Begegnung mit Bernadette Lisibach - 6 Juin 2019

 

«Neue Blumenau» ist nicht nur der Name des Restaurants, das von Bernadette Lisibach mit Bravour geführt wird, er steht auch für ihre Philosophie, ihre Vision des Kochens. Eine Küche, die sich immer wieder von neuem an den Jahreszeiten inspiriert und vom Bedürfnis zeugt, sich in der Natur zu verankern. Das Resultat im Teller ist gleichzeitig modern, bunt, frisch und gradlinig. Mit ihrer Frühlings-Menükarte lässt uns die vom GaultMillau 2015 zur «Köchin des Jahres» ernannte passionierte «Chef de Cuisine», wie sie sich selbst nennt, ihr Universum entdecken.

Les Grandes Tables de Suisse : Mit welchen Produkten arbeiten Sie im Frühjahr gerne?

Bernadette Lisibach : Bärlauch, Erbsen, frischen wilden Kräutern, Löwenzahn, Kotelette vom Ostschweizer Kalb, Kalbs-Milken, Egli aus dem Bodensee, Spargeln.  Ich freue mich auch immer auf die ersten Erdbeeren vom Nachbarn oder frische Morcheln.

LGTDS : Was ist Ihre Handschrift in der neuen Karte?

BL :  Ich versuche immer mit neuen Ideen im Zusammenspiel mit den Frühlingsprodukten neue Kreationen zu entwerfen.

 

 

LGTDS : Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

BL :  Frische, saisonale Produkte, zum grössten Teil aus der Region.  Das Produkt ist das wichtigste und soll im Vordergrund stehen. Ich möchte auch vergessene Produkte dem Gast wieder näher zu bringen und pflege eine sehr ehrliche und geradlinige Küche mit und vielen Produkten auch aus meinem Garten.

 

« Im Frühjahr freue ich mich immer auf die ersten Erdbeeren meines Nachbarn! »

 

LGTDS : Was hat Ihnen Chief Daniel Bumann beigebracht?

BL :  Er hat mir die Gesamtheit eines Betriebes aufgezeigt, was alles für einen Gastro-Betrieb nötig ist. Zudem zeigte er mir die Finesse im Umgang mit den Lebensmitteln und die Ehrlichkeit der Gerichte.

LGTDS : Sie sind auf einem Bauernhof in der Nähe von Luzern aufgewachsen, gibt es irgendwelche Gewohnheiten, die Sie aus dieser Zeit behalten haben?

BL :  Der Umgang mit den Lebensmitteln. Auch die Menge der Nahrungsmittel. Die Freude zur Natur und so das Gericht zu entstehen. Mit dem zu Arbeiten was der Garten oder der Hof hergibt.

 

 

LGTDS : Unter den Dingen, die Ihre Küche charakterisieren, bemerken wir eine große Bedeutung für das Einkaufen in der Region, da Sie kleine Produzenten bevorzugen. Für Sie ermöglicht die Pflege einer guten Beziehung, dass Sie das Produkt besser verstehen?

BL :  Ich finde, dass wir so tolle Produkte haben und diese auch unseren Gästen zeigen und näher bringen dürfen. Für mich ist es wichtig zu wissen, wer und was hinter dem Produkt steht, was auch eine erhebliche Vertrauensbasis benötigt. Der gegenseitige Austausch ist mir ebenso wichtig, lässt er doch zum Teil auch Neues entstehen.

LGTDS : Schließlich, was ist Ihre neueste kulinarische Entdeckung?

BL :  Es ist im Frühling immer wieder schön, ein doppeltes Kalbskotelett meinen Gästen zu servieren und die Neuen Aromen des Frühlings zu erleben.

