Das Talvo oder die Magie nach Art von Martin Dalsass - 17 Juil 2020

Das Können von Martin Dalsass ist mit seinen Erfahrungen in den verschiedenen Restaurants und Ländern seiner Laufbahn gewachsen. Seine Kreativität baut auf seiner Vorliebe für lokale Aromen und Produkte auf. Der Küchenchef versteht es, jedes Produkt zu sublimieren, um ihm jenen avantgardistischen Touch zu verleihen, der Lust macht, immer wieder seine neuen Menüs zu entdecken. Aber wer ist dieser untypische Chefkoch des Restaurants Talvo, und was hat er auf seiner Sommerkarte für uns auf Lager? Hier sind ein paar Antworten!

Ein Mann, eine Vision 

Martin Dalsass wurde in der italienischen Region Alto Adige geboren, dem ehemals österreichischen Südtirol. In der Küche des Hotels Laurin in Bozen wurde er in die Gastronomie eingeführt, die ihn schon früh begeisterte. Nach weiteren Stationen in seiner Heimat arbeitete er in Paris und dann in der Schweiz. Die Schweiz gefiel ihm so sehr, dass er 1980 im Restaurant Bellevue in Gstaad Fuss fasste. Danach eröffnete er sein eigenes Restaurant, das Santabbondio in Sorengo bei Lugano. Sein Avantgardismus und die gekonnte Komposition der Aromen sicherte ihm schnell die Anerkennung der Fachkreise und Genießer. Was die Auszeichnungen betrifft, erhielt er schon bald einen Michelin-Stern und 18 Gault&Millau-Punkte. 2001 wurde er vom Gault&Millau Schweiz zum Koch des Jahres gekürt.

2011 übernahm er zusammen mit seiner Frau die Leitung des Restaurants Talvo in Champfèr bei St. Moritz, selbstverständlich begleitet von seinem Michelin-Stern und den 18 G&M-Punkten.

Die raffinierte und von spontaner Kreativität geprägte Küche von Martin Dalsass mit Gerichten, die von seiner Vorliebe für Saisonprodukte zeugen und von mediterranen Aromen inspiriert sind, ist gepaart mit herzlicher Gastfreundschaft. Er ist auch als «Papst des Olivenöls» bekannt, das er so originell und unverwechselbar einsetzt, dass es zum unverwechselbaren Zeichen seiner Küche geworden ist. Ausserdem liebt er es, auf der Suche nach Inspiration und Gleichgewicht in die Natur einzutauchen.

Les Grandes Tables de Suisse: Wie würden Sie Ihre Sommerkarte beschreiben?Martin Dalsass: Wir wechseln unsere Karte regelmässig, um möglichst nahe an den jeweils verfügbaren Produkten zu sein und um unseren Gästen Abwechslung zu bieten. Diesen Sommer liegt der Schwerpunkt des Menüs auf Leichtigkeit und Regionalität. Wir haben Fische aus dem Champfèrersee, Brennnesselrisotto und den Sommer-Rehbock. Zum Dessert gibt es Quarkknödel mit Aprikosen. Ein sehr beliebtes Gericht!

Les Grandes Tables de Suisse: Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Martin Dalsass: Schwer zu sagen, denn ich mag alles! Müsste ich wählen, würde ich mich für Kalbsbries mit Kabissalat und Eierschwämmchen entscheiden.

Les Grandes Tables de Suisse: Welches Produkt kochen Sie im Sommer am liebsten?

Martin Dalsass: Ich koche sehr gerne Süsswasserfisch.

Restaurant Talvo by Dalsass 
Via Gunels 15, CH-7512 St. Moritz-Champfèr
Tel.: ++41 (0)81 833 44 55
Fax: ++41 (0)81 833 05 69
E-Mail: info@talvo.ch

www.talvo.ch

Öffnungszeiten im Sommer:

Mittags ab 12, abends ab 18.30 Uhr

26. Juni bis 11. Oktober 2020:

Juni bis August Montag und Dienstag geschlossen

September und Oktober Dienstag und Mittwoch geschlossen

Le Talvo, la magie façon Martin Dalsass

Le talent de Martin Dalsass est né d’expériences vécues à travers les différents pays et restaurants dans lesquels il a officié. Sa créativité provient de son amour des saveurs et des produits locaux. Martin Dalsass sait sublimer chaque produit afin de lui apporter cette touche avant-gardiste qui donne envie de retourner découvrir sans cesse les nouvelles cartes du chef. Mais qui est le chef atypique du restaurant Talvo et que nous réserve-t-il sur sa carte estivale? Voici quelques éléments de réponses!

