CRISSIER : C’EST COMPLET !

A Crissier, c’est la folie. Le restaurant est complet deux fois par jour, des listes d’attente sont tenues. “Incroyable”, s’étonne le patron Franck Giovannini, “les samedis soirs, le restaurant est réservé jusqu’à l’été prochain”. Conseil GaultMillau : essayer quand même ! Il y a toujours des annulations. Pour la “table du chef” à l’extérieur dans la cuisine, la situation est toutefois désespérée. Ceux qui l’obtiennent une fois ne la rendent plus et ne veulent pas manquer le ballet culinaire des 24 chefs (tous avec Toque et Torchon). Le concept de Crissier est inhabituel. Franck Giovannini : “Chez nous, le client mange ce dont il a envie. Il peut choisir entre deux menus ou parmi l’offre à la carte. Nous y parvenons : nous sommes une grande et forte équipe”. Les “menus forcés” comme presque partout dans les restaurants haut de gamme en Suisse et en France ne sont pas une option à Crissier.

MOULES DE BOUCHOT DANS LA CUISINE DE LUXE

Franck Giovannini a ses favoris à chaque saison. En été, par exemple, les moules de bouchot. Bien sûr, à Crissier, on ne les trouve pas simplement “marinière” dans une grande casserole comme dans les bars du port. Les moules sont soigneusement et patiemment nettoyées, la barbe noire est enlevée avec des pincettes et les moules sont préparées de différentes manières : Glacées, avec un curry Balti doux et pas du tout agressif, et avec des courgettes de Noville VD. Ou en “turban” : les moules sont rassemblées en cercle avec une utilisation maximale des pincettes ; une sauce au chasselas et aux herbes accompagne le tout. “Nous traitons des montagnes de moules en août et septembre. 15 cuisiniers sont affectés chaque matin au nettoyage. Un seul deviendrait fou”, dit Franck Giovannini en riant.

L’AFFAIRE DES FILETS DE PERCHES

Le patron profite de chaque occasion pour intégrer des produits régionaux dans ses menus. Même les fameux filets de perches stimulent son imagination, même s’ils sont limités en quantité. La solution : des rillettes de perche ! Le pêcheur culte Serge Guidoux de Cully est le fournisseur de la cour. Giovannini pimente les perches avec une sauce Dézaley fantastique, rafraîchissante et fraîche, et une généreuse charge de caviar vient s’ajouter. Pour les sauces, on débouche ici des vins de pointe, pour les perches par exemple, la fameuse “Medinette” de Louis Bovard. Les viticulteurs ne sont pas fâchés que leurs vins soient versés dans la sauce plutôt que dans le verre ? Giovannini très cool : “Au contraire. Ils sont fiers”.

BARBUE AU LIEU DE TURBOT

Tôt ou tard, on est toujours au bord de la mer à Crissier. Trois plats à succès. Les petits médaillons de homard breton pour commencer. Le merveilleux “Dos de Barbue” au milieu. “Ça ne doit pas toujours être du turbot”, dit Giovannini en servant une barbue. Elle est détachée de l’arête devant l’invité, servie avec des concombres et surtout une puissante réduction de tomates. Pour le croustillant “Rouget de roche”, le chef est plutôt audacieux : des olives, des aubergines confites et surtout des graines de moutarde ( !) apportent des accents surprenants. La langoustine de la côte française est excellente : une huile de la carcasse est versée dessus et remplace la sauce classique. Nous découvrons aussi des haricots de Vinzel dans l’assiette, ils sont très appréciés par les clients.

ET MAINTENANT UN CANARD ?

En France, la grippe aviaire a fait rage pendant des mois, la volaille de Bresse n’était pas disponible. Des solutions de remplacement : Une tranche de bœuf d’élevage vaudois, avec du thym et surtout de délicieux artichauts (sauce barigoule !). Ou un agneau de Sisteron avec une sauce inhabituellement légère et inhabituellement bonne : du pesto et du basilic. A l’Hôtel de Ville, seuls des professionnels sont à l’œuvre. Nous aimerions mentionner deux d’entre eux en particulier : Nicolas Flandin est un excellent pâtissier qui n’est pas dans le trip de l’auto-réalisation, mais qui applique très bien les directives du patron : Les abricots (avec un peu d’Eau de vie) et les pêches blanches stimulent particulièrement son imagination en été. Camille Cariglio est l’un des meilleurs sommeliers du pays. A Crissier, on construit : Franck et Camille emmèneront bientôt leurs invités dans une nouvelle cave à vin spectaculaire.

