Neues aus dem «Hôtel de Ville» in Crissier

Eben hat der renommierte Gastroführer Gault Millau das legendäre Restaurant Hôtel de Ville in Crissier VD erneut mit 19 von 20 Punkten ausgezeichnet. Küchenchef Franck Giovannini, der heute allein an der Spitze des Hauses steht, ist fest entschlossen, die von Fredy Girardet begründete Aura des Restaurants fortdauern zu lassen. Eine grosse Herausforderung, die er jedoch bereits höchst erfolgreich meistert.

Nähert man sich dem «Hôtel de Ville» in Crissier über Lausanne, fällt einem zuerst der Name auf, der stolz über dem Fries des Eingangsportals prangt: «Franck Giovannini». Der Dreisternekoch führt das Restaurant heute allein, in dem mehrere der berühmtesten Köche der Schweiz am Herd standen. «Es ist schon ein merkwürdiges Gefühl, seinen Namen da zu sehen. Wobei ich mich hier immer wie zu Hause gefühlt habe. Seit 24 Jahren lebe ich diese Arbeit als eine Art Mission, auf die ich stolz bin. Jetzt ist es meine Aufgabe, dafür zu sorgen, dass die Ausstrahlung dieses schönen Hauses erhalten bleibt. Da kann ich mir keinen Fehler leisten.»

Diesen Herbst auf der Speisekarte

Dieser Herausforderung wird der Küchenchef auch mit seiner neuen Herbst-Speisekarte und der Wildkarte gerecht. «Der Herbst ist eine Jahreszeit, die ich sehr mag, vor allem wegen der Wildgerichte. Während die meisten anderen Küchenprodukte von Menschenhand kultiviert und verändert werden, ist Wild noch ein reines Erzeugnis der Natur. Sehr unterschiedlich und unregelmässig. Da musst du dich dem Produkt anpassen, während es gewöhnlich umgekehrt ist. Der Geschmack des Tiers hängt ja von dem ab, was es gefressen hat.»

Franck Giovannini hat ein Faible für die Textur und den Geschmack von Haar- und Federwild. So finden sich auf seiner Wildkarte Gerichte wie der ganze gebratene Rehrücken mit grobem grünem Pfeffer und Veltliner Grappa, Rothirschfilet mit leicht gesäuerten roten Beeren neben der Waldschnepfe und ihrer Baguette mit Innereien-Salmis oder der Wildhase à la Royale nach Art des «Hôtel de Ville».

Die Ideen für diese Gerichte hat der Chef mehrere Monate vorher schriftlich festgehalten. «Ich habe immer gerne neue Gerichte komponiert. Für die Herbstkarte beginne ich damit normalerweise kurz nach der Sommerkarte, um den 15. Juli. Rund einen Monat benötige ich für das Schreiben und etwa die gleiche Zeit, um die Rezepte zu testen.» Franck Giovannini lässt sich dabei von den Produkten inspirieren. «Die eigentliche Herausforderung ist dabei, dass man nicht die gleichen Dinge wiederholen und sich natürlich weiterentwickelt.»

Er ist überzeugt, dass die Handschrift des Hauses der Schlüssel für den Erfolg ist. «Damit die Attraktivität unseres Restaurants weiter anhält, müssen wir auf klare, einfache Geschmacksnoten setzen. Unser Ziel ist es, qualitativ hervorragende Produkte zu sublimieren, ohne ihren Geschmack zu verändern.»

Für alle, die Wild weniger mögen, bietet die vom Küchenchef zusammengestellte Herbstkarte ebenfalls herrliche geschmackliche Überraschungen. «Der Herbst ist eine sehr reiche Jahreszeit», so Franck Giovannini. «Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln stehen im Mittelpunkt, aber er ist ja auch die Saison der Pilze, etwa der weissen Trüffel als Höhepunkt.»

So können Geniesser ihren Gaumen mit den Eiern «surprise à l’italienne» mit weissem Alba-Trüffel «PR» oder den gebratenen Jakobsmuscheln mit Waadtländer Endivien und einem kräftigen Jus von Zitrusfrüchten und Dezaley verwöhnen.

Auf der Agenda des Chefs 

Eine der nächsten Aktualitäten für Franck Giovannini ist der Grand Prix Joseph Favre vom 25. November im CERM in Martigny. Der von seinem verstorbenen Vorgänger Benoît Violier initiierte Wettbewerb würdigt den aus Vex VS stammenden Koch Joseph Favre (1849–1903), Gründer der Académie Culinaire de France. Die fünf anhand ihres eingereichten Dossiers ausgewählten Kandidaten wetteifern miteinander bei der Zubereitung eines Menüs mit Amuse-bouche, Hauptgericht und Dessert.

Franck Giovannini präsidiert den achtköpfigen Wettbewerbs-Vorstand, der die 13 Mitglieder der Degustatoren und die 4 Mitglieder der Küchenaufsichts-Jury ernennt. Zu den Kandidaten gehört auch die 26-jährige Cécile Panchaud, als Gardemanger und Entremetier im Hôtel des Trois Couronnes in Vevey zuständig für die kalte Küche und die Beilagen. Die Kandidatin kennt Franck Giovannini seit längerem, da sie mit 18 Jahren beim Wettbewerb Bocuse d’Or Europe an seiner Seite den Preis als beste Küchenassistentin (Commis de Cuisine) gewonnen hatte.

Wird sie in die Fussstapfen dieses Küchenchefs treten, der heute eines der renommiertesten Sternerestaurants der Welt führt?

Für Ihre Tischreservation: https://www.restaurantcrissier.com

Mehr über den Grand Prix Joseph Favre: https://www.gpjosephfavre.ch/de/

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