Die «Grandes Tables Suisses» verzeichnen ein erneutes Wachstum und begrüssen zwölf neue Mitglieder

 

Obbürgen, 6. Mai 2024. Bei ihrer jährlichen Generalversammlung, die am 5. und 6. Mai 2024 im Bürgenstock Resort Lake Lucerne stattgefunden hat, verzeichnete die Vereinigung «Les Grandes Tables Suisses» einen grossen Erfolg und durfte zwölf neue Mitglieder in ihren Reihen willkommen heissen. Diese Erweiterung markiert eine wichtige Etappe im ständigen Wachstum des Verbands, der nun über 70 Mitglieder umfasst.

Mike Wehrle, Corporate Culinary Director der Bürgenstock Collection und seit letztem Jahr Mitglied des Verbands, empfing zum ersten Mal seine Kolleginnen und Kollegen zum Jahrestreffen der «Grandes Tables Suisses» im einzigartigen Ambiente hoch über dem Vierwaldstättersee. «Es bereitet mir grosse Freude, die Crème de la Crème der Schweizer Gastronomie bei uns im Resort zu begrüssen. Wir teilen mit den Grandes Tables Suisses unsere Werte der Exzellenz und der Weitergabe von Wissen.»

 

Das jährliche Treffen der renommiertesten Köchinnen und Köche der Schweiz, die zusammen mehr als 1000 Punkte im Gault & Millau erreichen, war geprägt vom Geist des Engagements und der Zusammenarbeit. Die «Grandes Tabes Suisses» möchte Köchinnen und Köche aus allen Regionen der Schweiz zusammenbringen, die gegenseitige Unterstützung fördern, sowie gemeinsame Projekte unter ihren Mitgliedern anstossen. Hierzu sagt Guy Ravet, Präsident der «Grandes Tables Suisses»: «Unser Verband wächst weiter und baut seine Präsenz in allen Regionen unseres Landes aus. Nun möchten wir gerne den Frauenanteil in unserer Vereinigung erhöhen – unsere Tür steht weit offen!»

Ziel des Verbands ist es, die Schweizer Gastronomie national und international zu fördern und die Ausbildung und die berufliche Entwicklung der jungen und zukünftigen Sterneköchinnen und -köche zu unterstützen. Der Abschluss des Treffens war ein exquisiter Brunch am Montagmorgen, der den Mitgliedern Gelegenheit bot, sich auszutauschen und neue Kontakte
zu knüpfen.

Gemeinsames Engagement für die Zukunft der Gastronomie

Die « Grandes Tables Suisses » engagieren sich für die Schweizer Gastronomie im In- und Ausland, wobei sie besonderen Wert auf Nachhaltigkeit, lokale Produkte und die Ausbildung des Nachwuchses legen. Die Mitglieder teilen einen aussergewöhnlichen Teamgeist und streben ständig nach hohen Servicestandards, wobei sie auch Geselligkeit und Lebenskunst pflegen. Einer der Pfeiler der Vereinigung ist die Schaffung von geeigneten Partnerschaften.

 

12 neue Mitglieder aus 9 Kantonen

Folgende Restaurants und Starköche wurden als neue Mitglieder aufgenommen. Sie zeichnen
sich durch ihr aussergewöhnliches berufliches Engagement, ihre Kreativität und ihr ständiges
Streben nach höchster Qualität aus. Sie repräsentieren die grosse Vielfalt der Schweizer
Regionen und tragen zur Exzellenz der «Grandes Tables Suisses» bei.

