Recette fraîcheur par Franck Reynaud - 29 Juin 2021

Photo : @Adrian Ehrbar

Cette fois-ci, l’été est bien installé et à cette occasion, nous avons demandé à Franck Reynaud, chef étoilé de l’Hostellerie du Pas-de-l’Ours à Crans-Montana (18/20 au GaultMillau), de nous concocter une recette fraîcheur pour nous soulager des lourdes chaleurs estivales. Au menu, Gaspacho vert – féra du lac de Morat de l’ami Pierre Shaer, courgettes et fraises du Valais. À vous de jouer ! 

Ingrédients 

(Recette pour 4 personnes) 

  • 2 filets de féra  
  • 1 courgette violon  
  • 6 belles fraiches du Valais  
  • 1 radis vert 
  • Fleur de ciboulette, pensée, consoude  
  • Fleur de sel  
  • Poivre de Timut  
  • 1 citron jaune (zeste)  

Pour la marinade de poisson 

  • 50gr de gros sel gris  
  • 15gr de sucre brut 
  • 2gr de coriandre en grain  
  • 1gr d’anis vert 
  • ½ citron jaune en zest  
  • 2cl d’absinthe  

Pour le gaspacho  

  • 1 tomate verte  
  • ½ poivron vert  
  • ½ concombre  
  • 1 tranche de céleri  
  • 6 feuilles de menthe poivrée
  • Sel de mer  
  • Piment d’Espelette  
  • 5cl d’huile d’olive extra vierge 
  • 1cl de vinaigre de riz  

Pour l’huile de livèche  

  • 20 gr d’huile de colza  
  • 20gr de livèche  

Concombre lacto-fermenté (4 jours avant) 

  • ½ concombre  
  • 2% de sel de mer  
  • Poivre de Timut  

Fraises lacto-fermentées (1 jour avant) 

  • 3 fraises  
  • 2 pincées de sel de mer  
  • 1 cl de jus de citron  

Progression  

4 jours avant : 

  • Peler et égrainer le concombre  
  • Tailler en spaghetti de fines lanières 
  • Peser et ajouter 2% du poids en sel de mer non nitrité 
  • 1 tour de moulin de poivre de Timut  
  • Disposer le tout sous vide et réserver à température ambiante  (20-25°C) 
  • Après 4 jours, ouvrir le sac, égoutter les lanières de concombre fermenté  

1 jours avant : vinaigrette  

  • Écraser 3 fraises à la fourchette  
  • Ajouter 2 pincées de sel de mer  
  • 1cl de jus de citron, réserver sous vide et laisser à température ambiante 24h
  • Récupérer le mélange fermenté et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de colza  

Mariner le poisson  

  • Mélanger les éléments de la marinade et disposer sur et sous les filets de féra, réserver au froid et laisser mariner 1h30 
  • Passer les filets sous l’eau claire, sécher et réserver les filets au froid  

Préparer le gaspacho  

  • Réunir les ingrédients dans un blinder, mixer + rectifier l’assaisonnement, passer au chinois normal (passette fine) et réserver au froid

Huile de livèche  

  • Faire chauffer l’huile à 60°C, verser sur les feuilles de livèche,  mixer et refroidir sur de la glace. Réserver l’huile de livèche.  

Finitions 

  • Tailler les filets de féra  
  • Tailler les courgettes, les fraises et le radis vert en fine lamelles et assaisonner avec la vinaigrette  
  • Dresser au milieu d’une assiette creuse  
  • Ajouter fleur de sel, poivre de Timut et rapper le zeste de citron 
  • Verser le gaspacho tout autour  
  • L’huile de livèche  
  • Décorer avec les fleurs  

Astuce

Pour plus de fraîcheur, on peut aussi mettre le gaspacho au congélateur, le gratter à la fourchette pour réaliser un granité. Le disposer à la place du liquide. 

Bon appétit !

