LE SPECTACLE DU JARDIN

« Je veux rendre tout le monde heureux », dit Heiko Nieder à propos de son restaurant en plein air Blooms. C’est peut-être le plus grand spectacle culinaire proposé par le Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand sur le Zurichberg – surtout parce que l’intégration dans un immense jardin soigneusement entretenu est exceptionnellement belle. « Il est logique de mettre en place une cuisine végétarienne dès le départ », explique le directeur culinaire de l’établissement. Cela simplifie la vie des cuisiniers et rend les clients heureux, explique-t-il.

 

 

CULTURE ET INSPIRATION 

Le jardin est à la fois un décor naturel et une source d’inspiration. Avant le service, les cuisiniers, sous la direction du sous-chef Robin Briner de Heiko Nieder, parcourent la verdure, cueillent des fleurs, arrachent des herbes ou récoltent des baies et des légumes. « Mais bien sûr, nous ne pouvons pas tout cuisiner avec des ingrédients du jardin, cela ne suffirait pas », explique Nieder. Alors qu’il n’y a certes pas assez de tomates par exemple, les buissons de shiso ont littéralement « explosé » lors de la première saison passée, raconte le cuisinier aux 19 points. « Nous en avions tellement que nous ne pouvions pas tout traiter », poursuit Heiko Nieder. Concombres, fraises des bois et de terre, haricots, basilic et d’innombrables autres herbes aromatiques – environ 70 plantes différentes poussent dans le luxueux jardin de la cuisine. Lorsque la récolte d’une herbe ou d’un légume donné est terminée, on en plante un nouveau, et le menu évolue ainsi tout naturellement avec la saison.  ;

 

 

NOUVEAU : PAIN SANS GLUTEN

Pour la deuxième saison, la moitié de la carte a été réécrite, mais certains plats se sont déjà établis comme des classiques. C’est le cas de la salade de tomates et de fraises sucrée-salée, où les piments dans la vinaigrette aux fraises apportent une touche estivale qui convient bien au plat et à la saison chaude. Le pain à base de faines et de tapioca est tout nouveau. Il est sans gluten et repose sur une recette que Heiko Nieder a reçue de sa belle-mère. « Le pain est cuit dans un bocal en verre. Nous ne le faisons pas, mais après avoir fait quelques expériences, nous pouvons faire un très bon pain avec cette recette », explique Nieder.

 

 

PETITE OASIS 

Le « Blooms » est un projet phare de l’hôtel – et de Heiko Nieder lui-même. Et c’est une idée qui fait plaisir à tout le monde, comme il le dit. Bien qu’il ne permette guère de réaliser de gros bénéfices, ce restaurant de beau temps valorise le « Dolder » en tant que destination alimentaire et crée une bonne ambiance dans l’établissement : auprès des responsables, des cuisiniers et des clients. « La conscience de la beauté de la nature a augmenté chez mes cuisiniers. Tout le monde aime travailler ici, tout le monde aime aller dans le jardin pour y faire des récoltes. C’est notre petite oasis », dit Heiko Nieder à propos de la fonction du restaurant comme lieu de motivation. Les clients aussi sont « super détendus et ne veulent presque plus se lever », raconte le chef cuisinier.

 

 

SEULEMENT PAR BEAU TEMPS

D’un point de vue logistique, le restaurant végétalien dans le jardin est un défi pour toutes les personnes concernées, y compris les clients. Si le temps se détériore de manière inattendue, les réservations doivent être annulées par téléphone. Mais tout le monde « réagit avec compréhension », selon Nieder. La planification du personnel et de la mise en place nécessite également beaucoup de flexibilité, mais Heiko Nieder et une équipe ont développé une routine admirablement détendue pour fournir un service de haute qualité constant non seulement au « The Restaurant » (19 points GaultMillau, 2 étoiles Michelin), mais aussi dans les « restaurants satellites » comme « Blooms » ou dans les concepts pop-up changeants qui ont lieu dans l’ancien bar.