Kanton Bern :
• Martin Göschel, The Alpina Gstaad, 18 points G&M, 1 étoile Michelin
• Markus Arnold, Restaurant Steinhalle Berne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
• Christian Aeby, Restaurant du Bourg Bienne, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Genf :
• Ivan Baretti, Restaurant Tosca Genève, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Graubünden :
• Paolo Casanova, Chesa Stüva Colani Madulain, 17 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Neuenburg

• Gerardo Metta, Restaurant La Dispensa Neuchâtel, 15 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Nidwalden :
• Dietmar Sawyere, Gasthaus zum Kreuz – Dallenwil / Gourmet Stübli beim Kreuz & Bijou des Kreuzes, 16 points G&M, 1 étoile Michelin

Kanton Tessin :
• Marco Campanella, Eden Roc / La Brezza Ascona, 18 points G&M, 2 étoiles Michelin
• Marco Badalucci, Badalucci Lugano, 16 points G&M
Kanton Uri :
• Dominik Sato & Fabio Toffolon, The Japanese Andermatt, 17 points G&M, 2 étoiles Michelin
Kanton Waadt :
• Philippe Deslarzes, Njørden Aubonne, 16 points G&M, 1 étoile Michelin
Kanton Zürich :
• Marco Ortolani, Eden Kitchen & Bar / La Réserve Eden au Lac Zurich, 16 points

 

 

 

 

DAS GARTEN-SPEKTAKEL. 

«Ich möchte alle glücklich machen», sagt Heiko Nieder über sein Freiluft-Restaurant Blooms. Es ist das vielleicht grösste kulinarische Spektakel, welches im Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand am Zürichberg geboten wird – vor allem, weil die Einbettung in einen riesigen, sorgfältig gepflegten Garten aussergewöhnlich schön ist. «Es macht Sinn, eine vegetarische Küche gleich vegan aufzubauen», sagt der Culinary Director des Hauses. Das mache den Köchen das Leben einfacher und die sorge für glückliche Gäste, erklärt er seinen Ansatz.

 

 

KULISSE UND INSPIRATION. 

Der Garten ist dabei Naturkulisse und Inspiration zugleich. Vor dem Service ziehen die Köche unter der Leitung von Heiko Nieders Sous-Chef Robin Briner durch das Grün, sammeln Blüten, zupfen Kräuter oder ernten Beeren und Gemüse. «Aber natürlich können wir nicht alles mit Zutaten aus dem Garten kochen, das würde nicht ausreichen», sagt Nieder. Während es zwar beispielsweise nicht genügend Tomaten gibt, seien in der vergangenen ersten Saison die Shiso-Sträucher förmlich «explodiert», erzählt der 19-Punkte-Koch. «Davon hatten wir so viel, dass wir gar nicht alles verarbeiten konnten», so Heiko Nieder. Gurken, Erd- und Walderdbeeren, Bohnen, Basilikum und unzählige Kräuter mehr – rund 70 verschiedene Pflanzen wachsen im luxuriösen Küchengarten. Ist die Erntezeit für ein bestimmtes Kraut oder Gemüse vorbei, wird etwas Neues gesetzt, und so verändert sich auch das Menü ganz natürlich mit der Jahreszeit.

 

 

NEU: GLUTENFREIES BROT. 

Für die zweite Saison wurde die Hälfte der Karte neu geschrieben, manche Gerichte haben sich allerdings bereits als Klassiker etabliert. Dazu gehört der süss-salzige Tomaten-Erdbeersalat, bei dem Peperoncini im Erdbeerdressing zusätzlich für eine sommerliche Schärfe sorgen, die gut zum Gericht und zur warmen Jahreszeit passt. Ganz neu ist das Brot auf Basis von Bucheckern und Tapioka. Es ist glutenfrei und beruht auf einem Rezept, das Heiko Nieder von seiner Schwiegermutter erhalten hat. «Dabei wird das Brot im Weckglas gebacken. Das machen wir zwar nicht, aber nachdem wir etwas rumexperimentiert haben, können wir mit diesem Rezept ein sehr gutes Brot machen», sagt Nieder.

 

 

KLEINE OASE. 

Das «Blooms» ist ein Vorzeigeprojekt des Hotels – und von Heiko Nieder selbst. Und es ist eine Idee, an der alle Freude haben, wie er sagt. Obwohl damit kaum grosse Gewinne erzielt werden können, wertet das Schönwetter-Restaurant das «Dolder» als Food-Destination auf und sorgt für gute Stimmung im Haus: bei der Verantwortlichen, bei den Köchen und den Gästen. «Das Bewusstsein für die Schönheit der Natur ist bei meinen Köchen gestiegen. Jeder arbeitet gern hier, jeder geht gern in den Garten, um dort etwas zu ernten. Das ist unsere kleine Oase», sagt Heiko Nieder über die Funktion des Restaurants als Kraftort der Motivation. Auch die Gäste seien «superentspannt und wollen fast nicht mehr aufstehen», erzählt der Küchenchef.

