“1248 Menu” from Chef Domenico Ruberto - 9 Sep 2022
1248 Menu – the number of kilometres between yesterday and today!
Not just a number, but the distance measured in kilometres between the two places that give I Due Sud its name. There are 1248 kilometres between Mesoraca in Calabria and Lugano, yet, once you are sitting down to eat, they reset to zero for a truly unique taste experience.
The gastronomic journey begins with “Palamita all’acqua pazza” (Bonito in crazy water), ennobling a fish that is less well known than tuna, but which
We then move on to “gnocchi al baccalà” (cod potato dumplings) that transport us to “Spilinga Mare”, an imaginary territory that unites the Tyrrhenian coast with the agricultural town known for its excellent production of “‘nduja”.
With the “Pescato del giorno” (Catch of the day), the menu follows on with the refreshing Mediterranean flavours of prawns combined with yoghurt, green apple and “salmoriglio”.
In Calabria, “Morzello” is the name of a dish made with tripe. It comes from the dialect term “morzha morzha”, i.e. less noble meat cut into ‘tiny’ pieces. At I Due Sud, it is made in the traditional way. The ingredients that complement the veal tripe, in fact, are San Marzano tomatoes, vegetables, chilli and “friselle”, as per the time-honoured recipe, although, here, the techniques and textures are avant-garde and produce a thoroughly modern dish.
A small variation on the sea theme, briefly abandoned as we go ‘off-track’ to taste a meat dish, which features BBQ lamb, combined with flavours that already hint at the arrival of autumn and the flavours of Ticino.
Southern Italy is the star for much of the journey, but the Calabrian nectar arrives virtually at its destination, after 1248 kilometres, with the dessert, in which Merlot ice cream is combined with a rare and almost unknown fruit: the merendella peach, also known as the “frutto del paradiso” (paradise fruit).
A journey through time that manages to combine ancient traditions with new culinary concepts.
Guy Ravet et Ivo Adam cuisinent à Abländschen (BE) - 7 Sep 2022
Première! Les amis Guy Ravet et Ivo Adam cuisinent ensemble au Sau, à Abländschen (BE) pour Mercedes-Benz.
POINT DE RENCONTRE
L’Auberge zur Sau (La truie)! Pour garder le contact avec les Grandes Tables Suisse (GTS) et donc avec les meilleurs cuisiniers de Suisse, Mercedes-Benz organise des événements hors normes dans des lieux exceptionnels: l’auberge Zur Sau est une accueillante halte de campagne près de Gstaad, à Abländschen (38 habitants!) est un de ces lieux. C’est ici que la marque de luxe a organisé une soirée gastronomique à quatre mains avec Ivo Adam et Guy Ravet. Une rencontre qui ne pouvait pas passer inaperçu dans cette magnifique vallée de montagne, ne serait-ce que par la présence d’un nombre considérable de voitures portant la fameuse étoile sur le parking, dont la nouvelle star de la marque, la Mercedes-Benz EQE 350. Entièrement électrique, classe, noire et disponible pour 119’690 CHF.
