Top time a Glion: serviti in 90 minuti, i nuovi pranzi della Maison Décotterd sono irresistibili.
DRAGONCELLO AL POSTO DEGLI AGRUMI
Al 47° minuto, mi sono innamorata di una fetta di féra in camicia, la cui polpa è tagliata a strisce, servita con una crosta di salse e beurre blanc, il tutto aromatizzato con gocce di olio di dragoncello nelle giuste proporzioni. “Poiché cucino quasi senza agrumi, mi piace sfruttare l’acidità dell’anice del dragoncello”, spiega lo chef Stéphane Décotterd. Apprezziamo ancora di più il fatto che la piccola padella di rame rimanga sul tavolo, in modo da poterla riempire.
PRANZO VELOCE
Qualche settimana fa, Stéphane Décotterd ha lanciato il suo menu di amuse-bouche. Nel suo ristorante di Glion, da cui si gode di una vista mozzafiato su Montreux e sul Lago di Ginevra, spiega: “Finora esistevano solo un pranzo di lavoro piuttosto breve e il menu degustazione, così ho pensato di offrire una terza opzione”. Perché le abitudini di consumo a pranzo sono cambiate. Cinque volte l’anno, questa nuova offerta sarà adattata alla stagione e lo chef promette di servirla in 90 minuti. Realistico? Lo abbiamo testato per voi.
BIANCO PER RILASSARSI
Il pranzo inizia a mezzogiorno in punto con un bicchiere di Saint-Saphorin ghiacciato per rilassare l’atmosfera. È accompagnato dai primi bocconi da assaggiare con le mani che rispondono idealmente al vino: una tartina croccante con crema di cavolfiore, rucola e capperi fritti; un fagottino di pasta choux allo zafferano ripieno di senape Bénichon; un biscotto a due strati con doppia crema di Gruyère e formaggio.
VI PIACE IL COOL JAZZ?
Alle 12.20, una fetta di pane e burro salato arrivano in tavola senza troppe storie. Ma cosa si può chiedere di più quando la crosta del pane è così croccante e il burro così gustoso? Qualcosa di diverso da “Hunting high and low” degli A-ha in versione cool jazz, forse?
BRIVIDI DI PIACERE
Dopo un delizioso antipasto di tartara di trota con crema di crescione e nasturzio, arriva il secondo antipasto. Sono le 12.37. Nonostante il freddo, mi sento al caldo e rabbrividisco di piacere di fronte alla tartara di gamberi crudi con crescione, condita con una gelatina di barbabietola. Un po’ di yogurt mantiene i sapori freschi e iodati.
ANIMELLE E CUORE DI LATTUGA
Dopo la féra, seguita da un raviolo con tartufo e senna, il piacere della degustazione è intatto. Ma inizio a preoccuparmi dei tempi. Un piatto principale e un dessert possono ancora arrivare senza stress? Ecco un bicchiere di merlot, sempre della regione, che accompagna un piatto a forma di barca: animelle arrostite e gnocchi verdi, incontrati con foglie di cuore di lattuga e crema verde. Verde? Sì, perché la salvia è una delle altre erbe invernali preferite da Decotterd.
CAVIALE PER LA FINE
Lo speed-dating è ormai agli ultimi minuti e le mie guance cominciano a diventare rosa. Ma alle 13:31 arriva in tavola, puntuale, il dessert di Christophe Loeffel (“Pasticcere dell’anno” 2021). Servito in una scatola di caviale, il caviale di cacao e la ganache al cioccolato nascondono pezzi di pera marinata e un biscotto.
VOGLIO RIVEDERLO
Che poi si debba spendere qualche minuto in più per punteggiare questo incantevole incontro di mezzogiorno con caffè e mignon, probabilmente nessuno avrà da ridire. In ogni caso, spero di avere il piacere di visitare nuovamente Stéphane Décotterd molto presto!
Testo : GaultMillau Suisse
