Grandes Tables Suisses

Das Talvo oder die Magie nach Art von Martin Dalsass - 17 Juil 2020

Das Können von Martin Dalsass ist mit seinen Erfahrungen in den verschiedenen Restaurants und Ländern seiner Laufbahn gewachsen. Seine Kreativität baut auf seiner Vorliebe für lokale Aromen und Produkte auf. Der Küchenchef versteht es, jedes Produkt zu sublimieren, um ihm jenen avantgardistischen Touch zu verleihen, der Lust macht, immer wieder seine neuen Menüs zu entdecken. Aber wer ist dieser untypische Chefkoch des Restaurants Talvo, und was hat er auf seiner Sommerkarte für uns auf Lager? Hier sind ein paar Antworten!

Ein Mann, eine Vision

Martin Dalsass wurde in der italienischen Region Alto Adige geboren, dem ehemals österreichischen Südtirol. In der Küche des Hotels Laurin in Bozen wurde er in die Gastronomie eingeführt, die ihn schon früh begeisterte. Nach weiteren Stationen in seiner Heimat arbeitete er in Paris und dann in der Schweiz. Die Schweiz gefiel ihm so sehr, dass er 1980 im Restaurant Bellevue in Gstaad Fuss fasste. Danach eröffnete er sein eigenes Restaurant, das Santabbondio in Sorengo bei Lugano. Sein Avantgardismus und die gekonnte Komposition der Aromen sicherte ihm schnell die Anerkennung der Fachkreise und Genießer. Was die Auszeichnungen betrifft, erhielt er schon bald einen Michelin-Stern und 18 Gault&Millau-Punkte. 2001 wurde er vom Gault&Millau Schweiz zum Koch des Jahres gekürt.

2011 übernahm er zusammen mit seiner Frau die Leitung des Restaurants Talvo in Champfèr bei St. Moritz, selbstverständlich begleitet von seinem Michelin-Stern und den 18 G&M-Punkten.

Die raffinierte und von spontaner Kreativität geprägte Küche von Martin Dalsass mit Gerichten, die von seiner Vorliebe für Saisonprodukte zeugen und von mediterranen Aromen inspiriert sind, ist gepaart mit herzlicher Gastfreundschaft. Er ist auch als «Papst des Olivenöls» bekannt, das er so originell und unverwechselbar einsetzt, dass es zum unverwechselbaren Zeichen seiner Küche geworden ist. Ausserdem liebt er es, auf der Suche nach Inspiration und Gleichgewicht in die Natur einzutauchen.

Les Grandes Tables de Suisse: Wie würden Sie Ihre Sommerkarte beschreiben?Martin Dalsass: Wir wechseln unsere Karte regelmässig, um möglichst nahe an den jeweils verfügbaren Produkten zu sein und um unseren Gästen Abwechslung zu bieten. Diesen Sommer liegt der Schwerpunkt des Menüs auf Leichtigkeit und Regionalität. Wir haben Fische aus dem Champfèrersee, Brennnesselrisotto und den Sommer-Rehbock. Zum Dessert gibt es Quarkknödel mit Aprikosen. Ein sehr beliebtes Gericht!

Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Martin Dalsass: Schwer zu sagen, denn ich mag alles! Müsste ich wählen, würde ich mich für Kalbsbries mit Kabissalat und Eierschwämmchen entscheiden.

Les Grandes Tables de Suisse: Welches Produkt kochen Sie im Sommer am liebsten?

Martin Dalsass: Ich koche sehr gerne Süsswasserfisch.

