Domenico Ruberto, Küchenchef des Restaurants I Due Sud im Splendide Royal Hotel in Lugano, gibt heute seine Tipps, wie man mit einem Lebensmittel, das er besonders liebt, nichts verderben kann: die Tomate.
Grandes Tables Suisses : Was ist Ihr Lieblingsgemüse in der Küche im Frühling und wie kochen Sie es am liebsten?
Domenico Ruberto : Ich habe eine große Leidenschaft für die Tomate, sie ist mein Lieblingsgemüse im Sommer, sie erinnert mich an meine Kindheit und ich finde, dass sie nicht nur ein Grundnahrungsmittel der mediterranen Küche ist, sondern auch ein Geschenk der Natur, das in der Küche unglaublich vielseitig ist. Der Tomate, oder besser gesagt der Suche nach der authentischsten Essenz ihres Geschmacks, habe ich eines der Gerichte gewidmet, die meinen gastronomischen Stil am besten repräsentieren. Eine lange Mazeration extrahiert ihren reinsten Geschmack und das Ergebnis ist dieses Tomatenwasser, das die Linguine umhüllt und dem Gaumen alle Düfte und Aromen eines sonnigen Tages in Süditalien schenkt.
GTS : Heute wird nichts mehr weggeworfen! Haben Sie eine Empfehlung für ein Gemüse, bei dem Sie alle Teile verwenden können und wie?
DR : Nicht zu verschwenden ist eines unserer Mottos in der Küche bei I Due Sud. Wie gesagt, die Tomate ist für mich eine Inspirationsquelle und gehört zu den Produkten, bei denen man nicht das Geringste verschwenden darf. Wir dehydrieren zum Beispiel ihre Schale und stellen ein Pulver her, das wir als schmackhaftes Finish für die Pasta verwenden. Mit dem Fruchtfleisch stellen wir eine reichhaltige und vollmundige Consommé her. Um schließlich nichts wegzuwerfen, werden die Kerne mariniert, um den Fischgerichten eine edle Note zu verleihen. In der Küche können Reste zu echten Ressourcen werden!
Alle Informationen über das Restaurant I Due Sud des Hotels Splendide Royal in Lugano finden Sie auf der folgenden Website: https://www.splendide.ch/