 

 

LÉGER ET TIÈDE

« La première saison dans le jardin s’est étonnamment bien passée et sans accroc », dit Heiko Nieder en regardant en arrière. Pour la deuxième saison, qui vient de commencer, les 20 à 30 clients qui prennent place ici par une belle soirée peuvent se réjouir de combinaisons telles que le tartare vert avec des courgettes, des concombres et de l’avocat avec une vinaigrette à base de laitue, de piments verts, de basilic et de citron vert. Le chou-rave tiède farci de riz à sushis sous une mousse d’aneth au yuzu et au miso est un plat merveilleusement léger. Et parmi les desserts, le cheesecake à la noix de coco sur un fond de pistache avec des framboises et un sorbet à la framboise reste un best-seller – une sorte de rêve d’une nuit d’été sous la forme d’une part de gâteau et une conclusion évocatrice du menu « Blooms ».

 

Texte : David Schnapp

 

 

UN CHEF QUI ACCUMULE LES DISTINCTIONS.

Si vous êtes un fan du guide GaultMillau, vous connaissez certainement Federico Palladino. Il cumule en effet les honneurs: «Découverte de l’année» 2022, «Promu de l’année» 2024. Des distinctions à chaque fois méritées, car le chef, installé dans un petit village du Mendrisiotto, est un des grands espoirs de la cuisine tessinoise, et son Cuntitt est incontestablement une adresse où il faut s’arrêter quand on part se promener en Suisse italienne. D’ailleurs, nous ne sommes pas les seuls à l’affirmer, puisque le chef a également été distingué par Krug, la fameuse marque de champagne. Le fruit de cette collaboration, c’est un plat exceptionnel, un spaghettone Mancini bio, enrobé de beurre fumé du Gotthard, rehaussé de quelques gouttes de citron et d’un sashimi di orata rosa (daurade), le tout accompagné d’un verre de Krug Edition 171.

 

 

UNE CARBONARA DANS UN ŒUF!

Pour arriver chez Federico Palladino, il faut d’abord se perdre un peu dans les ruelles étroites de Castel San Pietro, jusqu’à l’église Sant’Eusebio, un beau bâtiment du 17e siècle. Grâce à l’autorisation spéciale du curé du village, les clients du restaurant peuvent se garer près du parvis de l’église. L’accueil est chaleureux. Le chef, membre des Grandes Tables de Suisse, commence par des variations sur le maïs, en crème et croquant, suivi par une tartelette au goût puissant, relevée avec des «alici in soar» (anchois), une foccacina au genièvre et pata negra et, petit chef-d’œuvre, un œuf étonnant. En effet, à l’intérieur de la coquille, on découvre tous les composants d’une carbonara, du guanciale jusqu’à la mousse de sbrinz. Grandiose! En plus, l’œuf a été pondu par une poule heureuse, qui caquette dans les vignobles.

 

 

THE PLACE TO B.

Si l’on résume, au Cuntitt, il y a l’accueil chaleureux, les tables en bois, et la cour intérieure enchanteresse, mais cette ambiance d’auberge ne laisse pas vraiment deviner que l’on est ici dans un bastion de la haute gastronomie. Comme le prouve, par exemple, le Kampachi: un crudo di ricciola (sériole), servi avec un bon dosage de jalapeño, de shiso, de concombre, associé à un jus de tomates vertes bien rafraîchissant. Autre exemple, l’Astice: le homard breton est parfaitement rôti, servi avec des asperges de la plaine de Magadino et des morilles. Les pinces sont proposées dans à part, sous une mousse d’asperges aérienne. Mais on peut aussi opter pour des plats plus consistants comme cette épaule de porc tessinois croustillante, accompagnée de céleri en branche, de livèche et rehaussée d’une sauce madère bien réduite, au goût intense. Pour le vin, c’est «kilomètre zéro». En effet, sur la carte, on trouve tous les meilleurs vignerons du Mendrisiotto. Note GaultMillau: 16/20.

 

Texte : Urs Heller