Restaurant Talvo by Dalsass
Via Gunels 15, CH-7512 St. Moritz-Champfèr
Tel.: ++41 (0)81 833 44 55
Fax: ++41 (0)81 833 05 69
E-Mail: info@talvo.ch

www.talvo.ch

Öffnungszeiten im Sommer:

Mittags ab 12, abends ab 18.30 Uhr

26. Juni bis 11. Oktober 2020:

Juni bis August Montag und Dienstag geschlossen

September und Oktober Dienstag und Mittwoch geschlossen

Le Talvo, la magie façon Martin Dalsass

Le talent de Martin Dalsass est né d’expériences vécues à travers les différents pays et restaurants dans lesquels il a officié. Sa créativité provient de son amour des saveurs et des produits locaux. Martin Dalsass sait sublimer chaque produit afin de lui apporter cette touche avant-gardiste qui donne envie de retourner découvrir sans cesse les nouvelles cartes du chef. Mais qui est le chef atypique du restaurant Talvo et que nous réserve-t-il sur sa carte estivale? Voici quelques éléments de réponses!

Un homme, une vision

C’est dans la région italienne du Haut-Adige, terre anciennement autrichienne, que le chef est né. Initié à la gastronomie dans les cuisines de l’hôtel Laurin de Bolzano où il est rapidement pris de passion pour cet univers de partage gustatif, il officiera ensuite à Paris puis en Suisse. La Suisse, un pays qui sait séduire le chef puisqu’en 1980 il y prend ses quartiers au sein du restaurant Bellevue à Gstaad. Il ouvre ensuite son propre restaurant, le Santabbondio à Sorengo près de Lugano. Son avant-gardisme et ses savants mélanges des saveurs lui permettent rapidement de se distinguer tant auprès des professionnels que des épicuriens. Côté récompenses il y obtient une étoile Michelin, 18 points au Gault&Millau puis il sera élu chef de l’année par Gault&Millau en 2001.

C’est en 2011 qu’il reprendra avec son épouse les rênes du restaurant Talvo à Champfèr près de St-Moritz où, là encore, l’étoile et les 18 points le suivent comme une évidence.

Proposant des plats parsemés d’amour des produits de saison et inspirés de saveurs méditerranéennes, la cuisine raffinée et forte d’une créativité spontanée du chef Dalsass va de pair avec son hospitalité chaleureuse. On le surnomme d’ailleurs le «pape de l’huile d’olive»tant son utilisation de ce produit est originale et caractéristique, voire un signe distinctif de sa cuisine. Un chef qui aime s’immerger dans la nature à la recherche d’inspiration et d’équilibre.

Les Grandes Tables de Suisse: Comment décririez-vous votre carte estivale?

Martin Dalsass: Nous changeons très régulièrement notre carte afin d’être le plus proche des produits disponibles sur le moment mais également afin d’apporter une diversité à nos hôtes. Cet été, la carte estivale mise sur la légèreté et les produits locaux. Nous avons des poissons du lac du risotto aux orties et du chevreuil d’été. Nous aurons aussi des quenelles de fromage blanc avec des abricots en dessert. Un plat très apprécié!

Les Grandes Tables de Suisse: Quel plat est l’un de vos favorits?

Martin Dalsass: Question difficile, car j’aime tout! S’il faut choisir, je dirai le ris de veau avec sa salade de chou blanc et ses chanterelles!

Les Grandes Tables de Suisse: Quel produit préférez-vous cuisiner en été?

Martin Dalsass: J’aime beaucoup cuisiner le poisson d’eau douce!

Restaurant Talvo by Dalsass
Via Gunels 15, CH-7512 – St. Moritz-Champfèr
Tel.: ++41 (0)81 833 44 55
Fax: ++41 (0)81 833 05 69
Email: info@talvo.ch

www.talvo.ch

Heures d’ouvertures d’été:

Repas de midi dès 12.00 I Souper dès 18.30

Du 26 juin au 11 octobre 2020:

Fermé les lundis et mardis de juin à août
Fermé lundi et mardi et mercredi de septembre à octobre

La famille Ravet ouvre l’«Esprit Ravet» - 8 Juil 2020

Qui ne connait pas «L’Ermitage» des Ravet? Située à Vufflens-le-Château, une bâtisse historique entourée d’un jardin foisonnant de nature abrite le restaurant gastronomique aux 19 points Gault&Millau ainsi qu’un hôtel. Un lieu emblématique où il fait bon vivre. Désormais, la famille Ravet a choisi de proposer sa vision de la gastronomie au-delà de ses terres en ouvrant à Gstaad une brasserie aux saveurs gourmandes et authentiques, l’«Esprit Ravet», au sein de l’hôtel Bernerhof.

