In Lugano, Villa Castagnola privately celebrates its 135th anniversary - 23 Juin 2020

Nestled in the heart of a magnificent park between Lake Lugano and Monte
Brè, this luxury 5-star hotel reopened its doors in May. Its general manager, Ivan Zorloni, has been an integral part of the hotel for the past thirty years. Alongside his team, he continues to rise to the challenge of pampering his customers and providing a high-quality service whatever the circumstances.

Les Grandes Tables de Suisse: What sets Villa Castagnola apart from other hotels of this calibre?

Ivan Zorloni: We have always been a family-run establishment. We take pride in welcoming each customer personally, so they feel as if they were staying with friends. Many of our staff have been part of the team for a long time, which is key for us in maintaining a continuity of service. In addition to this, each bedroom has its own unique charm, there are no two alike.

Les Grandes Tables de Suisse: This year, the property will mark its 135th anniversary, how are you planning to celebrate?

Ivan Zorloni: Coronavirus has disrupted our plans somewhat. It’s not possible to organise a large event, but we are going to celebrate the occasion privately with our many regular customers. We are also offering a “135 years – 531 thanks” package, with a double bedroom, breakfast and gourmet meal included for the price of 531 Swiss Francs, as well as a 20% reduction on spa treatments.

Les Grandes Tables de Suisse: Being open for more than a century is a long time, how has the hotel evolved over the years?

Ivan Zorloni: Villa Castagnola was built in 1880 by a noble Russian family who were on holiday in Basel while under the service of the tsar. In 1885, the property along with the surrounding park was sold to Charlotte Schnyder von Wartensee, who transformed it into a guest house. Incidentally, she purchased the whole place for 75,000 francs even though the seller was asking for 150,000 francs. As she didn’t have such a large sum of money at her disposal, the buyer burst into tears… which moved the owner and led him to sell her the property at a lower price!

Les Grandes Tables de Suisse: And years later the opening of the Gotthard Tunnel really transformed tourism in Ticino…

Ivan Zorloni: Yes exactly! The Germans and British started to arrive. Between 1900 and 1912, the Schnyder family enlarged the villa by adding a building composed of two wings with two floors — a third was later added in 1964 — , a lounge with a fireplace and a piano which is still played today.

Les Grandes Tables de Suisse: In spite of everything, the establishment was resold in 1982.

Ivan Zorloni: Yes, and it was the Garzoni family, the current owners, who purchased it. They turned the property into the 5-star luxury hotel we know today by building two additional floors, adding conference rooms, and remodelling the rooms to increase the number of suites.

Les Grandes Tables de Suisse: Continuity is your watchword here, as you said, but there are still changes at the Villa…

Ivan Zorloni: We have actually invested a lot into being more environmentally friendly over the past couple of years. We have changed all our lightbulbs, switched to 100% hydroelectricity and stopped using freon gas for refrigeration. Now, we only use the water from the lake and the heat from our refrigerators for this. We have also replaced our products offered in individual bottles with environmentally friendly dispensers. This is not about being opportunistic, we are mindful that we all need to play our part to leave a better world for future generations.

    To find out more go to our website: https://www.villacastagnola.com/

    A Lugano, la Villa Castagnola souffle discrètement ses 135 bougies

    Lové dans un superbe parc entre lac et Monte Bré, ce 5 étoiles luxe a rouvert ses portes en mai. Son directeur, Ivan Zorloni, est dans les murs depuis trente ans. Avec son équipe, il relève un défi : continuer à dorloter sa clientèle et à assurer service haut de gamme quelles que soient les circonstances.

    Les Grandes Tables de Suisse : Qu’est-ce qui distingue la Villa Castagnola des autres hôtels de sa catégorie ?

    Ivan Zorloni : Depuis toujours, nous sommes un établissement familial. Nous tenons à accueillir chaque client personnellement, comme s’il arrivait chez des amis. Une bonne partie de notre personnel est là depuis longtemps, c’est important pour nous, cela permet d’assurer une continuité dans le service. En outre, chaque chambre a son propre caractère, il n’y en a pas deux qui se ressemblent.

