DISKRETE TALENTE

In der Westschweiz gehören sie zu den herausragenden Handwerkern, die ihre Kunst ohne Aufsehen zu erregen ausüben und seit Jahren an der Spitze stehen. Die Köche Franck Reynaud und Pierrick Suter sowie der Chocolatier David Pasquiet haben nun eine weitere Gemeinsamkeit: Am Montag wurden sie in Bern mit dem „Mérite culinaire suisse“ ausgezeichnet. Ein Chocolatier? Ja, denn nach drei Jahren, in denen Küchenchefs und -chefinnen ausgezeichnet wurden, hat die Stiftung zur Förderung des Geschmacks, die diesen Ehrenpreis vergibt, beschlossen, „ihre Anerkennung für hervorragende Leistungen auszuweiten und auch den Beruf des Konditors und Confiseurs zu ehren“. Schokolade, das helvetische Symbol schlechthin, war also unvermeidlich. Die neuen Jurymitglieder, die Konditorin Felicia Ludwig (Konditorin des Jahres 2022) und Patrick Bovon erhielten gleich zu Beginn einen „Mérite culinaire“ (kulinarischer Verdienst).

DEUTSCHSCHWEIZER AVANTGARDE AUSGEZEICHNET

Franck Reynaud und Pierrick Suter, die bei der Preisverleihung und der Ansprache von Bundesrat Guy Parmelin im Bellevue in Bern anwesend waren, machten keinen Hehl aus ihrer Freude: „Es ist eine wahre Freude, einen solchen Preis zu erhalten, der eine nationale Anerkennung durch unsere Kollegen darstellt“, meint der Chefkoch aus Lucens. Auf der anderen Seite der Saane erhielten Silvia Manser und Dominik Hartmann einen „Mérite“. Die Chefin des Truube in Gais (AI) und das junge Talent des Magdalena in Rickenbach (SZ) haben beide 17 Punkte und haben mit ihrer Modernität und Kühnheit den Unterschied ausgemacht. Letzterer kam mit seiner kleinen Tochter, um den Preis entgegenzunehmen, und wurde letzten Herbst sogar der erste Koch auf unserer Seite, der eine rein vegane Küche anbietet.

GÉRARD RABAEY GEEHRT

Während David Pasquiet laut der nationalen Jury „unter den Top 10 der besten Chocolatiers der Welt“ ist, beeindruckt der Tessiner Handwerker Giuseppe Piffaretti (La Bottega del Fornaio, Mendrisio) „weiterhin durch seine Konstanz, seine Professionalität und seine Fähigkeit zu vermitteln“. Der Mann, der im ganzen Tessin „Mastro Piff“ genannt wird, freut sich darauf, den Feinschmeckern, die ein Wochenende im italienischsprachigen Kanton verbringen, die Patisserie seiner Region näher zu bringen. Bei der vierten Ausgabe des Mérite culinaire wurde Gérard Rabaey geehrt, der ehemalige Chefkoch des Pont de Brent (ex-19/20 und 3* Michelin), der seit 2011 im Ruhestand ist. Mit einem Lächeln und „glücklich darüber, dass die Schweizer Gastronomie so dynamisch ist“, erhielt der zweifache Koch des Jahres (1989 und 2004) einen Mérite culinaire d’honneur, eine Anerkennung der Jury für „einen der Gründerväter der großen modernen Gastronomie in der Schweiz“.

www.meriteculinaire.ch

Text : GaultMillau Suisse

IN CRISSIER AUSGEBILDET, PERSÖNLICHE HANDSCHRIFT

Einen M.O.F. (Meilleurs Ouvrier de France) erkennt man auf den ersten Blick an seinem Kochkittel, dessen Kragen die Farben der Trikolore trägt. Benoît Carcenat ist einer von ihnen. Aber seine Karriere hat er in der Schweiz gemacht. Zunächst im „Hôtel de Ville“ in Crissier, wo er von Benoît Violier ermutigt und unterstützt wurde, daher sein Spitzname „Benoît II“. Geprägt von diesem Passagier, versuchte Carcenat jedoch nicht, aus dem Valrose in Rougemont ein Crissier zu machen. Er entwickelte dort seine eigene, unvergessliche Handschrift. Urs Heller, Chefredaktor von GaultMillau Schweiz, sagt: „Ich habe drei verschiedene Tester dorthin geschickt, die alle die gleiche Begeisterung teilen.

ENTDECKE DEN KOCH DES JAHRES IN FRAGEN UND ANTWORTEN:

BENOÎT CARCENAT, HERZLICHEN GLÜCKWUNSCH ZUM TITEL „KOCH DES JAHRES“ 2023!

