Guy Ravet longe le lac Léman au volant de la Mercedes-Benz GLC 300 e Coupé, à la rencontre de vignerons, d’agriculteurs et de collègues.
” ON DIT LAC LÉMAN !”
“Lac de Genève”, il ne faut pas le dire ici, remarque le visiteur de Suisse alémanique immédiatement après avoir utilisé le mot sans réfléchir. “Cela ne s’appelle pas le lac de Genève, mais le lac Léman”, dit Guy Ravet en affichant sur son visage son habituelle expression sympathique, mais néanmoins déterminée. Le chef vedette du Grand Hôtel du Lac à Vevey nous a invités à un petit tour de la partie orientale de ce lac identitaire et nous donne rendez-vous pour commencer dans le pittoresque village viticole d’Épesses pour un premier point de repère.
VIGNERON ICÔNE
Ravet sonne à la porte de Blaise Duboux, l’un des grands vignerons de Lavaux, dont le domaine a été désigné par le GaultMillau 2023 comme l’un des 150 meilleurs domaines viticoles de Suisse. Ravet appelle “professeur Tournesol” – connu chez nous comme le professeur Tournesol de “Tintin” – cet homme sympathique au look de vigneron avec ses pantalons courts, ses chaussures tout-terrain et ses yeux vifs. Dans le petit bâtiment, Duboux vinifie ses vins bio, avec Guy Ravet il vérifie le stade de maturité de différents chardonnays et chasselas qui reposent dans des fûts en chêne suisse. “Le vin reste au moins douze mois dans les fûts, puis il est directement mis en bouteille”, explique le vigneron. “Mais ce n’est pas le goût du bois qui m’intéresse, ce sont les vins tout en finesse”, explique-t-il pour expliquer son approche. Il existe certes un marché pour les “vins bodybuildés”, comme il appelle les produits qui ont plutôt tendance à être larges et pleins, et c’est tout à fait correct. “Mais ce n’est pas ce que je veux”, dit Duboux.
VIN NATUREL DE L’AMPHORE DE VERRE
Le Romand mérite sa description affectueuse de professeur aussi par son plaisir à expérimenter. Il y a quelques temps, il s’est amusé avec un nouveau bouchon de bouteille en plastique et en liège, mais a déclaré l’essai insatisfaisant. Maintenant, il retire une sorte de souche noire d’une imposante amphore en verre, dans laquelle se cache un autre essai : Dans ce que l’on appelle le Wineglobe, un énorme récipient en verre fabriqué à la main, se trouve un chasselas de vin naturel non filtré qui, dans la sphère hermétiquement fermée du verre, a acquis une clarté étonnante, mais trop peu de goût, comme le constate le vigneron chercheur : “Mon objectif était de faire ressortir le goût le plus pur possible du terroir – sable, cailloux, roche et peu de terre. Mais sans oxygène, on obtient un arôme très inhabituel, que l’on n’attend pas d’un vin”.
EN HAUT DES COLLINES
Après cette expérience étonnante dans la cave, le chef aux 17 points monte dans sa Mercedes-Benz GLC 300 e aux formes élégantes et fluides d’un coupé. Sans un bruit, l’hybride rechargeable d’Épesses roule jusqu’au sommet des collines. “Grâce à la batterie suffisamment grande, j’ai pu me rendre sans peine de chez moi à Vufflens-le-Château jusqu’ici en utilisant uniquement la propulsion électrique”, explique Ravet. Maintenant, les vignobles inscrits au patrimoine mondial de l’Unesco entrent en scène. Elles semblent être disposées autour du paysage de collines escarpées comme des bandes de tissu d’un vert profond autour d’une forme organique douce.
EMBRYONS DE WAGYU DU JAPON
La prochaine originalité du Lac Léman que le cuisinier veut nous présenter est l’éleveur de bovins Mathieu Balsiger à St-Légier. L’agriculteur est un personnage sympathique et impressionnant, il élève 200 vaches limousines dans sa ferme et, en été, à 1000 mètres d’altitude dans un alpage proche de son domaine. “J’aime le caractère frugal de ces animaux, et leur taille pas trop exubérante les rend bien adaptés à la montagne”, explique Balsiger. Mais il a finalement opté pour des bovins limousins pour des raisons esthétiques : “J’aime leur couleur brun-rouge et leurs yeux et bouches ‘maquillés’ de blanc”. Néanmoins, Balsiger a également fait un essai avec des bœufs Wagyu et a acheté douze embryons au Japon pour environ 100 000 francs. Seuls trois d’entre eux sont toutefois devenus de fiers animaux, reconnaissables à leur robe d’un noir profond et brillant.
TARTARE ET BURGER
On ne sait pas encore ce qu’il adviendra de l’expérience sur le wagyu. Guy Ravet continue d’utiliser la viande du Limousin pour deux plats qui sont systématiquement élaborés à partir de différentes parties des animaux de St-Légier pour le Grand Hôtel du Lac : “Nous découpons le tartare dans des pièces maigres et nos hamburgers dans des morceaux plus gras. J’aime l’idée que ces deux plats puissent être préparés avec de la viande de la région la plus proche. La plupart du temps, ce n’est pas possible en raison des quantités nécessaires”, explique le chef étoilé.
EN PREMIÈRE LIGNE
Certes, depuis la ferme, on peut voir le lac Léman, loin dans la vallée, mais à la fin de ce voyage à travers les collines environnantes, nous sommes en quelque sorte assis au premier rang. Le restaurant de Matthieu Bruno à Chardonne ne s’appelle pas “à la belle vue”, mais on l’a sans aucun doute depuis le balcon de son “La-Hàut” (16 points). Bruno fait partie du comité directeur de l’association Les Grandes Tables Suisses, présidée par Guy Ravet. En guise de geste d’amitié, Bruno sert à son collègue cuisinier des plats à l’esthétique soigneusement composée. On peut tout à fait y voir une métaphore de ce qui se crée dans et sur la terre autour de Lavaux. Ou de ce qui est possible lorsque l’homme et la nature se complètent de manière congéniale.
Texte : David Schnapp | Photos : Gabriel Monnet