    Les Grandes Tables de Suisse  Cette année, l’établissement fête ses 135 ans, comment allez-vous célébrer cet anniversaire ?

    Ivan Zorloni : Le coronavirus a bousculé nos plans. Pas question d’organiser une grande réception, nous fêterons l’événement de manière individuelle avec notre clientèle, qui compte beaucoup d’habitués. Nous proposons aussi un forfait 135 – 531, où une chambre double coûte 531 francs, petit déjeuner et repas gastronomique inclus, ainsi que 20 % de rabais sur les traitements au spa.

    Les Grandes Tables de Suisse  Plus d’un siècle d’existence, c’est long, comment l’hôtel a-t-il évolué ?

    Ivan Zorloni : La villa Castagnola a été construite en 1880 par une noble famille russe qui séjournait à Bâle au service du tsar. En 1885, cette demeure ainsi que le parc qui l’entoure ont été vendus à Charlotte Schnyder von Wartensee, qui en fera une pension. Pour la petite histoire, elle acquiert l’ensemble pour 75 000 francs alors que le vendeur en réclamait 150 000. Ne disposant pas d’une telle somme, l’acquéreuse a fondu en larmes… ce qui a ému le propriétaire et l’a amené à lui céder son bien à moindre coût !

    Les Grandes Tables de Suisse  Et quelques années plus tard, l’ouverture du tunnel du Gothard est venue bouleverser le paysage touristique tessinois…

    Ivan Zorloni : Oui, tout à fait, les Allemands et les Anglais arrivent. Entre 1900 et 1912, la famille Schnyder agrandit la villa, lui adjoignant un bâtiment composé de deux ailes comprenant deux étages — un troisième sera ajouté en 1964 —, un salon avec cheminée et un piano sur lequel on joue toujours, d’ailleurs.

    Les Grandes Tables de Suisse  Malgré tout, l’établissement est revendu en 1982.

    Ivan Zorloni : Oui, et c’est la famille Garzoni, l’actuelle propriétaire, qui le rachète. Elle en fera l’hôtel 5 étoiles luxev que l’on connaît aujourd’hui, construisant deux étages supplémentaires, des salles de conférences, et en remodelant les chambres pour augmenter le nombre de suites.

    Les Grandes Tables de Suisse  La continuité est votre maître mot, vous l’avez dit, mais il y a malgré tout des changements à la Villa…

    Ivan Zorloni : En effet, nous avons beaucoup investi dans l’écologie depuis deux ans. Nous avons changé toutes nos ampoules, opté pour de l’électricité à 100 % hydroélectrique et renoncé au fréon pour produire du froid. Nous utilisons désormais exclusivement l’eau du lac et la chaleur de nos frigos à cet effet. Enfin, nous avons remplacé les produits proposés en flacons individuels par des distributeurs écologiques. N’y voyez aucun opportunisme: nous sommes conscients que pour léguer un monde meilleur à nos descendants, chacun doit y mettre du sien.

    Pour en savoir plus rendez-vous sur le site : https://www.villacastagnola.com/fr

    Un été aux parfums de Méditerranée et d’Asie - 17 Juin 2020

    Le chef étoilé Dominique Gauthier s’installe à nouveau à la terrasse du premier étage du Beau-Rivage de Genève. Pour la belle saison, il a imaginé une carte faisant la part belle aux produits locaux, rehaussés en toute élégance de notes exotiques et ensoleillées. Une interview qui nous met l’eau à la bouche.

    Les Grandes Tables de Suisse : Quel a été le point de départ de la carte de La terrasse by Dominique Gauthier ?
    Dominique Gauthier: J’ai voulu créer des plats gourmands et frais qui font la part belle aux saveurs méditerranéennes et asiatiques. L’idée est de les partager, pour profiter de la convivialité de ce bel espace avec vue sur le Léman.

