Photo : @Adrian Ehrbar
Cette fois-ci, l’été est bien installé et à cette occasion, nous avons demandé à Franck Reynaud, chef étoilé de l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours à Crans-Montana (18/20 au GaultMillau), de nous concocter une recette fraîcheur pour nous soulager des lourdes chaleurs estivales. Au menu, Gaspacho vert – féra du lac de Morat de l’ami Pierre Shaer, courgettes et fraises du Valais. À vous de jouer !
Ingrédients
(Recette pour 4 personnes)
- 2 filets de féra
- 1 courgette violon
- 6 belles fraiches du Valais
- 1 radis vert
- Fleur de ciboulette, pensée, consoude
- Fleur de sel
- Poivre de Timut
- 1 citron jaune (zeste)
Pour la marinade de poisson
- 50gr de gros sel gris
- 15gr de sucre brut
- 2gr de coriandre en grain
- 1gr d’anis vert
- ½ citron jaune en zest
- 2cl d’absinthe
Pour le gaspacho
- 1 tomate verte
- ½ poivron vert
- ½ concombre
- 1 tranche de céleri
- 6 feuilles de menthe poivrée
- Sel de mer
- Piment d’Espelette
- 5cl d’huile d’olive extra vierge
- 1cl de vinaigre de riz
Pour l’huile de livèche
- 20 gr d’huile de colza
- 20gr de livèche
Concombre lacto-fermenté (4 jours avant)
- ½ concombre
- 2% de sel de mer
- Poivre de Timut
Fraises lacto-fermentées (1 jour avant)
- 3 fraises
- 2 pincées de sel de mer
- 1 cl de jus de citron
Progression
4 jours avant :
- Peler et égrainer le concombre
- Tailler en spaghetti de fines lanières
- Peser et ajouter 2% du poids en sel de mer non nitrité
- 1 tour de moulin de poivre de Timut
- Disposer le tout sous vide et réserver à température ambiante (20-25°C)
- Après 4 jours, ouvrir le sac, égoutter les lanières de concombre fermenté
1 jours avant : vinaigrette
- Écraser 3 fraises à la fourchette
- Ajouter 2 pincées de sel de mer
- 1cl de jus de citron, réserver sous vide et laisser à température ambiante 24h
- Récupérer le mélange fermenté et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de colza
Mariner le poisson
- Mélanger les éléments de la marinade et disposer sur et sous les filets de féra, réserver au froid et laisser mariner 1h30
- Passer les filets sous l’eau claire, sécher et réserver les filets au froid
Préparer le gaspacho
- Réunir les ingrédients dans un blinder, mixer + rectifier l’assaisonnement, passer au chinois normal (passette fine) et réserver au froid
Huile de livèche
- Faire chauffer l’huile à 60°C, verser sur les feuilles de livèche, mixer et refroidir sur de la glace. Réserver l’huile de livèche.
Finitions
- Tailler les filets de féra
- Tailler les courgettes, les fraises et le radis vert en fine lamelles et assaisonner avec la vinaigrette
- Dresser au milieu d’une assiette creuse
- Ajouter fleur de sel, poivre de Timut et rapper le zeste de citron
- Verser le gaspacho tout autour
- L’huile de livèche
- Décorer avec les fleurs
Astuce
Pour plus de fraîcheur, on peut aussi mettre le gaspacho au congélateur, le gratter à la fourchette pour réaliser un granité. Le disposer à la place du liquide.
Bon appétit !
Retrouvez toutes les informations sur l’hostellerie du Pas-de-l’ours sur leur site internet. Réouverture prévue le 15 juillet ! https://pasdelours.ch/en/
