Arrière de gauche à droite : Luca Bellanca, Ristorante Meta, Heinz Rufibach, Zermatterhof, Markus Neff, Restaurant Gütsch, Dominik Hartmann, Restaurant Magdalena, Benoit Carcenat, Hôtel-restaurant Valrose, Diego Della Schiava, THE VIEW Fine Dining. Devant de gauche à droite, assis : Oscar de Matos, Restaurant Maihöfli, Mitja Birlo, 7132 Silver, Daniel Zeindlhofer, IGNIV Zürich. Manquant : Joël Ellenberger, IGNIV Bad Ragaz, Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Romain Paillereau, Restaurant des Trois Tours, Bourguillon.

L’association rajeunit et accueille douze nouveaux membres.

Les Grandes Tables Suisses accueillent douze nouveaux membres, provenant de toutes les régions du pays. Cela représente une belle augmentation de 40 % pour l’association comptant désormais 60 membres. Les chefs les plus réputés de Suisse se sont réunis à Lugano pour l’assemblée générale, totalisant plus de 800 points Gault&Millau sous un même toit. 

L’association rajeunit 

Guy Ravet (39) a la mine joyeuse, le Président des « Grandes Tables Suisses », salue les nouveaux membres de l’association lors de son assemblée générale tenue au Grand Hôtel Villa Castagnola de Lugano : « Nous sommes très heureux de pouvoir, cette année à nouveau, accueillir autant de jeunes et passionnés collègues dans nos rangs. Le renouveau est en marche et une nouvelle génération de chefs de premier rang nous rejoint. Nous nous rencontrons chaque année pour échanger, faire connaissance et passer du temps ensemble dans l’une des régions linguistiques de Suisse. Nous avons la chance d’être à Lugano et sommes magnifiquement reçus et culinairement choyés par nos hôtes, le « Principe Leopoldo », le « Splendide Royal » (dîner de gala) ainsi que le « Grand Hôtel Villa Castagnola (assemblée générale et déjeuner). »

Traditionnellement, les nouveaux membres et les membres régionaux préparent ensemble le dîner de gala. Ce sont donc les chefs talentueux du Tessin, qui préparent le dîner de gala pour leurs collègues. ».

L’échange ne se limite pas à la rencontre annuelle, il y a constamment un soutien mutuel, une volonté de s’entraider et de créer des projets communs parmi les membres, complète Ravet. L’objectif est de promouvoir l’hospitalité et la gastronomie suisse, aussi bien dans le pays et à l’étranger ainsi que la formation et le développement professionnel des jeunes, les futurs grands de demain.

Un réseau de partenariats qualitatifs et durables

Un des piliers de l’association consiste à établir des partenariats adaptés. À ce sujet, Guy Ravet déclare : « Notre artisanat ne serait pas parfait sans avoir accès à des produits d’excellente qualité et c’est là que nos partenaires jouent un rôle décisif. Tous sont garants d’une qualité irréprochable et d’un certain sens d’innovation. » On trouve également des coopératives de différents secteurs dans le réseau de partenaires.

Aperçu des nouveaux membres 

Les établissements et grands chefs ci-dessous ont été admis comme nouveaux membres ; ils se sont tous distingués pour leur grand engagement, leur créativité et leur souci constant de haut niveau de qualité :

• 7132 Hôtel et 7132 Silver Restaurant, Mitja Birlo, Vals (« Cuisinier de l’année 2022 » pour Gault&Millau)
• Hôtel Zermatterhof, restaurant Alpine Gourmet Prato Borni, Heinz Rufibach, Zermatt
• Hôtel-restaurant Valrose, La Table du Valrose, Sabine et Benoît Carcenat, Rougemont
• THE VIEW Lugano, THE VIEW Fine Dining, Diego Della Schiava, Lugano-Paradiso
• Restaurant Meta, Luca Bellanca, Lugano
• Restaurant IGNIV Bad Ragaz, Joël Ellenberger, Bad Ragaz
• Restaurant IGNIV Zurich, Daniel Zeindlhofer, Zurich
• Restaurant des Trois Tours, Romain Paillereau, Bourguillon
• Maison Décotterd, Stéphane Décotterd, Glion-sur-Montreux
• Restaurant Maihöfli, Oscar de Matos, Lucerne
• Restaurant Magdalena, Dominik Hartmann, Rickenbach
• Restaurant Gütsch by Markus Neff, Markus Neff, Andermatt

Informations générales 

L’association « Grandes Tables Suisses » L’association est composée de cuisiniers prestigieux provenant de toute la Suisse. Ils ont pour objectifs communs le plus haut niveau de qualité en matière de gastronomie et de service, et de promouvoir l’hospitalité et la restauration haut de gamme dans le pays et à l’étranger. Ils s’impliquent également dans le développement professionnel des jeunes, les grands chefs de demain. 