Nous avons rencontré Guy Ravet afin qu’il nous parle de ce nouveau défi.

Esprit Ravet, Bernerhof Gstaad, Bernard und Guy Ravet, Eröffnung, Foto:Digitale Massarbeit

Les Grandes Tables de Suisse: Comment a débuté cette aventure?

Guy Ravet: Nous connaissions les hôteliers depuis plusieurs années. En fin d’année dernière, ils nous ont demandé si nous étions intéressés à ouvrir une brasserie chic et accessible au sein de leur établissement. L’expérience nous a vraiment intéressé et après mûre réflexion nous avons décidé de nous lancer.

Les Grandes Tables Suisse: Une expérience qui peut faire peur puisque vous ne pouvez pas être constamment sur place pour vérifier la qualité – sachant que vous êtes toujours présent dans vos cuisines à Vufflens-le Château. N’avez-vous pas ressenti quelques craintes?

Guy Ravet: C’est vrai, «L’Ermitage» n’est jamais ouvert lorsque nous ne sommes pas présents. Ce challenge était donc très nouveau pour nous et nous nous sommes posé beaucoup de questions. Pour cette raison, nous avons décidé d’appeler la brasserie «Esprit Ravet». Un lieu où l’on insuffle notre ligne et notre vision de la cuisine sans pour autant y proposer des plats gastronomiques tels que nous les retrouvons à «L’Ermitage». Notre philosophie se révèle dans chaque plat et nous avons travaillé main dans la main avec l’équipe de cuisine sur place que nous avons formée et qui bénéficie de fiches techniques très précises de chaque plat. Par ailleurs, nous étions réellement sur la même longueur d’onde que les propriétaires et le chef cuisinier. Sans cela, nous ne nous serions pas lancés.

Les Grandes Tables de Suisse: Un chef avec qui, visiblement, l’entente a été très bonne?

Guy Ravet: En effet, Marcel Reist, le chef, était ouvert d’esprit et voulait connaître nos méthodes qui l’ont vraiment intéressé. C’est une personne pour qui j’ai beaucoup de respect, car même si nous faisons le même métier, nous évoluons dans deux univers différents: il gère quatre restaurants à la fois au sein de l’établissement… un exploit!

Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous également mis votre signature dans l’atmosphère du lieu?

Guy Ravet: Notre opinion a compté, c’est certain, cependant, le mérite en revient à Brigitte Frei, la propriétaire des lieux qui a su magnifier l’espace avec brio ! Aujourd’hui, la brasserie arbore une ambiance chaleureuse, feutrée, empreinte de modernité et de design. Il était essentiel pour l’ensemble des protagonistes de conserver l’esprit chalet avec le bois présent en montagne, tout en donnant une touche contemporaine au restaurant.

Les Grandes Tables de Suisse: Gustativement parlant, sur quoi êtes-vous parti?

Guy Ravet: Nous souhaitons apporter une certaine accessibilité aux plats tout en étant inventifs, dans l’esprit des recettes que nous réalisons pour le Gault&Millau Channel. Il était également essentiel pour nous de valoriser les produits de la région. Nous proposons par exemple la truite de Gstaad et les poulets de la Gruyère. À la carte se trouve également notre plat signature, le jarret de veau caramélisé cuit 36 heures. Il a été très plébiscité, nous étions donc obligés de le proposer! Par ailleurs, nous voulions également faire bouger constamment cette brasserie. Pour cette raison, plusieurs plats à la carte se terminent en salle comme l’entrecôte flambée par exemple.

Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous un coup de cœur sur la carte?

Guy Ravet: J’aime beaucoup la truite de Gstaad, tomates et courgettes bicolores, sabayon au pinot blanc de la cave Ravet. La truite est cuite à basse température avec de l’hysope. Nous retirons également les arêtes de la truite, une opération délicate. C’est un plat aromatique et frais à la fois.