Berghotel Zur Sau, Abländschen, Mercedes-Benz, Guy Ravet, Mercedes EQE
LA SALADE CÉSAR REVISITÉE
Les deux chefs des Grandes Tables ont fait des merveilles en cuisine. Le plat le plus étonnant du jour: la réinterprétation par Ivo Adam de la Caesar’s Salad. La laitue y était saupoudrée de miettes de tresse, rehaussée de raifort, de menthe et de parmesan. Excellent: une recette à faire breveter! Le chef du Casino Bern a également impressionné son public avec son flétan cuit tout en douceur. Au chapitre des surprises, une tarte Tatin salée à l’oignon pour remplacer l’habituelle tarte à l’oignon à la bernoise. Et comme elle était accompagnée d’une crème de fromage d’alpage, elle été servie en plat de fromage très exclusif !¨
Berghotel Zur Sau, Abländschen, Mercedes-Benz, Ivo Adam, Lattich, Erbsen, Meerrettich, Minze
MONSIEUR LE PRÉSIDENT EN PLEIN STRESS
Guy Ravet est le président des Grandes Tables Suisses. Depuis la fermeture de l’Ermitage à Vufflens-le-Châteaux, il a surpris 700 convives à l’Omega European Masters à Crans-Montana avec un tartare de veau et cresson de fontaine: un plat qu’ il avait développé pour la GaultMillau Garden Party. Ce dimanche, c’est avec un omble chevalier en gravlax, à la betterave et à l’aneth, puis avec des côtes de wagyu suisses cuites pendant 36 heures avec du chou-fleur shiro miso, qu’il a séduit son public. Guy peut compter sur le soutien de sa famille. Ainsi, sa sœur Isabelle qui dirige le boutique-hôtel Panorama, à Crans, a mis sa cuisine à sa disposition pour le catering du golf. Son beau-frère Nicolas, lui, l’a accompagné à Abländschen. Et les vins servis lors du repas, excellents, proviennent de la remarquable collection du vigneron valaisan Jean-René Germanier à Balavaud. Il a notamment servi du Cayas en magnum.
Berghotel Zur Sau, Abländschen, Mercedes-Benz, Guy Ravet, Saibling, Gravlax, Rote Rande, Dill
MALAKOFFS ET SALADE DE CERVELAS
En fait, il s’agissait plutôt d’un huit mains, car les deux cuisiniers du restaurant Sau, Marcel Reist (chef exécutif au Bernerhof, Gstaad) et Ralph Pietsch ont aussi participé à la fête. Ils ont complété le repas gastronomique des deux chefs vedettes avec des amuse-bouches délicieusement terre à terre: des Malakoffs, du sérac avec une excellente huile de colza et une mini salade de cervelas!
Six membres des Grandes Tables de Suisse ont apprêté 2500 bouchées pour le lancement de la Garden Party.
TRAVAIL MILLIMÉTRÉ
2500, c’est le nombre d’amuse-bouches que les chefs des Grandes Tables de Suisse ont apportés ou apprêtés à Bad Ragaz. Ces dressages millimétrés sont les premières bouchées que les heureux inscrits à la Garden Party du GaultMillau ont dégustées: «Ils doivent fondre en bouche», explique Patrick Mahler du restaurant Focus du Park Hotel Vitznau. Lui, en a préparé plus de 400. Un travail de Titan qui nécessite 20 manipulations par bouchée.
TROIS ROMANDS AU TOP
La farandole des amuse-bouches des autres chefs n’ont rien à lui envier. Parmi les représentants des Grandes Tables de Suisse présents à la Garden party 2022, trois romands: Thomas Neeser (Grand Hôtel du Lac, Vevey), Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg) et Mathieu Biolaz (Les Touristes, Martigny). Et pour leur donner la réplique côté alémanique, Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmenschwil), Ivo Adam & Florian Bettschen (Casino Bern), sont également de la partie. Bernadette Lisibach, seule femme de l’équipe, a tout apporté de son propre jardin: les tomates ont été cueillies le matin même et le quinoa vient de Thurgovie!
UN POUR TOUS, TOUS POUR UN
Les Grandes Tables de Suisse étaient déjà présentes à la Garden Party l’année dernière. C’est le président Guy Ravet qui choisit les participants: «Après la dernière fête, certains m’ont contactés pour me dire qu’ils aimeraient aussi être de la partie». Cette année, il s’agit d’un mélange de jeunes cuisiniers et de chefs expérimentés, de Romands et d’Alémaniques. Et la devise des Grandes Tables est parfaitement résumée par Ivo Adam, directeur du Casino de Berne: «Mieux vaut travailler ensemble, que les uns contre les autres. C’est ça la clé du succès».