Das ist unglaublich! Ich bin sehr glücklich, dass der GaultMillau unsere Arbeit nach so kurzer Zeit auszeichnet. Seit ich vor 20 Jahren in die Schweiz gekommen bin, verpasse ich diese Preisverleihung nie. Dass uns diese Ehre heute zuteil wird, obwohl wir erst seit etwa einem Jahr in Rougemont arbeiten, ist wirklich fabelhaft. Und der Titel „Koch des Jahres“ geht zwar an mich, aber es ist eine Anerkennung für die Arbeit eines ganzen Teams und die Umsetzung unzähliger Ideen durch viele Menschen.

WARST DU VOR DER PREISVERLEIHUNG NERVÖS?

Nein, warum sollte ich nervös sein? Aber es hat mich sehr bewegt.

GIBT ES ETWAS, DAS DICH NERVÖS MACHT?

Ich bin etwas nervöser, wenn wir das Menü ändern – bis wir sicher sind, dass alles so funktioniert, wie ich es mir vorgestellt habe.

WIE HABEN DIE DORFBEWOHNER VON ROUGEMONT REAGIERT, ALS DU 2021 MIT DER ARBEIT IM VALROSE BEGONNEN HAST?

Am Anfang gab es viele Fragen: Wer ist das? Was macht er hier? Kann man im Valrose immer noch einen Kaffee trinken oder wird es eine exklusive Adresse werden? Es gab ein gewisses Misstrauen. Heute sind die Kunden beruhigt und froh, dass wir das Café neben dem Gourmetrestaurant weiterführen.

WIRD SICH DEINE KÜCHE JETZT ÄNDERN?

Auf keinen Fall! Die Gerichte werden vielleicht ein bisschen raffinierter, aber ich werde immer noch genau das Gleiche machen. Schließlich wurde ich dafür ausgezeichnet.

Text : GaultMillau Suisse

GLÜCKLICHE SCHWEINE AUS DEM DORF

Gute Freunde muss man haben! Bernadette Lisibach («Neue Blumenau», Lömmenschwil SG, 17 Punkte) hat zwei Kollegen, die hobbymässig schwarze Alpenschweine züchten, gewissermassen vor ihrer Restaurant-Türe. «Mich hat beeindruckt, wie diese Säuli aufwachsen. Sie verbringen ihre Zeit draussen, haben viel Platz, keine Medis und keinen Stress.» Also setzt sie in ihrem sympathischen Restaurant draussen auf dem Land drei Metzgete-Tage an, vom 26. bis zum 29. Oktober. Rechtzeitig reservieren!

TEST GEGLÜCKT! 

Eine Spitzenköchin wie Bernadette Lisibach überlässt nichts dem Zufall. Also hat sie das Fleisch ihrer schwarzen Alpschweinchen bereits getestet. Das Urteil des Profis: «Es säuelet nicht! Das Fleisch ist gleichmässig marmoriert, gut im Biss, von fester Konsistenz und herb im Geschmack. Man spürt, dass die Säuli auf der Wiese leben und genügend Kräuter fressen.» Die Grandes-Tables-Chefin hat keine Berührungsängste: «Ich war schon mal bei einer Hofmetzgete dabei. Sehr interessant. Aber diesmal überlasse ich die Arbeit unserem Metzger.»

MICHÈLE MEIER, SIE HABEN GERADE DAS LUCERNE FESTIVAL HINTER SICH. HATTEN SIE IMMER FULL HOUSE?
Ehrlich gesagt nicht. Das liegt daran, dass die Konzerte nicht immer voll ausgebucht waren. Es war aber trotzdem sehr stressig. Denn wir hatten eigentlich immer drei Seatings pro Abend: für die Gäste vor dem Konzert, die regulären Gäste und die Gäste, die nach dem Konzert noch essen wollten. Um 22 Uhr haben wir also nochmals voll geschickt.

KOMMT JETZT EINE RUHIGERE PHASE?
Im Gegenteil. Der Sommer ist bei uns eher etwas ruhiger, weil wir keine Terrasse haben. Im Oktober machen wir zwar noch eine Woche Ferien. Danach geht es wieder voll los. Wir haben viele Anfragen für Weihnachtessen, es gibt Bankette und auch das Mittagsgeschäft zieht wieder an. Man merkt, dass die Leute wieder kommen wollen. Hoffen wir, dass uns Corona keinen Strich durch die Rechnung macht – man weiss ja schliesslich nie. Auch bezüglich Personalmangel, Waren- und Energiekosten mache ich mir etwas Sorgen, wie es weitergeht. Der Schweizer spart ja gerne, vielleicht schränkt er sich dann beim auswärts essen ein. Es ist einfach eine neue Challenge, die auf uns zukommt.

UND WIE IST DIE PERSONAL-SITUATION IM «LUCIDE»?
Holz anfassen: Im Moment gut. Ich habe ein gutes Team. Einen Lehrling in der Küche und zwei im Service. Aber Isak, der schon bei mir im «Red» die Servicelehre gemacht hat, will nach sechs Jahren weiterziehen. Das verstehe ich gut, er will sich schliesslich weiterentwickeln. Aber es ist nicht einfach, eine gute Nachfolge zu finden.

