“C’est top”, dice Benoît Carcenat quando è entusiasta. Ha stupito tutti al Festival Excellence Gourmet.
LA PREMIÈRE: CARCENAT SUL RENO.
Un anno fa, GaultMillau lo ha nominato “Chef dell’anno” (con 18 punti; dodici mesi dopo, anche la Michelin ha riconosciuto il suo talento, aggiungendo una seconda stella). A ciò ha fatto seguito una prima sul Reno: Benoît Carcenat (foto grande in alto) del “Valrose” di Rougemont VD ha cucinato per la prima volta all'”Excellence Gourmet Festival” sul Reno. “Benvenuti nel piccolo grand hotel svizzero sull’acqua, dove cucina la crème de la crème degli chef”, ha detto la presentatrice Christa Rigozzi, dando il benvenuto alla star. Nella foto grande in alto: Carcenat nella “cabina di pilotaggio” dell'”Excellence Princess”.
“NON HO MAI CUCINATO PER COSÌ TANTI OSPITI”.
Carcenat e i suoi ragazzi dovevano mettersi al lavoro: a casa, nella “Valrose”, erano seduti a tavola circa 30 buongustai; 120 ospiti in attesa avevano viaggiato per la sua apparizione come ospite sull'”Excellence Princess”. “Non avevamo mai cucinato per così tanti”, ha ammesso Benoît, “una sfida enorme. E in condizioni particolari su una nave”. È riuscito ad affrontare la sfida con calma e tranquillità: “Abbiamo chiuso il ristorante domenica appositamente per preparare il menu per questo lunedì sera”. Aveva portato con sé tutto l’equipaggio: 17 cuochi e personale di servizio! Si trattava di una prima assoluta, questa volta anche per Stefan Frei, CEO del Reisebüro Mittelthurgau e inventore di questo festival gastronomico. “Il più grande team di ospiti che abbiamo mai avuto qui”, ha dichiarato il padrone di casa Stefan Frei, CEO del Reisebüro Mittelthurgau.
TROTA IRIDEA CON DASHI AL CAFFÈ.
E poi sono entrati in azione nella grande cucina. Alcuni piatti dell’attuale menu “Valrose”, alcuni piatti d’autore che non dovrebbero mai mancare. E alcune sorprese per gli ospiti di Excellence. Anche gli antipasti serviti con musica dal vivo nel salone erano una delizia: il pain soufflé aux champignons. La carne secca a strati con formaggio. Il sostanzioso brodo fatto con gli scarti delle verdure (“Ne utilizziamo il più possibile”) secondo Benoît Carcenat. Il primo antipasto è stato una vera sensazione: Una varietà di granchio bretone, raccolto sotto una gelatina di granchio e come ripieno di una ciambella al forno, servita con una mousse di cavolfiore al caviale. A seguire, un carpaccio di barbabietola con formaggio Etivaz e una paradisiaca salsa al tartufo bianco. La presentatrice Christa Rigozzi: “Potrei mangiarmi una ciotola intera di questa salsa”. Carcenat ha portato la trota iridea di Neirivue per la portata successiva. L’ha servita con scaglie di topinambur e una sorprendente salsa al caffè-dashi. “Il piatto più difficile della serata”, ha detto lo chef.
DESSERT DA SOGNO: TUTTO ALLA VANIGLIA!
Benoît Carcenat è uno chef amante della natura che ama cucinare con i prodotti della sua regione, ma è anche interessato alle spezie e alle tecniche di tutto il mondo. Il suo piatto principale è stato il miglior esempio del connubio tra i due talenti. Ha servito carne di cervo abbattuta nelle foreste intorno a Rougemont su un medaglione di zucca, rifinito con una salsa di latte di cocco delicato e spezie piccanti di harissa. Eccellenti anche i dessert del suo pâtissier Josselin Jacquet, che ha dato prova del suo talento per ben due volte: prima con una variazione di prugne con un delicato gelato a base di madeleine, o “rotoli fondenti”, e poi con il suo dessert d’autore La Vanille à la Vanille, che gli ospiti di Rougemont ordinano sempre e che ha deliziato anche gli intenditori sul Reno: crème, sorbetto, gelatina, olio e meringa alla vaniglia.
TOUR DE SUISSE DEL VINO.
Naturalmente, anche il sommelier Mathieu Quetglas ha viaggiato con il team “Valrose”. Con grande conoscenza e un naso fine, ha selezionato il vino giusto per ogni portata. Il suo abbinamento di vini è stato un grandioso tour de Suisse, dal Räuschling di Uhwiesen, vicino alle cascate del Reno, a un fresco Viognier Pellegrin di Ginevra, al Merlot Tinello di Barbara Kopp di Crone Visini e a una semplice e sobria Malvoisie flétrie di Sandrine Caloz, dal Vallese, che si sposava perfettamente con i fuochi d’artificio da dessert alla vaniglia. “Non abbiamo mai avuto una cosa del genere sulle nostre navi gourmet: un sommelier che serve esclusivamente vini svizzeri”, ha lodato Stephan Frei, ideatore del festival. Benoît Carcenat, la star della serata, ha ricevuto un fragoroso applauso dagli ospiti e ha ringraziato gli organizzatori: “L’organizzazione a bordo è perfetta”.
Testo: Elsbeth Hobmeier I Foto: Fabian Häfeli