Franck Pelux at the head of La Table du Lausanne Palace - 18 Jun 2021
Photo : @Anthony Demierre
Talented chef Franck Pelux and his friend Sarah Benahmed, who is in charge of the dining room, are used to working hand in hand and have done so for many years. In an exclusive interview, The couple talks about the inspirations of their travels and the highlights of their journey together that led them to this new adventure: La Table du Lausanne Palace. Interview.
Grandes Tables Suisses: What is your first memory of cooking?
Franck Pelux: I spent my entire childhood in the family restaurant. I literally grew up with pots and pans and it was during these moments with the family that I took my first steps in the kitchen.
GTS: Close your eyes and think of two dishes… What is the dish of your childhood?
FP: My mother’s blanquette de veau, my Proust’s madeleine.
What is your “pêché mignon” ?
FP: Chocolate, I love it!
GTS: When did you know you wanted to become a chef?
FP: I always knew that one day I would become a chef. It was always a vocation, something innate and logical for me. I never asked myself what else I wanted to do with my life.
GTS: Becoming a chef is a long road; can you tell us about five highlights of your apprenticeship phase that preceded your arrival at the Palace?
FP: We had many highlights, but if I had to choose, I would say:
Our five seasons at the Vague d’Or in St Tropez. We arrived with Chef Arnaud Donckele in a house that was booming, that was going for 3 stars. It was an incredible experience.
The opening of a restaurant in Singapore for Chef Laurent Peugeot. With Sarah, we were very young, and it was an experience that made us grow and that allowed us to discover foreign gastronomy.
Our years in China, at Temple Restaurant Beijing. It was a terribly hard experience but also incredibly full of richness, sharing and encounters.
The takeover of Le Crocodile in Strasbourg, and all the pressure that went with this adventure.
Our arrival in Lausanne.
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GTS: What is the best advice you have received from a chef?
FP: The best advice a chef could have given me is that you should always question yourself and keep working. It’s when you think you’re good that you go backwards. Success is a daily challenge.
GTS: Who is your master thinker in terms of gastronomy and why?
FP: The chefs I worked with, Yannick Alleno and Arnaud Donckele. They imbued me with their universe, their conception of cooking and their vision of gastronomy.
GTS: You have just started at the Palace with La Table, what did you want to bring to the place?
FP: At La Table, we wanted to bring our experience and our love for this profession, while imposing our personality by creating a warm setting.
La Table is a restaurant that resembles us; simple, breaking the image that one might have of palaces. Here, we want to welcome our customers as at home.
Franck Pelux
Photo : @Anthony Demierre
GTS: If you had to describe the cuisine you prepare here in a few sentences, what would they be?
FP: It’s a local cuisine. We try to make the most of the richness of the Swiss terroir while adding our experiences, our desires, our travels, our loves, our favorites. It’s a travelling cuisine with local products.
Photo : dr
GTS: What are your favourite dishes on the menu?
FP: I don’t really have a favourite dish but if I had to name two, it would be :
Le Tourteau, souvenir of a Hong Kong alleyway because it is a dish that represents our history; and La Belle Sole Meunière de Bretagne because it is a reassuring dish.
GTS: What cuisine inspires you?
FP: The cuisine that inspires us is Asian cuisine as a whole. More particularly Japanese and Taiwanese cuisine. These are two universes that we like very much. We fell in love with this culture, the passion for the product, the perfection that they have.
GTS: You work with your partner, what is the role of each of you?
FP: With Sarah, we are lucky enough to work hand in hand. Although we each have our own universe,we are a team and we work together. Whether it’s the choice of dishes on the menu or the creation of a setting for the dining room, we do everything together.
Photo : @Anthony Demierre
GTS: How do you get your inspiration and where do you find it?
FP: Most of our inspiration comes from home, with family and friends. Inspiration can come from anywhere – mainly from our memories, our travels, and the discovery of local products and passionate artisans in the region.
