Michel Roth sublime vos voyages - 9 Avr 2019

© Photo Aline Périer

 

Il ravit jour après jour les papilles de ses hôtes au sein du Restaurant Bayview situé dans l’Hôtel Président Wilson. Le chef aux 18 points Gault Millau emmène désormais ses hôtes en voyage puisqu’il met son savoir-faire à disposition de la première classe des TGV Lyria. Les voyageurs pourront donc déguster la savoureuse cuisine du chef à travers six plats signatures. Mais comment passe-t-on d’une table à un train ? Notre interview « express » avec ce chef passionné.

 

 

Les Grandes Tables de Suisse : vous avez signé le menu disponible au sein des TGV Lyria, un projet lancé il y a un an et appelé « La Table », quelles sont les difficultés, pour un chef, de réaliser un menu de ce type ?

 

Michel Roth : les difficultés il y en a forcément et malheureusement il n’en existe pas qu’une!  En même temps, j’aime les challenges, c’était donc motivant pour moi de chercher des solutions à chaque interrogation! La question essentielle était celle de l’approche gastronomique. En effet, un chef désire proposer aux voyageurs un repas s’approchant le plus possible des créations disponibles dans son restaurant. Il y a donc toute la partie logistique à prendre en considération : les mets sont préparés en amont dans des laboratoires mais il doit y avoir de la constance et de la minutie même pour des plats réalisés à la chaine.  Par ailleurs, les outils pour cuisinier dans les trains ne sont pas les mêmes que ceux disponibles au sein d’un restaurant et finalement il y a également la partie du budget à prendre en considération. Un nombre de paramètres qu’il faut travailler de manière méthodique, point par point en amont afin de pouvoir maîtriser l’ensemble de la carte proposée.

 

LGDTS : Justement, quand avez-vous débuté ce projet ?

MR : pour cette nouvelle carte qui sera disponible dès fin mai, j’ai débuté au mois de décembre dernier. Jusqu’à présent, nous avons pu établir la nouvelle carte. D’ailleurs, je reviens des laboratoires parisiens où une brigade d’une trentaine de personnes s’affaire afin de préparer chaque jour les plats des voyageurs. Lors de mon premier jour sur place j’ai réalisé mes différents mets, le second jour, c’est l’équipe en cuisine qui a dû les reproduire. Un vrai challenge ! Cela représente donc près de six mois de travail et trois mois avant validation des précieuses fiches techniques qui servent de base aux équipes sur place.

 

Dos de cabillaud et son jus de gambas accompagné d’un risotto de pâtes Orzo lié à la Tomme Vaudoise et de petits légumes

 

LGTDS : De quel plat êtes-vous le plus fier ?

MR : tout d’abord, j’avoue être très heureux que la compagnie m’ait confié ce mandat, mais aussi et surtout me permette de créer la cuisine que j’aime mêlant influences suisses et françaises….Dans un train ! J’avoue être assez heureux de l’un de mes plats Signatures : le suprême de pintade rôtie au romarin, ratatouille et mousseline de pomme de terre persillée. Une réalisation qui met en avant les saveurs de saison, un élément essentiel pour moi !

LGTDS : Je suis obligée de vous poser la question qui me brûle les lèvres…êtes-vous allé tester votre cuisine incognito en prenant le train ?

MR : forcément ! En plus, il m’est souvent arrivé de devoir prendre le train, j’en ai donc profité…je dirai que je me devais de la tester afin de m’assurer de sa qualité !

 

Polenta moelleuse, méli-mélo de légumes et de racines rôtis (carotte jaune, orange, panais, chioggia)

 

LGTDS :  Alors ?

 MR : honnêtement je n’ai pas été déçu ! J’ai trouvé que les consignes étaient respectées et que les plats avaient été réalisés avec brio. Je me suis également amusé à écouter les commentaires des voyageurs qui les dégustaient. J’ai eu le plaisir d’entendre des « C’est fou cette qualité pour un train », « Je trouve le plat vraiment savoureux ». Lorsque vous travaillez sur un projet depuis tout ce temps, forcément, ça donne le sourire. De plus, nous avons des retours satisfaction de la part de la compagnie qui nous indique au fur et à mesure les feedbacks des clients. C’est un outil essentiel pour nous afin de rectifier parfois le tir !

 

LGTDS : Cette démarche démontre qu’il est désormais possible de manger de manière gastronomique dans les transports – un trend qui s’étend depuis plusieurs années également dans les avions. Pensez-vous qu’il s’agisse de la même clientèle que celle que vous recevez au sein de votre restaurant Bayview  à l’Hôtel Président Wilson ?

