«The Dolder Grand» ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2024»! - 3 Sep. 2023

 

175 luxuriöse Zimmer und Suiten, 4’000 Quadratmeter Spa – und 64 GaultMillau-Punkte:«The Dolder Grand» hat neue, raffinierte Restaurantkonzepte umgesetzt, die den Zeitgeist treffen. Der GaultMillau zeichnet die Ikone auf dem Dolder-Berg als «Hotel des Jahres» aus. Zum zweiten Mal nach 2016.

Chefredaktor Urs Heller: «Wer innert acht Jahren zweimal den ‹Hotel des Jahres›-Titel kriegt, muss schon Aussergewöhnliches leisten. ‹The Dolder Grand› hat geliefert. Das neue japanische Restaurant MIKURIYA und das faszinierende Gartenrestaurant blooms haben uns begeistert. Juwel im Haus ist ‹The Restaurant› mit seinen 19 Punkten und zwei Sternen.» Die «Masterminds», die aus einem luxuriösen Resort eine Food-Destination machen: General Manager Markus Granelli und Culinary Director Heiko Nieder.

Die verborgene Suite, der verborgene Garten

«Unsere Lage ist nicht besonders zentral», weiss General Manager Markus Granelli, «aber mit der Kombination aus Zimmern, Spa, Kunst und Kulinarik bieten wir attraktive Gründe, zu uns auf den ‹Dolder› zu kommen.» Zwei neue Restaurants schaffen es in den GaultMillau 2024: das «MIKURIYA» mit 16 Punkten, das «blooms» mit 14 Punkten. Gemeinsamer Nenner: raffinierte Konzepte. Engagierte Chefs. Und: im riesigen Resort erst auf den zweiten Blick zu finden! Den Weg ins «MIKURIYA» weist eine Hostess im Kimono. Das japanische Restaurant ist im ehemaligen «Room 100», welcher Teil der «Suite 100» war,untergebracht. «Omakase» ist angesagt. Chef Atsushi Hiraoka bestimmt die 15-Gänge-Menüs, am Counter hat es nur Platz für bis zu acht Gäste. Das «blooms» liegt idyllisch in einem zuvor ungenutzten Teil des Resorts. Aufgedeckt wird zwischen Kräuter- und Gemüsebeeten, ringsum ein riesiges rotes Stahlobjekt von Keith Haring. Romantik pur. Geöffnet nur bei schönem Wetter (!).Das Konzept: Vegan/vegetarisch! «Der Garten ist unsere Quelle der Inspiration», sagt Heiko Nieder. Souschef Robin Briner setzt das anspruchsvolle Konzept um.

Einer von sechs! 19-Punkte-Chef Heiko Nieder

Heiko Nieder ist «Doppelagent» am Berg. Er entwickelt neue Konzepte. Er wacht mit scharfem Auge über jedes Outlet. Aber er ist in erster Linie Spitzenkoch, einer von nur sechs Chefs, die der GaultMillau in der Schweiz mit der Höchstbewertung 19 Punkte auszeichnet. Trotz Tanz auf vielen Hochzeiten: Chef Heiko performt in «The Restaurant» auf höchstem Niveau, begrüsst seine Gäste mit einer grenzenlosen Kaskade von Starters, hat fürs eigentliche Menü eine geschickte Formel gefunden: Neue Kreationen und ein paar Signature Dishes finden zu einem grossen Ganzen zusammen. Ungewöhnlich in einem Fünfsternehotel: Für den perfekten Service und die Weinbegleitung sorgen ausschliesslich Frauen! Das All-Day-Restaurant Saltz, frech designt von Rolf Sachs, geführt von Julian Mai, hat an Klasse zugelegt, holt sich den 15. Punkt. Im Restaurant und auf der Terrasse legt noch ein zweiter Küchenchef seine Karte auf: Oriental Chef Firas El-Borji, Grossmeister der Middle-East-Cuisine, Liebling auch der Scheichs, die im «Dolder» absteigen.

