Une nouvelle image audacieuse - 4 Nov 2015

« Les Grandes Tables de Suisse» se sont offert un relookage intégral. Ainsi, les chefs les plus prestigieux de Suisse désirent, entre autres, élargir leur réputation aux niveaux national et international et étendre leur communication à leur jeune clientèle. La présentation de cette nouvelle image et de ses nouveaux moyens de communication a eu lieu aujourd’hui en présence de l’ensemble des chefs au célèbre hôtel Baur au Lac à Zurich. 

Sous la présidence de Pierrot Ayer, les membres de la prestigieuse association des Grandes Tables de Suisse qui rassemble les chefs de la gastronomie suisse ont redéfini leur stratégie de communication. Grâce à la nouvelle dynamique lancée par une nouvelle image, ils désirent renforcer encore la réputation de l’accueil et de la gastronomie helvétique en Suisse tout comme à l’étranger. En suivant leur nouvelle vision, les chefs étoilés visent à se développer et à amener de nouvelles idées créatives continuellement. Ce rajeunissement est le résultat d’une stratégie claire : « Nous désirons, d’une part, répondre aux besoins changeants en matière de communication et, d’autre part, nous assurer qu’elle atteigne la jeune clientèle aussi», confie Pierrot Ayer.

Dialogue avec le public

La nouvelle ligne est d’abord représentée par un nouveau logo, un guide au design moderne qui constitue désormais un livre de référence, ainsi qu’un site Internet et une présence dans les médias sociaux au look assorti. Les recettes jusqu’alors présentées dans le guide se trouvent maintenant sur un site Internet spécifique ainsi que sur YouTube sous forme de présentation vidéo professionnelle. D’autres mesures attractives – une présence dans les médias sociaux, un magazine, un blog ou encore une série de présentations publiques – sont déjà prévues dans un futur proche.

Présentation inédite

Même pour la présentation de cette nouvelle carte de visite, les responsables des Grandes Tables de Suisse se sont laissés porter par une formule inattendue. Tous les chefs se sont retrouvés à l’hôtel Baur au Lac à Zurich le 2 novembre 2015 afin d’y présenter publiquement leur guide et leur nouvelle image. Tout comme l’ancienne skieuse freestyle Mirjam Jäger, de nombreuses personnalités, dont le parrain de l’association des Grandes Tables de Suisse René Fasel, président de l’IIHF, la légende de hockey sur glace Slava Bykov et la championne du monde de mountain bike Jolanda Neff, ont participé à la manifestation.

LES GRANDES TABLES DE SUISSE MIT NEU GEPFEFFERTEM AUFTRITT

Die „Les Grandes Tables de Suisse“ haben sich einer umfassenden Frischzellenkur unterzogen. Damit wollen die hochkarätigsten Köche der Schweiz unter anderem ihre Reputation auf nationaler und internationaler Ebene sowie ihren Stamm an jungen Kunden vergrössern. Die Präsentation des neuen Auftritts und frischer Kommunikationsmittel fand gestern im Beisein der versammelten Chefs im noblen Baur au Lac in Zürich statt.

Die in den „Les Grandes Tables de Suisse“ zusammengeschlossenen hochkarätigsten Köche der Schweiz haben sich unter ihrem neuen Präsidenten Pierrot Ayer frisch ausgerichtet. Mit der Dynamisierung ihres Auftritts wollen sie die Reputation der Schweizer Gastfreundschaft und ihrer gehobenen Küchen im In- und Ausland weiter stärken. In Einklang mit ihrer neu festgelegten Vision verfolgen die Sterneköche das Ziel, sich kontinuierlich weiterzuentwickeln und neue, kreative Ideen hervorzubringen. Mit dem frischen Wind verfolgt Ayer eine klare Strategie: „Wir wollen so zum einen den veränderten Bedürfnisse der Kommunikation entsprechen und zum anderen bewusst darauf hinwirken, dass sich nicht zuletzt unsere jüngere Kundschaft von unseren Aktionen angesprochen fühlt.“

Publikumsansprache im Dialog

Ausdruck der Neuausrichtung ist vorerst ein neues Logo, ein aufgefrischter und moderner Guide, der nun eine Art Referenzbuch darstellt, und ein dazu passender Web- und Social-Media-Auftritt. Wo im bisherigen Guide bisher jeder Chef ein Top-Rezept beigesteuert hat, finden sich die persönlichen Präsentationen dieser Rezepte jetzt auf einer spezifischen Website im Internet und in einem professionellen Präsentationsvideo auf YouTube. Bereits in naher Zukunft planen die Chefs weitere Attraktionen auf den Social Media, ein Magazin, einen Gourmet-Blog im Internet und schliesslich eine Reihe von Public Cookings.

