour les papilles de celui qui y goûte.
Et quoi de mieux que de demander au chef étoilé sa recette des raviolis maison? En effet, réaliser des pâtes maison est un art subtil qui demande finesse et dextérité. Alain Bächler révèle les secrets de sa merveilleuse recette de raviolis aux cèpes, idéale pour une soirée hivernale. À réaliser chez soi!
Crédit photo : Adrian Ehrbar
La recette
(Pour 10 personnes)
Pâte
320g de farine blanche
180g de finot pour knöpfli
250g de jaune d’œuf
40g d’huile d’olive
Sel
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans la machine à pâte à faible vitesse.
Ingrédients de la masse de champignons
500g de cèpes
30g d’huile d’olive
5g d’ail
10g d’échalottes
2 dl de crème fraîche, fortement réduite
10g de mie de pain
10g de parmesan râpé
5g de ciboulette
5g de persil
1 œuf
10 petites cèpes en garniture
Préparation de la masse
Sautez les cèpes propres et hachés dans l’huile d’olive chaude.
Ajoutez l’ail et les échalotes hachées, faites revenir brièvement et égouttez bien.
Réduisez bien le jus des champignons.
Mélangez les cèpes, la crème réduite, la mie de pain, l’œuf, le parmesan et les herbes.
Crédit photos : Adrian Ehrbar
Préparation des raviolis
Roulez la pâte en galette mince dans la machine à pâte et découpez des ronds de 5 cm de diamètre. Placez une cuillère parisienne de la masse au centre. Mouillez le bord avec de l’eau. Couvrez avec un deuxième rond de pâte, pressez les bien. Faites les cuire brièvement dans de l’eau salée et déposez les sur une assiette beurrée. Sautez brièvement les cèpes dans l’huile d’olive.
Disposez les raviolis en étoile et décorez avec des épinards et des cèpes.
Fregola Sarde, émulsion de noisettes et pain de seigle - 20 Jan 2021
Au cœur du Valais, dans le village de Saillon, se trouve l’incontournable restaurant du Nouvo Bourg. Sur place, le chef Grégoire Antonin y propose une cuisine créative et visuelle souvent inspirée de ses origines italiennes, dont le goût du terroir se conjugue à merveille avec la beauté médiévale des lieux. Le cadre épuré et élégant aux couleurs sable invite à la détente et à l’évasion, promettant aux plus gourmands un moment gustatif d’exception.
Découvrez notre visite guidée de l’établissement en vidéo.
Crédit vidéo : Adrian Ehrbar
Et pour faire honneur à ses origines, Grégoire Antonin réunit trois régions dans une seule assiette et a réalisé en compagnie de l’œnologue Gilles Besse une savoureuse recette de pâtes Fregola Sarde, émulsion de noisettes du Piémont et croûtons de pain de seigle du Valais. À réaliser chez soi, en attendant de pouvoir se délecter à nouveau des succulents plats du Nouvo Bourg à Saillon !
Sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine - 13 Jan 2021
Mathieu Bruno, chef du restaurant Là-Haut à Chardonne, réalise aujourd’hui une savoureuse recette de sabayon aux pommes, vin cuit & Williamine. En compagnie de la photographe Marina Forney, les deux amis confectionnent le dessert idéal pour conclure un repas sur une délicieuse note sucrée !
A réaliser chez soi, en attendant de se rendre à nouveau en Lavaux pour profiter de la cuisine créative du chef romand.