Un homme, une vision 

C’est dans la région italienne du Haut-Adige, terre anciennement autrichienne, que le chef est né. Initié à la gastronomie dans les cuisines de l’hôtel Laurin de Bolzano où il est rapidement pris de passion pour cet univers de partage gustatif, il officiera ensuite à Paris puis en Suisse. La Suisse, un pays qui sait séduire le chef puisqu’en 1980 il y prend ses quartiers au sein du restaurant Bellevue à Gstaad. Il ouvre ensuite son propre restaurant, le Santabbondio à Sorengo près de Lugano. Son avant-gardisme et ses savants mélanges des saveurs lui permettent rapidement de se distinguer tant auprès des professionnels que des épicuriens. Côté récompenses il y obtient une étoile Michelin, 18 points au Gault&Millau puis il sera élu chef de l’année par Gault&Millau en 2001.

C’est en 2011 qu’il reprendra avec son épouse les rênes du restaurant Talvo à Champfèr près de St-Moritz où, là encore, l’étoile et les 18 points le suivent comme une évidence.

Proposant des plats parsemés d’amour des produits de saison et inspirés de saveurs méditerranéennes, la cuisine raffinée et forte d’une créativité spontanée du chef Dalsass va de pair avec son hospitalité chaleureuse. On le surnomme d’ailleurs le «pape de l’huile d’olive»tant son utilisation de ce produit est originale et caractéristique, voire un signe distinctif de sa cuisine. Un chef qui aime s’immerger dans la nature à la recherche d’inspiration et d’équilibre.

Les Grandes Tables de Suisse: Comment décririez-vous votre carte estivale?

Martin Dalsass: Nous changeons très régulièrement notre carte afin d’être le plus proche des produits disponibles sur le moment mais également afin d’apporter une diversité à nos hôtes. Cet été, la carte estivale mise sur la légèreté et les produits locaux. Nous avons des poissons du lac du risotto aux orties et du chevreuil d’été. Nous aurons aussi des quenelles de fromage blanc avec des abricots en dessert. Un plat très apprécié!

Les Grandes Tables de Suisse: Quel plat est l’un de vos favorits?

Martin Dalsass: Question difficile, car j’aime tout! S’il faut choisir, je dirai le ris de veau avec sa salade de chou blanc et ses chanterelles!

Les Grandes Tables de Suisse: Quel produit préférez-vous cuisiner en été?

Martin Dalsass: J’aime beaucoup cuisiner le poisson d’eau douce!

Restaurant Talvo by Dalsass 
Via Gunels 15, CH-7512 – St. Moritz-Champfèr
Tel.: ++41 (0)81 833 44 55
Fax: ++41 (0)81 833 05 69
Email: info@talvo.ch

www.talvo.ch

Heures d’ouvertures d’été:

Repas de midi dès 12.00 I Souper dès 18.30

Du 26 juin au 11 octobre 2020:

Fermé les lundis et mardis de juin à août
Fermé lundi et mardi et mercredi de septembre à octobre

La famille Ravet ouvre l’«Esprit Ravet» - 8 Juil 2020

Qui ne connait pas «L’Ermitage» des Ravet? Située à Vufflens-le-Château, une bâtisse historique entourée d’un jardin foisonnant de nature abrite le restaurant gastronomique aux 19 points Gault&Millau ainsi qu’un hôtel. Un lieu emblématique où il fait bon vivre. Désormais, la famille Ravet a choisi de proposer sa vision de la gastronomie au-delà de ses terres en ouvrant à Gstaad une brasserie aux saveurs gourmandes et authentiques, l’«Esprit Ravet», au sein de l’hôtel Bernerhof.

Nous avons rencontré Guy Ravet afin qu’il nous parle de ce nouveau défi.

Esprit Ravet, Bernerhof Gstaad, Bernard und Guy Ravet, Eröffnung, Foto:Digitale Massarbeit

Les Grandes Tables de Suisse: Comment a débuté cette aventure?

Guy Ravet: Nous connaissions les hôteliers depuis plusieurs années. En fin d’année dernière, ils nous ont demandé si nous étions intéressés à ouvrir une brasserie chic et accessible au sein de leur établissement. L’expérience nous a vraiment intéressé et après mûre réflexion nous avons décidé de nous lancer.

Les Grandes Tables Suisse: Une expérience qui peut faire peur puisque vous ne pouvez pas être constamment sur place pour vérifier la qualité – sachant que vous êtes toujours présent dans vos cuisines à Vufflens-le Château. N’avez-vous pas ressenti quelques craintes?