Aufsehenerregende Präsentation

Selbst für die Präsentation dieser aufgefrischten Visitenkarten haben sich die Verantwortlichen der „Les Grandes Tables de Suisse“ eine stärker gepfefferte Darreichungsform einfallen lassen: Sämtliche Chefs versammelten sich am 2. November 2015 im Hotel Baur au Lac in Zürich, um ihr neues Buch und die neuen Social-Media-Auftritte der Öffentlichkeit vorzustellen. Das ehemalige Freeski-As Mirjam Jäger führte durch den Anlass, zahlreiche prominente Gäste wie etwa René Fasel (Pate der Organisation und Präsident der IIHF), Eishockey-Legende Slava Bykov sowie Mountainbike-Weltmeisterin Jolanda Neff waren am Anlass mit dabei.

Bio-Knospe- Lammfleisch: Von Profis für Gourmands - 12 Oct 2015

Lea Egli und Reto Fivian züchten oberhalb des Murtensees, in der Bergerie de Chandossel, Engadinerschafe. Ihr Bio-Knospe-Lammfleisch ist ein richtiges Geschmackserlebnis und wird erst noch nachhaltig produziert. Chef Pierrot Ayer, Präsident der « Les Grandes Tables de Suisse » serviert seiner Kundschaft vorzugsweise Lammfleisch der beiden Schafzüchter in Villarepos.
Sie zerschmelzen im Mund und sind eine Wonne für den Gaumen – die Knospe-Lammgigotspiessli von Lea Egli und Reto Fivian. Kein Wunder, die beiden Biolandwirte aus Villarepos FR sind Meister ihres Fachs. Auf rund 30 Hektar Grünland halten Sie 220 Muttertiere. Nach der Ablammsaison im Frühjahr weiden über 600 Schafe der alten Engadinerrasse an den grünen Hängen oberhalb des Murtensees.

Das Duo Egli-Fivian legt viel Wert auf eine Land-wirtschaft im Gleichgewicht mit der Natur. Die Richt-linien von Bio Suisse schliessen Kunstdünger und chemische Spritzmittel aus, beschränken den Einsatz von Kraftfutter auf ein Minimum und sorgen für regelmässigen Weidegang und Auslauf. «Die Tiergesundheit ist eines unserer Hauptziele», erklärt Reto Fivian.

Rund ein Fünftel der Schweizer Lämmer wird nach den Richtlinien von Bio Suisse gehalten. Zwar fragen Konsumenten hauptsächlich das Kotelett und das Nierstück nach, aber Gigot, Nuss oder Hackfleisch sind ebenso eine Gaumenfreude, wie etwa die Gigot-spiessli der Bergerie de Chandossel zeigen.

Pierrot Ayer ist seit Jahren treuer Kunde der Bergerie de Chandossel. «Ich serviere meiner auserwählten Klientel vorzugsweise Bio-Knospe-Lammfleisch aus dem Hause Egli-Fivian», lässt der Chef wissen.

Lea Egli et Reto Fivian élèvent leurs agneaux de l’Engadine au-dessus du Lac de Morat, à la Bergerie de Chandossel. Leur viande d’agneau Bio Bourgeon est une véritable expérience gustative, et en plus elle vient d’une production durable. Le chef Pierrot Ayer, président des « Grandes Tables de Suisse », sert de la viande d’agneau des deux éleveurs de Villarepos.
Les brochettes de gigot d’agneau Bio Bourgeon de Lea Egli et Reto Fivian fondent dans la bouche et sont un pur plaisir pour le palais. Aucun doute possible, les deux agriculteurs biologiques de Villarepos FR sont maîtres de leur art. Ils ont sur environ 30 hectares de prairies un troupeau de 220 brebis. Après la saison des agnelages, ce sont pas moins de 600 agneaux de l’ancienne race de l’Engadine qui pâturent au printemps dans les prairies au-dessus du Lac de Morat.