Qui est Guy Ravet, le président Guy Ravet (39) a grandi dans les environs de Morges, dans le village idyllique de Vufflens-le-Château. Ses parents Bernard et Ruth Ravet y ont fait l’acquisition, il y a plus de 30 ans, d’une bâtisse où ils ont créé l’Ermitage des Ravet, l’une des meilleures tables de Suisse romande (récompensée d’une étoile Michelin et de 19 points Gault&Millau). Après sa formation de cuisinier dans l’établissement familial, Guy Ravet a obtenu son diplôme de l’Ecole hôtelière de Lausanne avant de s’expatrier pendant deux ans afin de glaner des expériences professionnelles. Son cheminement l’a conduit à Paris chez Alain Ducasse, puis à New York chez Thomas Keller dans son restaurant « per se ». 

De retour de ses pérégrinations en 2007, Guy Ravet a travaillé sans discontinuer dans le restaurant familial de Vufflens accompagné de ses parents et de sa soeur. Guy Ravet est marié et père d’un fils de 16 ans. Le sport est son activité préférée pendant ses loisirs. Il est passionné de tennis, entretient sa forme à l’aide de sports d’endurance et a pris part à de nombreux marathons ainsi que divers trails. 

Auréolé d’une étoile au guide Michelin et d’un 18/20 au Gault&Millau, le Chef Dominique Gauthier célèbre cette année son 30ème anniversaire d’ancienneté à l’hôtel Beau-Rivage Genève.

Alors qu’il fait ses premières armes auprès de grands noms de la gastronomie française, tels que Fernand Point, Georges Blanc, Jo Rostand ou encore Jacques Chibois, le Chef Dominique Gauthier pose ses valises à Genève en 1992. Il intègre ainsi les cuisines de Beau-Rivage Genève en qualité de Chef de partie, pour ne plus quitter cette grande Maison parfaitement située sur les rives du lac Léman.

Quatre années plus tard, Dominique Gauthier est nommé sous chef du restaurant le Chat-Botté aux côtés du Chef Richard Cressac pour en devenir son successeur en 2001. Aux commandes de l’institution gastronomique, le cuisinier obtient un 18/20 au Gault&Millau en 2009 et reçoit la distinction de Chef de l’année. 2010 marque la consécration de sa carrière lorsqu’il reçoit la prestigieuse distinction étoilée, couronnant sa passion pour la cuisine, le raffinement des goûts et l’excellence.

La Table du Chef
Dissimulée dans la cuisine du Chat-Botté, La Table du Chef accueille jusqu’à 8 convives pour un moment privilégié. Aux premières loges pour découvrir le processus culinaire et le ballet millimétré de la brigade, ils ont ainsi la chance de savourer un menu de saison spécialement élaboré selon leurs envies. Une dégustation sublimée par un accord mets et vins réalisé par le sommelier.

Le Menu le menu spécial à l’occasion de ce jubilé

Les grenouilles de Vallorbe en tempura, pousses d’épinards, mousse de lait d’ail 
La morille farcie, petits pois et lard fumé du Valais 
Le saumon des Grisons, caviar Gold Impérial, oseille et yuzu 
La langoustine rôtie en Kadaïf, agrumes et basilic 
La sole de l’Ile d’Yeu, artichauts poivrade, truffe 
Le pigeon de Bresse cuit vapeur, laqué au jus truffé, asperges vertes 
La fraise Gariguette, olives noires confites, sorbet citron basilic 
Le soufflé, chartreuses jaune et verte 

• à partir de CHF 250.– pour le déjeuner
• à partir de CHF 280.– pour le dîner

Plus d’informations

Le restaurant éphémère « tree by roots »

Les amatrices et amateurs d’art fréquentant « Art Basel » ont toutes les raisons de se réjouir à l’idée de passer prochainement un excellent moment à table : Pascal Steffen, membre des Grandes Tables Suisses, ouvre un nouveau restaurant éphémère du 14 au 19 juin 2022. Ce tout nouveau concept, baptisé « tree by roots », ne saura pas manquer d’étonner sa clientèle avec ses créations véganes réalisées dans sa cuisine ouverte.

Le restaurant « tree by roots » est installé dans le périmètre du salon « Art Basel », juste avant l’entrée de la « Collectors Lounge » et est accessible pendant toute la journée à tous les visiteurs du salon. En soirée, Pascal Steffen se retrouve à ses fourneaux du « roots », en ville de Bâle.

Pascal Steffen

Le Lucernois Pascal Steffen, « Découverte de l’année 2019 en Suisse alémanique », officie aux fourneaux du restaurant « roots » de Bâle situé directement au bord du Rhin depuis 2017.

