Alors que le prestigieux guide Gault Millau vient d’attribuer à nouveau 19 points sur 20 à l’Hôtel de Ville de Crissier, Franck Giovannini, désormais seul à la tête de l’établissement, compte bien faire perdurer l’aura de ce restaurant légendaire. Un défi de taille qu’il relève déjà avec brio.
Lorsque l’on s’approche de la bâtisse mythique de l’Hôtel de Ville de Crissier, la première chose que l’on remarque est le nom, qui trône fièrement juste en dessus de la porte d’entrée : celui de Franck Giovannini. Le chef trois étoiles désormais seul à la tête du restaurant où ont officié parmi les plus grands chefs de Suisse. «C’est une sensation très bizarre de voir son nom ainsi affiché. Ici, je me suis toujours senti à la maison. Depuis 24 ans, je vis ce travail comme une mission, une fierté. Désormais, mon rôle est de faire perdurer le rayonnement de cette belle maison, je n’ai donc pas droit à l’erreur. »
Lièvre à la Royale façon «Hôtel de Ville»
Au menu, cet automne
Un rôle et des défis qui n’attendent pas puisque le chef cuisinier vient de sortir sa nouvelle carte d’automne ainsi que sa carte chasse. « L’automne est une saison que j’apprécie beaucoup, en particulier la chasse. Alors que la plupart des aliments sont cultivés et maîtrisés par l’homme, le gibier, lui, fait partie des produits sauvages. Très différent et irrégulier. Vous devez vous adapter à lui alors qu’habituellement, c’est l’inverse. Le goût de l’animal dépend en effet de ce qu’il a mangé. »
Le chef étoilé avoue avoir avec un faible pour la texture et le goût des gibiers à poils et plumes qui font partie de son menu. C’est ainsi que la Selle de Chevreuil rôtie entière, éclats de poivre vert à la fine des Grisons ,le Filet de Cerf Elaphe cuisiné aux fruits rouges légèrement acidulés côtoient sur la carte chasse, la Bécasse des Bois rôtie en cocotte, baguette gourmande d’abats en salmis ainsi que le Lièvre à la Royale façon « Hôtel de Ville ». Des plats dont les idées ont été couchées sur papier, plusieurs mois à l’avance. « J’ai toujours adoré faire des essais de cuisine. Pour la carte d’automne, je l’attaque généralement juste après celle d’été, soit autour du 15 juillet. Celle-ci nécessite un mois d’écriture, puis un mois pour la réalisation des essais. » Pour Franck Giovannini, l’inspiration vient au contact des aliments: « Le réel défi est de ne pas répéter les mêmes choses et ainsi, évoluer naturellement.»
La signature de la maison, pour le chef, est la clef du succès de l’établissement. « Pour faire perdurer notre rayonnement, nous devons miser sur la simplicité dans les goûts. Notre but est d’avoir d’excellentes qualités de produits que nous sublimons sans en altérer les saveurs. »
Pour celles et ceux moins sensibles à la chasse, la carte d’automne imaginée par le chef propose de belles surprises gustatives également: «C’est une saison très riche, commente Franck Giovannini. Les produits de la mer tels que les Coquilles Saint-Jacques sont à l’honneur, mais il s’agit aussi de la saison des champignons et donc, de la truffe blanche. Les épicuriens pourront donc ravir leurs palais avec les Œufs en surprise à l’italienne aux truffes blanches d’Alba « PR» ou encore les Coquilles Saint-Jacques poêlées aux endives du canton jus puissant aux agrumes et dézaley.
Coquilles Saint-Jacques poêlées aux endives du canton, jus puissant aux agrumes et dézaley
Sur le calendrier du chef
L’une des prochaines actualités du chef est le Grand Prix Joseph Favre qui se déroulera le 25 novembre prochain au CERM de Martigny. Initié par feu Benoît Violier, ce concours rendant hommage à Joseph Favre, cuisinier fondateur de l’Académie Culinaire de France. Il réunit 5 candidats sélectionnés sur dossier qui doivent concourir sur un menu composé d’un amuse-bouche, d’un plat principal ainsi que d’un dessert.
Le comité est composé de 8 personnes, dont Franck Giovannini en est le Président. Ce comité désigne les 13 membres formant le jury de dégustation et les 4 membres constituant le jury de surveillance de cuisine. Parmi les candidats nous retrouvons notamment Cécile Panchaud, 26 ans, garde-manger et entremétier à l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey. Une candidate qui connaît le chef depuis plusieurs années puisqu’elle avait remporté, à ses côtés, le prix de Meilleure Commis lors de la compétition du Bocuse d’Or Europe, elle n’avait alors que 18 ans.
Marchera-t-elle sur les traces de celui qui désormais dirige l’un des établissements étoilés les plus renommés du monde ?
Pour réserver votre table, rendez-vous sur : https://www.restaurantcrissier.com
Pour en savoir plus sur le Grand Prix Joseph Favre : https://www.gpjosephfavre.ch/fr/
Selle de Chevreuil rôtie entière, éclats de poivre vert à la fine des Grisons