L’«Esprit Ravet», ouvert toute l’année (du jeudi au dimanche soir)

Plus d’informations: https://www.bernerhof-gstaad.ch/fr/

Michel Roth invité de l’émission Oui Chef! - 3 Juil 2020

L’émission culinaire « Oui Chef ! » diffusée sur la chaîne La Télé nous emmène du côté de Genève, où le chef du Restaurant Bayview – Michel Roth – dévoile l’une de ses recettes.

C’est accompagné de Anne-France Tardiveau qu’il vous présente sa recette de volaille de la ferme du Nant d’Avril, jus de volaille Tartine de cèpes, potimarron rôti et crumble de thym.

En attendant de retrouver le chef, découvrez la vidéo ci-dessous et les ingrédients de la recette plus bas !

Volaille de la ferme du Nant d’Avril, jus de volaille Tartine de cèpes, potimarron rôti et crumble de thym

Ingrédients:

2 suprêmes de volaille de la ferme du Nant d’Avril
40 gr de beurre
2 branches de thym
2 gousses d’ail
1 carcasse de volaille
1 carotte
1 oignon blanc
1 poireau
40 gr de beurre
¼ d’un potimarron
2 petits cèpes « Bouchons »
20 gr de beurre
1 céleri rave
50 gr de beurre
100 gr de crème
Sel & poivre
30 gr de farine
30 gr de poudre d’amande
30 gr de beurre
2 gr de fleur de sel
15 gr de thym
250 gr de cèpes
40 gr d’échalotes
10 gr de beurre
15 gr de persil haché
300 gr de cèpes confits
5 dl d’huile de pépins de raisin
2 gousses d’ail
Thym
Sel & poivre
1 abaisse de pâte feuilletée
1 barquette d’Astina cress (ou cerfeuil)
1 paquet de champignons

Hotel Président Wilson

Kulinarische Meriten Schweiz - 26 Juin 2020

Der neue alljährlich stattfindende Wettbewerb (fr.: Mérite culinaire suisse), der die Talente der Schweizer Gastronomie bekanntmachen soll, erfüllt die Grandes Tables de Suisse mit Stolz! Denn dieses Jahr wurden drei Köche unserer Vereinigung für ihre Leistung, ihr Know-how und ihre Arbeitsmethoden geehrt. Express-Interview mit drei aussergewöhnlichen Küchenchefs, für die Exzellenz das Schlüsselwort ist.

Bernadette Lisibach, Neue Blumenau

https://www.neueblumenau.ch/

Les Grandes Tables de Suisse: Herzliche Gratulation, Frau Lisibach, zur Auszeichnung Kulinarische Meriten Schweiz. Was bedeutet dieser Preis für Sie?

Bernadette Lisibach: Er ist eine unglaubliche Ehre, der die ganze Leidenschaft belohnt, die mein Team und ich in unsere Arbeit investieren. Das kommt sicher nur einmal im Leben vor!

Les Grandes Tables de Suisse: Ist er eine Überraschung?

Bernadette Lisibach: Die Sterne und Benotungen erwartet man, im Gegensatz zu dieser Belohnung, die wie aus dem Nichts gekommen ist. Und erst als ich sie bei der Zeremonie entgegengenommen habe, ist mir ihre Bedeutung bewusst geworden – ich bekomme immer noch eine Gänsehaut!

Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihre nächste Herausforderung?

Bernadette Lisibach: Jeder Tag ist eine neue Herausforderung! Mit unseren Gästen die Freude und die Chance zu teilen, dass ich zusammen mit grossartigen, talentierten und motivierten Menschen der Öffentlichkeit zeigen darf, was für eine grossartige Arbeit wir leisten – ich weiss übrigens nicht, wa ich anderes tun sollte! –, das sind die Herausforderungen, denen ich mich jeden Tag stelle.

Mathieu Bruno, Là-Haut

https://restaurant-la-haut.ch/accueil

Les Grandes Tables de Suisse: Sie sind eben mit den Kulinarischen Meriten Schweiz geehrt worden. Was war Ihre erste Reaktion, Ihr Gefühl dabei?

