I NUOVI MEMBRI 2023

Foto grande in alto: Mattias Roock (Castello del Sole, Ascona), Federico Paladino (Osteria Enoteca Cuntitt, Castel San Pietro), Samuel Carugati (Krone, St. Moritz), Lukas Klaus (Krone, St.) Moritz), Lukas Kiener (Zur Gedult, Burgdorf), Mohamed Azeroual (La Cène, Friburgo), Richard Stöckli (Alpenblick, Wilderswil), Clément Bourgeois (Le Soleil de Châtillon, Châtillon), Nicolas Darnauguilhem (La Pinte des Mossettes, Cerniat), Grégory Wyss (Ristorante Gerber Wyss, Yverdon-les-Bains), Mike Wehrle (Bürgenstock Resort, Obbürgen), Mauro Capelli (Restaurant du Théàtre, Monthey) e il Presidente del GTS Guy Ravet, da sinistra a destra.

DIVERSITÀ E IMPEGNO

Uno dei pochi punti all’ordine del giorno dell’Assemblea Generale è stato, ovviamente, l’ammissione di nuovi membri – undici nuovi membri nel 2023, mentre sei hanno lasciato le Grandes Tables in seguito a dimissioni o pensionamento. Tra i nuovi membri c’è il capo cuoco del Bürgenstock, Mike Wehrle, responsabile di quattro ristoranti GaultMillau nel resort affacciato sul Lago dei Quattro Cantoni. “Mi piace la diversità e l’impegno delle Grandes Tables”, spiega lo chef esecutivo per giustificare la sua adesione.

CHEF CON POTENZIALE

Mentre molti giovani chef provenienti da tutte le parti del Paese si sono uniti a Grandes Tables negli ultimi due anni, la crescita non è più una questione centrale per Guy Ravet: “Se cinque o sei bravi colleghi si uniscono a Grandes Tables ogni anno, questo mi rende felice. Cerco chef che possano avere 15 o 16 punti, ma che abbiano il potenziale per averne 17 o 18”, dice lo chef al timone dei due ristoranti del Grand Hôtel du Lac a Vevey.

IL PIATTO DEL GIORNO

Per la parte ricreativa di questo incontro annuale, Guy Ravet e il Segretario Generale Kurt Eicher si sono ispirati al Garden Party di GaultMillau. Le persone lo apprezzano di più di una serata di gala formale”, spiega Ravet. Eminenti chef della Svizzera francese saranno a disposizione nelle varie postazioni di cucina: Stéphane Décotterd, ad esempio, servirà un salmerino alpino traslucido accompagnato da una salsa con un sottile aroma di legno e una patata confit. Marie Robert propone un magnifico raviolo con cozze e asparagi. Ma il piatto del giorno si trova alla postazione numero due, da Franck Giovannini: scampi cotti a fuoco lento in una salsa alle erbe, accompagnati da uno sformato di scampi e fiori di zucchine. Una festa per gli occhi e per le papille gustative.

L’AFFARE DEL BRACCIO DI GIOVANNINI

Per occasioni come questa, ha un metodo molto semplice, spiega lo chef Giovannini da 19 punti, con un bicchiere di Laurent-Perrier La Cuvée Brut in mano: “Aspetto sempre che tutti abbiano deciso cosa cucinare, poi scelgo un prodotto che nessun altro sta preparando”. Il suo piatto sembra impeccabile, nonostante il fatto che lo chef 49enne stia ancora soffrendo i postumi di un incidente: “Mi sono infortunato alla spalla sciando quest’inverno e non riesco ancora a sollevare il braccio correttamente”, dice. Nessuna preoccupazione per lo Chef dell’Anno Benoît Carcenat, che è arrivato un po’ più tardi: “Eravamo al completo per il pranzo, ma ora sono felice di essere qui”, dice l’allegro chef francese.