Guy Ravet: C’est vrai, «L’Ermitage» n’est jamais ouvert lorsque nous ne sommes pas présents. Ce challenge était donc très nouveau pour nous et nous nous sommes posé beaucoup de questions. Pour cette raison, nous avons décidé d’appeler la brasserie «Esprit Ravet». Un lieu où l’on insuffle notre ligne et notre vision de la cuisine sans pour autant y proposer des plats gastronomiques tels que nous les retrouvons à «L’Ermitage». Notre philosophie se révèle dans chaque plat et nous avons travaillé main dans la main avec l’équipe de cuisine sur place que nous avons formée et qui bénéficie de fiches techniques très précises de chaque plat. Par ailleurs, nous étions réellement sur la même longueur d’onde que les propriétaires et le chef cuisinier. Sans cela, nous ne nous serions pas lancés.

Les Grandes Tables de Suisse: Un chef avec qui, visiblement, l’entente a été très bonne?

Guy Ravet: En effet, Marcel Reist, le chef, était ouvert d’esprit et voulait connaître nos méthodes qui l’ont vraiment intéressé. C’est une personne pour qui j’ai beaucoup de respect, car même si nous faisons le même métier, nous évoluons dans deux univers différents: il gère quatre restaurants à la fois au sein de l’établissement… un exploit!

Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous également mis votre signature dans l’atmosphère du lieu?

Guy Ravet: Notre opinion a compté, c’est certain, cependant, le mérite en revient à Brigitte Frei, la propriétaire des lieux qui a su magnifier l’espace avec brio ! Aujourd’hui, la brasserie arbore une ambiance chaleureuse, feutrée, empreinte de modernité et de design. Il était essentiel pour l’ensemble des protagonistes de conserver l’esprit chalet avec le bois présent en montagne, tout en donnant une touche contemporaine au restaurant. 

Les Grandes Tables de Suisse: Gustativement parlant, sur quoi êtes-vous parti?

Guy Ravet: Nous souhaitons apporter une certaine accessibilité aux plats tout en étant inventifs, dans l’esprit des recettes que nous réalisons pour le Gault&Millau Channel. Il était également essentiel pour nous de valoriser les produits de la région. Nous proposons par exemple la truite de Gstaad et les poulets de la Gruyère. À la carte se trouve également notre plat signature, le jarret de veau caramélisé cuit 36 heures. Il a été très plébiscité, nous étions donc obligés de le proposer! Par ailleurs, nous voulions également faire bouger constamment cette brasserie. Pour cette raison, plusieurs plats à la carte se terminent en salle comme l’entrecôte flambée par exemple.

Les Grandes Tables de Suisse: Avez-vous un coup de cœur sur la carte?

Guy Ravet: J’aime beaucoup la truite de Gstaad, tomates et courgettes bicolores, sabayon au pinot blanc de la cave Ravet. La truite est cuite à basse température avec de l’hysope. Nous retirons également les arêtes de la truite, une opération délicate. C’est un plat aromatique et frais à la fois.

L’«Esprit Ravet», ouvert toute l’année (du jeudi au dimanche soir)

Esprit Ravet, Bernerhof Gstaad, Bernard und Guy Ravet, Eröffnung, Foto:Digitale Massarbeit

Plus d’informations: https://www.bernerhof-gstaad.ch/fr/

In Lugano, Villa Castagnola privately celebrates its 135th anniversary - 23 Juin 2020

Nestled in the heart of a magnificent park between Lake Lugano and Monte
Brè, this luxury 5-star hotel reopened its doors in May. Its general manager, Ivan Zorloni, has been an integral part of the hotel for the past thirty years. Alongside his team, he continues to rise to the challenge of pampering his customers and providing a high-quality service whatever the circumstances.

Les Grandes Tables de Suisse: What sets Villa Castagnola apart from other hotels of this calibre?

Ivan Zorloni: We have always been a family-run establishment. We take pride in welcoming each customer personally, so they feel as if they were staying with friends. Many of our staff have been part of the team for a long time, which is key for us in maintaining a continuity of service. In addition to this, each bedroom has its own unique charm, there are no two alike.

Les Grandes Tables de Suisse: This year, the property will mark its 135th anniversary, how are you planning to celebrate?

Ivan Zorloni: Coronavirus has disrupted our plans somewhat. It’s not possible to organise a large event, but we are going to celebrate the occasion privately with our many regular customers. We are also offering a “135 years – 531 thanks” package, with a double bedroom, breakfast and gourmet meal included for the price of 531 Swiss Francs, as well as a 20% reduction on spa treatments.

Les Grandes Tables de Suisse: Being open for more than a century is a long time, how has the hotel evolved over the years?

