Top time a Glion: serviti in 90 minuti, i nuovi pranzi della Maison Décotterd sono irresistibili.

DRAGONCELLO AL POSTO DEGLI AGRUMI

Al 47° minuto, mi sono innamorata di una fetta di féra in camicia, la cui polpa è tagliata a strisce, servita con una crosta di salse e beurre blanc, il tutto aromatizzato con gocce di olio di dragoncello nelle giuste proporzioni. “Poiché cucino quasi senza agrumi, mi piace sfruttare l’acidità dell’anice del dragoncello”, spiega lo chef Stéphane Décotterd. Apprezziamo ancora di più il fatto che la piccola padella di rame rimanga sul tavolo, in modo da poterla riempire.

PRANZO VELOCE

Qualche settimana fa, Stéphane Décotterd ha lanciato il suo menu di amuse-bouche. Nel suo ristorante di Glion, da cui si gode di una vista mozzafiato su Montreux e sul Lago di Ginevra, spiega: “Finora esistevano solo un pranzo di lavoro piuttosto breve e il menu degustazione, così ho pensato di offrire una terza opzione”. Perché le abitudini di consumo a pranzo sono cambiate. Cinque volte l’anno, questa nuova offerta sarà adattata alla stagione e lo chef promette di servirla in 90 minuti. Realistico? Lo abbiamo testato per voi.

BIANCO PER RILASSARSI

Il pranzo inizia a mezzogiorno in punto con un bicchiere di Saint-Saphorin ghiacciato per rilassare l’atmosfera. È accompagnato dai primi bocconi da assaggiare con le mani che rispondono idealmente al vino: una tartina croccante con crema di cavolfiore, rucola e capperi fritti; un fagottino di pasta choux allo zafferano ripieno di senape Bénichon; un biscotto a due strati con doppia crema di Gruyère e formaggio.

VI PIACE IL COOL JAZZ?

Alle 12.20, una fetta di pane e burro salato arrivano in tavola senza troppe storie. Ma cosa si può chiedere di più quando la crosta del pane è così croccante e il burro così gustoso? Qualcosa di diverso da “Hunting high and low” degli A-ha in versione cool jazz, forse?

BRIVIDI DI PIACERE

Dopo un delizioso antipasto di tartara di trota con crema di crescione e nasturzio, arriva il secondo antipasto. Sono le 12.37. Nonostante il freddo, mi sento al caldo e rabbrividisco di piacere di fronte alla tartara di gamberi crudi con crescione, condita con una gelatina di barbabietola. Un po’ di yogurt mantiene i sapori freschi e iodati.

ANIMELLE E CUORE DI LATTUGA

Dopo la féra, seguita da un raviolo con tartufo e senna, il piacere della degustazione è intatto. Ma inizio a preoccuparmi dei tempi. Un piatto principale e un dessert possono ancora arrivare senza stress? Ecco un bicchiere di merlot, sempre della regione, che accompagna un piatto a forma di barca: animelle arrostite e gnocchi verdi, incontrati con foglie di cuore di lattuga e crema verde. Verde? Sì, perché la salvia è una delle altre erbe invernali preferite da Decotterd.

CAVIALE PER LA FINE

Lo speed-dating è ormai agli ultimi minuti e le mie guance cominciano a diventare rosa. Ma alle 13:31 arriva in tavola, puntuale, il dessert di Christophe Loeffel (“Pasticcere dell’anno” 2021). Servito in una scatola di caviale, il caviale di cacao e la ganache al cioccolato nascondono pezzi di pera marinata e un biscotto.

VOGLIO RIVEDERLO

Che poi si debba spendere qualche minuto in più per punteggiare questo incantevole incontro di mezzogiorno con caffè e mignon, probabilmente nessuno avrà da ridire. In ogni caso, spero di avere il piacere di visitare nuovamente Stéphane Décotterd molto presto!

www.maisondecotterd.com

Testo : GaultMillau Suisse

DES TALENTS DISCRETS

En Suisse romande, ils font partie de ces artisans hors-pair qui pratiquent leur art sans faire de vagues et qui tutoient l’excellence depuis des années. Les cuisiniers Franck Reynaud et Pierrick Suter, ainsi que le chocolatier David Pasquiet, ont désormais un autre point commun: lundi à Berne, ils ont reçu un Mérite culinaire suisse. Un chocolatier? Oui, car après trois ans à valoriser les cheffes et chefs de cuisine, la Fondation pour la Promotion du goût, qui chapeaute ce prix honorifique, a «décidé d’étendre sa reconnaissance d’excellence en honorant également le métier de pâtissier-confiseur». Le chocolat, symbole helvétique par excellence, était alors inévitable! Nouveaux membres du jury, la pâtissière Felicia Ludwig (Pâtissière de l’année 2022 et Patrick Bovon ont reçu d’emblée un Mérite culinaire.

L’AVANT-GARDE ALÉMANIQUE PRIMÉE

Présents au Bellevue à Berne pour la remise des prix et l’allocution du conseiller fédéral Guy Parmelin, Franck Reynaud et Pierrick Suter ne cachaient pas leur joie: «C’est un vrai plaisir de recevoir un tel prix, qui est une reconnaissance nationale par nos pairs», estime le chef de Lucens. De l’autre côté de la Sarine, ce sont Silvia Manser et Dominik Hartmann qui décrochent un Mérite. La cheffe du Truube, à Gais (AI), et le jeune talent du Magdalena, à Rickenbach (SZ), affichent tous deux 17 points et ont fait la différence grâce à leur modernité et leur audace. Le second, venu recevoir son prix avec sa toute jeune fille, étant même devenu, l’automne dernier, le premier chef dans nos pages à proposer une cuisine entièrement végétalienne.

