Peter Knogl, chef triplement étoilé du restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois à Bâle (19 points au GaultMillau), ne cesse de surprendre ses convives par la créativité de ses réalisations culinaires. Souvent inspirés par la cuisine du monde, le chef aime réunir différentes cultures au sein d’une même assiette, promettant ainsi un voyage rempli d’arômes et de saveurs. Évadez-vous dans le monde gastronomique de Peter Knogl en lisant notre interview.
Photo : @Adrian Ehrbar
Grandes Tables Suisses : Quelle inspiration exotique pouvons-nous découvrir dans votre nouveau menu ?
Peter Knogl : Un nouvel Amuse-Bouche : Macaron cumin/melon/sardine.
GTS : On parle souvent du voyage comme source d’inspiration pour les chefs ; quel est le voyage qui a le plus marqué votre vie et pourquoi ?
PK : C’était un voyage à Tokyo en 2010, où la culture et la qualité des produits m’ont beaucoup inspiré. Une expérience marquante a été le marché aux poissons locaux.
GTS : Votre cuisine est ponctuée de notes asiatiques ; quelle est votre cuisine asiatique préférée et quel plat aimez-vous particulièrement et pourquoi ?
PK : Les produits japonais et la saveur Umami m’inspirent chaque fois à nouveau. Je ne peux pas l’exprimer par un plat en particulier. J’aime aussi la cuisine thaïlandaise, notamment la réduction à l’essentiel qui la rend si particulière à mes yeux.
GTS : Quel est votre plat signature inspiré de l’Asie ?
PK : Le Wagyu, en tant que produit japonais – avec un jus de bœuf aux saveurs asiatiques. Les deux continents trouvent ainsi une parfaite harmonie.
GTS : Quelle autre cuisine du monde vous inspire et pourquoi ?
PK : La Thaïlande m’intéresse et m’attire beaucoup en raison de la variété de ses saveurs, de ses parfums et de ses épices.
GTS : La cuisine méditerranéenne apparaît aussi souvent dans vos plats, dites-nous ce que cette cuisine apporte à vos plats ?
PK : J’ai vécu et travaillé dans les pays méditerranéens pendant 10 ans, donc cette région me fascine beaucoup. C’est surtout la légèreté des plats que la cuisine méditerranéenne a à offrir qui me plait particulièrement.
GTS : Pourquoi le mélange de la cuisine asiatique et européenne est si intéressant en termes de saveurs ?
PK : La cuisine asiatique est légère, réduite à l’essentiel et apporte la note Umami, tandis que la cuisine européenne apporte la touche classique. Nous combinons les deux dans un même plat.
GTS : Quelle est la cuisine que vous n’avez pas encore expérimentée dans vos plats mais que vous aimeriez explorer ?
PK : La cuisine péruvienne ! J’aimerais voyager au Pérou un jour, si c’est encore possible.
Le restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel Les Trois Rois est à nouveau complètement ouvert dès le lundi 31 Mai. Retrouvez toutes les informations sur leur site internet :
Situé en plein cœur de la ville vibrante de Lausanne, l’imposant Palace de Lausanne témoigne de l’élégance de la Belle Époque. À l’image de sa ville natale, le Palace a su s’adapter au dynamisme de ses visiteurs, tout en conservant sa marque d’excellence : la qualité de son accueil. Aujourd’hui, l’hôtel luxueux mêle à la fois tradition, histoire et élégance avec les tendances actuelles, lui conférant son aspect jeune et insouciant. Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations, nous raconte les moments forts du « LP ». Interview.
Madame Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations du Lausanne Palace
Grandes Tables Suisses : Pouvez-vous nous raconter la naissance du Lausanne Palace ?
Ulrike Kuechle Oguey : Le 19 juin 1915, le Lausanne Palace ouvre ses portes pour la première fois. L’hôtel, situé en plein cœur du centre-ville, se trouve sur l’ancien site qui abritait l’hôtel Belvédère et l’hôtel Beau-Site. En 1911, le Belvédère est détruit et laisse place au Lausanne Palace qui fusionne avec le bâtiment Beau-Site. Le Lausanne Palace, nouvel hôtel de luxe, vient concurrencer le Beau-Rivage Palace situé sur les rives du Léman à Ouchy.
GTS : Le Lausanne Palace a été « témoin de rencontres historiques ». Pouvez-vous nous parler de l’une de ces rencontres ? Quand a-t-elle eu lieu ?
UKO : Le Lausanne Palace a effectivement accueilli de nombreuses rencontres historiques, mais l’une des plus marquantes a sans doute été la signature d’un traité d’amitié entre la Turquie et la Pologne en 1923, dans le cadre des négociations sur le Proche-Orient qui mena à la signature du Traité de Lausanne. Un moment historique !
