Fourhander UBS au “Magdalena”, Rickenbach SZ : la nouvelle coiffure de Dominik Hartmann n’était qu’un des points forts.
DEUX AMIS DE FITNESS.
“Nous parlons la même langue sur le plan culinaire”, dit parfois Patrick Mahler au cours de l’événement. Mais avec un autre accent, a-t-on envie d’ajouter : Mahler est chef de cuisine au “Focus Atelier”, à Vitznau (18 points), où il mise sur les produits les plus nobles du monde entier, souvent de la viande, du poisson et des fruits de mer. Son compagnon de cette soirée au “Magdalena” à Rickenbach SZ est le maître de maison Dominik Hartmann (17 points), qui cuisine de manière extrêmement locale. 100% végétarien. Mais justement, les deux chefs vedettes s’entendent à merveille. Ils se rencontrent souvent pour un entraînement de fitness ou sortent ensemble à Zurich. L’événement d’aujourd’hui, en cette soirée pluvieuse et froide de novembre ? Un Fourhander exclusif qui fait chaud au cœur. L’UBS a invité une quarantaine de personnes qui ont gagné leur place sur le GaultMillau Channel.
LA “COIFFURE À LA EMINEM” DE DOMINIK.
Premier temps fort de la soirée : pour certains, il s’agit sans doute de la nouvelle coiffure de Dominik Hartmann : ses petites boucles en forme de cœur ont disparu depuis quelques heures – il porte désormais les cheveux courts, blond platine, à la manière d’Eminem. “Mes enfants ne m’ont pas encore vu”, raconte-t-il, “mais ma femme leur a déjà montré une photo sur son téléphone portable. Je pense qu’ils ne seront pas effrayés !” Deuxième point fort de la soirée : les superbes snacks. Parmi eux, un “Dampfnudel” avec du crabe des neiges & une salade de papaye. Ou encore un radis croquant avec des taches de thym et une farce au fromage frais végétalien. En fait, c’est une affaire rondement menée que les chefs vedettes livrent pour le lancement.
DU VIN 100% SUISSE.
Marco Formoso, conseiller en patrimoine d’UBS, accueille lui aussi les invités avec charme. Tout aussi joliment, Adriana Hartmann et Marco Appert, les hôtes de la Magdalena, accompagnent les plats suivants de vins suisses. Ainsi, le poisson-roi avec des rondelles de radis marinées, un savoureux jus de pruneaux et du citron noir râpé de Patrick Mahler est accompagné d’un Riesling du Schlossgut Bachtobel (Ottenberg TG). Pour accompagner le millefeuille de céleri ultrafin frit, d’algues kombu, de gingembre et d’huile de coriandre de Dominik Hartmann, un mélange vif de Markus Ruch (Klettgau SH) est servi dans le verre. Remarquable : l’équipe de Magdalena, dont quelques végétariennes, n’a aucun scrupule à préparer ou à servir exceptionnellement de la viande ou du poisson. Ou comme le dit Adriana : “Au moins, personne n’a demandé explicitement à prendre des vacances”.
DES PLATS QUI RÉSONNENT INCROYABLEMENT LONGTEMPS.
Dominik Hartmann et Patrick Mahler se distinguent en produisant d’énormes bombes aromatiques. On le voit avec les agnolotti bien fermes, farcis de topinambours, mousse au beurre de noix et truffe noire, ainsi qu’avec la langoustine qui suit, avec laque à l’argousier, cubes de potiron fermentés, sauce XO et une pointe de caviar de caviar pour la note iodée. Les deux plats résonnent de manière aromatique jusqu’à ce que le plat suivant arrive sur la table !
PROFESSEUR PICHLER.
Comme toujours au “Magdalena”, la conclusion sucrée est assurée par le génial pâtissier Jonathan Pichler. Comme d’habitude, ça crépite, ça fond et ça fait du bruit dans la bouche. Le froid, le sucré et l’onctueux se marient au palais. L’acidité et l’âpreté resserrent la bouche. Et à la cuillère suivante, ça crépite à nouveau, mais différemment cette fois. Les principaux arômes du dessert d’aujourd’hui : le coing et le thé vert – un feu d’artifice de près de 20 composants différents. En d’autres termes : un dessert typique du “professeur Pichler” ! Avec cela, il peut manifestement parler sans problème, dans le langage culinaire de Mahler et Hartmann.
Texte : Daniel Böniger
Photos : Digitale Massarbeit