Das beste Frühstück der Schweiz

Starchef Heiko Nieder ist auch Frühstücksdirektor! Im «Saltz» wird auch das Frühstück serviert, das beste wohl im Land. Acht (!) Köche stehen unter der Leitung von Stephan Arnold bereits im Morgengrauen auf, verwöhnen die «Dolder»-Gäste, bereiten alles frisch zu; 13 raffinierte Gerichte, verpackt in 200 kleine Gläschen. Wurst- und Käsesalat, Eiersalat, Hummus, Rindstatar, «Organic Eggs» in allen Varianten, dazu ein paar Gerichte, die der Chef fürs «Zmorge» entwickelt hat: den Armen Ritter. Und das Onsen-Ei mit Meerforellenrogen, gebeiztem Lachs, Kartoffel-Espuma, Dill und Wasabi. Wechselnde Pop-ups wie «The Lobster Club», Skihüttenromantik in der «Dolder»-Lodge oder die «Krug Lounge» ergänzen das Angebot. Und einmal pro Jahr treffen sich Weltklasseköche zum Foodfestival THE EPICURE.

Dalí, Murakami und Lord Norman Foster

«The Dolder Grand» (Baujahr 1899!) ist ein faszinierendes Resort. Lord Norman Foster hat den historischen Teil des Hotels liebevoll restauriert und geschickt mit einem eleganten Neubau zusammengefügt. Im Haus entdeckt man über 100 Werke von weltbekannten Künstlerinnen und Künstlern, grosszügig zur Verfügung gestellt. Der Spa-Bereich bietet pure Erholung auf 4’000 Quadratmetern, mit Pool, exzellenten Behandlungen und grosszügigen Sonnenterrassen. Erholen, Chillen und Schlemmen über den Dächern von Zürich.

The Dolder Grand 2023

2400 Amuse-bouches: blitzschnell weg! - 21 Aug. 2023

2400 AMUSE-BOUCHES : BLITZSCHNELL WEG !

Funke, Mahler, Steffen und Dercile: Das Dreamteam der Grandes Tables de Suisse startete die Party fulminant!

ALMOST LATE TO THE PARTY

Dichtestress bei den Amuse-bouches! Die Gäste der GaultMillau Garden Party strömen auf das Gelände des Grand Resort Bad Ragaz. Man muss fast ein bisschen ellbögeln, um an die kleinen Häppchen heranzukommen. Präsentiert werden sie von vier Mitgliedern der Grandes Tables de Suisse: Patrick Mahler (Focus, Park Hotel Vitznau), Pascal Steffen (Roots, Basel), Tobias Funke (Fernsicht, Heiden) und Romain Dercile (Fleur de Sel, Cossonay). 2400 Amuse-bouches haben die Starchefs in filigraner Feinstarbeit vorbereitet. Das ist aufwändig. Blöd, wenn man da ein paar Minuten zu spät erscheint. Patrick Mahlers Handy lief schon heiss. «Alle fragten, ob etwas passiert sei. Ich weiss gar nicht, was alle haben. Ich bin ja da – und schnell ready.» Der 18-Punktechef füllt seine Tartelettes mit Entenleber und drapiert etwas Rindstatar obendrauf. Ausserdem hat er Hilfe: Raul Garcia, sein talentierter Souschef, ist stets an Mahlers Seite.

 

 

ANFRAGE NACHTS VERSCHICKT

Lange bitten musste man Patrick Mahler für die Party nicht. «Unser Präsident Guy Ravet hat das Mail mit der Anfrage mitten in der Nacht verschickt. Wir hatten noch einen Anlass und habe deshalb sofort geantwortet», erzählt er. Auch für Kollege Pascal Steffen war die Teilnahme Ehrensache. Der 17-Punktechef aus Basel geht selber gerne an solche Events. Jetzt wollte er mal die Seiten wechseln. «Wir müssen uns ein bisschen öffnen und uns zeigen. Ausserdem ist ein solcher Anlass wie ein Klassentreffen.»

