Non è un caso e nemmeno una somma di buoni piatti. Per lo chef de I Due Sud, il ristorante gastronomico dell’Hotel Splendide Royal Lugano, comporre un percorso gastronomico significa far vivere al commensale un’esperienza fatta di ricordi del passato e cucina contemporanea.
A rappresentare con particolare forza la filosofia del cuoco di origine italiana, è il menu “Il pomodoro che non c’è”. È proprio assaggiando i piatti di questo viaggio culinario a metà strada tra “i due sud” che danno il nome al ristorante, che si scoprono le origini calabresi di Domenico e una grande passione per gli ingredienti della sua terra d’adozione, il Ticino.
La memoria gioca un ruolo basilare nell’esperienza gastronomica proposta dallo chef. Virtualmente si viene presi per mano e guidati alla scoperta di luoghi, usanze, riti e meraviglie di un bambino che scopriva la cucina e che oggi, diventato cuoco, ripropone con la sua visione personale in chiave gourmet. “Non voglio creare una cucina immaginaria fatta di tante parole – racconta Ruberto – ma reale, vera, concreta. È come al cinema: non scelgo mai un film di fantascienza, mi piacciono di più le storie vere”.
Dovendo scegliere un piatto per raccontare questa esperienza a 360 gradi, è d’obbligo citare le “Linguine di Gragnano, essenza di pomodoro, ricotta affumicata e pepe al mortaio”. Quello oggi riproposto in un vortice complesso e armonico di sapori, nasce come piatto povero, ispirato ad una tradizione semplice di famiglia. “Immaginate una semplice insalata di pomodori fatta in casa e non consumata. A casa mia — spiega Domenico — quando non si finiva qualcosa, si conservava per il giorno successivo. Succedeva anche con l’insalata di pomodori che, lasciata a riposare una notte, iniziava a rilasciare la sua essenza, creando un liquido molto saporito in cui si condensava tutto il gusto del pomodoro.” Proprio in questa “acqua di pomodoro” aromatica, le linguine trafilate al bronzo vengono cotte e infine mantecate con burro d’Alpe ticinese (ecco anche il secondo Sud comparire al palato) e finite con del pepe al mortaio e ricotta silana affumicata. Il risultato è uno straordinario mix di gusti che regalano la sensazione di un piatto semplice e complesso al contempo.
Ecco spiegato il mistero del nome del piatto: il pomodoro non c’è, ma è come se ci fosse, creando una sorpresa inaspettata sul palato. L’anima del pomodoro, estratta e usata come acqua di cottura, diventa la protagonista di un gioco gastronomico per chi, al primo boccone, sente tutto il succo verace dell’ortaggio, senza mai vederlo nel piatto.
Nello stesso menu manifesto della cucina de I Due Sud appare la guancetta di bufalo.
Con questo piatto, dal sapore elegante e deciso, lo chef Ruberto ha omaggiato le tradizioni locali usando ciliegie a chilometro zero che vengono messe sotto spirito come si usava fin dall’antichità. Per farlo, però, Domenico ci ha messo il suo tocco personale, aggiungendo del Merlot ticinese, trasformando così il piatto in una creazione particolarmente suggestiva nel pieno rispetto del suo credo gastronomico.
Si ritorna in Calabria con il gambero viola, varietà di rara eccellenza, protagonista assoluto di uno dei piatti del menu. Domenico racconta che i pescherecci arrivavano in porto a Crotone, con i gamberi appena pescati che si assaggiavano interi, carapace compreso. “Restavo a bocca aperta – spiega lo chef – era un vero spettacolo, uno dei miei ricordi d’infanzia più belli, di quelli che non ti lasciano mai. Il gambero viola non poteva che essere uno dei sapori che raccontano la mia storia”.
Tornano aneddoti e sapori di mare anche con la triglia, che non è “di scoglio”, ma proprio come il celebre primo piatto “allo scoglio”. In questo caso, il trucco sta nella tecnica di cottura, che con un guazzetto di molluschi e conchigliacei trasforma questo classico della cucina in un piatto più ricercato. Domenico sorride e confessa: “è come se avessi sostituito la triglia ai semplici spaghetti. Il risultato è un’esplosione marina in bocca.”
Il menu si conclude con il dessert che rende omaggio al re degli agrumi: il bergamotto. Non è semplice trovarne, soprattutto in Ticino. Ma Domenico e il produttore hanno un rapporto speciale, un filo diretto che consente allo chef di avere a disposizione solo il meglio degli agrumeti calabresi.
Tutto questo, stando seduti al tavolo de I Due Sud e lasciandosi semplicemente guidare da “Il pomodoro che non c’è”, un percorso umano e gastronomico irripetibile. Come la memoria di ciascuno di noi.
Maggiori informazioni sul sito web : https://www.robertonaldicollection.com/splendide-lugano/en/gastronomy/i-due-sud/