Ivan Zorloni: Villa Castagnola was built in 1880 by a noble Russian family who were on holiday in Basel while under the service of the tsar. In 1885, the property along with the surrounding park was sold to Charlotte Schnyder von Wartensee, who transformed it into a guest house. Incidentally, she purchased the whole place for 75,000 francs even though the seller was asking for 150,000 francs. As she didn’t have such a large sum of money at her disposal, the buyer burst into tears… which moved the owner and led him to sell her the property at a lower price!

Les Grandes Tables de Suisse: And years later the opening of the Gotthard Tunnel really transformed tourism in Ticino…

Ivan Zorloni: Yes exactly! The Germans and British started to arrive. Between 1900 and 1912, the Schnyder family enlarged the villa by adding a building composed of two wings with two floors — a third was later added in 1964 — , a lounge with a fireplace and a piano which is still played today.

Les Grandes Tables de Suisse: In spite of everything, the establishment was resold in 1982.

Ivan Zorloni: Yes, and it was the Garzoni family, the current owners, who purchased it. They turned the property into the 5-star luxury hotel we know today by building two additional floors, adding conference rooms, and remodelling the rooms to increase the number of suites.

Les Grandes Tables de Suisse: Continuity is your watchword here, as you said, but there are still changes at the Villa…

Ivan Zorloni: We have actually invested a lot into being more environmentally friendly over the past couple of years. We have changed all our lightbulbs, switched to 100% hydroelectricity and stopped using freon gas for refrigeration. Now, we only use the water from the lake and the heat from our refrigerators for this. We have also replaced our products offered in individual bottles with environmentally friendly dispensers. This is not about being opportunistic, we are mindful that we all need to play our part to leave a better world for future generations.

    To find out more go to our website: https://www.villacastagnola.com/

    A Lugano, la Villa Castagnola souffle discrètement ses 135 bougies

    Lové dans un superbe parc entre lac et Monte Bré, ce 5 étoiles luxe a rouvert ses portes en mai. Son directeur, Ivan Zorloni, est dans les murs depuis trente ans. Avec son équipe, il relève un défi : continuer à dorloter sa clientèle et à assurer service haut de gamme quelles que soient les circonstances.

    Les Grandes Tables de Suisse : Qu’est-ce qui distingue la Villa Castagnola des autres hôtels de sa catégorie ?

    Ivan Zorloni : Depuis toujours, nous sommes un établissement familial. Nous tenons à accueillir chaque client personnellement, comme s’il arrivait chez des amis. Une bonne partie de notre personnel est là depuis longtemps, c’est important pour nous, cela permet d’assurer une continuité dans le service. En outre, chaque chambre a son propre caractère, il n’y en a pas deux qui se ressemblent.

    Les Grandes Tables de Suisse  Cette année, l’établissement fête ses 135 ans, comment allez-vous célébrer cet anniversaire ?

    Ivan Zorloni : Le coronavirus a bousculé nos plans. Pas question d’organiser une grande réception, nous fêterons l’événement de manière individuelle avec notre clientèle, qui compte beaucoup d’habitués. Nous proposons aussi un forfait 135 – 531, où une chambre double coûte 531 francs, petit déjeuner et repas gastronomique inclus, ainsi que 20 % de rabais sur les traitements au spa.

    Les Grandes Tables de Suisse  Plus d’un siècle d’existence, c’est long, comment l’hôtel a-t-il évolué ?

    Ivan Zorloni : La villa Castagnola a été construite en 1880 par une noble famille russe qui séjournait à Bâle au service du tsar. En 1885, cette demeure ainsi que le parc qui l’entoure ont été vendus à Charlotte Schnyder von Wartensee, qui en fera une pension. Pour la petite histoire, elle acquiert l’ensemble pour 75 000 francs alors que le vendeur en réclamait 150 000. Ne disposant pas d’une telle somme, l’acquéreuse a fondu en larmes… ce qui a ému le propriétaire et l’a amené à lui céder son bien à moindre coût !

    Les Grandes Tables de Suisse  Et quelques années plus tard, l’ouverture du tunnel du Gothard est venue bouleverser le paysage touristique tessinois…

    Ivan Zorloni : Oui, tout à fait, les Allemands et les Anglais arrivent. Entre 1900 et 1912, la famille Schnyder agrandit la villa, lui adjoignant un bâtiment composé de deux ailes comprenant deux étages — un troisième sera ajouté en 1964 —, un salon avec cheminée et un piano sur lequel on joue toujours, d’ailleurs.

    Les Grandes Tables de Suisse  Malgré tout, l’établissement est revendu en 1982.