 

 

NUR BEI SCHÖNEM WETTER.

Logistisch ist das vegane Gartenrestaurant für alle Beteiligten – Gäste inklusive – eine Herausforderung. Verschlechtert sich überraschend das Wetter, müssen Reservationen telefonisch abgesagt werden. Aber alle würden «mit Verständnis reagieren», so Nieder. Auch die Personal- und Mise-en-Place-Planung braucht viel Flexibilität, aber Heiko Nieder uns ein Team haben eine bewundernswert entspannte Routine darin entwickelt, nicht nur im «The Restaurant» (19 GaultMillau Punkte, 2 Michelin-Sterne) konstante Höchstleitung zu erbringen, sondern auch in den «Satelliten-Restaurants» wie «Blooms» oder bei den wechselnden Pop-up-Konzepten, die in der früheren Bar stattfinden.

 

 

LEICHT UND LAUWARM. 

«Die erste Saison im Garten lief erstaunlich gut und reibungslos», sagt Heiko Nieder rückblickend. In der zweiten Saison, die eben angelaufen ist, dürfen sich die 20 bis 30 Gäste, die an einem schönen Abend hier Platz nehmen, auf Kombinationen wie das grüne Tatar mit Zucchini, Gurken und Avocado an einem Dressing aus Lattich, grünen Peperoncini, Basilikum und Limette freuen. Ein wunderbar leichtes Gericht ist der lauwarme, mit Sushi-Reis gefüllte Kohlrabi unter einem Dillschaum mit Yuzu und Miso. Und bei den Desserts bleibt der Kokosnuss-Cheesecake auf einem Pistazienboden mit Himbeeren und Himbeersorbet ein Bestseller – eine Art Sommernachtstraum in Form eines Kuchenstücks und ein stimmungsvoller Abschluss des «Blooms»-Menüs.

 

Text : David Schnapp

 

 

KÖNIGSGERICHT: SPAGHETTO UND EIN GLAS KRUG.

Federico Palladino ist Stammgast an GaultMillaus Auszeichnungsfeiern: «Entdeckung des Jahres 2022», «Aufsteiger des Jahres 2024». Wir würden’s wieder tun, denn der Chef aus dem kleinen Dorf im Mendrisiotto ist einer der grossen Hoffnungsträger der Tessiner Küche und eine Top-Adresse auf dem Weg in den Süden. Hat sich auch in der Champagnerszene rumgesprochen: Chef Federico ist Krug-Ambassador; solche Botschaften gibt es sonst nur in grossen Städten. Das Königsgericht, das dieser exklusiven Zusammenarbeit gewidmet ist: Spaghettone Mancini Bio, geräucherte Gotthard-Butter, ein paar Spritzer Zitrone, Sashimi di orata rosa (Goldbrasse), dazu ein Glas Krug 171ème. Grosses Bild oben: Federico Palladino (r.) und Souschef Christian Bosco.

 

 

DIE CARBONARA IN EINEM EI! 

Der Reihe nach. Wir kurven durch die engen Gässchen von Castel San Pietro, parkieren mit Erlaubnis des Dorfpfarrers vor der Kirche Sant’Eusebio (aus dem 17. Jahrhundert) und freuen uns auf den Besuch in der alten Masseria. Der Empfang ist herzlich und hochklassig. Der Chef, Mitglied bei den Grandes Tables Suisses, macht erstmal Mais: Maiscrème, Mais-Krokant, Tagetes-Blümchen. Dann gibt es eine Tartelette der rassigen Art, mit «Alici in Soar» (Sardellen), eine Foccacina mit Wachholder und Pata Negra und als «Stuzzichini-Masterpiece» ein verblüffendes Ei: Alle Komponenten einer Carbonara sind drin: Guanciale, Sbrinz-Schaum, grossartig! Das «Ovetto» stammt von glücklichen Hühnern, die in den umliegenden Weinbergen gackern.