La paire Egli-Fivian attache une importance particulière à pratiquer une agriculture en équilibre avec la nature. Le Cahier des charges de Bio Suisse exclut les engrais chimiques et les traitements de synthèse, limite l’utilisation des aliments concentrés au minimum et se soucie des sorties régulières dans les pâturages et les parcours. « La santé des animaux est un objectif principal pour nous », nous explique Reto Fivian.

Environ un cinquième des agneaux suisses sont élevés selon les directives de Bio Suisse. Bien que les consommateurs soient principalement friands de côtelettes et de filet, le gigot, la noix et la viande hachée n’en sont pas moins un délice. Comme nous le montrent les brochettes de gigot de la Bergerie de Chandossel.

Pierrot Ayer est depuis des années un fidèle client de la Bergerie de Chandossel. « Je sers très volontiers à ma clientèle exigeante de l’agneau Bio Bourgeon de la ferme Egli-Fivian », nous fait savoir le chef.

Deux personnalités exceptionnelles - 12 Oct 2015

Les Grandes Tables de Suisse ont été endeuillées cette année par la perte, à quelques mois d’intervalle, de deux de ses membres parmi les plus éminents. Tant Philippe Rochat que Roland Pierroz ont non seulement été d’ardents animateurs du mouvement, mais également des figures de proue de la gastronomie dans notre pays. Leur réputation a d’ailleurs largement dépassé les frontières de celui-ci. Ces deux très grands chefs ne se sont jamais contentés de vivre sur leur réputation. Ils se sont fortement engagés pour la défense de leur profession et ils n’ont cessé de se battre pour que l’excellence dont nous nous réclamons soit une réalité tangible.

Successeur de Frédy Girardet à la tête de l’Hôtel de Ville de Crissier, Philippe Rochat est lui-même devenu un mage qui a su pérenniser les valeurs de cet établissement mythique, au prix d’un talent peu commun mais aussi d’un acharnement au travail qui suscite l’admiration. Avec pour fil conducteur la quête permanente du meilleur.

Roland Pierroz avait quant à lui fait du Rosalp à Verbier un véritable lieu de pèlerinage. On n’oubliera pas de sitôt la façon de ce personnage généreux et entier qui ne transigeait pas avec la qualité. Il aura, lui aussi, marqué plusieurs volées de cuisiniers.

Deux personnalités exceptionnelles s’en sont allées sur la pointe des pieds. Demeurent le souvenir et l’exemple de ces maîtres dont on ne peut que souhaiter qu’ils inspirent les jeunes générations.

Die Grandes Tables de Suisse hatten vor einigen Monaten den Verlust zwei ihrer hervorragendsten Mit-glieder zu beklagen. Beide – sowohl Philippe Rochat als auch Roland Pierroz – waren nicht nur engagierte Förderer der Bewegung, sondern auch herausragende Akteure der Gastronomie unseres Landes. Ihre Reputation reichte weit über die Grenzen der Schweiz hinaus. Diese grossartigen Küchenchefs haben sich jedoch nie auf ihren Lorbeeren ausgeruht. Vielmehr ging ihr ganzes Engagement in die Verteidigung ihrer Profession und in das Streben nach Exzellenz, die wir als greifbare Realität einfordern.

Als Nachfolger von Frédy Girardet an der Spitze des Hôtel de Ville in Crissier, wurde Philippe Rochat selbst ein Magier, der es verstand, die Werte dieses magischen Ortes mit ausserordentlichem Talent und bewundernswerter Hingabe an seine Aufgabe zu pf-
legen und zu erhalten. Leitfaden war dabei stets die Suche nach dem Besten.

Roland Pierroz hat es verstanden, aus der Rosalp in Verbier eine echte Pilgerstätte zu machen. In ihrem Streben nach höchster Qualität war diese grosszügige, in sich ruhende Persönlichkeit gleichzeitig auch ein Meister der Kommunikation. Auch er prägte Scharen junger Köche.

Zwei Ausnahmepersönlichkeiten gingen ganz leise auf Zehenspitzen von uns. Es bleibt die Erinnerung und das Beispiel dieser Meister ihres Fachs, das – so steht zu hoffen – auch die jungen Generationen weiter inspirieren wird.

