La recette d’une escapade réussie? Un lieu magique, un cadre idyllique, un repas d’exception. La Villa Principe Leopoldo à Lugano l’a bien compris et propose un séjour de deux nuits accompagné notamment d’un repas au sein du restaurant gastronomique dont la cuisine est délicieusement imaginée par le chef Christian Moreschi!
The secret for a successful escapade? A magical place, an idyllic setting, an exceptional gourmet meal. La Villa Principe Leopoldo in Lugano has understood this and offers a two-night stay accompanied by a meal in the gastronomic restaurant whose cuisine is delicately imagined by the chef Christian Moreschi!
C’était en 1982, Carlo Crisci reprenait alors «Le Cerf», un établissement situé à Cossonay. Un lieu épuré dans lequel il proposait une cuisine à la fois raffinée, créative et de qualité. Plus de trente-sept ans après, le chef aux idées innovantes s’est fait une place de choix dans le paysage de la haute gastronomie suisse: récompensé à de nombreuses reprises par les guides les plus prestigieux et encensés par les journalistes, Carlo Crisci n’a plus rien à prouver…
Rien à prouver certes, mais beaucoup de choses à léguer ainsi qu’une envie de renouveau. «Je me suis souvent posé la question sur la suite. J’avais une réelle envie de transmission, mais pas à n’importe quel prix. Ici, j’ai une équipe extraordinaire avec qui je collabore depuis de nombreuses années, François Gautier, chef sommelier et directeur du restaurant et Romain Dercile, sous-chef de cuisine, souhaitaient créer quelque chose avec moi, c’est de là que tout est parti. » Exit «Le Cerf» et ses 25 employés (désormais réduit de moitié), exit les tables recouvertes de nappes blanches, l’héritage qu’implique un restaurant multi-étoilé n’était pas à l’ordre du jour: «Nous avons eu envie d’un restaurant plus sobre, dépouillé, qui va à l’essentiel. Un lieu proche des gens qui conserve l’ADN qui a fait la réputation du ‹ Cerf ›, c’est-à-dire une cuisine travaillée mettant l’accent sur les saveurs et la qualité des produits et désormais, à un prix accessible à tous. C’est ainsi qu’est né « Fleur de Sel » s’enthousiasme le chef.
L’ADN de « Fleur de Sel »
Le restaurant se veut toujours gastronomique, mais afin de pouvoir proposer des prix compétitifs (le prix des plats a été divisé par trois), les associés ont dû redoubler d’ingéniosité comme l’explique Romain Dercile, chef de cuisine et co-directeur : «Nous avons repensé l’approche. Notre base de fournisseurs était assez large et nous avons pu la conserver, mais nous avons remplacé certains produits plus nobles par d’autres tout aussi savoureux, mais plus accessibles financièrement. Le client trouve d’ailleurs que les saveurs sont toujours au rendez-vous malgré ces changements, ce qui est une preuve de notre qualité !» Le menu changera quant à lui tous les mois et la carte sera saisonnière afin de conserver une proximité d’approvisionnement. L’atout de celle-ci? Sa diversité, comme l’explique François Gautier, désormais co-directeur des lieux, à part d’être aussi le chef sommelier pour le restaurant: «Nous avons des plats signatures comme le Canon de moelle de bœuf aux escargots qui rencontre un immense succès, mais aussi des plats végétariens. Notre but est de proposer des plats prêts à satisfaire les souhaits de chacun en nous adaptant notamment aux allergies alimentaires. » C’est ainsi que nous retrouvons au menu des mets tels que le pressé de grondin en duo de citron et velours de peau grillée aux côtés de l’œuf parfait en velours de Di Spello. Carlo Crisci, tout sourire, semble serein de cette association : « La pression est différente et ce changement était nécessaire pour moderniser nos envies. Notre but est de faire plaisir aux épicuriens en proposant de la gastronomie accessible.» Affaire à suivre…
Retrouvez le menu de l’établissement Fleur de Sel sous : lafleurdesel.ch
Crédit photos: Julien Goumaz
Bernadette Lisibach - 6 Mar 2020
Découvrez la créativité d’une chef discrète qui éblouit par sa maîtrise de la cuisine! Bernadette Lisibach donne tout son cœur au restaurant Neue Blumenau pour le plus grand plaisir des épicuriens. Récompensée de nombreuses fois, la chef doit son succès à son savant mélange de saveurs authentiques et saisonnières mettant à l’honneur le goût avant toute chose!