Entdecken Sie die Küche der leidenschaftlichen Köchin Bernadette Lisibach in ihrem Haus, der Neuen Bumenau: www.neueblumenau.ch 

 

Entdecken Sie den Artikel auf Französisch unter folgendem Link:Rencontre avec Bernadette Lisibach_Fr

Un’alleanza di sapori al Ristorante I Due Sud di Lugano - 30 Avr 2019

 

Uno è un asso ai fornelli. Per l’altro, il vino e le sue varietà non hanno segreti…

Insieme, accompagnano i clienti del Ristorante « I Due Sud », situato all’interno dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, in un’affascinante avventura enogastronomica. Lo chef Domenico Ruberto e il sommelier Simone Ragusa hanno accettato la sfida dell’intervista incrociata lanciata da Les Grandes Tables de Suisse… all’insegna del gusto!

 

Les Grandes Table de Suisse: Quali sono secondo voi gli aspetti da considerare quando si degusta un vino o un piatto?

Simone e Domenico: Sicuramente la qualità, l’espressione aromatica, la struttura, la persistenza e l’intensità devono sposarsi armoniosamente. Senza contare l’analisi visiva, olfattiva e gustativa, indispensabile per poter cogliere e giudicare la riuscita o meno di un piatto gastronomico!

LGTDS: Sapreste individuare tre aggettivi che a vostro parere riflettono il mondo del vino?

Simone: Competitivo, moderno e affascinante.

LGTDS: Domenico, le pongo la stessa domanda, ma riferita all’alimentazione.

Domenico: Interessante, conviviale e stimolante.

 

 LGTDS: Quali sono le tre caratteristiche che bisogna possedere per fare il vostro lavoro?

Simone: Passione, pazienza, professionalità.

Domenico: Fortuna, preparazione, talento.

 

LGTDS: Potreste rivelarci cosa vi ha spinto a lavorare insieme?

Simone: Domenico è un giovane talentuoso e promettente nel suo settore! È un uomo carismatico e lavora con estrema armonia, e soprattutto umiltà, caratteristica che per me ha sempre fatto la differenza.

Domenico: Nonostante il nostro sia un mestiere piuttosto stressante, Simone riesce a creare un’atmosfera di serenità. Credo che le sue conoscenze unite alla continua ricerca di novità nel mondo del vino, apportino realmente un valore aggiunto in un contesto come il nostro, che mira costantemente all’eccellenza.

 

 

LGTDS: Quali sono i primi ricordi legati ai vostri rispettivi settori?

Simone: Ne ho due e risalgono entrambi all’adolescenza. L’esperienza che ho intrapreso come chierichetto, assistendo il prete durante la liturgia della messa domenicale, e le giornate trascorse a giocare a « fare il vino » con i miei vicini di casa, a raccogliere e pigiare l’uva.

Domenico: A tredici anni ho preparato il mio primo minestrone e ricordo ancora quanto fossi stranamente stupito dal fatto che dei minuscoli cubetti di verdure potessero generare simili esplosioni di sapore!

 

LDTDS: Simone e Domenico, facciamo un gioco! Pensate a un piatto e a un dessert. Quale vino abbinereste a quel piatto?

Simone: Una composizione di patate, porri e liquirizia con uno Chardonnay ricco di aromi complessi in linea con la portata: una struttura decisa ma elegante, con un sapore vivace volto a smorzare quello un po’ più pesante di alcuni ingredienti del piatto.

Per dessert: crema gianduia, caramello e quenelle di gelato al finocchietto selvatico con un giovane vino corposo come il Porto o il Banyuls. Dolce ma equilibrato, denso e consistente per sostenere l’opulenza gustativa del caramello e della gianduia.

 

Domenico: Per antipasto: tartare di salmerino, zabaglione fresco, avocado e guanciale di suino nero. Lo abbinerei a uno champagne d’annata che, grazie alla sua elegante effervescenza e alla mineralità marcata, rinfresca la bocca se associato al pesce crudo.

Portata principale: Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe macinato. Opterei per un rosso elegante con una solida struttura e un’intensa complessità aromatica al naso come un Syrah, in grado di accompagnare un piatto semplice, ma con ingredienti persistenti.

Per dessert: Babà, crema di agrumi, confit di mele e glace alpine[1] con un Tokaij o per lo meno un vino dalla dolcezza marcata e forte personalità, equilibrato al punto giusto per poter accompagnare il babà imbevuto di liquore al bergamotto.