Retrouvez toutes les informations sur l’hostellerie du Pas-de-l’ours sur leur site internet. Réouverture prévue le 15 juillet ! https://pasdelours.ch/en/ 

Une balade avec Franck Reynaud - 21 Juil 2020

Se laisser émerveiller par les réalisations d’un chef, vivre une expérience unique lors d’une dégustation… Autant de moments magiques que les épicuriens aiment s’offrir. Mais êtes-vous déjà parti en balade avec un chef étoilé ? C’est l’activité originale proposée par Franck Reynaud, le chef des cuisines de l’Hostellerie du Pas de l’Ours, à Crans-Montana!

«L’idée derrière ce concept est de proposer aux gens de découvrir comment sublimer les herbes alpines qui se trouvent autour de nous », explique le chef aux 18 points Gault&Millau et une étoile Michelin. Le chef qui aime puiser dans la nature des saveurs qui magnifieront ses plats, propose une expérience que l’on ne peut pas oublier.

Les clients de l’Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans-Montana peuvent l’accompagner après le petit-déjeuner pour une heure et demie de balade, à la découverte des ressources gustatives de la nature. Le chef explique durant tout le trajet comment il se sert de différentes plantes pour ses plats. Une petite halte est organisée et les convives ont la chance de savourer un pique-nique improvisé du chef durant lequel il mettra à exécution les produits récoltés. Un entremets idéal, avant le menu qui attend les gourmands une fois redescendus au Pas de l’Ours. Au programme: des plats valorisant les produits du terroir.

«Cette offre plaît énormément par l’échange et l’accessibilité de ce moment partagé. Nous proposons également en hiver une randonnée mêlant peaux de phoque et hélico. Cette expérience est différente, mais se termine toujours sur une note gastronomique!» conclut le chef.

Réservez dès maintenant votre expérience en altitude ici.

Que découvrir au restaurant «L’Ours» cet été?

«Une cuisine alpine qui va du lac aux montagnes» s’enthousiasme Franck Reynaud. Pour sa carte estivale, le chef a misé sur des produits sains, des fermentations lactiques, des recettes savoureuses mettant en avant la région, des réalisations faites pour tous puisque le chef a éliminé le sucre raffiné de ses plats. «Nous voulons proposer une cuisine responsable, proche des gens » explique le chef. À découvrir sur place? Une féra au kéfir, de la myrtille sauvage au cresson, de la sandre du Tessin retravaillé au jus de carotte lacto-fermenté ou encore des granités à la place du traditionnel sorbet… de quoi nous donner l’eau à la bouche!

Découvrez la carte du chef ici: https://pasdelours.ch/fr/restaurants.html

La cabane des Violettes, une autre façon de savourer la montagne

Durant une balade aux paysages de carte postale, quoi de mieux que de s’octroyer une pause gourmande à la cabane des Violettes ? Une cabane où officient le chef ainsi deux anciens complices de Franck Reynaud… un gage de qualité! Sur place, laissez-vous séduire par la cuisine au feu de bois et des réalisations composées de 96% de produits suisses! Pour ceux qui souhaitent vivre une expérience hors norme, le guide Pierre-Olivier Bagnoud propose de l’escalade ou encore des descentes en e-bike !

Découvrez les activités et le menu de la cabane ici: http://www.cabanedesviolettes.ch/

Gourmandise et escapade! - 26 Fév 2020

Franck Reynaud vous accueille jusqu’au samedi 21 mars 2020 à “L’Ours”, restaurant étoilé de l’Hostellerie du Pas de L’Ours à Crans-Montana.

Dans ce sublime chalet, profitez également des chambres de l’hôtel lové au coin du feu, sans oublier le spa et son bain extérieur avec vue imprenable sur la Vallée. Par ailleurs, jusqu’au 1er mars, le festival Choc Altitude vous envoûtera avec ses concours de sculpture de chocolat, ses ateliers créatifs et ses animations…à croquer!
Rendez-vous au Pas de L’Ours pour profiter d’un week-end riche!

A découvrir ici: www.pasdelours.ch/fr