Edgard Bovier, le chef aux mille idées - 20 Mar 2019

 

Lorsque l’on rencontre le chef étoilé Edgard Bovier, on découvre surtout un homme reflétant sa cuisine : chaleureux, authentique et moderne. Le chef étoilé nous a conviés dans sa cuisine afin de nous parler de ses nouveaux projets liés aux produits de prestige qu’il propose à la vente.

Les Grandes Tables de Suisse : Edgard, aujourd’hui, nous parlons fondue, mais pas que…

Edgard Bovier : (regard complice) en effet ! Je commence par la fondue, histoire de vous faire languir un peu ! J’y pense et j’y travaille depuis très longtemps. En effet, il est primordial pour moi de trouver une qualité de produit qui offre une constance à l’année, j’ai d’ailleurs goûté plus d’une dizaine de mélanges différents avant de trouver la perle rare. Je désirais un goût floral, une qualité offrant des maturités différentes de fromage avec des produits issus de la région. Cette fondue contient 8 différents Vacherins AOP, 2 Gruyères de laiterie AOP et un Etivaz d’alpage AOP. La proportion et mélange de ces 8 fromages est totalement secrète. Maintenant, n’hésitez pas à la savourer dans les restaurants suivants : Le Cerf à Rougemont et le Vieux Valais à Sion.

LGTDS : Si vous devez décrire votre fondue en trois mots ?

EB : crémeuse, onctueuse et florale !

LGTS : Votre astuce pour faire plaisir à ses convives avec votre fondue ?

EB : leur préparer une fondue au champagne et aux truffes ! Pour se faire, il vous faut un sachet de ma fondue, 1 dl et demi de champagne sec, une râpée de truffes blanches ou noires.

LGTDS : …Et visiblement vous ne vous êtes pas arrêté à la création d’une fondue.

EB : j’y arrive justement ! La Table d’Edgard est un lieu qui reflète le soleil ! Ici, j’y propose une cuisine que j’affectionne particulièrement : sublimer des produits de la mer, faire redécouvrir les saveurs des légumes…proposer une expérience gustative invitant les hôtes au voyage! C’est dans cette optique que j’avais d’ailleurs débuté ma gamme d’huile d’olive. Aujourd’hui il me manquait un produit complémentaire inspiré du sud. Je suis très fière de vous annoncer que nous allons lancer le limoncino, Edgard Collection, dès le mois d’avril ! Un produit 100% naturel et artisanal respectant le savoir-faire original des authentiques limoncino avec la collaboration de la maison Morelli 4e génération et qui viens d’obtenir une médaille d’or.  Je ne peux pas encore vous dévoiler son packaging, mais vous pourrez venir le découvrir dès le mois d’avril au sein de l’épicerie du Lausanne Palace, à Enoteca Capponi Lausanne (www.capponi.ch) et Ratatouille à Vevey (www.ratatouille.ch) où ils seront disponible.

 

 

 

LGTDS : Justement, les collections Edgard Bovier c’est une sélection de produits de première qualité gustativement parlant, proposant également un univers visuel très fort…

EB : en effet, et c’est une très grande fierté ! J’ai eu la chance de collaborer avec une artiste suisse, Luna Ribes. Luna a suivi des études dans l’art, le design, la mode et la bijouterie. Elle a fait ses écoles en Angleterre ainsi qu’en Italie avant de partir travailler à Paris. Sur place, elle a collaboré au sein des plus grandes maisons telles que Chanel ou encore Maison Michel. Aujourd’hui elle a lancé sa marque portant son propre nom et propose une large gamme d’accessoires allant des bijoux aux foulards. J’ai été particulièrement touché par le talent de Luna : précise, méticuleuse et talentueuse elle a su comprendre l’identité visuelle que je désirais insuffler à mes produits. Elle a d’ailleurs dessiné à la main mes étiquettes qui reflètent élégance et originalité ! L’étiquette de la fondue c’est elle, l’étiquette de mon limoncello c’est aussi elle !

