«Widder», Zürich: Vier Gänge in 60 Minuten - 26 Nov. 2023

Donnerstags und freitags offeriert Stefan Heilemann auch eiligen Gästen einen ziemlich guten Lunch-Deal.

 

 

KLASSISCH UND GESCHMACKSSTARK

Die meisten Leute, die bei einem herausragenden Koch wie Stefan Heilemann im «Widder» am Rennweg in Zürich reservieren, nehmen sich Zeit für diese klassische geschmacksstarke Küche, die der Koch des Jahres 2021 geschickt mit Elementen und Aromen aus Thailand sehr eigenständig interpretiert. Wer es gar nicht eilig hat, bestellt beispielsweise den im Ganzen, aber ohne Gräten gegarte und mit Thai-Farce und Jakobsmuscheln gefüllte Steinbutt – ein Paradegericht Heilemanns und eine Hommage an seinen Lehrmeister Harald Wohlfahrt. Was der talentierte Küchenchef bei ihm in der legendären «Schwarzwaldstube» gelernt hat, bildet die grundsolide Basis seiner Arbeit.

 

 

AM LIEBSTEN MIT DEM LÖFFEL

Dabei hat Stefan Heilemann längst seinen eigenen Stil gefunden und steht für eine Art Soul Food der obersten Güteklasse. Am leichtesten fällt ihm das beim Einkauf: Das Beste ist gerade gut genug. Trotzdem wirken die Gerichte im «Widder» (The Living Circle) angenehm unprätentiös, meistens lassen sie sich mit dem Löffel essen, damit sicher nichts von den hervorragenden Saucen verpasst wird. Wie zum Beispiel bei einem mächtigen Langostino (Kaliber 6/9), der mit einer eleganten Escabèche und frittierten Kerbelchips unaufgeregt wohlschmeckend kombiniert wird.

 

 

VIER GÄNGE IN 60 MINUTEN! 

Dieses Gericht gibt es entweder im Menü am Abend oder donnerstags und freitags auch im ziemlich attraktiven Lunch-Angebot: Amuse-Bouche, drei Vorspeisen, Hauptgang, zwei Desserts sowie Petit Fours für 160 Franken. Das dauert rund 90 Minuten, aber Stefan Heilemann versichert, «wir schaffen das für eilige Gäste auch in 60 Minuten». Dann kommen die kalten Vorspeisen zusammen auf den Tisch und das eingespielte Küchenteam lässt die Gäste nie lange warten. «Günstiger, kompakter, schneller», sei die Mittagsformel, sagt Heilemann. «Nur bei der Qualität machen wir keine Abstriche, wir servieren dasselbe Vier-Gang-Menü wie am Abend» Ein Highlight auf der Herbst-Karte ist der Rehrücken aus österreichischer Jagd, zu welchem der Koch eine spektakuläre Albufeira-Sauce mit gelbem Thai-Curry sowie ein Rehleber-«Sandwich» und Kürbis kombiniert.

 

 

THE PLACE TO B

Das Widder Restaurant von Stefan Heilemann und Stefano Petta, dem GaultMillau-Sommelier des Jahres, ist eine der besten Adressen Zürichs (und der Schweiz). Neben dem grossen Menü können immer auch A-la-Carte-Gerichte gewählt werden. Zweimal pro Woche (Donnerstag und Freitag) wird zudem mittags gekocht – entweder das grosse Menü oder die Lunch-Formel (160 Franken). GaultMillau-Rating: 18 Punkte.

Text: David Schnapp

Fotos: Thomas Buchwalder, Stefania Giorgi, Christopher Alexander Kuhn, Nik Hunger

Unterwegs im Lavaux: See, Weine und Natur - 21 Okt. 2023

 

Guy Ravet fährt im Mercedes-Benz GLC 300 e Coupé am Lac Léman entlang zu Winzern, Bauern und Kollegen.

«ES HEISST LAC LÉMAN!» 