    Les Grandes Tables de Suisse : Et côté desserts, quelles sont les principales notes gustatives?
    Dominique Gauthier: Les fruits rouges et les fraises de la région tiennent la vedette. Leurs saveurs se mélangent fabuleusement à celles, plus exotiques, de la mangue des îles, de l’ananas, de la vanille de Papouasie. Et en ce moment, la période des cerises bat son plein. Servies avec du vinaigre balsamique, elles prennent un accent méditerranéen !

    Les Grandes Tables de Suisse : Quelles saveurs vous ont accompagné le confinement?
    Dominique Gauthier: Nous avons tourné 15 vidéos pendant cette période. Et l’on y retrouve les grandes lignes de la carte estivale de La Terrasse. Amoureux de la Provence et de l’Asie, je me suis inspiré des parfums de ces régions pour imaginer des plats tels le poisson à la plancha avec sauce gingembre asiatique ou les gnocchis faits maison avec fondue de tomate et pesto de roquette.

    Les Grandes Tables de Suisse : De quelle création gastronomique êtes-vous le plus fier?
    Dominique Gauthier: Il y en a trois : le Bonbon à la Truffe, un plat qui revient toujours à la carte depuis une quinzaine d’années ; les langoustines en Kadaïf et les grenouilles de Vallorbe avec crème d’épinards.

    Les Grandes Tables de Suisse : Si chaque saison avait une saveur, quelle serait-elle ?
    Dominique Gauthier: J’imagine que le printemps aurait le goût des légumes verts — petits pois, asperges… et aussi celui des morilles, bien sûr ! L’été serait plus parfumé et provençal, aux couleurs et saveurs des tomates, les courgettes, aubergines, poivrons rouges… L’automne sentirait les sous-bois, le champignon et la courge butternut. Et le roi de l’hiver serait évidemment le diamant noir, la truffe mélanosporum, qui se marie parfaitement à toutes les racines, tels les panais, salsifis et céleris.

    Les Grandes Tables de Suisse : Quel parfum a votre enfance ?
    Dominique Gauthier: Celui des sous-bois humides et du foin coupé. Lorsque nous allions nous balader en forêt avec mon grand-père, nous mangions les glands des chênes et nous ramassions des champignons.

    Les Grandes Tables de Suisse : Est-ce ce qu’il vous a donné envie de devenir cuisinier ?
    Dominique Gauthier: Oui, certainement !

    Ouverture dès le 17 juin, du mercredi au samedi, le midi de 12 h à 14 h, le soir de 19 h à 22 h. Egalement vente à l’emporter.
    Réservations : +41 22 716 69 20
    restauration@beau-rivage.ch
    www.beau-rivage.ch

    Spargelgeheimnisse von Peter Knogl – Grand Hotel Les Trois Rois - 9 Juin 2020

    Die Erfolgsbilanz eines aussergewöhnlichen Kochs

    Peter Knogl stammt aus Bayern. Nach seiner Kochlehre arbeitete der Liebhaber hervorragender Frischprodukte bei Spitzenköchen wie Heinz Winkler, Gerhard Schwaiger, Dominic Le Stancund sowie Joël Antunes. Er ist der erste Küchenchef in einem Restaurant eines Schweizer Luxushotels, der vom Guide Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde und weltweit der dritte in diesem Bereich. Seit 2007 verwöhnt er die Gäste des Restaurants Cheval Blanc by Peter Knogl im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Dank seinem Können wurde er vom Gastroführer Gault&Millau Schweiz innerhalb von fünf Jahren zweimal zum «Koch des Jahres» gekürt.

    Und was kocht er besonders gern? In seinen Kreationen spielen die Saucen eine fundamentale Rolle. Er verbindet mit Vorliebe ungewohnte Aromen, spielt mit den Konsistenzen und bietet so seinen Gästen einzigartige gastronomische Erlebnisse. Es erstaunt deshalb nicht, dass er auch «König der Saucen» genannt wird. Peter Knogls exzellente Küche zeugt von seinen hohen Ansprüchen an sich selbst. Zwischen zwei Gängen wollten wir wissen, was im Frühling sein Lieblingsprodukt ist. Express-Interview.