    Ivan Zorloni : Oui, et c’est la famille Garzoni, l’actuelle propriétaire, qui le rachète. Elle en fera l’hôtel 5 étoiles luxev que l’on connaît aujourd’hui, construisant deux étages supplémentaires, des salles de conférences, et en remodelant les chambres pour augmenter le nombre de suites.

    Les Grandes Tables de Suisse  La continuité est votre maître mot, vous l’avez dit, mais il y a malgré tout des changements à la Villa…

    Ivan Zorloni : En effet, nous avons beaucoup investi dans l’écologie depuis deux ans. Nous avons changé toutes nos ampoules, opté pour de l’électricité à 100 % hydroélectrique et renoncé au fréon pour produire du froid. Nous utilisons désormais exclusivement l’eau du lac et la chaleur de nos frigos à cet effet. Enfin, nous avons remplacé les produits proposés en flacons individuels par des distributeurs écologiques. N’y voyez aucun opportunisme: nous sommes conscients que pour léguer un monde meilleur à nos descendants, chacun doit y mettre du sien.

    Pour en savoir plus rendez-vous sur le site : https://www.villacastagnola.com/fr

    Un été aux parfums de Méditerranée et d’Asie - 17 Juin 2020

    Le chef étoilé Dominique Gauthier s’installe à nouveau à la terrasse du premier étage du Beau-Rivage de Genève. Pour la belle saison, il a imaginé une carte faisant la part belle aux produits locaux, rehaussés en toute élégance de notes exotiques et ensoleillées. Une interview qui nous met l’eau à la bouche.

    Les Grandes Tables de Suisse : Quel a été le point de départ de la carte de La terrasse by Dominique Gauthier ?
    Dominique Gauthier: J’ai voulu créer des plats gourmands et frais qui font la part belle aux saveurs méditerranéennes et asiatiques. L’idée est de les partager, pour profiter de la convivialité de ce bel espace avec vue sur le Léman.

    Les Grandes Tables de Suisse : Et côté desserts, quelles sont les principales notes gustatives?
    Dominique Gauthier: Les fruits rouges et les fraises de la région tiennent la vedette. Leurs saveurs se mélangent fabuleusement à celles, plus exotiques, de la mangue des îles, de l’ananas, de la vanille de Papouasie. Et en ce moment, la période des cerises bat son plein. Servies avec du vinaigre balsamique, elles prennent un accent méditerranéen !

    Les Grandes Tables de Suisse : Quelles saveurs vous ont accompagné le confinement?
    Dominique Gauthier: Nous avons tourné 15 vidéos pendant cette période. Et l’on y retrouve les grandes lignes de la carte estivale de La Terrasse. Amoureux de la Provence et de l’Asie, je me suis inspiré des parfums de ces régions pour imaginer des plats tels le poisson à la plancha avec sauce gingembre asiatique ou les gnocchis faits maison avec fondue de tomate et pesto de roquette.

    Les Grandes Tables de Suisse : De quelle création gastronomique êtes-vous le plus fier?
    Dominique Gauthier: Il y en a trois : le Bonbon à la Truffe, un plat qui revient toujours à la carte depuis une quinzaine d’années ; les langoustines en Kadaïf et les grenouilles de Vallorbe avec crème d’épinards.

    Les Grandes Tables de Suisse : Si chaque saison avait une saveur, quelle serait-elle ?
    Dominique Gauthier: J’imagine que le printemps aurait le goût des légumes verts — petits pois, asperges… et aussi celui des morilles, bien sûr ! L’été serait plus parfumé et provençal, aux couleurs et saveurs des tomates, les courgettes, aubergines, poivrons rouges… L’automne sentirait les sous-bois, le champignon et la courge butternut. Et le roi de l’hiver serait évidemment le diamant noir, la truffe mélanosporum, qui se marie parfaitement à toutes les racines, tels les panais, salsifis et céleris.

    Les Grandes Tables de Suisse : Quel parfum a votre enfance ?
    Dominique Gauthier: Celui des sous-bois humides et du foin coupé. Lorsque nous allions nous balader en forêt avec mon grand-père, nous mangions les glands des chênes et nous ramassions des champignons.

    Les Grandes Tables de Suisse : Est-ce ce qu’il vous a donné envie de devenir cuisinier ?
    Dominique Gauthier: Oui, certainement !

    Ouverture dès le 17 juin, du mercredi au samedi, le midi de 12 h à 14 h, le soir de 19 h à 22 h. Egalement vente à l’emporter.
    Réservations : +41 22 716 69 20
    restauration@beau-rivage.ch
    www.beau-rivage.ch