Mathieu Bruno: Das war eine echte Überraschung für mich. Da es sich um einen neuen Wettbewerb und Preis handelt, wusste ich nicht genau, was mich da erwartet. Aber als ich die Zusammensetzung der Jury sah und die Preisverleihung erlebte, war die Emotion intensiv!

Les Grandes Tables de Suisse: Was bedeutet dieser Preis für Sie?

Mathieu Bruno: Der Preis hat einen hohen Stellenwert, da er von einer Jury vergeben wird, der grosse Schweizer Köche und Köchinnen sowie renommierte Gastro-Journalisten angehören. Er belohnt die berufliche Laufbahn und nicht nur die Arbeit, die an einem bestimmten Tag im Restaurant präsentiert wird. Deshalb ist diese Auszeichnung für mich sehr wichtig.

Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent

www.lepontdebrent.ch

Les Grandes Tables de Suisse: Sie haben soeben den Preis Kulinarische Meriten Schweiz erhalten. Was bedeutet dieser für Sie?

Stéphane Décotterd: Er ist eine schöne Anerkennung für die in den letzten Jahren geleistete Arbeit. Vor rund zehn Jahren haben wir das «Pont de Brent» übernommen, und wir geben uns alle Mühe, dass dieses Restaurant eine der besten Tafeln des Landes bleibt.

Aber ganz allgemein ist die Schaffung dieses Preises eine grossartige Sache für unseren Berufsstand. Wir machen eine schwierige Zeit durch, und diese von den höchsten Instanzen der Gastronomie verliehene Anerkennung ist ein positives Signal für die gesamte Branche. Mit der Übergabe durch Bundesrat Guy Parmelin honoriert auch die Landesregierung die Bedeutung der Gastronomie und des Gastgewerbes für die Wirtschaft, das Image und den Wohlstand der Schweiz.

Les Grandes Tables de Suisse: Das «Pont de Brent« wird in letzter Zeit mit Auszeichnungen überhäuft. Haben Sie so viel Ehre erwartet?

Stéphane Décotterd: Nicht unbedingt, aber es freut micht natürlich sehr! Vor etwa drei Jahren haben wir beschlossen, eine ausgesprochen lokale Küche anzubieten. Indem wir direkt mit den Produzenten arbeiten, änderten sich die Abläufe in unserem Betrieb grundlegend. Wir haben unsere Komfortzone aufgegeben und passen unsere Arbeit dem Rhythmus der Jahreszeiten an. Die Dynamik ist höchst positiv für das ganze Restaurant. Die menschliche und ethische Seite sowie das Verantwortungsbewusstsein sind verstärkt worden. Und die Kundschaft ist dafür sehr empfänglich…

Les Grandes Tables de Suisse: Haben Sie bereits eine neue Herausforderung auf dem Feuer, Stéphane?

Stéphane Décotterd: Tatsächlich arbeite ich mit Stéphanie seit einigen Monaten an einem neuen Projekt, es ist jedoch noch zu früh, darüber zu sprechen!

Les chefs des Grandes Tables sous les feux des projecteurs au Mérite Culinaire Suisse !

Le nouveau concours annuel qui vise à mettre en lumière les talents de la gastronomie suisse donne une grande fierté aux Grandes Tables de Suisse ! En effet, trois cuisiniers, membres de notre association, se sont vus honorés pour leurs talents et leur savoir-faire ainsi que leurs méthodes de travail. Interview express avec trois chefs d’exception pour qui l’excellence est le maître-mot.

Bernadette Lisibach, Neue Blumenau

https://www.neueblumenau.ch/

Les Grandes Tables de Suisse: Mme Lisibach, vous venez de recevoir le Mérite culinaire suisse, qu’est-ce que ce prix représente pour vous?

Bernadette Lisibach: C’est un honneur incroyable qui récompense toute la passion que mon équipe et moi-même mettons dans notre travail. Cela n’arrive certainement qu’une fois dans une vie!