Entdecken Sie die Kreativität einen absoluten Spitzenköchin: Bernadette Lisibach legt ihr Wissen und ihre Leidenschaft in die Gerichte des Restaurant Neue Blumenau, dies zur grossen Freude der Feinschmecker. Mehrfach prämiert, überrascht uns Bernadette Lisibach immer wieder mit authentischen, saisonalen Aromen, die den Gaumen des Kunden noch und noch verwöhnen.
«Man hat mich gelehrt, ausdauernd zu sein, niemals aufzugeben.» Laurent Eperon - 30 Juin 2019
Wenn Sie mit Laurent Eperon diskutieren, sind Sie unwillkürlich von der Poesie fasziniert, die von seiner Leidenschaft für die Küche ausgeht. Der Chef des Restaurants Pavillon im Baur au Lac in Zürich komponiert seine Karten wie Partituren: Klassische Noten werden durch andere, raffinierte und innovative Elemente ergänzt. So erstaunt es auch nicht, dass der Waadtländer mit seinen 18 GaultMillau-Punkten kürzlich einen zweiten Michelin-Stern erhielt!
Les
Grandes Tables de Suisse: Laurent Eperon, was haben Sie empfunden, als Sie von
dieser neuen Auszeichnung erfuhren?
Laurent Eperon: Es war, als hätte ich an den Olympischen Spielen eine Goldmedaille gewonnen (lacht)! Nein, ernsthafter: Es war eine Mischung aus Stolz und Überraschung, da ich das nicht erwartet habe, obwohl es für einen Küchenchef immer ein Ziel ist. Dieser neue Stern verkörpert viele Jahre Arbeit meines Teams und von mir selbst.
LGTDS: Ein
erster Schritt zu anderen Herausforderungen?
LE: Selbstverständlich, man möchte immer noch weiter gehen. In diesem Sinne sind
meine weiteren Ziele unter anderem die Wahl zum Koch des Jahres und ein zusätzlicher
Punkt im GaultMillau!
LGTDS: Sie
reisen gern… reisen wir also ein wenig. Können Sie uns etwas über Ihre
Sommerkarte verraten: Wohin nehmen Sie uns mit?
LE: In die Schweiz und andere Gegenden Europas. Ich mag die Leichtigkeit und Frische des Sommers. Die finden wir vor allem bei meinen Marinaden und Emulsionen. Was die Fische betrifft, bieten wir Zander und Felchen an. Bei den Früchten und Gemüsen setzen wir auf Brombeeren, schwarze Johannisbeeren und Bohnen. Schliesslich arbeite ich gerne mit dem Sommerreh. Es ist etwas Besonderes, entspricht dem heutigen Trend und wird von meiner Kundschaft sehr geschätzt!
LGTDS: Welches
Land ist für einen Reisefan wie Sie gastronomisch am inspirierendsten?
LE: Ich fand die Präzision und die altüberlieferten Arbeitstechniken in
Japan erstaunlich. In Peru wiederum faszinierten mich die ungewöhnlichen
Gewürze, die man leider bei uns nicht findet!
LGTDS: Mit
welcher Zutat arbeiten Sie im Sommer am liebsten?
LA: Was für eine schreckliche Frage für einen Koch. Es gibt so viele, die ich ungemein schätze! Wenn ich mich wirklich entscheiden muss, würde ich den Kaviar wählen! Sein Jodgeschmack bringt dem Gaumen etwas Spezielles, und seine Textur verleiht dem Gericht Charakter.