 

 

LGTDS : …Et l’étiquette de deux de vos huiles d’olive également !

EB : exactement ! Elle a imaginé l’étiquette de mon vinaigre de vin rouge (numéro 7) ainsi que de mon huile d’olive à la mandarine (numéro 8). Elle a su apporter à ces étiquettes l’esprit du sud, la joie de vivre, la nature…Si on s’y attarde, on peut y découvrir des abeilles qui butinent, des oiseaux qui prennent leur envol. Un univers propre pour chaque produit, c’est ce que j’aime ! D’ailleurs, Luna avait également dessiné le packaging de mon panettone de Noël qui a rapidement été sold-out !

 

 

 

 

LGTDS : Pourquoi cette démarche de faire dessiner vos étiquettes ?

EB : Chaque produit est élaboré longuement avec les meilleures matières premières possible. Il est essentiel que le contenant soit aussi émotionnel que le contenu ! Pour moi, ces étiquettes définissent le monde dans lequel je baigne et communiquent ce que je désire transmettre : l’envie de partage et la passion !

Les produits signés Edgard Bovier sont notamment disponibles au sein du Palace à Lausanne :

https://www.lausanne-palace.ch/restaurants-bars/la-table-dedgard/le-restaurant/

Pour découvrir l’univers de Luna Ribes rendez-vous sur :

https://lunaribes.ch

 

 

 

 

 

Les végétaux se conjuguent en menu, au restaurant le Cerf à Cossonay  - 18 Fév 2019

 

L’audacieux Carlo Crisci ne cessera jamais de surprendre sa clientèle puisqu’il propose dès à présent, un menu végétarien afin d’offrir à ses hôtes des possibilités gastronomiques complémentaires à celles contenues jusqu’alors sur sa carte. Le chef aux 18 points Gault Millau et 2 étoiles Michelin avoue vivre au rythme des saisons qu’il trouve enrichissantes et complémentaires, culinairement parlant.  Une formule gagnante pour celui qui dirige, aux côtés de sa femme Christine, l’établissement le Cerf à Cossonay-Ville depuis 36 ans «Toutes différentes, les saisons orientent mes inspirations et font de chaque carte, un perpétuel renouvellement » détail-il. Ce fut donc une évidence pour Carlo Crisci de créer un menu végétarien qui met l’accent sur des valeurs qui lui sont chères : la fraîcheur, la proximité et la durabilité.

 

 

Le chef étoilé a également constaté une évolution dans les désirs de sa clientèle qui souhaite consommer moins de viande. Un plaisir pour le chef qui trouve une multitude d’avantages dans les légumes, comme il l’explique : « Ils constituent un excellent atout santé. Ils sont surprenants par leurs incroyables variétés, formes, couleurs et saveurs. Nous pouvons les travailler de différentes manières : crus, bouillis, à la vapeur, rôtis, en brochettes, soupes, veloutés… nous avons l’embarras du choix ! »

C’est ainsi que dès à présent, les épicuriens et novices peuvent se laisser séduire par « le tartare de betterave rouge au tamarin », « l’Os à moelle végétale aux essences de champignons », « Comme un boudin aux pommes en consommé de poireaux torréfié » ou encore « le risotto au potimarron et délices des bois ». Le menu proposé par l’établissement comporte 8 plats et coûte 150 CHF par personne.

…Laissez-vous tenter par les saveurs insoupçonnées des légumes de saison !

 Réservations et informations sur : www.carlocrisci.ch

 

 

Das Rezept des Chefs mit Robert Speth - 6 Fév 2019

Der Chefkoch des Restaurant Chesery in Gstaad hat sich für die Grandes Tables de Suisse ein mediterranes Rezept ausgedacht.

 

 

Klicken Sie hier, um das Rezept anzuzeigen: Mediterrane Fischsuppe _Robert Speth

 

Pierrot Ayer dévoile son nouveau restaurant « Le Pérolles » - 4 Fév 2019

 

 

 

Après avoir été à la tête du restaurant étoilé Le Pérolles durant quinze ans, Pierrot Ayer se lance dans un concept gastronomique d’un nouveau genre, accompagné de son épouse Françoise et de son fils Julien.