MR : j’ai eu la chance de collaborer avec différents types de transports : avions, mais aussi croisières gastronomiques. Les enjeux et la complexité de réalisation restent les mêmes en cuisine et la clientèle est d’après ce que j’ai pu constater, faite de gastronomes désireux de découvrir de nouvelles saveurs! D’ailleurs, cela marche dans les deux sens ! Certains ont d’abord goûté mes plats dans les trains avant de venir, curieux, découvrir ceux du restaurant et inversement d’autres sont allés tester les plats au sein de la compagnie TGV Lyria  après avoir mangé au sein du restaurant! (rires)

 

Ecrasé de butternut parfumé à la truffe châtaignes grillées et quartiers de butternut rôti assaisonnés d’un filet d’huile d’olive

 

LGTDS : Finalement, retournons en cuisine ! Le printemps vient d’arriver, quelles surprises nous réservez-vous pour cette nouvelle saison qui démarre ?

MR : pêle-mêle : des asperges blanches avec œuf parfait et déclinaison de citron, de la féra croustillante aux légumes du jardin, de la sauce aux morilles mêlée à la petite Arvine… J’ai envie de vous mettre l’eau à la bouche, et si vous veniez tout simplement les découvrir sur place ?

 

 

Pour découvrir les plats du chef étoilé, rendez-vous au restaurant le Bayview by Michel Roth au sein de l’Hôtel Président Wilson à Genève.

https://www.restaurantbayview.com

 

Les végétaux se conjuguent en menu, au restaurant le Cerf à Cossonay  - 18 Fév 2019

 

L’audacieux Carlo Crisci ne cessera jamais de surprendre sa clientèle puisqu’il propose dès à présent, un menu végétarien afin d’offrir à ses hôtes des possibilités gastronomiques complémentaires à celles contenues jusqu’alors sur sa carte. Le chef aux 18 points Gault Millau et 2 étoiles Michelin avoue vivre au rythme des saisons qu’il trouve enrichissantes et complémentaires, culinairement parlant.  Une formule gagnante pour celui qui dirige, aux côtés de sa femme Christine, l’établissement le Cerf à Cossonay-Ville depuis 36 ans «Toutes différentes, les saisons orientent mes inspirations et font de chaque carte, un perpétuel renouvellement » détail-il. Ce fut donc une évidence pour Carlo Crisci de créer un menu végétarien qui met l’accent sur des valeurs qui lui sont chères : la fraîcheur, la proximité et la durabilité.

 

 

Le chef étoilé a également constaté une évolution dans les désirs de sa clientèle qui souhaite consommer moins de viande. Un plaisir pour le chef qui trouve une multitude d’avantages dans les légumes, comme il l’explique : « Ils constituent un excellent atout santé. Ils sont surprenants par leurs incroyables variétés, formes, couleurs et saveurs. Nous pouvons les travailler de différentes manières : crus, bouillis, à la vapeur, rôtis, en brochettes, soupes, veloutés… nous avons l’embarras du choix ! »

C’est ainsi que dès à présent, les épicuriens et novices peuvent se laisser séduire par « le tartare de betterave rouge au tamarin », « l’Os à moelle végétale aux essences de champignons », « Comme un boudin aux pommes en consommé de poireaux torréfié » ou encore « le risotto au potimarron et délices des bois ». Le menu proposé par l’établissement comporte 8 plats et coûte 150 CHF par personne.

…Laissez-vous tenter par les saveurs insoupçonnées des légumes de saison !

 Réservations et informations sur : www.carlocrisci.ch

 

 

Die Schweiz glänzt am Bocuse d’Or - 12 Fév 2019

 

 

Am prestigeträchtigen Wettbewerb Bocuse d’Or, der in der Nähe von Lyon stattfand, verteidigte der junge und talentierte Koch Mario Garcia stolz die Schweizer Farben. Der Kandidat war von einem Team von Könnern umgeben, das sich aus den Küchenchefs Dario Ranza (Präsident für die Schweiz,  stellvertretend für Franck Giovannini) und Mitglied der internationalen Jury des Wettbewerbs, Rasmus Springbrunn (Coach) sowie Martin Amstutz (Commis) zusammensetzte. Obwohl der siebenundzwanzigjährige Luzerner nicht aufs Podium kam, belegte Mario Garcia den ehrenhaften Platz 5 von 24, der ihm ex aequodas zweitbeste Ergebnis für die Schweiz sicherte. Am Start des internationalen Kochwettbewerbs Bocuse d’Or nehmen jeweils 80 Länder teil.

 

 

Für den leidenschaftlichen Koch, der im Januar 2018 bereits die Schweizer Vorauswahl für diesen Wettbewerb gewonnen hatte, war das nicht der erste Sieg, stand er doch bereits beim Gusto 2009 auf dem obersten Treppchen, bevor er sein Können dann in der Schweizer Kochnationalmannschaft demonstrierte, wo er mit dem Juniorenteam den Weltmeistertitel eroberte.