«Genfersee» sollte man hier nicht sagen, merkt der Besucher aus der Deutschschweiz sofort nach der unbedachten Benutzung des Wortes. «Das heisst nicht Genfersee, sondern Lac Léman», sagt Guy Ravet und hat dabei einen gewohnt sympathischen, aber doch bestimmten Ausdruck im Gesicht. Der Starchef vom Grand Hotel du Lac in Vevey hat uns zu einer kurzen Rundreise um den östlichen Teil des identitätsstiftenden Sees eingeladen und trifft uns zu Beginn im malerischen Weinbaudorf Épesses zu einem ersten Wegpunkt.

 

WINZER-IKONE

Ravet klingelt bei Blaise Duboux, einem der grossen Winzer im Lavaux, dessen Weingut vom GaultMillau 2023 als eins der besten 150 Weingüter der Schweiz ausgezeichnet worden ist. «Professor Tournesol» – bei uns bekannt als Professor Bienlein aus «Tim und Struppi» – nennt Ravet den sympathischen Mann im Weinbauer-Look mit kurzen Hosen, geländegängigem Schuhwerk und wachen Augen. In dem kleinen Bau vinifiziert Duboux seine Bioweine, mit Guy Ravet überprüft er das Reifestadium verschiedener Chardonnays und Chasselas, die in Fässern aus Schweizer Eichenholz ruhen. «Der Wein bleibt mindestens zwölf Monate im Fass, danach wird er direkt in Flaschen gefüllt», so der Winzer. «Aber mich interessiert nicht der Holzgeschmack, mir geht es um finessenreiche Weine», erklärt er seinen Ansatz. Es gebe zwar einen Markt für «Bodybuilder-Weine», wie er eher zu Breite und Fülle neigende Produkte nennt, und das sei völlig in Ordnung. «Das ist einfach nicht das, was ich will», sagt Duboux.

 

NATURWEIN AUS DER GLAS-AMPHORE

Der Romand verdient sich die liebevolle Beschreibung als verrückter Professor auch mit seiner Freude am Experiment. Eben hat er mit einem neuartigen Flaschenverschluss aus Kunststoff und Kork herumgepröbelt, den Versuch aber als unbefriedigend erklärt. Nun zieht er eine Art schwarzen Stumpf von einer mächtigen Glasamphore, in der sich ein weiterer Probelauf verbirgt: Im sogenannten Wineglobe, einem riesigen handgemachten Glasgefäss, befindet sich ein ungefilterter Naturwein-Chasselas, der in der hermetisch abgeschlossenen Sphäre des Glases eine erstaunliche Klarheit, aber zu wenig Geschmack erlangt hat, wie der forschende Winzer feststellt: «Mein Ziel war es, den möglichst puren Geschmack des Terroirs – Sand, Kiesel, Gestein und wenig Erde – herauszuarbeiten. Aber ohne Sauerstoff entsteht ein sehr ungewöhnliches Aroma, das man von einem Wein nicht erwartet.»

 

 

HINAUF IN DIE HÜGEL

Nach der erstaunlichen Erfahrung im Keller steigt der 17-Punkte-Koch in seinen Mercedes-Benz GLC 300 e mit den elegant fliessenden Formen eines Coupés. Lautlos rollt der Plug-in-Hybrid von Épesses hinaus auf die Hügel. «Dank der ausreichend grossen Batterie konnte ich mühelos nur mit dem elektrischen Antrieb von zu Hause in Vufflens-le-Château bis hierher fahren», sagt Ravet. Jetzt rücken die zum Unesco-Weltkulturerbe gehörenden Weinberge ins Bild. Sie scheinen um die steile Hügellandschaft gelegt wie tiefgrüne Stoffbänder um eine weiche organische Form.