LGTDS: Sie
sind ein Waadtländer, der in Zürich kocht. Welche kulinarischen und
geschmacklichen Unterschiede zwischen den beiden Landesteilen sind Ihnen
aufgefallen?
LA: Eines ist unbestreitbar: sie existieren! Die Deutschschweizer haben eine
ausgeprägte Vorliebe für die Tradition: die Salate, die französische Sauce, das
Rindsfilet. Sie sind stärker mit dem Klassizismus verbunden, lassen sich jedoch
gerne überraschen. Die Westschweizer sind von ihrem Naturell her offener: Ziger,
Bohnen, schwarze Johannisbeeren… Dank der Nähe zur französischen Gastronomie haben
sie eine etwas vielfältigere Esskultur.
LGTDS: Ihre
Grossmütter haben in Ihnen den Wunsch geweckt, das Kochen zum Beruf zu machen… Welches
Gericht bleibt Ihnen besonders gut in Erinnerung, und vielleicht haben Sie
eines sogar nach Ihrem Gusto überarbeitet?
LA: Ich erinnere mich ans geschmorte Kaninchen, das eine meiner Grossmütter
in einer alten Gusseisenpfanne zubereitete, oder auch an das Poulet mit Pommes
frites… Ganz einfache Gerichte, aber unglaublich lecker. Sie haben mich zu
meiner Kalbshaxe inspiriert, die ich 36 Stunden lang schmoren lasse. Bei den
Desserts erinnere ich mich gut an die gesalzenen Bricelets mit Doppelrahm und wildem
Kümmel, die eine von ihnen für mich zubereitete. Ein Hochgenuss, den ich noch
heute in Ehren halte.
LGTDS: Schmecken
sie ebenso gut wie jene Ihrer Grossmutter?
LA: Niemals, das ist einfach unmöglich!
LGTDS: Für
Sie ist die Küche…
LA: … eine Leidenschaft, denn die braucht man, um diesen Beruf auszuüben. Auch
eine ständige Entdeckung und Lehre. Dank dem Baur au Lac habe ich die Chance,
mein Metier bei verschiedenen Veranstaltungen in mehreren Ländern auszuüben.
Für mich sind das besondere Ereignisse, da ich dort immer neue Aromen, Düfte
und Techniken entdecke…
LGTDS: Gibt
es einen Koch, der Sie fasziniert?
LA: Abgesehen von Paul Bocuse und Fredy Girardet denke ich da an einen noch
heute aktiven Chef: Pierre Gagnaire. Dieser Mann ist ein Maestro der Küche,
jedoch in erster Linie ein hochkultivierter Mensch. Für mich muss ein guter
Chef nicht nur eine perfekte Weissweinsauce zubereiten können, er muss auch wissbegierig
sein und dieses Wissen in verschiedener Weise, darunter auch beim Kochen, zu
nutzen verstehen.
LGTDS: Verraten
Sie uns abschliessend, welchen Ratschlag man Ihnen gab und welchen Sie heute
geben?
LA: Man hat mich gelehrt, ausdauernd zu sein, niemals aufzugeben. Ein Scheitern ist eine Lehre, die zum Sieg führen kann. Man lernt und kann sich dabei irren, muss aber weitermachen, um schliesslich Erfolg zu haben. Heute ist mein Rat an die Jungen die Musik.
LGTDS: …
die Musik? Was meinen Sie damit?
LA: Nun, ich liebe Musik und bin tief davon überzeugt, dass sie ein
Vergnügen und Spüren von Empfindungen ist, wie die Gastronomie es auch sein
kann. Alle Arten Musik zu hören, sich von ihnen berühren und inspirieren zu
lassen, um diese Eindrücke in die Entwicklung eines neuen Rezepts zu
übertragen. Das ist eine schöne Übung des Lebens, die junge Köche ausprobieren
sollten!