 

THE NEW KID ON THE BLOCK

Romain Dercile. Der 17-Punktechef kocht sonst im «Fleur de Sel» in Cossonay. Heute bereitet er ein Tartelette mit Blumenkohl und schwarzem Knoblauch zu. «Ich bin nicht nervös, auch wenn ich das erste Mal hier bin. Und meine Amuse-bouches das erste sind, das die Gäste probieren», sagt er gelassen. Von Nervosität ist auch bei Tobias Funke nichts zu merken. Stress ist schliesslich der zweite Vorname des Tausendsassas. «Wir sind am Anfang etwas im Seich, aber danach können wir es geniessen», sagt Funke.

UMTRIEBIGER PRÄSIDENT

Dass die Grandes Tables de Suisse ein so starkes Line-up an die Garden Party schicken, ist ihrem Präsidenten zu verdanken. Guy Ravet hat frischen Wind und vor allem junges Blut in die Vereinigung gebracht. «Die Grandes Tables waren etwas altmodisch. Ich wollte eine neue Generation schaffen. Pascal Steffen und Tobias Funke waren die ersten, die ich gewinnen konnte. Das hat geholfen und viele andere haben nachgezogen. Jetzt ist es wieder cool, bei den Grandes Tables zu sein.» Und wie wählt der Präsident denn die Köche für die Garden Party aus? «Es hatten noch viele weitere Köche Interesse. Wer sich zuerst meldet, der ist auch dabei. Und dann schaue ich auf eine gute Zusammensetzung und dass Romands und Deutschschweizer dabei sind.»

ALLES WEG IN KÜRZESTER ZEIT

Die Bilanz des Auftritts der Grandes Tables an der Garden Party? «Ich bin sehr happy!», so Ravet. Und happy waren offenbar auch die Gäste. Die vier Chefs sind schon nach kurzer Zeit ausgeschossen. «Zum Glück habe ich mehr Zutaten mitgenommen als offiziell nötig. Meine Crew konnte nochmals nachproduzieren», sagt Mahler. Lange gehalten haben aber auch diese Amuse-bouches nicht.

Texte: Kathia Baltisberger | Photos: Olivia Pulver

Generalversammlung 2023 - 23 Juni 2023

JAHRESVERSAMMLUNG IM GARTEN DES GRAND HÔTEL DU LAC IN VEVEY

GUT GELAUNT IM GARTEN

Die jährliche Generalversammlung der Starchef-Vereinigung Grandes Tables de Suisse war dieses Mal so schnell vorbei, dass die aus der ganzen Schweiz angereisten Köche schon am Nachmittag bestens gelaunt im Garten anzutreffen waren. Treffpunkt war das Grand Hotel du Lac in Vevey, der neue Arbeitsort von Präsident Guy Ravet, welcher der Vereinigung mit grossen persönlichem Engagement wieder Glanz verliehen hat: «Es hat sich viel verändert bei uns, und es macht Freude, ein Teil davon zu sein», so der Starchef aus dem Ravet-Clan.

 

DIE NEUEN MITGLIEDER 2023

Grosses Bild oben: Mattias Roock («Castello del Sole», Ascona), Federico Paladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro), Samuel Carugati («Krone», St. Moritz), Lukas Kiener («Zur Gedult», Burgdorf), Mohamed Azeroual («La Cène», Fribourg), Richard Stöckli («Alpenblick», Wilderswil), Clément Bourgeois («Le Soleil de Châtillon», Châtillon), Nicolas Darnauguilhem («La Pinte des Mossettes», Cerniat), Grégory Wyss (Gerber Wyss Restaurant, Yverdon-les-Bains), Mike Wehrle (Bürgenstock Resort, Obbürgen), Mauro Capelli (Restaurant du Théàtre, Monthey) und GTS-Präsident Guy Ravet, v.l.n.r.

