UBS-Fourhander alla “Magdalena”, Rickenbach SZ: il nuovo taglio di capelli di Dominik Hartmann è stato solo uno dei punti salienti
DUE COMPAGNI DI FITNESS.
“Parliamo la stessa lingua culinaria”, dice Patrick Mahler a un certo punto dell’evento. Ma con un accento diverso, si potrebbe aggiungere: Mahler è capo chef del “Focus Atelier” di Vitznau (18 punti), dove è specializzato nei migliori prodotti di tutto il mondo, spesso carne, pesce e frutti di mare. Il suo compagno in questa serata al “Magdalena” di Rickenbach SZ è il padrone di casa Dominik Hartmann (17 punti), che cucina in modo estremamente locale. 100% vegetariano. Ma i due chef stellati vanno perfettamente d’accordo. Si incontrano spesso per allenarsi o per uscire insieme a Zurigo. L’occasione di questa piovosa e fredda serata di novembre? Un esclusivo fourhander che scalda il cuore. UBS ha invitato una quarantina di ospiti che hanno conquistato il loro posto sul GaultMillau Channel.
L'”ACCONCIATURA ALLA EMINEM” DI DOMINIK.
Il primo momento clou della serata: per alcuni si tratta probabilmente del nuovo taglio di capelli di Dominik Hartmann: i simpatici riccioli sono spariti da qualche ora – ora porta i capelli corti, biondo platino, molto alla Eminem. “I miei figli non mi hanno ancora visto”, dice, “ma mia moglie ha già mostrato loro una foto sul cellulare. Non credo che si spaventeranno!”. Il secondo punto forte della serata: gli ottimi spuntini. Tra questi, un “Dampfnudel” con granchio e insalata di papaya. Oppure un ravanello croccante con un ripieno di timo e crema di formaggio vegana. Gli chef stellati offrono un inizio davvero completo.
100% VINO SVIZZERO.
Anche Marco Formoso, consulente patrimoniale di UBS, accoglie gli ospiti con fascino. È altrettanto bello che i padroni di casa di Magdalena, Adriana Hartmann e Marco Appert, accompagnino i seguenti piatti con vini svizzeri. Il pesce di re con rondelle di ravanello sott’aceto, brodo di prugne saporite e lime nero grattugiato di Patrick Mahler è accompagnato da un elegante Riesling dello Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Un vivace Gemischter Satz di Markus Ruch (Klettgau SH) è servito con la millefoglie flambé di Dominik Hartmann, composta da strati sottilissimi di sedano rapa con alghe kombu fritte, zenzero dashi e olio di coriandolo. Notevole: il team del Magdalena, tra cui alcuni vegetariani, non ha alcuna inibizione a servire carne e pesce come eccezione. O come dice Adriana: “Almeno nessuno ha chiesto esplicitamente di andare in vacanza”.
PIATTI CHE RISUONANO INCREDIBILMENTE A LUNGO.
Dominik Hartmann e Patrick Mahler lasciano il segno producendo incredibili bombe di sapore. Lo si può vedere negli agnolotti splendidamente sodi con ripieno di topinambur, spuma di burro di noci e tartufo nero, così come nel successivo scampo con vernice all’olivello spinoso, cubetti di zucca fermentata, salsa XO e un cucchiaio di caviale caviari per una nota iodata. Entrambi i piatti persistono aromaticamente fino alla portata successiva!
PROFESSOR PICHLER.
Come sempre al Magdalena, il dolce finale è opera del brillante patissier Jonathan Pichler. Come al solito, scrocchia, si scioglie e scoppia in bocca. Al palato si combinano sapori freschi, dolci e cremosi. L’acidità e l’astringenza disegnano la bocca. E con la cucchiaiata successiva scoppietta di nuovo, ma questa volta in modo diverso. I sapori principali del dessert di oggi: mela cotogna e tè verde – uno spettacolo pirotecnico con quasi 20 componenti diversi. In altre parole: un tipico dessert del “Professor Pichler”! Ovviamente non ha problemi a parlare la lingua culinaria di Mahler e Hartmann.
Testo: Daniel Böniger
Foto: Digitale Massarbeit