Les légumes occupent une place prépondérante dans sa cuisine, viande et poisson jouent un second rôle néanmoins époustouflant.

Le guide Gault&Millau a attribué 17 points à son art culinaire et le Michelin l’a récompensé d’une étoile. Pascal Steffen a fait ses écoles auprès de très grandes pointures de la gastronomie : Andreas Caminada, Armin Amrein, Nenad Mlinarevic. Tous ont eu la même énergie pour exiger le meilleur de ce jeune Lucernois et pour le mettre en avant.

Art Basel

Le salon « Art Basel » se déroule du 16 au 19 juin 2022 à la foire de Bâle – les journées « Preview » ont lieu les 14 et 15 juin 2022.

« Art Basel » a été créé en 1970 par des galeristes bâlois et organise de nos jours les plus grands salons d’art moderne et contemporain à Bâle, à Miami Beach et à Hongkong. Le salon d’origine a lieu à la foire de Bâle et d’autres salons sont organisés aux USA à Miami Beach et en Chine à Hong Kong. Chaque salon est marqué par sa ville d’accueil et affirme ainsi son unicité. Cette originalité se reflète également dans la liste des galeries participantes, dans les œuvres exposées et le programme cadre qui est spécifiquement créé en accord avec les institutions locales pour chaque nouvelle édition.

« Art Basel » est également le rendez-vous obligé de nombreux artistes, collecteurs et collectrices ainsi que de nombreuses personnalités de la scène culturelle.

Un peu d’histoire
Depuis 1901, Villars est une histoire de traditions renouvelées par la création permanente. Une histoire de passion pour les terroirs du lait et du cacao, pour le savoir-faire chocolatier et le temps pour le faire. Une histoire de rencontre entre une marque attachante et des amateurs de goût exigeant le meilleur. Villars, le pur chocolat suisse, au coeur du canton de Fribourg et d’un terroir laitier exceptionnel.

Le lait, l’or blanc de la Suisse
Dans sa quête de l’excellence, Villars Maître Chocolatier collecte exclusivement du lait suisse d’une qualité et d’une pureté incomparables. Son terroir de collecte s’étend de Neuchâtel au Valais en passant par Fribourg bien sûr. Trois races de vaches sont à l’ouvrage au sein de petites exploitations familiales: la tachetée, la brune et la fameuse tachetée noire fribourgeoise, aussi appelée Holstein.

Elevées dans la plus pure tradition et mises au pâturage dans le respect des rythmes naturels, ces vaches se nourissent de la variété des herbes et profitent de la pureté de leur environnement, ce qui explique le goût unique et l’onctuosité du lait suisse.

Les fèves de cacao, à l’origine du goût
En provenance d’Océanie, d’Afrique et d’Amérique du sud, les fèves de cacao Villars sont sélectionnées pour leur qualité et leur typicité.

Notes de banane et de fruits rouges à Madagascar, touche de noix de coco en Côte d’Ivoire ou de fruits secs grillées au Ghana, saveurs d’épices à la cannelle en Equateur, chaque terroir donne aus fèves une typicité aromatique que les Maîtres Chocolatiers de Villars sélectionnent et assemblent pour les créations originales.

C’est la mariage de ce pur lait suisse et des fèves de cacao sélectionnées, sublimé par le savoir-faire hors du commun des Maîtres Chocolatiers de Villars, qui se retrouve dans toute la finesse des chocolats Villars.

Villars Maître Chocolatier et les Grandes Tables Suisses
Depuis 2021, Villars Maître Chocolatier es un partenaire privilégié des Grandes Tables de Suisse. Quelle est la réflexion stratégique de ce rapprochement? Explications par son Directeur général, Monsieur Stephan Buchser: «Villars a à coeur de préserver et valoriser ce que la nature offre de meilleur en créant des chocolats rares et uniques au goût exceptionnel. La marque est aussi très attachées à la Suisse en défendant un savoir-faire traditionnel et en proposant une haute qualité chocolatière aux gourmets du monde entier et à présent aux professionnels. Fort de cette expertise et de ces expériences, Villars ouvre un nouveau chapitre gourmand et innovant avec une gamme de 7 couvertures de chocolat spécialement développées pour les professionnels de la pâtisserie, de la viennoiserie et de la chocolaterie. La gamme compte 3 couverture d’assemblage (Blanc 29%, Lait 37% et Noir 63%). 2 couvertures Pur Lait de Terroir et 2 couvertures Noir Pure Origine de cacao (Saint-Domingue et côte d’Ivoire). Une nouvelle recette Pure Origine Guatemala viendra enrichir la gamme en 2022.