GTS :Parlez-nous d’un élément historique de l’hôtel, qui est sur place depuis le premier jour… Quelle est son histoire ?
UKO : Les colonnes, les larges corridors et les boiseries sont des éléments caractéristiques du Lausanne Palace. La colonne est d’ailleurs devenue une signature iconique que l’on retrouve sur le logo de l’hôtel. Les larges corridors décorés de boiseries sont de véritables lieux de représentation où l’on défile et se regarde. On raconte que la largeur des couloirs permettait notamment aux femmes habillées de robes imposantes de pouvoir se croiser sans changer de trajectoire.
Entrée principale
GTS : Quel est l’un des événements les plus marquants et extravagants que vous ayez accueilli au Palace ? Avez-vous une anecdote particulière à ce jour ?
UKO : Lausanne a accueilli le G8 de 2003 et, à cette occasion, Le Lausanne Palace hébergeait certaines des délégations. L’une d’entre elles nous a demandé d’installer un imposant tapis rouge à l’entrée principale, s’étendant jusqu’aux colonnes de la réception, afin d’accueillir un membre important de leur groupe. Comme il s’agissait de son premier séjour au Lausanne Palace, tout devait être parfait !
Quelques heures plus tard, les membres de la délégation nous ont indiqué qu’ils souhaitaient finalement une arrivée plus discrète en passant par l’entrée annexe du Lausanne Palace, elle aussi située côté rue. Nous avons donc déplacé le tapis rouge et réadapté les dimensions à cette seconde entrée pour répondre à leur volonté.
Peu après, un troisième appel nous indique que la délégation change d’avis et préfère garder la première option de l’entrée principale. Il a donc fallu préparer d’urgence un autre tapis refait aux bonnes dimensions. Et pour compliquer davantage la tâche, nous étions en plein jour fermé ; joindre rapidement les prestataires et coordonner le tout a donc été le véritable challenge !
Finalement tout est rentré dans l’ordre et la direction était en place pour accueillir ce fameux invité et lui souhaiter la bienvenue. Il s’avère qu’à ce même moment, une autre délégation est arrivée et a emprunté l’entrée principale, ce qui a empêché notre invité spécial de passer par le tapis rouge et de finalement emprunter l’entrée annexe… Sans tapis.
GTS : La célèbre styliste Coco Chanel avait sa propre suite au sein de votre hôtel, qui porte encore son nom aujourd’hui. Pouvez-vous nous raconter comment a-t-elle choisi votre établissement, et combien de temps y a-t-elle séjourné ?
UKO : Après la seconde Guerre Mondiale, le Lausanne Palace a accueilli Coco Chanel en exil en Suisse. Elle y a séjourné plusieurs fois, alternant entre le Lausanne Palace et le Beau-Rivage Palace, avant de s’installer dans une villa du côté de Sauvabelin. Pour se souvenir de son passage, nous lui avons dédié une Suite qui porte son nom. Celle-ci est située au cinquième étage en clin d’œil à son chiffre porte bonheur (n°5).
La suite Coco Chanel
GTS : Quelles sont les autres grandes célébrités à avoir séjourné au Palace ?
UKO : Le Lausanne Palace a accueilli des personnalités du monde du spectacle, de la politique, de la Jet Set et du sport comme : Pascal Delamuraz, François Mitterand, Bill Clinton, Gerhard Schröder, les Rolling Stones, REM, David Guetta, DJ Antoine, Garou, Roger Moore, Gérard Depardieu, Michel Sardou, Jean Dujardin, Pierre Palmade, Monica Bellucci et Vincent Cassel, Stanislas Wawrinka, Katarina Witt, ou encore les présidents du CIO dont Thomas Bach, le dernier en date. Le Lausanne Palace est d’ailleurs devenu la résidence officielle des présidents du CIO depuis 1980, initié par Juan Antonio Samaranch.
GTS : Quelle est la demande la plus extravagante qu’un client vous a faite ? UKO : Un jour, un VIP a réservé la suite présidentielle pour un weekend. Son arrivée était prévue le samedi. La veille, le VIP nous appelle et nous fait une demande très spéciale : il souhaitait que nous transformions la terrasse de sa chambre en jardin botanique et que nous fassions en sorte que la chambre et la salle de bain soient apprêtées de tons sombres.
Cela montre que la créativité et la flexibilité sont primordiales au Lausanne Palace !
Retrouvez toutes les informations concernant le Lausanne Palace sur leur site internet : http://www.lausanne-palace.ch