LGTDS: Simone, qual è la sua ultima scoperta nell’universo del vino?

Simone: Più che una scoperta, una piacevole conferma del fatto che la raccolta e il trattamento delle uve di un nobile vitigno con maturazione tardiva, possono produrre un prezioso elisir come il Riesling della Mosella.

LGTDS: E per lei, Domenico?

Domenico: Nel corso del tempo ho tentato, sperimentato e studiato talmente tante cose al punto da arrivare a definire la mia interpretazione e la mia visione della cucina. Oggi, ho scoperto che per fare una buona gastronomia bisogna essere prudenti e non esitare a volgere lo sguardo al passato.

 

LGTDS: Simone, Domenico, quali sono le vostre fonti di ispirazione?

Simone: Penso che l’ispirazione sia una conseguenza della soddisfazione dei clienti. È quella che aumenta la fiducia in sé e nelle proprie capacità e conoscenze.

Domenico: I miei ricordi.

Per ulteriori informazioni sull’hotel e sul ristorante:

https://www.splendide.ch/

 

[1] Ndt: la traduzione letterale del termine sarebbe « gelato alpino », ma non avendo trovato un corrispettivo valido in italiano, è stato lasciato in originale. Valutare se mantenere, se inserire l’alternativa letterale o se lasciare semplicemente « gelato ».

 

Pour découvrir cette interview en français, cliquez ici: Itw_Splendide_Les grandes tables_FR

To discover this interview in English, please click here:Interview_Splendide_Les Grandes Tables_ENG

 

5 Gründe, das Badrutt’s Palace in St. Moritz zu besuchen - 25 Mar 2019

 

1.Seine Geschichte

 

Das 1896 eingeweihte und noch heute im Besitz der Familie Badrutt befindliche Hotel genießt weltweit einen legendären Ruf. Marlene Dietrich, Alfred Hitchcock, Charlie Chaplin und Winston Churchill gehören zu den berühmtesten Gästen des renommierten Hotelpalasts.

 

Eines Tages wurde für einen Gast, der seine Frau zum Geburtstag überraschen wollte, ein Elefant vor die Lobby geführt, und im Swimmingpool des Hotels badeten auch schon Seelöwen, dies im Rahmen rauschender Anlässe, die zum inter­nationalen Ansehen des Badrutt’s Palace und des Bündner Kur- und Wintersportorts beigetragen haben.

 

 

Frage an Richard Leuenberger, Managing Director: Warum ist dieser Ort so besonders?

 «Das Badrutt’s ist ein Ort, der seinen Gästen mehr bietet als nur die Dienste eines Luxushotels. Hier macht jedes Detail den Unterschied aus, ganz abgesehen von unserem maßgeschneiderten Service. Unser Ziel? Wir wollen den Gästen einen unvergesslichen Aufenthalt bieten!»

 

2. Die Küche

 

Das Badrutt’s Palace verfügt über nicht weniger als acht Restaurants, drei Bars und einen legendären Club. Unter ihnen das «IGNIV by Andreas Caminada» mit 17 GaultMillau-Punkten und einem Michelin-Stern, geführt von Küchenchef Marcel Skibba, und «Le Restaurant» mit ebenso raffinierter wie traditionsreicher Fine Dining French Cuisine.

 

 

Frage an Executive Chef Dirk Haltenhof: Welche Art von Küche empfehlen Sie?

«Die Wahl fällt schwer angesichts der Vielfalt, die unser Haus bietet, um die Vorlieben und Wünsche aller Gäste zu erfüllen. ‹Le Restaurant› bietet eine von klassischen und authentischen Rezepten inspirierte französische Küche. Die Karte des ‹La Diala› offeriert gesunde Snacks, das ‹Matsuhisa› japanische und peruanische Spezialitäten. Wieder anders ist die Ambiance im ‹IGNIV› von Andreas Caminada, wo eine neu interpretierte alpine Küche die Gäste erwartet. All jene, die Grillspezialitäten suchen oder sich unsere Pizzen mit Trüffeln schmecken lassen wollen, sind in der ‹Chesa Veglia› bestens aufgehoben. Letztlich ist es unser Ziel, die Geschmacks­nerven so vieler Menschen wie möglich zu erfreuen, weshalb wir auf Wunsch auch Gerichte anbieten, die nicht auf unseren Speisekarten stehen, um unsere Gästen vollumfänglich zufriedenzustellen!»

