IL SALONE DEL GIARDINO

“Voglio rendere tutti felici”, dice Heiko Nieder del suo ristorante all’aperto Blooms. È forse il più grande spettacolo culinario offerto dallo Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand sullo Zurichberg, anche perché l’integrazione in un enorme e curato giardino è eccezionalmente bella. “Ha senso introdurre la cucina vegetariana fin dall’inizio”, spiega il direttore culinario dell’hotel. Questo semplifica la vita dei cuochi e rende felici i clienti”, spiega.

 

 

CULTURA E ISPIRAZIONE 

Il giardino è sia uno sfondo naturale che una fonte di ispirazione. Prima di servire, gli chef, sotto la direzione del sous-chef di Heiko Nieder, Robin Briner, si aggirano nel verde, raccogliendo fiori, erbe o bacche e verdure. “Ma naturalmente non possiamo cucinare tutto con gli ingredienti dell’orto, non sarebbe sufficiente”, spiega Nieder. Mentre i pomodori non sono certo sufficienti, per esempio, i cespugli di shiso sono letteralmente “esplosi” durante la prima stagione dell’anno scorso, dice lo chef da 19 punti. “Ne avevamo così tanti che non riuscivamo a gestire tutto”, continua Heiko Nieder. Cetrioli, fragole selvatiche e di bosco, fagioli, basilico e innumerevoli altre erbe: circa 70 piante diverse crescono nel lussuoso orto. Quando il raccolto di una particolare erba o verdura è terminato, ne viene piantata una nuova, in modo che il menu si evolva naturalmente con la stagione;

 

 

NUOVO: PANE SENZA GLUTINE

Per la seconda stagione, metà del menu è stato riscritto, ma alcuni piatti si sono già affermati come classici. È il caso dell’insalata di pomodori e fragole in agrodolce, dove i peperoncini nella vinaigrette di fragole aggiungono un tocco estivo che si adatta al piatto e alla stagione calda. Il pane a base di faines e tapioca è una novità assoluta. È senza glutine e si basa su una ricetta che Heiko Nieder ha ricevuto dalla suocera. “Il pane viene cotto in un barattolo di vetro. Noi non lo facciamo, ma dopo qualche esperimento siamo riusciti a fare un pane molto buono con questa ricetta”, spiega Nieder.

 

 

PETITE OASIS 

Blooms” è un progetto di punta per l’hotel e per Heiko Nieder stesso. Ed è un’idea che piace a tutti, come dice lui stesso. Anche se non fa molti soldi, questo ristorante per le stagioni giuste promuove il Dolder come destinazione gastronomica e crea una buona atmosfera nell’hotel: con i gestori, i cuochi e gli ospiti. “I miei chef sono diventati più consapevoli della bellezza della natura. Tutti amano lavorare qui, tutti amano andare nell’orto a raccogliere. È la nostra piccola oasi”, dice Heiko Nieder a proposito della funzione motivante del ristorante. Anche i clienti sono “super rilassati e quasi non vogliono alzarsi”, dice il capo chef.

 

 

SOLO CON IL BEL TEMPO

Da un punto di vista logistico, il ristorante vegano in giardino è una sfida per tutti i partecipanti, compresi i clienti. Se il tempo peggiora inaspettatamente, le prenotazioni devono essere annullate per telefono. Ma tutti “reagiscono con comprensione”, secondo Nieder. Anche la pianificazione del personale e dell’allestimento richiede una grande flessibilità, ma Heiko Nieder e il suo team hanno sviluppato una routine ammirevolmente rilassata per fornire un servizio di qualità costantemente elevata non solo nel “The Restaurant” (19 punti GaultMillau, 2 stelle Michelin), ma anche nei “ristoranti satellite” come “Blooms” o nei mutevoli concetti pop-up che si svolgono nell’ex bar.

 

 

LEGGERO E STANCO

“La prima stagione nell’orto è andata sorprendentemente bene e senza intoppi”, dice Heiko Nieder guardando al passato. Per la seconda stagione, appena iniziata, i 20-30 clienti che si siedono qui in una bella serata possono aspettarsi combinazioni come la tartare verde con zucchine, cetrioli e avocado con un condimento di lattuga, peperoncini verdi, basilico e lime. Il cavolo rapa caldo ripieno di riso per sushi sotto una mousse di aneto con yuzu e miso è un piatto meravigliosamente leggero. Tra i dessert, la cheesecake al cocco su base di pistacchio con lamponi e sorbetto al lampone rimane un bestseller: una sorta di sogno di una notte di mezza estate sotto forma di fetta di torta e una suggestiva conclusione del menu “Blooms”.

 

Testo: David Schnapp

 

 

UNO CHEF PLURIPREMIATO.

Se siete appassionati della guida GaultMillau, conoscerete sicuramente Federico Palladino. Infatti, ha vinto una serie di premi: “Scoperta dell’anno” 2022, “Chef promosso dell’anno” 2024. Questi riconoscimenti sono meritati, poiché lo chef, che vive in un piccolo villaggio del Mendrisiotto, è una delle grandi speranze della cucina ticinese e il suo Cuntitt è senza dubbio un indirizzo dove fermarsi quando si è in giro per la Svizzera italiana. E non siamo gli unici a dirlo, visto che lo chef è stato premiato anche da Krug, il famoso marchio di champagne. Il frutto di questa collaborazione è un piatto d’eccezione, uno spaghettone biologico Mancini, ricoperto di burro affumicato del Gottardo, impreziosito da qualche goccia di limone e da un sashimi di orata rosa, il tutto accompagnato da un calice di Krug Edition 171.

 

 

CARBONARA IN UN UOVO!

Per arrivare da Federico Palladino, bisogna prima perdersi nelle strette vie di Castel San Pietro, fino a raggiungere la chiesa di Sant’Eusebio, un bell’edificio del XVII secolo. Grazie a un permesso speciale del parroco del paese, gli ospiti del ristorante possono parcheggiare vicino alla piazza della chiesa. L’accoglienza è calorosa. Lo chef, membro delle Grandes Tables de Suisse, inizia con variazioni di mais, cremoso e croccante, seguite da una tartina dal gusto potente, condita con “alici in soar” (acciughe), una foccacina con ginepro e pata negra e, piccolo capolavoro, un uovo sorprendente. All’interno del guscio si trovano tutti i componenti di una carbonara, dal guanciale alla mousse di sbrinz. Grandioso! Inoltre, l’uovo è stato deposto da una gallina felice che schiamazzava tra i vigneti.

 

 

IL POSTO DOVE STARE.

In poche parole, il Cuntitt offre un’accoglienza calorosa, tavoli in legno e un incantevole cortile interno, ma questa atmosfera da locanda non fa pensare che si tratti di un baluardo dell’alta gastronomia. Lo dimostra, ad esempio, il Kampachi: un crudo di ricciola, servito con una buona dose di jalapeño, shiso e cetriolo, abbinato a un rinfrescante succo di pomodoro verde. Un altro esempio è l’Astice: L’astice bretone è perfettamente arrostito, servito con asparagi del piano di Magadino e spugnole. Le chele sono servite separatamente, sotto una mousse di asparagi. Ma si può anche optare per piatti più sostanziosi, come questa spalla di maiale ticinese croccante, accompagnata da bastoncini di sedano e levistico ed esaltata da una salsa al Madeira dal sapore intenso e ben ridotto. Per quanto riguarda il vino, è a “chilometro zero”. Infatti, la carta presenta tutti i migliori produttori del Mendrisiotto. Valutazione GaultMillau: 16/20.

 

Testo: Urs Heller