Artikel aus: gaultmillau.ch
Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
«WIE EIN ICE IM MUND»
2500 ist die magische Zahl. Und sie steht für die Amuse-bouches, welche die Chefs von Les Grandes Tables de Suisse mitgebracht haben. Sie stehen wie mit dem Lineal angerichtet auf den Tellern. Es ist das erste, was die Gäste der GaultMillau Garden Party zu sehen und zu schmecken bekommen. Deshalb ist es so wichtig, dass die Amuse-bouches perfekt sind. «Die müssen wie ein ICE in deinen Mund einfahren», beschreibt Patrick Mahler vom «Focus» im Park Hotel Vitznau (grosses Bild oben) das Gefühl, das sich einstellen soll. Entsprechend hat er sich vorbereitet. Über 400 Förmchen hat er vorbereitet. Eine Nifeli-Arbeit! «Auch das Anrichten ist aufwendig. Fast 20 Handgriffe pro Häppchen. Das Team vom «Memories» hat uns jetzt gerade schnell den Arsch gerettet und mitgeholfen.»
ALLES AUS DEM GARTEN
Die Amuse-bouches der anderen Chefs sind kaum weniger aufwendig. Mit von der Partie sind auch Bernadette Lisibach (Neue Blumenau, Lömmenschwil), Ivo Adam & Florian Bettschen (Casino Bern), Thomas Neeser (Grand Hotel du Lac, Vevey) Pierrot Ayer (Le Pérolles, Fribourg), und Mathieu Biolaz (Les Touristes, Martigny). Trotz stressiger Vorbereitung haben die Köche Zeit zum Scherzen. Beim Posieren fürs Foto macht Pierot Ayer Bernadette Lisibach ein paar Hasenohren. Dass Lisi hier die einzige Frau im Grandes-Tables-Team ist, stört sie nicht im Geringsten. «Mich nehmen die Kollegen gut auf. Das Geschlecht ist hier nicht so wichtig, man muss einfach seine Leistung bringen», sagt die 17-Punkte-Chefin. Mitgebracht hat sie alles aus dem eigenen Garten, die Tomätli hat sie erst am Morgen vor der Party gepflückt. Der Quinoa stammt aus dem Thurgau!
KANINCHEN-TATAR
Der Fribourger Pierrot Ayer war mit einem Fuss schon im Ruhestand. «Ich habe mein altes Restaurant geschlossen, ich habe nie gesagt, dass ich aufhöre.» Jetzt führt er das «Le Pérolles» zusammen mit seinem Sohn. Für die Gäste hat er ein Kaninchen-Tatar vorbereitet und ein Cuchaule (Safranbrot) mit Entenleber.
MITEINANDER STATT GEGENEINANDER
Les Grandes Tables de Suisse waren schon im vergangenen Jahr an der Garden Party. Wer im Line-up steht, entscheidet Präsident Guy Ravet. «Nach der letzten Party haben sich einige bei mir gemeldet und gesagt, dass sie auch gerne dabei wären», plaudert der Romand aus dem Nähkästchen. Am Ende soll es einfach ein guter Mix aus jüngeren und erfahrenen Chefs sein, solche aus der Romandie und solche aus der Deutschschweiz. Und das Motto der Grandes Tables bringt Ivo Adam, Direktor des Casino in Bern auf den Punkt: «Miteinander geht es einfach besser als gegeneinander. Und dann haben wir auch mehr Erfolg.»