VIELFALT UND ENGAGEMENT

Eines der wenigen Traktanden an der GV war natürlich die Aufnahme neuer Mitglieder – elf neue sind 2023 dabei, sechs haben als Folge von Rücktritten oder Pensionierung die Grandes Tables verlassen. Neu dabei ist unter anderem «Bürgenstock»-Mastermind Mike Wehrle, verantwortlich für vier GaultMillau-Restaurants im Resort mit Weitblick über dem Vierwaldstättersee. «Mir gefällt die Vielfalt und das Engagement der Grandes Tables», begründet der Executive Chef seine Mitgliedschaft.

KÖCHE MIT POTENZIAL

Nachdem in den letzten beiden Jahren viele junge Köche aus allen Landesteilen den Grandes Tables beigetreten sind, ist Wachstum nicht mehr das wichtigste Thema für Präsident Ravet: «Wenn fünf, sechs gute Kollegen pro Jahr dazukommen, freut mich das. Ich suche nach Köchen mit vielleicht 15, 16 Punkten, die aber das Potenzial für 17 oder 18 Punkte haben», sagt der Küchenchef mit zwei Restaurants im Hotel am Genfersee in Vevey.

Flying Dinner Gericht an der GV Grandes Tables Suisses 2023 von Franck Giovannini

DAS GERICHT DES TAGES

Für den entspannten Teil der jährlichen Mitgliederzusammenkunft haben sich Guy Ravet und Generalsekretär Kurt Eicher von der GaultMillau Garden Party inspirieren lassen. «Das macht den Leuten mehr Spass als ein formeller Gala Abend, so Ravet. An den verschiedenen Koch-Stationen stehen prominente Starchefs aus der Romandie: Bei Stéphane Décotterd etwa gibt es wachsweichen Saibling an einer aufgeschlagenen Sauce mit dem feinen Aroma von geröstetem Holz sowie eine confierte Kartoffel. Marie Robert offeriert einen wunderschönen Raviolo mit Mocheln und Spargel, aber das Gericht des Tages gibt es an Station Nummer zwei bei Franck Giovannini. Die in einer Kräutersauce sanft gegarte Langoustine mit einem Langoustinen-Flan und Zucchini-Blüten ist nicht nur bildhübsch, sondern auch ausgesprochen gut.

DIE SACHE MIT GIOVANNINIS ARM

Für Anlässe wie diese habe er eine ganz einfache Methode, erklärt 19-Punkte-Chef Giovannini mit einem Glas Laurent-Perrier «La Cuvée Brut» in der Hand: «Ich warte immer, bis alle entschieden haben, was sie kochen und wähle dann ein Produkt, das sonst niemand zubereitet», sagt der Romand. Während sein Gericht in makelloser Ästhetik angerichtet wird, leidet der 49-jährige allerdings noch an den Spätfolgen eines Unfalls: «Ich habe mich beim Skifahren im Winter an der Schulter verletzt und kann meinen Arm immer noch nicht richtig heben», erzählt er. Keine Sorgen hat hingegen Koch des Jahres Benoît Carcenat, der etwas später im Garten eintraf: «Wir hatten ein volles Restaurant für den Mittagsservice, aber jetzt bin ich froh, hier zu sein», sagt der fröhliche Franzose.

Text: David Schnapp | Fotos: Adrian Ehrbar

Speed-Dating – Lunch bei Stéphane Décotterd - 20 März 2023

Die neuen Lunchpakete von Maison Décotterd sind unwiderstehlich und werden in 90 Minuten serviert.

ESTRAGON STATT ZITRUSFRÜCHTE

In der 47. Minute verliebte ich mich in eine Scheibe pochierten Felchens, dessen Fleisch sich in Streifen abhebt, serviert mit einer Schwarzwurzel im Teigmantel und Beurre blanc, das Ganze mit ideal dosierten Tropfen Estragonöl. „Da ich fast ohne Zitrusfrüchte koche, nutze ich gerne die Anis-Säure des Estragons“, erklärt Küchenchef Stéphane Décotterd. Umso mehr weiß man es zu schätzen, dass die kleine Kupferpfanne auf dem Tisch bleibt, damit man sich immer wieder nachschenken kann.