 

 

THE PLACE TO B. OSTERIA?

Das gilt nur für das Design, für das gemütliche Ambiente an den Holztischen und im zauberhaften Innenhof. In der Küche ist Fine Dining angesagt. Beispielsweise beim «Kampachi»: Ein Crudo di Ricciola, eingeflogen aus Mexiko, serviert mit gut dosiertem Jalapeño, Shiso, Gurken und dem erfrischenden Saft von grünen Tomaten. Beispielsweise beim «Astice»: Der bretonische Hummer ist perfekt gebraten, wird mit Spargeln aus der Magadino-Ebene und mit Morcheln serviert. Die B-Teile und Hummerscheren liegen in einer kleinen Schale unter einem luftigen Spargelschaum. Die deftigere Variante: Eine kross gebratene Schulter von einem Tessiner Schweinchen, mit Stangensellerie, Liebstöckel und einer aufregend reduzierten Madeira-Sauce. Beim Wein gilt «Kilometro zero»: Die besten Winzer aus dem Mendrisiotto sind gelistet. GaultMillau-Rating: 16 Punkte.

 

Texte : Urs Heller

Zehn neue Mitglieder bei «Les Grandes Tables Suisses»

 

Andermatt, 12. Mai 2025.

Die jährliche Generalversammlung der Vereinigung «Grandes Tables Suisses», die am 11. und 12. Mai 2025 im The Chedi Andermatt stattgefunden hat, stand im Zeichen der Neumitglieder und des Generationenmiteinanders. Der Vorstand freut sich, unter den zehn neuen Mitgliedern mit Noémie Bernard auch eine Spitzenköchin zu begrüssen. Ausserdem zählt die Vereinigung mit Peter Knogl einen der meistausgezeichneten Köche des Jahres zu ihren Mitgliedern.

Die Chefköche Dominik Sato und Fabio Toffolon, die ihre Kolleginnen und Kollegen auf 1’450 M.ü.M. im The Chedi Andermatt empfangen, sind erfreut: «Im 2024 waren wir unter den Neumitgliedern der «Grandes Tables Suisses». Es ist eine Ehre, dieses Jahr die besten Köchinnen und Köche der Schweiz bei uns zu begrüssen. Die Versammlung bietet die Gelegenheit, unsere Leidenschaft für kulinarische Exzellenz zu zelebrieren und Kontakte zu knüpfen.»

Das jährliche Treffen vereinte die renommiertesten Köchinnen und Köche der Schweiz, die zusammen mehr als 1000 Punkte im Gault & Millau erreichen. Guy Ravet, Präsident der «Grandes Tables Suisses», blickt auf ein erfolgreiches Wochenende zurück: «Wir konnten den Erfahrungsaustausch zwischen unterschiedlichen Regionen und Generationen anregen und somit einen Beitrag zur Förderung der Schweizer Gourmetküche leisten.»

Die «Grandes Tables Suisses» engagieren sich für die Schweizer Gastronomie im In- und Ausland, wobei sie besonderen Wert auf Nachhaltigkeit, lokale Produkte und die Ausbildung des Nachwuchses legen. Die Mitglieder teilen einen aussergewöhnlichen Teamgeist und streben ständig nach hohen Servicestandards, wobei sie auch Geselligkeit und Lebenskunst pflegen.

 

10 neue Mitglieder aus 5 Kantonen

10 Restaurants bzw. Hotels und Spitzenköchinnen und -köche wurden als neue Mitglieder aufgenommen. Sie zeichnen sich durch ihr aussergewöhnliches Engagement, ihre Kreativität und ihr ständiges Streben nach höchster Qualität aus. Sie vertreten die grosse Vielfalt der Schweizer Regionen und repräsentieren die Exzellenz der «Grandes Tables Suisses».