    Les Grandes Tables de Suisse: Peter, welches Produkt bereiten Sie im Frühling besonders gerne zu und warum?

    Peter Knogl: Ich serviere in dieser Zeit mit Vorliebe Spargel, ein Saisongemüse, das perfekt zu den oft schon sommerlichen Temperaturen passt. Er ist frisch und angenehm zu verarbeiten… und zu geniessen!

    Les Grandes Tables de Suisse: Ist Spargel ein fester Bestandteil Ihres Frühlingsmenüs?

    Peter Knogl: Für mich ist es wichtig, unserer Kundschaft Woche für Woche die beste Qualität anzubieten. Deshalb wechseln wir die Karte jede Woche. Ein Gang mit Spargeln ist etwa die «Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières».

    Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihr Geheimnis beim Kochen dieses Gerichts?

    Peter Knogl: Die Morcheln werden nach kurzem Waschen sofort zubereitet. Und um bei den Spargeln die Bitterkeit zu vermeiden, rüsten wir sie grosszügig und fügen beim Garen etwas Paniermehl bei!

    Entdecken Sie das Menü sowie das aktuelle Angebot unter:

    Menü

    Spezialangebote

    Ein legendäres Etablissement

    Das seit drei Jahrhunderten existierende «Les Trois Rois» muss weder seinen guten Ruf noch sein hohes Niveau beweisen. Das Grand Hotel, dessen historischer Bau denkmalgeschützt ist, wurde zudem vom Gault&Millau zum Hotel des Jahres 2020 gekürt. Dazu kommen die 19 Punkte und 3 Michelin-Sterne für das von Peter Knogl geleitete Restaurant. Das direkt am Rhein gelegene Hotel mit seinen 101 Zimmern und Suiten und einem prächtigen Speisesaal bietet einen grandiosen Ausblick. Der Stil des Hauses ist eine Mischung von Eleganz und Klassizismus in lichtdurchfluteter Atmosphäre. Ein idealer Ort für einen exklusiven Wochenend-Ausflug.

    Le pêché mignon de Peter Knogl – Etablissement les Trois Rois

    Le palmarès d’un chef hors-norme

    Le chef Peter Knogl tient ses origines de Bavière. Après sa formation en cuisines, ce passionné de bons aliments frais a travaillé avec des références de la cuisine telles que Heinz Winkler, Gerhard Schwaiger, Dominic Le Stancund ou encore Joël Antunes. Il est le premier chef, au sein d’un restaurant d’un hôtel de luxe en Suisse à avoir obtenu trois étoiles au Guide Michelin, et le troisième au niveau mondial. Depuis 2007 il régale les hôtes du restaurant les Trois Rois à Bâle. Son talent lui a valu d’obtenir à deux reprises en cinq ans le titre de « Chef de l’année » par le prestigieux guide Gault & Millau.

    L’une de ses spécialités ? Les sauces qui jouent un rôle fondamental dans ses créations. Il aime lier des saveurs insoupçonnables, exceller dans la texture de ses sauces et proposer ainsi à ses convives des instants gastronomiques d’exception. Il n’est pas étonnant qu’il ait été d’ailleurs surnommé « le roi des sauces ». Un chef d’une exigence à la hauteur de l’excellence de sa cuisine. Entre deux services, nous avons souhaité savoir quel était son produit estival de prédilection. Interview expresse.

    Les Grandes Tables de Suisse : Peter, quel produit appréciez-vous particulièrement cuisiner en cette saison de printemps, et pourquoi ?

    Peter Knogl : J’aime particulièrement travailler l’asperge,  c’est un légume de saison parfaitement adapté aux températures estivales, il est frais et agréable à travailler… et à déguster !

    Les Grandes Tables de Suisse : Peut-on découvrir ce produit dans votre menu de printemps ?

    Peter Knogl : Il est important pour moi de proposer à notre clientèle la meilleure qualité de produit semaine après semaine, c’est pourquoi nous changeons de carte chaque semaine.  Vous pouvez retrouver cependant les asperges dans l’entremets « Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières ».

    Les Grandes Tables de Suisse : Quel est votre secret pour cuisiner cet ingrédient ?