 

WAGYU-EMBRYOS AUS JAPAN

Das nächste Lac-Léman-Original, das uns der Koch vorstellen will, ist Rinderzüchter Mathieu Balsiger in St-Légier. Der Bauer ist eine freundliche und eindrucksvolle Erscheinung, 200 Limousin-Kühe hält er auf seinem Hof und im Sommer auf 1000 Metern auf der Alp in der Nähe seines Guts. «Ich mag den genügsamen Charakter dieser Tiere, und sie sind durch ihre nicht zu üppige Grösse gut geeignet für die Berge», sagt Balsiger. Aber letztlich habe er sich aus ästhetischen Gründen für Limousin-Rinder entschieden: «Mir gefallen die rotbraune Farbe und die weiss ‹geschminkten› Augen und Mäuler.» Trotzdem hat Balsiger auch einen Versuch mit Wagyu-Rindern unternommen und für rund 100 000 Franken zwölf Embryos aus Japan eingekauft. Nur drei davon sind allerdings zu stolzen Tieren herangewachsen, die am tiefschwarzen, glänzenden Fell erkennbar sind.

 

TATAR UND BURGER

Was aus dem Wagyu-Experiment wird, ist noch unklar. Guy Ravet nutzt weiterhin das magere Limousin-Fleisch für zwei Gerichte, die konsequent aus verschiedenen Teilen der Tiere aus St-Légier für das Grand Hotel du Lac hergestellt werden: «Aus der Huft schneiden wir Tatar und aus fettreicheren Stücken unsere Hamburger. Ich mag den Gedanken, dass diese zwei Gerichte mit Fleisch aus der unmittelbaren Region zubereitet werden können. Meistens ist das ja wegen der benötigten Mengen gar nicht möglich», so der Starchef.

 

IN DER ERSTEN REIHE

Zwar ist auch vom Bauernhof aus der weit unten im Tal liegende Lac Léman zu sehen, aber am Ende dieser Fahrt durch die umliegenden Hügel sitzen wir gewissermassen in der ersten Reihe. Matthieu Brunos Restaurant in Chardonne heisst nicht «zur schönen Aussicht», aber man hat sie zweifellos vom Balkon seines «La-Hàut» (16 Punkte). Bruno gehört zum Vorstand der Vereinigung Les Grandes Tables Suisses, die Guy Ravet präsidiert. Seinem Kochkollegen serviert Bruno als Freundschaftsgeste Gerichte mit sorgfältig komponierter Ästhetik. Man kann sie durchaus als Metapher sehen für manches, was in und auf der Erde um das Lavaux entsteht. Oder dafür, was möglich ist, wenn Mensch und Natur sich kongenial ergänzen.

Text: David Schnapp | Fotos: Gabriel Monnet

Die Sterneköche der GTS im Land des Gruyère - 3 Sep. 2023

 

Seit mehreren Jahren ist der Gruyère AOP ein untrennbarer Partner der GTS und zeigt damit seine Verbundenheit mit der qualitativ hochwertigen Haute Cuisine in der Schweiz.

Diese Partnerschaft äußert sich unter anderem in gemeinsamen Aktionen, wie zum Beispiel der Einrichtung einer Fernsehsendung mit dem Titel „Les chefs étoilés des GTS au pays du Gruyère“.

Die Idee dieser Sendung ist es, ein originelles, einfach zuzubereitendes Rezept auf der Grundlage von Gruyère AOP zu kreieren. Im Mittelpunkt des Drehbuchs steht ein Käser oder Affineur, der einen Laib Gruyère AOP in die Küche eines Sternekochs bringt, der Mitglied der GTS ist, um ein neues oder überarbeitetes Gericht auf der Grundlage dieses mythischen und symbolischen Käses mit seinem sehr vertrauten Geschmack zu zaubern.

Insgesamt sind 10 Sendungen in Produktion, die 1x pro Monat in der letzten Woche des Monats (das 1. Mal Ende September 2023) auf den Westschweizer Regionalfernsehsendern Canal 9, Canal Alpha, Léman Bleu und La Télé Vaud Fribourg ausgestrahlt werden. Unbedingt anschauen!