Un nouveau restaurant dans un lieu d’exception puisque « Le Pérolles » est installé dans un chef d’oeuvre architectural, ancré dans le patrimoine artistique suisse signé Mario Botta. Situé au plein coeur de la ville, face à la gare, Le Pérolles a été pensé par la décoratrice Carèle Baudet de Carèle B Concept Store à Fribourg, comme un espace d’accueil pour les épicuriens de tous âges et de tous horizons. C’est après une année complète de rénovation, respectueuse du patrimoine historique, que la famille Ayer est fière d’ouvrir les portes du Pérolles aux visiteurs. Un lieu haut en couleur étendu sur près de 800 m2.

 

 

Deux espaces, deux types de saveurs

L’organisation de l’établissement en deux étages a inspiré Pierrot et Julien Ayer à proposer un concept de restaurant d’un nouveau genre, destiné à différentes occasions, à différents moments de la journée mais surtout pensé pour la manière contemporaine dont tout un chacun aborde la cuisine aujourd’hui. Le but ? Favoriser l’échange, susciter la curiosité.

 

 

Ainsi, dans un univers industriel chic, le Petit Pérolles est un lieu destiné au jour –ouvert 06h30 à 18h30, qui combine un restaurant servant petit déjeuner, plat du jour et pâtisseries, avec un espace épicerie proposant des produits gastronomiques sélectionnés par Pierrot Ayer. Prônant l’envie de partage et de découverte, le Petit Pérolles est un lieu chaleureux, invitant à la détente, aux rendez-vous, raison pour laquelle l’espace propose une cuisine ouverte. Le Pérolles, quant à lui, s’inscrit dans la lignée de l’ancien Pérolles et ravira les habitués de haute gastronomie, signature de Pierrot Ayer. Dans cet espace, situé à l’étage inférieur, l’ambiance y est chaleureuse et contemporaine. Le choix du mobilier s’est porté sur des matières et couleurs douces et apaisantes comme des velours au ton taupe et des chaises accueillantes en noyer américain. Un salon de détente cosy est prévu pour les apéritifs et les drinks d’après repas. Les luminaires ont fait l’objet d’une grande recherche afin de créer des ambiances particulières. De grandes tables anciennes apportent une touche très conviviale et pourront accueillir de grandes tablées. La cuisine proposée restera fidèle à l’image du chef : des produits frais, locaux et de saison.

 

En tout, c’est une brigade composée de jeunes cuisiniers inventifs liés par la passion de vouloir faire découvrir l’art culinaire sous toutes ses formes qui attendent les futurs clients. Que cela soit au Petit Pérolles – situé au numéro 1 de la rue du même nom, comme au Pérolles, les envies restent les mêmes : transmettre l’âme d’un grand chef, l’amour pour la bonne cuisine et le partage de découvertes gastronomiques. Le Pérolles a comme qualité le dynamisme et la fraicheur de son équipe, dont la moyenne d’âge n’atteint pas la barre des trente ans. L’objectif est de favoriser un échange intergénérationnel et d’encourager la formation d’une nouvelle équipe. En effet, quatre employés ont suivi le cours pour formateur d’apprentis, ce qui permet au Pérolles d’être un lieu de transmission et de passation des secrets les plus envoûtants qui apportent de la magie à un plat. Que le visiteur ait vingt minutes ou deux heures pour manger, qu’il soit novice ou initié, l’équipe du Pérolles croit fondamentalement au fait que le plaisir de déguster doit rester le même. Pierrot Ayer et son équipe se réjouissent d’accueillir tout en chacun au Pérolles!

 

Restaurant Le Pérolles – www.leperolles.ch – Bd de Pérolles 1, 1700 Fribourg

Pour télécharger l’article en allemand, veuillez cliquer sur le lien ci-dessous:Le Pérolles_DE