“C’est top”, dit Benoît Carcenat quand il est enthousiaste. Au festival Excellence Gourmet, il a enthousiasmé tout le monde.
LA PREMIÈRE : CARCENAT SUR LE RHIN.
Il y a un an, le GaultMillau le désignait “cuisinier de l’année” (avec 18 points, douze mois plus tard, le Michelin reconnaissait également son talent et lui attribuait une deuxième étoile). Une première sur le Rhin a suivi : Benoît Carcenat (grande photo ci-dessus) du “Valrose” à Rougemont VD a cuisiné pour la première fois lors de l'”Excellence Gourmetfestival” sur le Rhin. “Bienvenue dans le petit grand hôtel suisse sur l’eau, où la crème des chefs cuisine”, a salué la présentatrice Christa Rigozzi en accueillant la star. Grande photo ci-dessus : Carcenat dans le “cockpit” de l'”Excellence Princess”.
“JE N’AI JAMAIS CUISINÉ POUR AUTANT D’INVITÉS”.
Carcenat et ses gars ont dû mettre la main à la pâte : à la maison, au “Valrose”, une trentaine de foodies sont assis à la table ; pour son passage sur l'”Excellence Princess”, 120 invités très attendus avaient fait le déplacement. “Nous n’avons jamais cuisiné pour autant de monde”, a avoué Benoît, “un grand défi. Et qui plus est, dans des conditions spéciales sur un bateau”. Il a pu aborder le défi avec calme et sérénité : “Nous avons fermé le restaurant le dimanche spécialement pour préparer le menu de ce lundi soir”. Il avait amené avec lui tout son équipage : 17 cuisiniers et collaborateurs de service ! C’était également une première, cette fois pour Stefan Frei, CEO de Reisebüro Mittelthurgau et créateur de ce festival gastronomique. “La plus grande équipe d’invités que nous ayons jamais eue ici”, a déclaré l’hôte Stefan Frei, le chef de l’agence de voyage Mittelthurgau.
TRUITE ARC-EN-CIEL AU CAFÉ-DASHI.
Puis ils se sont mis à tourbillonner dans la grande cuisine du bateau. Quelques plats de la carte “Valrose” actuelle, quelques plats signature qui ne doivent jamais manquer. Et quelques surprises spécialement pour les hôtes Excellence. Les amuse-bouches servis dans le salon au son de la musique live faisaient déjà plaisir : le pain soufflé aux champignons. La viande séchée en couches avec du fromage. Le bouillon corsé à base de restes de légumes (“Nous utilisons autant que possible tout”), selon Benoît Carcenat. Un coup de théâtre dès la première entrée : Un tourteau breton en variantes, effiloché sous une gelée d’écrevisses et comme farce dans un beignet cuit au four, accompagné d’une mousse de chou-fleur au caviar. Ensuite, un carpaccio de betteraves avec du fromage Etivaz et une sauce divine à la truffe blanche. L’animatrice Christa Rigozzi a déclaré : “Je pourrais manger à la cuillère un bol entier de cette sauce”. Carcenat avait ramené de Neirivue les truites arc-en-ciel pour le plat suivant. Il les a servies avec des copeaux de topinambour et une sauce surprenante au café et au dashi. “Le plat le plus difficile de la soirée”, a déclaré le chef.
DESSERT DE RÊVE : TOUT À LA VANILLE !
Benoît Carcenat est un chef proche de la nature, qui aime cuisiner avec les produits de sa région, mais qui s’intéresse aussi aux épices et aux techniques dans le monde entier. Son plat principal était le plus bel exemple du mariage de ces deux talents. Il a servi du chevreuil abattu dans les forêts autour de Rougemont sur un médaillon de courge, le tout agrémenté d’une sauce au lait de coco doux et à l’harissage épicé. Excellents également les desserts de son pâtissier Josselin Jacquet, qui a démontré son talent à deux reprises : d’abord avec une variation de pruneau accompagnée d’une délicate glace de madeleines, c’est-à-dire de “pains fondants”, puis avec son dessert signature La Vanille à la Vanille, que les clients de Rougemont commandent toujours et qui a également ravi les gourmands sur le Rhin : crème, sorbet, gelée, huile et meringue à la vanille.
TOUR DE SUISSE DES VINS.
Le sommelier Mathieu Quetglas avait bien sûr fait le voyage avec l’équipe de “Valrose”. Avec une grande connaissance et un nez fin, il a choisi le vin adapté à chaque plat. Son accompagnement de vin s’est transformé en un grandiose tour de Suisse, du Räuschling d’Uhwiesen près des chutes du Rhin au Merlot Tinello de Barbara Kopp von der Crone Visini, en passant par un Viognier Pellegrin frais de Genève et un Malvoisie flétrie rectiligne et discret de la Valaisanne Sandrine Caloz, qui s’accordait à merveille avec le feu d’artifice vanille-dessert. “Nous n’avions encore jamais eu cela sur nos bateaux gourmets : un sommelier qui ne sert que des vins suisses”, s’est félicité Stephan Frei, l’inventeur du festival. Benoît Carcenat, la star de la soirée, a reçu le tonnerre d’applaudissements des invités, rayonnant, et a remercié les organisateurs : “L’organisation à bord est parfaite”.
Texte: Elsbeth Hobmeier I Photos: Fabian Häfeli