Der perfektionistische, ehrgeizige und passionierte Kulinariker, der dank seinem Talent immer wieder für Überraschungen gut ist, brilliert auch mit der eigenen Kochschule «cre/ate». Wir wünschen dem Küchenchef viel Erfolg bei seiner Arbeit und lassen Sie die wahren Kunstwerke bewundern, die er beim Wettbewerb kreiert hat!

Weitere Informationen über die Kochschule von Mario Garcia finden Sie unter:

http://www.cre-ate.ch/home/ueber-mario-garcia-michel-krauer/

 

Pour lire cet article en français, cliquez sur ce lien, merci:BOCUSE D’OR_ARTICLE_FR

Pierrot Ayer dévoile son nouveau restaurant « Le Pérolles » - 4 Fév 2019

 

 

 

Après avoir été à la tête du restaurant étoilé Le Pérolles durant quinze ans, Pierrot Ayer se lance dans un concept gastronomique d’un nouveau genre, accompagné de son épouse Françoise et de son fils Julien.

Un nouveau restaurant dans un lieu d’exception puisque « Le Pérolles » est installé dans un chef d’oeuvre architectural, ancré dans le patrimoine artistique suisse signé Mario Botta. Situé au plein coeur de la ville, face à la gare, Le Pérolles a été pensé par la décoratrice Carèle Baudet de Carèle B Concept Store à Fribourg, comme un espace d’accueil pour les épicuriens de tous âges et de tous horizons. C’est après une année complète de rénovation, respectueuse du patrimoine historique, que la famille Ayer est fière d’ouvrir les portes du Pérolles aux visiteurs. Un lieu haut en couleur étendu sur près de 800 m2.

 

 

Deux espaces, deux types de saveurs

L’organisation de l’établissement en deux étages a inspiré Pierrot et Julien Ayer à proposer un concept de restaurant d’un nouveau genre, destiné à différentes occasions, à différents moments de la journée mais surtout pensé pour la manière contemporaine dont tout un chacun aborde la cuisine aujourd’hui. Le but ? Favoriser l’échange, susciter la curiosité.

 

 

Ainsi, dans un univers industriel chic, le Petit Pérolles est un lieu destiné au jour –ouvert 06h30 à 18h30, qui combine un restaurant servant petit déjeuner, plat du jour et pâtisseries, avec un espace épicerie proposant des produits gastronomiques sélectionnés par Pierrot Ayer. Prônant l’envie de partage et de découverte, le Petit Pérolles est un lieu chaleureux, invitant à la détente, aux rendez-vous, raison pour laquelle l’espace propose une cuisine ouverte. Le Pérolles, quant à lui, s’inscrit dans la lignée de l’ancien Pérolles et ravira les habitués de haute gastronomie, signature de Pierrot Ayer. Dans cet espace, situé à l’étage inférieur, l’ambiance y est chaleureuse et contemporaine. Le choix du mobilier s’est porté sur des matières et couleurs douces et apaisantes comme des velours au ton taupe et des chaises accueillantes en noyer américain. Un salon de détente cosy est prévu pour les apéritifs et les drinks d’après repas. Les luminaires ont fait l’objet d’une grande recherche afin de créer des ambiances particulières. De grandes tables anciennes apportent une touche très conviviale et pourront accueillir de grandes tablées. La cuisine proposée restera fidèle à l’image du chef : des produits frais, locaux et de saison.

 

En tout, c’est une brigade composée de jeunes cuisiniers inventifs liés par la passion de vouloir faire découvrir l’art culinaire sous toutes ses formes qui attendent les futurs clients. Que cela soit au Petit Pérolles – situé au numéro 1 de la rue du même nom, comme au Pérolles, les envies restent les mêmes : transmettre l’âme d’un grand chef, l’amour pour la bonne cuisine et le partage de découvertes gastronomiques. Le Pérolles a comme qualité le dynamisme et la fraicheur de son équipe, dont la moyenne d’âge n’atteint pas la barre des trente ans. L’objectif est de favoriser un échange intergénérationnel et d’encourager la formation d’une nouvelle équipe. En effet, quatre employés ont suivi le cours pour formateur d’apprentis, ce qui permet au Pérolles d’être un lieu de transmission et de passation des secrets les plus envoûtants qui apportent de la magie à un plat. Que le visiteur ait vingt minutes ou deux heures pour manger, qu’il soit novice ou initié, l’équipe du Pérolles croit fondamentalement au fait que le plaisir de déguster doit rester le même. Pierrot Ayer et son équipe se réjouissent d’accueillir tout en chacun au Pérolles!

 

Restaurant Le Pérolles – www.leperolles.ch – Bd de Pérolles 1, 1700 Fribourg

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