SCHNELLES MITTAGESSEN

Vor einigen Wochen führte Stéphane Décotterd sein Amuse-Bouche-Menü ein. In seinem Restaurant in Glion, wo der Blick auf Montreux und den Genfersee atemberaubend ist, erklärt er: „Bisher gab es nur einen kurzen Business-Lunch und das Degustationsmenü, also dachte ich, ich könnte noch eine dritte Option anbieten. Denn beim Mittagessen haben sich die Essgewohnheiten geändert. Fünfmal im Jahr wird das neue Angebot an die Saison angepasst, und der Chefkoch verspricht, es in 90 Minuten zu servieren. Wie realistisch ist das? Wir haben es für Sie getestet.

WEISS ZUM ENTSPANNEN

Das Mittagessen beginnt pünktlich um 12 Uhr mit einem kühlen Glas Saint-Saphorin, um die Atmosphäre zu entspannen. Dazu gibt es die ersten Häppchen, die man am besten mit den Händen genießt, die ideal auf den Wein reagieren: ein knuspriges Törtchen mit Blumenkohlcreme, Rucola und frittierten Kapern; ein Safran-Brennnesselteigbällchen mit Senf aus Bénichon; ein zweistöckiges Biskuit mit Gruyère-Doppelrahm und Käse.

MÖGEN SIE COOL-JAZZ?

Um 12.20 Uhr kommen eine Scheibe Brot und gesalzene Butter ohne viel Schnickschnack auf den Tisch. Aber was will man mehr, wenn die Kruste des Brotes so knusprig und die Butter so schmackhaft ist? Vielleicht eine andere Hintergrundmusik als „Hunting high and low“ von A-ha in einer coolen Jazzversion?

GÄNSEHAUT

Nach einem köstlichen Forellentartar mit Kressecreme und Kapuzinerkresse folgt die zweite Vorspeise. Es ist 12:37 Uhr. Obwohl es kalt ist, wird mir warm und ich bekomme Schauer des Vergnügens bei einem Tatar aus rohen Garnelen mit Kresse, bedeckt mit einem Gelee aus Roter Beete. Ein wenig Joghurt hält die jodhaltigen Aromen frisch.

KALBSBRIES UND KOPFSALATHERZ

Nach der Felchenfiletspeise und einem mit Trüffel und Senna gefüllten Ravioli ist die Freude am Essen ungebrochen. Aber ich beginne, mir Sorgen um das Timing zu machen. Können ein Hauptgang und ein Dessert noch stressfrei ankommen? Hier ein Glas Merlot, ebenfalls aus der Region, zu einem bootsförmigen Teller: Gebratenes Kalbsbries und grüne Gnocchi treffen auf Herzblätter von Kopfsalat und grüne Sahne. Grüne Salbe? Ja, denn Salbei ist eines der anderen Lieblingskräuter von Décotterd im Winter.

KAVIAR ZUM SCHLUSS

Das Speed-Dating ist nun in den letzten Minuten und meine Wangen beginnen sich zu röten. Aber um 13:31 Uhr kommt das Dessert von Christophe Loeffel („Pâtissier des Jahres“ 2021) pünktlich auf den Tisch. Serviert in einer Kaviardose, verstecken sich hinter dem Kakaokaviar und der Schokoladenganache marinierte Birnenstücke und ein Keks.

ICH WILL IHN WIEDERSEHEN

Ob man dann noch ein paar Minuten aufwenden muss, um diese bezaubernde Begegnung am Mittag mit einem Kaffee und süßen Leckereien zu untermalen, dagegen hat wahrscheinlich niemand etwas einzuwenden. Ich jedenfalls hoffe, bald wieder das Vergnügen eines Besuchs bei Stéphane Décotterd zu haben!

 

www.maisondecotterd.com

 

Text : GaultMillau Suisse