 

Challenge! Raùl Garcia am Young-Chef-Finale - 3 Sep. 2023

Der 21-Jährige ist Patrick Mahlers Souschef im «Focus» in Vitznau und Finalist bei S.Pellegrino Young Chef.

 

DIE SCHWEIZER HOFFNUNG

Das Shooting mit Raùl Garcia ist um 12 Uhr angesetzt. «Bitte nicht früher», sagt der junge Koch. «Am Morgen mag ich noch nicht reden.» Der Wunsch wird respektiert. Raùl ist Souschef bei Patrick Mahler im «Focus» im Park Hotel Vitznau. Letztes Jahr gewann er die Vorausscheidung «Westeuropa» beim Kochwettbewerb S.Pellegrino Young Chef und qualifizierte sich damit für das Finale in Mailand Anfang Oktober. «Im Moment bin ich noch überhaupt nicht nervös. Aber wenn ich dann dort bin, kommt die Nervosität mit Sicherheit», sagt Raùl.

 

AB AUF DEN LIEGESTUHL

Richtig vorstellen kann man sich das nicht. Raùl strahlt eine Ruhe aus, die jedem Sturm gewachsen zu sein scheint. Auch das herannahende Gewitter über dem Vierwaldstättersee irritiert Raùl nicht. «Patrick komm, wir machen noch ein Bild auf dem Liegestuhl.» Der Chef gehorcht und legt sich entspannt hin – etwas, das während der Arbeit sonst unmöglich wäre. Nur kurze Zeit später regnet es in Strömen. Doch da sind die zwei bereits wieder in der Küche.

 

 

EFFIZIENZ UND PERFEKTION

Diese beiden Eigenschaften einen Mahler und Garcia. «Ich habe mit Raùl jemanden gefunden, der mich zu 100 Prozent versteht. Nach dieser Qualität kann man gar nicht spezifisch suchen», sagt Mahler, der mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei Michelin-Sternen ausgeziechnet ist. «Seine Motivation und seine Zielstrebigkeit sind etwas ganz Besonderes. Man vergisst manchmal, dass Raùl erst 21 Jahre alt ist.» Raùl absolvierte die Kochlehre im gutbürgerlichen Anker in Teufen. Bei Andreas Caminada machte er eine Stage auf dem Schloss. Und auch bei Pascal Steffen im Roots hat er bereits gekocht.

JAPAN-REISE ALS INSPIRATION

Und Raùl will noch mehr. Zum Beispiel träumt er davon, einmal bei einem japanischen Sushi-Meister zu lernen. «Diese Präzision fasziniert mich einfach», sagt er und zupft die winzigsten essbaren Blüten für sein Tartelette vom Stil. Erste japanische Luft schnupperte er in diesem Jahr. «Ich war zwei Wochen in Tokyo und Kyoto. Unter anderem war ich im Drei-Sterne-Restaurant Sushi Yoshitake. Es war noch viel besser, als ich es mir vorgestellt habe.»

DAS GERICHT PERFEKTIONIEREN

Doch der nächste Programmpunkt in Raùls Karriere ist das Finale von S.Pellegrino Young Chef. Das Gericht wird das Gleiche sein wie beim Halbfinale in Brüssel. Zanderfilet mit einer Fischfarce, Muscheln, ein Ceviche und Artischocke. «Ich habe das Gericht noch optimiert und verfeinert. In der Sauce hats jetzt zum Beispiel noch etwas Safran», erklärt Raùl. Das Wichtigste bei dem Gericht ist der Zander. Für das Shooting hat Fischexperte Bianchi ein Prachtsexemplar geliefert. «Der ist perfekt. Er hat genau die richtige Grösse, um damit die zehn geforderten Teller zuzubereiten. Am Ende bleibt nichts übrig.»