Les Grandes Tables de Suisse: Est-ce une surprise?

Bernadette Lisibach: Les étoiles, les notes, on s’y attend, contrairement à cette récompense qui est sortie de nulle part. Et ce n’est qu’au moment de la recevoir, lors de la cérémonie, que j’en ai mesuré l’importance – j’en ai encore la chair de poule!

Les Grandes Tables de Suisse: Quel est votre prochain défi?

Bernadette Lisibach: Chaque jour est un nouveau défi! Partager avec nos clients le plaisir et la chance que j’ai de travailler avec des gens formidables, doués et motivés, montrer au public à quel point nous faisons un beau métier – d’ailleurs je ne sais rien faire d’autre! –, voilà les défis que je relève tous les jours.

Mathieu Bruno, Là-Haut

https://restaurant-la-haut.ch/accueil

Les Grandes Tables de Suisse: Vous venez d’être honoré lors du Mérite culinaire suisse, quelle fût votre première réaction, votre sentiment?

Mathieu Bruno: C’était une réelle surprise pour moi. Etant donné qu’il s’agit d’un concours et d’un prix inédit, je ne savais pas trop à quoi m’attendre. Mais lorsque j’ai vu le jury et la remise des prix, l’émotion fut intense!

Les Grandes Tables de Suisse: Que représente ce prix pour vous?

Mathieu Bruno: Ce prix a une grande valeur étant donné qu’il est attribué par un jury composé de grands cuisiniers et cuisinières suisses et de journalistes gastronomiques. Il récompense le parcours professionnel et pas juste le travail présenté un jour au restaurant. C’est une récompense qui a énormément de valeur à mes yeux.

Les Grandes Tables de Suisse: Vous étiez aux côtés de Stéphane Décotterd qui a également reçu ce prix, qu’admirez-vous chez ce chef?

Mathieu Bruno: Stéphane a le mérite d’avoir repris l’un des rares restaurants trois étoiles suisses et déjà là, il faut des nerfs d’acier! Par la suite, il a décidé d’afficher son identité en ne travaillant que des produits suisses. Il faut de l’audace pour accomplir une telle prouesse et j’admire beaucoup ce choix personnel.

Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent

www.lepontdebrent.ch

Les Grandes Tables de Suisse: Vous venez de recevoir le Mérite culinaire suisse, qu’est-ce que ce prix représente pour vous?

Stéphane Décotterd: C’est une belle reconnaissance pour tout le travail accompli ces dernières années. Cela va faire dix ans que nous avons repris le «Pont de Brent» et nous ne ménageons pas nos efforts pour que cette institution reste parmi les plus belles tables de la Suisse.

Mais plus globalement, la création de ce prix est une excellente chose pour notre métier. Nous traversons une période compliquée et cette reconnaissance remise par les plus hautes instances de la gastronomie est un signal positif à l’intention de toute la profession. Ce prix, lancé en automne dernier dans le cadre de la Semaine du Goût, témoigne ainsi l’importance de la gastronomie et de la restauration pour l’économie, l’image et la prospérité de la Suisse.

Les Grandes Tables de Suisse: Les distinctions tombent pour vous ces derniers temps pour le «Pont de Brent», vous attendiez-vous à autant d’honneur ?

Stéphane Décotterd: Pas forcément, mais quel plaisir cela procure! Il y a bientôt trois ans, nous avons fait le pari de proposer une gastronomie ultra-locale. En travaillant en direct avec les producteurs, on modifie complètement le fonctionnement de la maison. Nous sortons de notre zone de confort et nous adaptons notre travail au rythme des saisons. La dynamique est très positive pour tout le restaurant; le côté humain, éthique et responsable se trouve ainsi renforcé. Et la clientèle est très réceptive …

Les Grandes Tables de Suisse: Un autre challenge se prépare-t-il sous votre toque, Stéphane?

Stéphane Décotterd: En effet, avec Stéphanie, nous travaillons depuis quelques mois à un nouveau projet, mais il est trop tôt pour en parler!

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