Tiré de GaultMillau.ch

Menu 1248, les kilomètres entre hier et aujourd’hui !

 

Pas un simple nombre, mais la distance mesurée en kilomètres entre les deux endroits qui donnent le nom à I Due Sud. Entre Mesoraca, en Calabre, et Lugano, il y a 1248 kilomètres, mais une fois assis à table, ils se remettent à zéro pour transmettre une expérience gustative vraiment unique.

Le parcours gastronomique commence avec la « Palamita all’acqua pazza », ennoblissant un poisson qui est moins connu que le thon.

On passe ensuite aux gnocchis à la morue qui mènent à « Spilinga Mare », un territoire imaginaire qui unit la côte tyrrhénienne à la ville agricole connue pour sa production d’excellence de ‘nduja.

Avec le « Poisson du jour », le menu se poursuit avec les notes rafraîchissantes et méditerranéennes de la langoustine mariée au yaourt, à la pomme verte et au saumâtre.

En Calabre, « Morzello » est le nom d’un plat à base de tripes, du terme dialectal « morzha morzha », c’est-à-dire viande moins noble coupée en « petits petits » morceaux. À I Due Sud, elle est réalisée comme le voudrait l’ancienne tradition. En effet, les ingrédients qui accompagnent les tripes de veau sont la tomate San Marzano, les légumes, le piment et les friselles, comme dans l’ancienne recette, mais dans ce cas, la technique et les textures sont à l’avant-garde et offrent un plat moderne typique.

Petite variation sur le thème de la mer ; abandonné un instant en « hors-piste », un plat à base de viande qui met en vedette l’agneau au barbecue, combiné avec des saveurs qui font déjà penser à l’arrivée de l’automne et aux saveurs tessinoises.

Le sud de l’Italie est le protagoniste d’une grande partie du parcours, mais virtuellement, les nectars de Calabre arrivent à destination, après 1248 kilomètres, avec le dessert, où la glace au Merlot se marie à un fruit rare et presque inconnu : la pêche merendella, également connue sous le nom de « fruit du paradis ».

Un voyage à travers le temps qui réussit à unir anciennes traditions et nouveaux concepts de cuisine.

Article tiré de : gaultmillau.ch

Texte: Urs Heller Photos: Digitale Massarbeit

Première! Les amis Guy Ravet et Ivo Adam cuisinent ensemble au Sau, à Abländschen (BE) pour Mercedes-Benz.

 

POINT DE RENCONTRE

L’Auberge zur Sau (La truie)! Pour garder le contact avec les Grandes Tables Suisse (GTS) et donc avec les meilleurs cuisiniers de Suisse, Mercedes-Benz organise des événements hors normes dans des lieux exceptionnels: l’auberge Zur Sau est une accueillante halte de campagne près de Gstaad, à Abländschen (38 habitants!) est un de ces lieux. C’est ici que la marque de luxe a organisé une soirée gastronomique à quatre mains avec Ivo Adam et Guy Ravet. Une rencontre qui ne pouvait pas passer inaperçu dans cette magnifique vallée de montagne, ne serait-ce que par la présence d’un nombre considérable de voitures portant la fameuse étoile sur le parking, dont la nouvelle star de la marque, la Mercedes-Benz EQE 350. Entièrement électrique, classe, noire et disponible pour 119’690 CHF.