GÉRARD RABAEY HONORÉ

Côté sucré, si David Pasquiet «caracole dans le top 10 des meilleurs chocolatiers du monde» selon le jury national, l’artisan tessinois Giuseppe Piffaretti (La Bottega del Fornaio, Mendrisio) «continue d’impressionner par sa constance, son professionnalisme et sa capacité à transmettre». Celui que tout le Tessin surnomme «Mastro Piff» se réjouit de faire découvrir la pâtisserie de sa région aux épicuriens qui passeront un week-end dans le canton italophone. Lors de cette quatrième édition du Mérite culinaire, un hommage a été rendu à Gérard Rabaey, ancien chef du Pont de Brent (ex-19/20 et 3* Michelin) à la retraite depuis 2011. Tout sourire et «heureux de voir la gastronomie suisse être aussi dynamique», le double Cuisinier de l’année (1989 et 2004) décroche un Mérite culinaire d’honneur, reconnaissance du jury envers «l’un des pères fondateurs de la grande gastronomie moderne en Suisse».

www.meriteculinaire.ch

Texte : GaultMillau Suisse

FORMAZIONE IN CRISSIER, SCRITTURA PERSONALE 

Puoi riconoscere un M.O.F. (Meilleurs Ouvrier de France) a prima vista dal suo cappotto da chef, il cui colletto riporta i colori del tricolore. Benoît Carcenat è uno di loro. Ma è in Svizzera che ha fatto carriera. Prima, all'”Hôtel de Ville” di Crissier, incoraggiato e sostenuto da Benoît Violier, da cui il soprannome di “Benoît II”. Segnato da questo passeggero, Carcenat non ha cercato di trasformare il Valrose di Rougemont in un Crissier. Ha sviluppato la sua firma indimenticabile. Urs Heller, caporedattore di GaultMillau Svizzera, spiega: “Ho mandato lì tre diversi tester: tutti condividono lo stesso entusiasmo.

SCOPRI LO CHEF DELL’ANNO IN DOMANDE E RISPOSTE:

BENOÎT CARCENAT, CONGRATULAZIONI PER IL TITOLO DI “CHEF DELL’ANNO” 2023!

È incredibile! Sono molto felice che GaultMillau premi il nostro lavoro dopo così poco tempo. Da quando sono arrivato in Svizzera, circa vent’anni fa, non mi sono mai perso questa cerimonia di premiazione. Ricevere questo onore oggi, quando lavoriamo a Rougemont da appena un anno, è davvero favoloso. Il titolo di “Cuoco dell’anno” è certamente mio, ma è il riconoscimento del lavoro di un intero team e della realizzazione di innumerevoli idee da parte di molte persone.

ERI NERVOSO PRIMA DELLA CERIMONIA DI PREMIAZIONE?

No, perché dovrei essere nervoso? Ma mi ha commosso molto.

C’È QUALCOSA CHE TI RENDE NERVOSO?

Sono un po’ più nervoso quando cambiamo il menu, finché non siamo sicuri che tutto funzioni come avevo immaginato.

COME HANNO REAGITO GLI ABITANTI DI ROUGEMONT QUANDO HAI INIZIATO A LAVORARE A VALROSE NEL 2021?

All’inizio ci sono state molte domande: chi è? Cosa ci fa qui? Possiamo ancora prendere un caffè al Valrose o diventerà un indirizzo esclusivo? C’era un po’ di diffidenza. Oggi la clientela è rassicurata e felice che continuiamo a gestire la caffetteria accanto al ristorante gastronomico.

LA TUA CUCINA CAMBIERÀ ORA?

Niente affatto! I piatti saranno un po’ più raffinati, ma continuerò a fare esattamente lo stesso. Dopo tutto, è per questo che sono stato premiato.

Testo : GaultMillau Suisse

HEUREUX COCHONS DU VILLAGE

Il faut avoir de bons amis ! Bernadette Lisibach (“Neue Blumenau”, Lömmenschwil SG, 17 points) a deux collègues qui élèvent des porcs noirs alpins à titre de loisir, pour ainsi dire devant la porte de son restaurant. “J’ai été impressionné par la manière dont ces cochons grandissent. Ils passent leur temps dehors, ont beaucoup d’espace, pas de médicaments et pas de stress”. Elle fixe donc trois jours de Metzgete dans son sympathique restaurant en pleine campagne, du 26 au 29 octobre. Réservez à temps !

LE TEST EST RÉUSSI ! 

Une grande cuisinière comme Bernadette Lisibach ne laisse rien au hasard. Elle a donc déjà testé la viande de ses cochons noirs des Alpes. Le verdict de la professionnelle : “Ça ne suce pas ! La viande est uniformément marbrée, elle croque bien, sa consistance est ferme et son goût est âpre. On sent que les truies vivent dans les prés et mangent suffisamment d’herbes”. La cheffe des Grandes Tables n’a pas peur du contact : “J’ai déjà participé à une Hofmetzgete. C’était très intéressant. Mais cette fois, je laisse le travail à notre boucher”.