 

 

3.Das Hotel

 

Das 1896 eröffnete Badrutt’s Palace Hotel liegt im Herzen des weltweit bekannten Engadiner Ferienorts St. Moritz in einer magischen Umgebung und beeindruckt durch die traditionelle Eleganz seines monumentalen Gebäudes. Die 157 Hotelzimmer mit Blick auf die atemberaubend schöne alpine Landschaft besitzen alle ihren eigenen luxuriösen Charakter.

 

 

4.Das «Palace Wellness»

 

Eine Wohlfühl-Oase für Körper und Geist. Das Spa- verfügt unter anderem über einen Innen- und Außenpool, ein Jacuzzi, mehrere Saunas, Türkische Bäder, ein Fitness-Center und bietet auch «A-la-carte»-Behandlungen an.

 

 

Frage an die Wellness-Managerin Florence Schaeffer: Welche Pflege empfehlen Sie und weshalb? 

«Auf jeden Fall ‹Soleil du Matin›! Diese Massage von Gesicht und Körper beginnt mit einer sanften Reinigung, gefolgt von einer entspannenden Massage mit einer Mischung aus nährenden Ölen zur Verbesserung der Hautbeschaffenheit. Sie ist ideal für Personen, die sich eine optimale Feuchtigkeitsversorgung wünschen. Diese umfassende Pflege ist biologisch, sie reinigt, nährt, entspannt und schenkt ein einzigartiges Wohlfühlerlebnis!»

 

 

5.Der Ferienort

 

St. Moritz, einer der ältesten Wintersportorte, ist berühmt für seine 322 Sonnentage pro Jahr und bietet sommers wie winters eine Fülle von sportlichen, kulturellen und Wellness-Aktivitäten.

 

Frage an den Head Concierge Giuseppe Pesenti: Welche Aktivitäten empfehlen Sie den Besuchern? 

«Hier langweilt man sich bestimmt nicht! Im Winter hat man abgesehen vom traditionellen Ski-, Langlauf- und Schlittschuhsport auch die Möglichkeit, mit dem Bob, dem Schlitten oder dem Buggy-Bike zu fahren. Im Frühling kommt man hingegen zum Gleitschirmfliegen oder Mountainbiken!»

Klicken Sie hier, um den Artikel auf Französisch zu lesen: Badrutts FR

Edgard Bovier, le chef aux mille idées - 20 Mar 2019

 

Lorsque l’on rencontre le chef étoilé Edgard Bovier, on découvre surtout un homme reflétant sa cuisine : chaleureux, authentique et moderne. Le chef étoilé nous a conviés dans sa cuisine afin de nous parler de ses nouveaux projets liés aux produits de prestige qu’il propose à la vente.

Les Grandes Tables de Suisse : Edgard, aujourd’hui, nous parlons fondue, mais pas que…

Edgard Bovier : (regard complice) en effet ! Je commence par la fondue, histoire de vous faire languir un peu ! J’y pense et j’y travaille depuis très longtemps. En effet, il est primordial pour moi de trouver une qualité de produit qui offre une constance à l’année, j’ai d’ailleurs goûté plus d’une dizaine de mélanges différents avant de trouver la perle rare. Je désirais un goût floral, une qualité offrant des maturités différentes de fromage avec des produits issus de la région. Cette fondue contient 8 différents Vacherins AOP, 2 Gruyères de laiterie AOP et un Etivaz d’alpage AOP. La proportion et mélange de ces 8 fromages est totalement secrète. Maintenant, n’hésitez pas à la savourer dans les restaurants suivants : Le Cerf à Rougemont et le Vieux Valais à Sion.