LA SALADE CÉSAR REVISITÉE

Les deux chefs des Grandes Tables ont fait des merveilles en cuisine. Le plat le plus étonnant du jour: la réinterprétation par Ivo Adam de la Caesar’s Salad. La laitue y était saupoudrée de miettes de tresse, rehaussée de raifort, de  menthe et de parmesan. Excellent: une recette à faire breveter! Le chef du Casino Bern a également impressionné son public avec son flétan cuit tout en douceur. Au chapitre des surprises, une tarte Tatin salée à l’oignon pour remplacer l’habituelle tarte à l’oignon à la bernoise. Et comme elle était accompagnée d’une crème de fromage d’alpage, elle été servie en plat de fromage très exclusif !¨

MONSIEUR LE PRÉSIDENT EN PLEIN STRESS

Guy Ravet est le président des Grandes Tables Suisses. Depuis la fermeture de l’Ermitage à Vufflens-le-Châteaux, il a surpris 700 convives à l’Omega European Masters à Crans-Montana avec un tartare de veau et cresson de fontaine: un plat qu’ il avait développé pour la GaultMillau Garden Party. Ce dimanche, c’est avec un omble chevalier en gravlax, à la betterave et à l’aneth, puis avec des côtes de wagyu suisses cuites pendant 36 heures avec du chou-fleur shiro miso, qu’il a séduit son public. Guy peut compter sur le soutien de sa famille. Ainsi, sa sœur Isabelle qui dirige le boutique-hôtel Panorama, à Crans, a mis sa cuisine à sa disposition pour le catering du golf. Son beau-frère Nicolas, lui, l’a accompagné à Abländschen. Et les vins servis lors du repas, excellents, proviennent de la remarquable collection du vigneron valaisan Jean-René Germanier à Balavaud. Il a notamment servi du Cayas en magnum.

MALAKOFFS ET SALADE DE CERVELAS

En fait, il s’agissait plutôt d’un huit mains, car les deux cuisiniers du restaurant Sau, Marcel Reist (chef exécutif au Bernerhof, Gstaad) et Ralph Pietsch ont aussi participé à la fête. Ils ont complété le repas gastronomique des deux chefs vedettes avec des amuse-bouches délicieusement terre à terre: des Malakoffs, du sérac avec une excellente huile de colza et une mini salade de cervelas!

Article tiré de : gaultmillau.ch

Texte: Kathia Baltisberger Photos: Olivia Pulver

Six membres des Grandes Tables de Suisse ont apprêté 2500 bouchées pour le lancement de la Garden Party.

TRAVAIL MILLIMÉTRÉ

2500, c’est le nombre d’amuse-bouches que les chefs des Grandes Tables de Suisse ont apportés ou apprêtés à Bad Ragaz. Ces dressages millimétrés sont les premières bouchées que les heureux inscrits à la Garden Party du GaultMillau ont dégustées: «Ils doivent fondre en bouche», explique Patrick Mahler du restaurant Focus du Park Hotel Vitznau. Lui, en a préparé plus de 400. Un travail de Titan qui nécessite 20 manipulations par bouchée.

TROIS ROMANDS AU TOP

La farandole des amuse-bouches des autres chefs n’ont rien à lui envier. Parmi les représentants des Grandes Tables de Suisse présents à la Garden party 2022, trois romands: Thomas Neeser (Grand Hôtel du Lac, Vevey), Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg) et Mathieu Biolaz (Les Touristes, Martigny). Et pour leur donner la réplique côté alémanique, Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmenschwil), Ivo Adam & Florian Bettschen (Casino Bern), sont également de la partie. Bernadette Lisibach, seule femme de l’équipe, a tout apporté de son propre jardin: les tomates ont été cueillies le matin même et le quinoa vient de Thurgovie!

UN POUR TOUS, TOUS POUR UN

Les Grandes Tables de Suisse étaient déjà présentes à la Garden Party l’année dernière. C’est le président Guy Ravet qui choisit les participants: «Après la dernière fête, certains m’ont contactés pour me dire qu’ils aimeraient aussi être de la partie». Cette année, il s’agit d’un mélange de jeunes cuisiniers et de chefs expérimentés, de Romands et d’Alémaniques. Et la devise des Grandes Tables est parfaitement résumée par Ivo Adam, directeur du Casino de Berne: «Mieux vaut travailler ensemble, que les uns contre les autres. C’est ça la clé du succès».