Grandes Tables Suisses

Exzellenz dank Vielseitigkeit

Fragt man Peter Knogl nach seinen Zukunftsplänen, antwortet er reflexartig: «Arbeit, viel Arbeit!» Beharrlichkeit, Leidenschaft und Talent haben den Küchenchef dorthin gebracht, wo er heute ist. 19 Punkte im GaultMillau, 3 Sterne im Guide Michelin sowie zahlreiche Auszeichnungen schmücken seine Karriere. Für den gebürtigen Bayern ist die Liebe zur Küche auch und vor allem die Lehre eines Berufs: «Müsste ich heute den Jungen, die diese Laufbahn einschlagen wollen, einen Rat geben, würde ich ihnen empfehlen, sich genügend Zeit zum Lernen zu nehmen und sich dann die Karriereleiter hochzuarbeiten. Viele wollen zu schnell vorwärtskommen, doch ohne die Grundlage der traditionellen Küche kommen sie nicht sehr weit. Die Küche ist wie die Musik, man muss die Noten kennen, bevor man richtig spielen kann!» Eine Lehre, die ihn um die ganze Welt geführt hat. Vom «Tantris» in München bei Heinz Winkler bis zum «Tristàn» auf Mallorca unter der Leitung von Gerhard Schwaiger, aber auch ins «Chantecler» bei Dominique Le Stanc im Hotel Negresco in Nizza und ins Restaurant Le Saveur in London bei Joël Antunes. Den besten Tipp erhielt er von Heinz Winkler: «Suchen Sie stets die qualitativ besten Produkte, und dann feilschen Sie!»

Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten

Seine Laufbahn führte ihn 2004 auch in die Schweiz. Und obwohl der Chef des Restaurants Cheval Blanc im Hôtel Les Trois Rois in Basel untrennbar mit diesem Ort verbunden ist, hat er seine Schweizer Reise dennoch im «Trianon» begonnen, im Restaurant des Mirador Kempinski*. «Das Welschland ist ein sehr inspirierender Landesteil der Schweiz. Die Qualität der Produkte ist meiner Ansicht nach besser als in der Deutschschweiz. Meine schönste Erinnerung? Die Karden mit Trüffeln, die ich bei Philippe Rochat gegessen habe…ein unvergessliches Erlebnis! »

Bresse-Taube, tasmanischer Pfeffer und Steinpilze

In den Tellern des «Cheval Blanc»

Die Inspirationen für seine Küche bringt Peter Knogl von seinen Reisen nach Hause. «Ich liebe es, nach neuen Produkten zu suchen und mir noch unbekannte Aromen zu entdecken. Wenn ich unterwegs bin, wirkt der Zauber. Asien bringt mir viel, am meisten fasziniert mich jedoch Spanien. Man hat uns dort eine Menge voraus, insbesondere hinsichtlich der Küchentechniken.»

Für seine neue Karte hat sich der «König der Saucen» –sie sind überaus schmackhaft, originell und einfallsreich –diese Saison wiederum selbst übertroffen: «Ich mag die mit einem Wildfond, Foie gras, Wacholder und Pfeffer zubereitete Rouennaiser Sauce besonders gern. Ich serviere sie zu Rehrücken aus der Steiermark und einer Sellerie-Mousseline.»

«Meine schönste Erinnerung? Die Karden mit Trüffeln, die ich bei Philippe Rochat gegessen habe… Ein unvergessliches Erlebnis!»

Peter Knogl

Eine grossartige Jahreszeit für den Küchenchef, die jedoch nicht ohne Stress abläuft: «Ich will bei jeder neuen Karte die besten Produkte der Saison finden. Dieses Jahr war es schwieriger, sich einwandfreie Qualitäten zu beschaffen…das ist eine zusätzliche Herausforderung!» Ein Problem, das Peter Knogl erfolgreich gelöst hat, wie der Reigen erstklassiger Zutaten in den von ihm kreierten Gerichten beweist. Davon zeugen die folgenden Beispiele: «Geräucherter Aal, Rote Bete, fermentierter Knoblauch und Wasabi», «Carpaccio von lauwarmen Jakobsmuscheln, Zitrone und Imperial-Kaviar», «Rindsentrecôte vom Wagyu, Schalottenvinaigrette und Okraschoten» oder «Bretonischer Hummer und Bergamotte». Wie lassen sich die Kreationen von Peter Knogl in einem Satz zusammenfassen? Neue Geschmacksrichtungen und Aromen dank unablässigen Neuinterpretationen und Überraschungen für den Gaumen, eine Küche der Hohen Schule, die visuell und geschmacklich anspricht.

Gerichte, die den Anforderungen entsprechen, die der Chef an sich stellt? Darauf gibt Peter Knogl eine einfache Antwort: «Ich möchte das Vergnügen den Gästen weitergeben!» Das ist zweifellos das Rezept für Erfolg.