LGTDS : Si vous devez décrire votre fondue en trois mots ?

EB : crémeuse, onctueuse et florale !

LGTS : Votre astuce pour faire plaisir à ses convives avec votre fondue ?

EB : leur préparer une fondue au champagne et aux truffes ! Pour se faire, il vous faut un sachet de ma fondue, 1 dl et demi de champagne sec, une râpée de truffes blanches ou noires.

LGTDS : …Et visiblement vous ne vous êtes pas arrêté à la création d’une fondue.

EB : j’y arrive justement ! La Table d’Edgard est un lieu qui reflète le soleil ! Ici, j’y propose une cuisine que j’affectionne particulièrement : sublimer des produits de la mer, faire redécouvrir les saveurs des légumes…proposer une expérience gustative invitant les hôtes au voyage! C’est dans cette optique que j’avais d’ailleurs débuté ma gamme d’huile d’olive. Aujourd’hui il me manquait un produit complémentaire inspiré du sud. Je suis très fière de vous annoncer que nous allons lancer le limoncino, Edgard Collection, dès le mois d’avril ! Un produit 100% naturel et artisanal respectant le savoir-faire original des authentiques limoncino avec la collaboration de la maison Morelli 4e génération et qui viens d’obtenir une médaille d’or.  Je ne peux pas encore vous dévoiler son packaging, mais vous pourrez venir le découvrir dès le mois d’avril au sein de l’épicerie du Lausanne Palace, à Enoteca Capponi Lausanne (www.capponi.ch) et Ratatouille à Vevey (www.ratatouille.ch) où ils seront disponible.

 

 

 

LGTDS : Justement, les collections Edgard Bovier c’est une sélection de produits de première qualité gustativement parlant, proposant également un univers visuel très fort…

EB : en effet, et c’est une très grande fierté ! J’ai eu la chance de collaborer avec une artiste suisse, Luna Ribes. Luna a suivi des études dans l’art, le design, la mode et la bijouterie. Elle a fait ses écoles en Angleterre ainsi qu’en Italie avant de partir travailler à Paris. Sur place, elle a collaboré au sein des plus grandes maisons telles que Chanel ou encore Maison Michel. Aujourd’hui elle a lancé sa marque portant son propre nom et propose une large gamme d’accessoires allant des bijoux aux foulards. J’ai été particulièrement touché par le talent de Luna : précise, méticuleuse et talentueuse elle a su comprendre l’identité visuelle que je désirais insuffler à mes produits. Elle a d’ailleurs dessiné à la main mes étiquettes qui reflètent élégance et originalité ! L’étiquette de la fondue c’est elle, l’étiquette de mon limoncello c’est aussi elle !

 

 

LGTDS : …Et l’étiquette de deux de vos huiles d’olive également !

EB : exactement ! Elle a imaginé l’étiquette de mon vinaigre de vin rouge (numéro 7) ainsi que de mon huile d’olive à la mandarine (numéro 8). Elle a su apporter à ces étiquettes l’esprit du sud, la joie de vivre, la nature…Si on s’y attarde, on peut y découvrir des abeilles qui butinent, des oiseaux qui prennent leur envol. Un univers propre pour chaque produit, c’est ce que j’aime ! D’ailleurs, Luna avait également dessiné le packaging de mon panettone de Noël qui a rapidement été sold-out !

 

 

 

 

LGTDS : Pourquoi cette démarche de faire dessiner vos étiquettes ?

EB : Chaque produit est élaboré longuement avec les meilleures matières premières possible. Il est essentiel que le contenant soit aussi émotionnel que le contenu ! Pour moi, ces étiquettes définissent le monde dans lequel je baigne et communiquent ce que je désire transmettre : l’envie de partage et la passion !

Les produits signés Edgard Bovier sont notamment disponibles au sein du Palace à Lausanne :

https://www.lausanne-palace.ch/restaurants-bars/la-table-dedgard/le-restaurant/

Pour découvrir l’univers de Luna Ribes rendez-vous sur :

https://lunaribes.ch