 

 

 

Ein Aufruf für mehr Frauen in der Spitzengastronomie

Obwohl rund 30% der Köch/innen in der Schweiz Frauen sind, sind diese in der Spitzenküche stark unterrepräsentiert. Die «Grandes Tables Suisses» sind sich der Herausforderungen bewusst und wirken darauf hin, den Frauenanteil in der Spitzengastronomie zu erhöhen. Die Vereinigung freut sich daher, in diesem Jahr ein neues weibliches Mitglied zu empfangen: Noémie Bernard. Die junge Spitzenköchin sagt dazu: «Es ehrt uns als feinen Familienbetrieb und mich als Köchin sehr, dass wir im Kreise der «Grand Tables Suisses» aufgenommen werden».

 

 

Generationenmiteinander – wo das Wissen innerhalb der Familie weitergegeben wird

Besonderen Wert legen die «Grandes Tables Suisses» auf die Ausbildung des Nachwuchses. Deshalb sind sie sehr erfreut, gleich zwei neue Restaurants aufzunehmen, in denen generationenübergreifend gekocht wird. Im Restaurant Le Cigalon in Thônex GE sind die herausragenden Fischgerichte das Resultat der Vater-Sohn-Zusammenarbeit von Jean-Marc und Robin Bessire. Im denkmalgeschützten Restaurant zum Sternen im Walchwil ZG arbeitet die ganze Familie Bernard zusammen, um den Gästen ein unvergessliches Erlebnis zu bieten: Tochter Noémie und Vater Giorgio stehen gemeinsam in der Küche, während Mutter Anita dafür sorgt, dass sich die Gäste rundum wohlfühlen. Präsident Guy Ravet, ebenfalls viele Jahre im Küchen-Tandem mit seinem Vater Bernard tätig, stellt fest: «Dank des Generationenmiteinanders fliessen jahrelange Erfahrung und frische Kreativität in die Gerichte. Mit dieser familiären Zusammenarbeit werden besondere Geschichten geschrieben.»

 

 

Peter Knogls «Le Cheval Blanc» auf Platz 1 der besten Restaurants der Welt

Die «Grandes Tables Suisses» stehen für die Förderung der Spitzengastronomie. Ein eindrücklicher Beweis hierfür ist die jüngste Auszeichnung des langjährigen Mitglieds Peter Knogl: Sein Restaurant «Le Cheval Blanc» im Grand Hôtel Les Trois Rois in Basel findet sich neu auf dem ersten Rang von «La Liste» wieder, dem jährlich erscheinenden Ranking der 1000 besten Restaurants der Welt.

 

 

Folgende Restaurants und Hotels sind neu Mitglied der Grandes Tables Suisses:

Kanton Bern :

• Marc Joshua Engel, Restaurant aux 3 Amis, Ligerz BE, 16 Punkte G&M, 1 Stern Michelin
• Paul Cabayé, Boutique-Hôtel & Restaurant Glacier, Grindelwald BE, 16 Punkte G&M
• Urs Gschwend, Hotel Bergwelt, BG’s Grill, Grindelwald BE, 15 Punkte G&M
• Aurélien Mettler, Restaurant Hotel Fiescherblick, Grindelwald BE, 15 Punkte G&M

Kanton Genf :

• Jean-Marc & Robin Bessire, Restaurant Le Cigalon, Thônex GE, 17 Punkte G&M, 1 Stern Michelin
• Yoann Caloué, Café des Banques, Genève GE, 15 Punkte G&M
• Dominique Gauthier, F.P. Journe – Le Restaurant, Genève, 16 Punkte G&M, 1 Stern Michelin

Kanton Wallis :

• Gilles Varone, Restaurant Gilles Varone, Savièse VS, 17 Punkte G&M, 1 Stern et 1 Grüner Michelin Stern

Kanton Zug :

• Noémie Bernard, Restaurant zum Sternen, Walchwil ZG, 15 Punkte G&M

Kanton Zürich :

• Dario Moresco, Restaurant Orsini c/o Mandarin Oriental, Zurich, 16 Punkte G&M, 1 Stern Michelin