Quest’anno le Grandes Tables de Suisse sono state colpite dal lutto per la perdita, a pochi mesi di distanza l’uno dall’altro, di due tra i loro membri più illustri. Philippe Rochat e Roland Pierroz sono stati infatti non solo dei ferventi sostenitori del movimento, ma anche esponenti di spicco del panorama gastronomico del nostro paese. D’altronde la loro reputazione ha ampiamente superato le frontiere elvetiche. Questi due grandi chef non si sono accontentati di vivere della loro reputazione. Si sono fortemente impegnati per la difesa della loro professione e non hanno mai smesso di lottare affinché l’eccellenza di cui oggi ci vantiamo fosse una realtà tangibile.

Successore di Frédy Girardet al timone dell’Hôtel de Ville di Crissier, Philippe Rochat è divenuto lui stesso un mago che ha saputo perpetuare i valori di questo leggendario tempio della gastronomia, grazie a un talento fuori dal comune ma anche a una tenacia degna di ammirazione nel proprio lavoro. Il filo conduttore che ha accompagnato la sua vita è stato la ricerca continua del miglioramento.

Da parte sua, Roland Pierroz ha trasformato il ristorante Rosalp di Verbier in un vero e proprio luogo di pellegrinaggio. Non dimenticheremo facilmente la verve di questo personaggio dalla grande generosità e onestà, per il quale la qualità doveva sempre venire al primo posto. Anche lui lascia un’impronta indelebile su numerose generazioni di chef.

Due personalità eccezionali se ne sono andate in punta di piedi. Restano il ricordo e l’esempio di questi due maestri che, non possiamo che augurarci, saranno motivo di ispirazione per le giovani generazioni.

La gastronomie, un langage universel - 12 Oct 2015

Dans un monde où les turbulences nous donneraient plutôt des raisons de nous rembrunir, il est heureux de constater qu’il existe encore quelques dénominateurs communs qui permettent de réunir les gens dans le partage. A l’instar du sport, la gastronomie remplit ce rôle à la perfection. Elle est un langage universel qui ne nécessite l’intervention ni de la parole ni de l’écrit pour être compris. Elle rassemble spontanément, gomme les différences et fédère des personnes qui, sans elle, n’auraient peut-être de rien commun. Ses pouvoirs peuvent donc être considérés comme miraculeux.

Les parallèles avec le sport ne s’arrêtent toutefois pas là. La gastronomie de haut vol telle que la pratiquent les membres des Grandes Tables de Suisse revêt, tout comme le sport d’élite, un caractère artistique qui fait appel à la créativité. Il est alors question de démarche esthétique où la beauté du geste revêt une importance cardinale. C’est ce qui, à juste titre, épate le public. Mais ce dernier ne devine pas toujours l’extraordinaire et dur labeur qui se dissimule derrière des gestes apparemment faciles. Tout comme le sportif, le grand chef doit séduire tout en évitant l’esbroufe. Car tous deux sont jugés au résultat. Ils ont l’obligation de se montrer convaincants. Et je dirais même que la tâche des grands chefs est encore plus délicate car un restaurant où l’on ne serait pas à la hauteur des attentes de la clientèle se viderait sans doute encore plus rapidement que le stade d’une équipe qui perd régulièrement ses matches.

J’ai personnellement une profonde admiration pour tous ceux qui donnent leurs lettres de noblesse à la gastronomie. Car ils relèvent un défi permanent qui les contraint d’être deux fois par jour au sommet de leur art. Cette aptitude à la sublimation requiert un talent exceptionnel certes, mais aussi une personnalité hors du commun. Les grands chefs sont de véritables champions qui doivent tenir leur rang sur une période encore plus longue que les sportifs d’élite. Qu’ils en soient ici dûment complimentés. Et longue vie aux Grandes Tables de Suisse qui en regroupent la fine fleur !

In einer Welt, in der uns Turbulenzen vielerlei Art eher Anlass zur Sorge geben, lassen sich glücklicherweise noch ein paar gemeinsame Nenner ausfindig machen, dank derer Menschen sich zusammenfinden und Dinge miteinander teilen. Wie der Sport, ist auch die Gastronomie ein perfektes Beispiel dafür. Sie ist eine universelle Sprache, die weder Wort noch Schrift braucht, um verstanden zu werden. Spontan bringt sie Menschen zusammen, wischt Unterschiede weg und vereint jene, die ohne sie möglicherweise nichts gemein hätten. Sie wirkt echte Wunder.

