Una creazione culinaria di Martin Dalsass.

Soprannominato il “Papa dell’olio d’oliva” da oltre 20 anni, Martin Dalsass, chef del ristorante Talvo a Champfèr (St. Moritz), vanta uno stile culinario davvero unico, sublimato da un’autentica passione per questo ingrediente. Alla costante ricerca del perfetto equilibrio tra i sapori, lo chef stellato (18 punti GaultMillau) racconta la sua attrazione per quella che ritiene essere la scintilla che accende la sua cucina. Intervista.  

Grandes Tables Suisses: Come è nata questa passione per gli oli in cucina? E il suo soprannome?

Martin Dalsass: La mia passione per gli oli è nata nel 1986 in occasione di una degustazione in compagnia di un caro amico, il maestro produttore di olio Rocco Lettieri.  

È stato un vero e proprio colpo di fulmine gastronomico! Quel giorno ho capito che impiegare l’olio adatto in cucina è frutto di una ricerca costante e meticolosa sul prodotto che vogliamo sublimare. È così che l’olio d’oliva, sia per le proprietà organolettiche – gusto, aroma, colore, texture e viscosità – che per quelle nutritive – in particolare l’assenza di colesterolo – è diventato protagonista della mia cucina.

È la rivista Gourmet che ha utilizzato questo soprannome per la prima volta nel 2000. L’editore mi aveva prima soprannominato il “Principe dell’olio d’oliva”, nome ripreso in seguito dalla guida gastronomica GaultMillau e trasformato in “Papa dell’olio d’oliva”.

GTS: Con quanti oli diversi lavora?  

MD: Normalmente lavoro con 8/10 oli d’oliva diversi, provenienti da varie regioni italiane. Preferisco l’olio d’oliva italiano perché è un paese dalle caratteristiche territoriali e climatiche uniche. La maggior parte delle regioni vanta un’ampissima gamma di oli eccellenti, con un vasto ventaglio di varietà e numerosi aromi. Le possibilità sono infinite!

GTS: Con quale olio preferisce lavorare?   

MD: Devo dire che farei fatica a sceglierne uno solo, perché ogni olio ha il suo carattere. Chieda a un enologo di scegliere solo un vino e si troverà davanti allo stesso dilemma inestricabile: è impossibile!

Classifico i miei oli d’oliva in tre categorie distinte per ogni regione: delicato, medio e intenso. In base agli ingredienti del piatto, seleziono l’olio d’oliva più appropriato. Per esempio per pasta, carciofi, leguminose, rucola, agnello o pesce, utilizzo un olio intenso. Per i dessert e le carni bianche, preferisco un olio medio. Per gamberi, pesce di lago e insalate, opto invece per un olio leggero. Un buon olio permette di assicurare che i sapori si esaltino a vicenda, raggiungendo così l’equilibrio perfetto che cerco nel piatto.

Scoprire la selezione di oli d’oliva e i prodotti preferiti di Martin Dalsass da ordinare a casa propria: https://www.talvo.ch/media/food-line_homepage_2021_en.pdf

GTS: Ha uno stile culinario unico al contempo mediterraneo e alpino, riconducibile alle sue origini sudtirolesi. Nell’elaborazione delle sue ricette crea un nuovo piatto partendo da un olio specifico o lo utilizza solamente come tocco finale?  

MD: Essendo di origini alto-atesine e quindi vicino alle montagne, ho creato quella che amo chiamare “la cucina mediterranea delle Alpi”, che da sempre contraddistingue il mio stile. Nei miei piatti ci sono il mare, le montagne e il lago. C’è un universo di varietà e diversità, in cui l’olio è il filo conduttore che unisce tutti questi differenti elementi. Per questo non è il tocco finale, bensì una parte integrante, direi essenziale, della ricetta.

GTS: Da dove vengono gli oli che utilizza?  

MD: Gli oli d’oliva che usiamo vengono principalmente dalla regione del Garda, dal Veneto, dalla Toscana, dall’Umbria e dalla Sicilia.

GTS: Qual è il suo segreto per riconoscere e acquistare un buon olio e qual è il suo olio d’oliva preferito?

MD: La degustazione! E… La degustazione! È proprio per questo motivo che non ho un olio preferito in assoluto. Ogni olio d’oliva deve essere appositamente adattato al tipo di piatto e viceversa.

GTS: L’utilizzo di un buon olio è probabilmente un aspetto molto sottovalutato della gastronomia. Ci può dire cosa porta ai piatti?  

MD: L’olio d’oliva è molto importante, ma ha la stessa identica importanza di tutti gli altri ingredienti della ricetta. Direi che l’essenziale è che sia di ottima qualità. Aroma, freschezza e quantità sono la chiave del successo e dell’armonia di un piatto.

GTS: Qual è la specialità a base di uno dei suoi oli che troviamo sul menù del Talvo? Ci può svelare una ricetta sublimata da uno dei suoi oli?  

MD: Una delle mie creazioni preferite è forse la spuma di cioccolato all’olio d’oliva con lamponi! La ricetta di seguito:  

Ricetta della Spuma di cioccolato (Felchlin, Arriba 72%) all’olio d’oliva con lamponi (8 persone)  

Ingredienti	Procedimento
180 g di cioccolato fondente 125 g di olio d’oliva	Far sciogliere Far sciogliere il cioccolato con l’olio d’oliva a bagnomaria. Dividere i tuorli d’uovo dagli albumi.
3 tuorli d’uovo 55 g di zucchero	Montare a schiuma Montare a schiuma i tuorli d’uovo con lo zucchero.
3 bianchi d’uovo 55 g di zucchero	Montare  Montare gli albumi con lo zucchero rimanente lasciando il composto morbido.
200 g di panna montata Polvere di cacao 80 g di lamponi 2 cucchiai di passato di lamponi	Unire entrambe le spume d’uovo al cioccolato. Incorporare infine la panna montata. Riporre la spuma di cioccolato nei cerchietti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

cerchietti

Pennellare del cioccolato liquido all’interno dei cerchietti e lasciare raffreddare.

Presentazione del piatto  

Togliere i cerchietti e cospargere la mousse con la polvere di cacao. Posizionare la spuma su un piatto. Decorare il piatto con i lamponi e il passato di lamponi secondo fantasia.

Consultare tutte le informazioni sul ristorante Talvo sul sito internet: https://www.talvo.ch/   

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