SIE MACHEN BEIM SWISSTAINABLE VEGGIE DAY MIT. WIE SIEHT DER KONKRET AUS?
Ich finde das eine gute Sache und ich habe gleich gesagt, wir wollen da mitmachen. Denn wir servieren auch sonst immer ein Vegi-Menü. Am 1. Oktober werden wir das etwas ergänzen, damit sich das etwas abhebt. Vegetarismus war schon immer ein Thema. Aber jetzt merke ich, dass es auch wirklich bei den Leuten ankommt. Bei uns kann man zwischen den Menüs switchen und viele Gäste, die Fleisch oder Fisch essen, machen davon Gebrauch und wählen auch mal einen Vegi-Gang.

FÄLLT ES IHNEN SCHWER, EIN GERICHT OHNE FLEISCH ODER FISCH ZU KREIEREN?
Ich habe bei Nik Gygax im «Löwen Thörigen» sehr klassisch kochen gelernt. Da habe ich mich mit vegetarischen Gerichten am Anfang schon schwer getan. Aber mit der Zeit wird es immer einfacher. Man setzt sich mit dem Thema auseinander, fängt an zu spielen, macht mal einen veganen Jus. Aber ich befinde mich noch immer in der Entwicklung.

UND WO STEHEN SIE AKTUELL? WIE SETZEN SIE GEMÜSE IN SZENE?
Es kommt ein bisschen darauf an, ob wir vegi oder vegan kochen. Vegi ist  etwas einfacher, weil es noch mehr Möglichkeiten gibt. Bei veganen Gerichten setze ich das Gemüse ins Zentrum und serviere es in verschiedenen Konsistenzen. Eine Rande mache ich zum Beispiel im Ofen, pickle sie, mache eine Crème oder ziehe einen Sud daraus. Bei einem Vegi-Gericht kann ich natürlich noch Geisskäse dazu servieren.

MÖGEN SIE DIE VEGANE KÜCHE?
Vegan ist nochmals eine andere Herausforderung, aber ich finde es unglaublich spannend. Und ich freue mich richtig, wenn etwas wirklich gut ist. Im Sommer hatten wir einen Apéro, da waren Vegis und Veganer dabei. Ich entschied mich, den ganzen Apéro vegan zu gestalten. Im Vorfeld macht man sich schon Gedanken, ob einige nicht enttäuscht sind, wenn es kein Fleisch und Fisch gibt. Aber ich hatte nur positives Feedback.

WELCHES GEMÜSE BEREITEN SIE IN DER KOMMENDEN JAHRESZEIT BESONDERS GERNE ZU? 
Ich bin ein Fan von Kohlgemüse. Kabis, Wirz, Spitzkabis, Rotkohl. Ich mag alles, auch Pastinaken oder Schwarzwurzeln. Ich finde, der Winter hat richtig viel schöne Gemüsesorten.

MOCHTEN SIE ALS KIND GEMÜSE?
Ja, sehr. Bei uns hat es immer Gemüse oder Salat gegeben, das gehörte dazu. Mein Vater hat sich immer viel Mühe gegeben. Das Rotkraut hat er x Tage im Kühlschrank mariniert und dann lange gekocht. Die Randen für seinen Randensalat lagen lange im Essig. An diese beiden Gerichte erinnere ich mich gut und darauf habe ich mich immer gefreut.

MUSS MAN FÜR GEMÜSEGERICHTE IMMER SO VIEL AUFWAND BETREIBEN?
Das würde ich nicht so pauschal sagen. Es gibt so viele Produkte, die pur gut sind. Viel wichtiger ist die Qualität. Etwas aus dem eigenen Garten schmeckt einfach besser. Das Gleiche gilt auch für Früchte: Wenn du ein gutes Grundprodukt hast, braucht es gar nicht viel dazu. Und mit den Garmethoden kann man viel erreichen. Wenn man etwas im Ofen zubereitet, wird dem Gemüse Wasser entzogen und der Geschmack wird intensiver.

ANFANGS DES JAHRES HABEN SIE GESAGT, SIE WOLLEN UNBEDINGT INS «MAGDALENA» IN RICKENBACH. HABEN SIE ES GESCHAFFT?
Ja. Und es war mega! Fleisch und Fisch vermisst man wirklich null. Was Dominik Hartmann und seine Crew dort machen, ist wirklich auf sehr hohem Level. Ich war sehr beeindruckt.

UND BEI WEM GEHEN SIE ALS NÄCHSTES ESSEN?
In den Weihnachtsferien gehe ich ein paar Tage nach Berlin. Dort gibt es enorm viele gute vegetarische Restaurants, wir werden einige ausprobieren. Ich muss jetzt unbedingt reservieren.

Tiré de Gaultmillau.ch