Damit erschöpfen sich die Parallelen zum Sport jedoch noch nicht. Spitzengastronomie, wie sie von den Mitgliedern der Grandes Tables de Suisse praktiziert wird, verfügt wie der Spitzensport über eine künstlerische Komponente, die der Kreativität bedarf. Ästhetik in der Methode oder Schönheit in der Geste sind von grundlegender Bedeutung. Das Publikum wird – zu Recht – in Erstaunen versetzt. Oft kann es das Aussergewöhnliche und die harte Arbeit, die hinter – auf den ersten Blick – einfachen Gesten versteckt liegen, nicht erkennen. Wie der Sportler muss auch der Küchenchef verführen und dabei jede Übertreibung vermeiden. Beide müssen sich am Ergebnis messen lassen. Sie müssen überzeugen. Dabei ist die Aufgabe des Küchenchefs möglicherweise noch heikler. Ein Restaurant, das den Erwartungen seiner Gäste nicht gerecht wird, leert sich mit grosser Wahrscheinlichkeit noch schneller als das Stadion einer Mannschaft, die regelmässig verliert.

Ich persönlich hege grosse Bewunderung für all jene, die das Beste aus der Gastronomie herausholen. Sie sind permanent gefordert und gezwungen, zweimal täglich Spitzenkunst zu liefern. Diese Fähigkeit, Dinge zu veredeln, setzt nicht nur ein aussergewöhnliches Talent voraus, sondern auch eine aussergewöhnliche Persönlichkeit. Grosse Köche sind echte Champions, die ihre Spitzenposition noch viel länger verteidigen müssen, als Spitzensportler. Dazu will ich ihnen an dieser Stelle ein grosses Kompliment aussprechen. Ein Hoch auf die Grandes Tables de Suisse, wo sich die Besten ihrer Zunft zusammengefunden haben!

In un mondo in cui le turbolenze ci offrono piuttosto delle ragioni per incupirci, è incoraggiante constatare che esistono ancora dei denominatori comuni che consentono di riunire le persone nella condivisione. Al pari dello sport, la gastronomia assolve perfettamente a questa funzione, grazie a un linguaggio universale che non ha bisogno né della parola orale né di quella scritta per essere compreso. Possiede infatti la capacità di radunare spontaneamente le persone, di cancellare le differenze e di unire coloro che, senza di essa, non avrebbero probabilmente niente in comune. I suoi poteri possono dunque essere considerati come miracolosi.

Ma i parallelismi con lo sport non finiscono qui. La gastronomia di alto livello, come quella praticata dai membri delle Grandes Tables de Suisse, ha come nel caso dello sport d’élite un carattere artistico che fa appello alla creatività. Si tratta quindi di una pratica estetica in cui la bellezza del gesto assume un’importanza fondamentale, ed è proprio questo aspetto che, a giusto titolo, sorprende il pubblico. Tuttavia, non sempre la pratica estetica lascia intuire lo straordinario e instancabile lavoro che si nasconde dietro gesti apparentemente semplici. Come nel caso dello sportivo, anche il grande chef deve sedurre evitando di mostrarsi arrogante. Perché entrambi vengono giudicati in base al risultato. Hanno l’obbligo di mostrarsi convincenti. E oserei addirittura affermare che il compito dei grandi chef è ancora più delicato, in quanto un ristorante non reputato all’altezza delle aspettative della clientela si vuoterebbe probabilmente ancora più velocemente dello stadio di una squadra che perde regolarmente le proprie partite.

Personalmente nutro un’ammirazione profonda nei confronti di tutti coloro che conferiscono il proprio marchio distintivo alla gastronomia. Queste persone raccolgono una sfida costante che due volte al giorno li costringe ad elevarsi al vertice della loro arte. Tale capacità di innalzamento richiede senza dubbio un talento eccezionale ma anche una personalità fuori dal comune. I grandi chef sono dei veri e propri campioni che devono mantenere la propria posizione per un periodo ancora più prolungato rispetto agli sportivi d’élite. Auspico quindi che in quest’occasione venga loro riconosciuto il giusto merito per questo impegno e questa dedizione. E lunga vita alle Grandes Tables de Suisse che ne accolgono l’espressione più pura!