    Peter Knogl : Préparer les morilles immédiatement après les avoir rapidement lavées. Retirer les résidus qui donnent une amertume et ajouter de la mie de pain aux asperges lors de leur cuisson !                                                                                                                              

    Découvrez le menu ainsi que les offres du moment ici :

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    Un établissement de légende

    Établi depuis plus de 3 siècles, l’hôtel Les Trois Rois n’a plus à prouver sa réputation ni son haut niveau d’excellence. Avec une bâtisse architecturale, classé monument historique, l’hôtel a d’ailleurs été sacré hôtel de l’année 2019 par Gault&Millau, en sus des 19 points, et 3 étoiles Michelin qu’aligne le restaurant dirigé par Peter Knogl. Idéalement situées aux rives du Rhin, ses 101 chambres et suites ainsi que sa merveilleuse salle à manger offrent une vue imprenable et apaisante. Le style du lieu mêle d’ailleurs élégance et classicisme dans une atmosphère baignée de lumière. Une parenthèse idéale pour s’octroyer une escapade, le temps d’un week-end.

    Les portes de la 3e édition du Grand Concours de cuisine Joseph Favre sont toujours ouvertes aux candidatures ! - 3 Juin 2020

    Créé et baptisé par feu Benoît Violier, le grand concours de cuisine gastronomique honore Joseph Favre, cuisinier de renom et fondateur de l’Académie Culinaire de France. Il prime l’un des six candidats retenus, de toutes nationalités confondues, mais actifs dans un établissement de Suisse et âgés de plus de 23 ans. Ce rendez-vous gastronomique bisannuel se tiendra le dimanche 29 novembre 2020 au CERM de Martigny, dans le cadre du salon Epicuria. Un évènement destiné aux passionnés de gastronomie, à ne manquer sous aucun prétexte !  

    À la tête de la fondation et maître de cérémonie, c’est aujourd’hui le chef multi-étoilé Franck Giovannini de l’Hôtel de Ville de Crissier, qui préside le concours et participe, avec les 13 membres d’exception du jury, à la sélection du grand gagnant. Les finalistes devront concocter, devant un public de 1000 personnes, un menu de trois plats comprenant un amuse-bouche, un plat principal et un dessert, pour prétendre à la succession de Céclie Fontannaz-Panchaud, gagnante de l’édition 2018.  

    D’ailleurs, il n’est pas trop tard pour envoyer sa candidature, puisque le délai d’inscriptions au concours a été prolongé jusqu’au 26 août 2020. Plus d’informations sur l’inscription au concours ici: dossiers de candidatures.

    Le terroir valaisan à l’honneur

    Rendant hommage aux origines de Joseph Favre, c’est le terroir valaisan qui est mis à l’honneur cette année. Ainsi, les candidats devront jongler avec des produits tels que la perche Loë pour l’amuse-bouche, l’agneau Nez noir en plat principal, et la Williamine en dessert. Mais aussi le pain de seigle, les fruits et légumes locaux et de saison comme la courge et la châtaigne.

    Plus de détails sont à découvrir sur gpjosephfavre.ch.


    Le Salon Epicuria

    Le concours installe ses cuisines au CERM de Martigny, et profite de l’hospitalité de la 2e édition du Salon Epicuria. Véritable lieu de rencontre et de partage entre les acteurs du monde gastronomique, cet évènement est placé sous le signe de l’échange et des expériences gustatives. Une plateforme qui connecte le grand-public et les professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et de la production. Trois thématiques sont à l’honneur de ce salon cette année : CaReHo (unique salon professionnel de l’HoReCa en Suisse romande), le Marché du Terroir et le Grand Prix Joseph Favre. Certains sont tout public, d’autres sont réservés aux professionnels. On y retrouve également des personnalités de l’hôtellerie et de la gastronome helvétique. Un rendez-vous incontournable pour les épicuriens culinaires.

    Pour plus d’informations :

    Salon Epicuria : salonepicuria.ch

    Salon professionnel CaReHo : careho.ch