Guy Ravet percorre il Lac Léman a bordo di una Mercedes-Benz GLC 300 e Coupé per incontrare viticoltori, agricoltori e colleghi.
“SI CHIAMA LAC LÉMAN!”.
“Lago di Ginevra” non si dovrebbe dire qui, si rende conto il visitatore proveniente dalla Svizzera tedesca subito dopo aver usato la parola con noncuranza. “Non si chiama Lago di Ginevra, ma Lac Léman”, dice Guy Ravet, con la sua solita espressione comprensiva ma determinata. Lo chef stellato del Grand Hotel du Lac di Vevey ci ha invitato a fare un breve tour intorno alla parte orientale del lago che dà identità al territorio e ci incontra all’inizio nel pittoresco villaggio vinicolo di Épesses per una prima tappa.
ICONA DEL VITICOLTORE
Ravet suona il campanello di Blaise Duboux, uno dei grandi viticoltori del Lavaux, la cui azienda è stata nominata una delle migliori 150 cantine della Svizzera da GaultMillau 2023. Il “Professor Tournesol” – a noi noto come il Professor Bienlein di “Tintin” – è quello che Ravet chiama l’uomo simpatico con il look da viticoltore, con pantaloni corti, scarpe da fuoristrada e occhi attenti. Duboux vinifica i suoi vini biologici nel piccolo edificio e, insieme a Guy Ravet, controlla lo stato di maturazione di vari Chardonnay e Chasselas, che riposano in botti di rovere svizzero. “Il vino rimane in botte per almeno dodici mesi, dopodiché viene imbottigliato direttamente”, spiega l’enologo. “Ma non mi interessa il gusto del legno, mi interessano vini ricchi di finezza”, spiega il suo approccio. Esiste effettivamente un mercato per i “vini da carrozziere”, come lui chiama i prodotti che tendono all’ampiezza e alla ricchezza, e questo va benissimo, dice. “È solo che non è quello che voglio io”, dice Duboux.
VINO NATURALE DALL’ANFORA DI VETRO
Il francese si guadagna anche l’affettuosa descrizione di professore matto con la sua gioia per la sperimentazione. Poco fa stava sperimentando un nuovo tipo di tappo per bottiglie fatto di plastica e sughero, ma ha dichiarato l’esperimento insoddisfacente. Ora estrae da un’imponente anfora di vetro una specie di moncone nero in cui è nascosto un altro test: Nella cosiddetta wineglobe, un enorme recipiente di vetro fatto a mano, si trova un vino naturale non filtrato, il Chasselas, che nella sfera ermetica del vetro ha raggiunto una sorprendente limpidezza ma troppo poco sapore, come osserva l’enologo ricercatore: “Il mio obiettivo era quello di far emergere il sapore più puro possibile del terroir – sabbia, ciottoli, rocce e poca terra. Ma senza ossigeno, emerge un sapore insolito che non ci si aspetterebbe da un vino”.
SU PER LE COLLINE
Dopo l’incredibile esperienza in cantina, lo chef da 17 punti sale sulla sua Mercedes-Benz GLC 300 e dalle forme elegantemente fluide di un coupé. In silenzio, l’ibrido plug-in di Épesses si dirige verso le colline. “Grazie alla batteria sufficientemente capiente, ho potuto guidare senza fatica da casa mia a Vufflens-le-Château fino a qui utilizzando solo la trazione elettrica”, dice Ravet. Ora si intravedono i vigneti, patrimonio mondiale dell’Unesco. Sembrano essere disposti attorno al ripido paesaggio collinare come fasce di tessuto verde intenso attorno a una morbida forma organica.
EMBRIONI DI WAGYU DAL GIAPPONE
L’altro originario del Lac-Léman che lo chef vuole presentarci è l’allevatore Mathieu Balsiger di St-Légier. L’allevatore è una figura amichevole e impressionante; tiene 200 vacche Limousin nella sua fattoria e in estate a 1000 metri sull’alpe vicino alla sua proprietà. “Mi piace il carattere frugale di questi animali, che si adattano bene alla montagna per le loro dimensioni non troppo rigogliose”, dice Balsiger. Ma alla fine, dice, ha scelto i bovini Limousin per motivi estetici: “Mi piace il colore bruno-rossastro e gli occhi e la bocca ‘truccati’ di bianco”. Tuttavia, Balsiger ha provato anche i bovini Wagyu e ha acquistato dodici embrioni dal Giappone per circa 100.000 franchi svizzeri. Solo tre di loro, tuttavia, sono diventati animali fieri, riconoscibili per il loro mantello nero come il marmo.
TARTARA E HAMBURGER
Non è ancora chiaro cosa ne sarà dell’esperimento Wagyu. Guy Ravet continua a utilizzare la carne magra del Limousin per due piatti preparati con parti diverse degli animali di St-Légier per il Grand Hotel du Lac: “Tagliamo la tartara dallo zoccolo e i nostri hamburger dai pezzi più grassi. Mi piace l’idea che questi due piatti possano essere preparati con carne proveniente dalla regione circostante. Il più delle volte non è possibile a causa delle quantità richieste”, afferma lo chef stellato.
IN PRIMA FILA
Sebbene il Lac Léman, in fondo alla valle, sia visibile anche dalla fattoria, alla fine di questo viaggio in auto attraverso le colline circostanti ci sediamo, per così dire, in prima fila. Il ristorante di Matthieu Bruno a Chardonne non si chiama “zur schönen Aussicht”, ma di certo lo si vede dal balcone del suo “La-Hàut” (16 punti). Bruno fa parte del consiglio dell’associazione Les Grandes Tables Suisses, presieduta da Guy Ravet. Come gesto di amicizia, Bruno serve al suo collega chef piatti dall’estetica accuratamente composta. I piatti possono essere visti come una metafora di molto di ciò che viene creato nella e sulla terra intorno al Lavaux. O di ciò che è possibile fare quando l’uomo e la natura si completano a vicenda.
Testo: David Schnapp | Foto: Gabriel Monnet
