Grandes Tables Suisses

Portrait : Gasthof Sternen - 31 Oct 2020

Situé au cœur de Wangen près Dübendorf, petit village rural idyllique du canton de Zurich, le Gasthof Sternen impose toute sa grandeur par l’aspect historique de sa bâtisse. Ses parties les plus anciennes datant du 16^esiècle lui confèrent un charme authentique et traditionnel, digne de l’image que l’on se fait d’un restaurant de village.

Son bois rustique, son plancher en chêne grinçant et ses imposantes tables en véritable noyer ont été conservés, bien que le restaurant ait été modernisé il y a quinze ans de cela. Quelques touches contemporaines ont été apportées, telles que la grande façade vitrée qui baigne la salle du restaurant dans une douce lumière, tout en valorisant la voûte historique du Badstube, véritable joyau du Gasthof Sternen.

Dans cette pièce historique qui promet une expérience culinaire inoubliable et un voyage dans le temps aux hôtes, vous pourrez vous délecter de mets composés majoritairement de produits régionaux et misant sur la fraîcheur et les couleurs de saison. C’est dans la simplicité du quotidien que le chef Matthias Brunner puise son inspiration ; un bon repas chez un collègue, un tour au marché, une photo, une visite chez son jardinier, un livre de recette… «L’essentiel n’est pas seulement de répliquer un plat, mais d’y apporter votre propre signature.» C’est ainsi que Matthias fait ressortir avec passion le véritable caractère de chaque aliment qu’il prépare avec beaucoup de délicatesse, précision et finesse, toujours dans le plus grand respect du produit, afin de proposer l’excellence de la haute cuisine à sa clientèle.

«L’essentiel n’est pas seulement de répliquer un plat, mais d’y apporter votre propre signature.»
Matthias Brunner

Matthias a tout d’abord débuté sa formation dans une auberge de campagne traditionnelle, afin d’y apprendre les fondamentaux du métier de cuisinier. Puis, après avoir voyagé dans diverses stations à l’étranger et avoir découvert le domaine de l’hôtellerie, le jeune chef revient en Suisse et peaufine sa formation dans la gastronomie suisse, et plus particulièrement auprès de Frédy Girardet et de Daniel Bumann. De cette première rencontre, Matthias en ressortira empli de nouvelles connaissances pratiques, mais pas seulement. C’est aux côtés du chef légendaire Girardet que le jeune chef en herbe apprendra le respect du produit : reconnaître sa qualité, sentir et goûter l’aliment et finalement, savoir le travailler. De sa seconde rencontre avec Daniel Bumann, il apprendra à concilier constance et précision, deux qualités qui distinguent un grand cuisinier.

Betteraves braisées, flan à la cannelle et pommes de terre en paille ou encore Taglierini de truffe de l’Oberland zurichois sont notamment des plats phares de Matthias Brunner, à déguster au Gasthof Sternen.

C’est au cours de sa formation auprès de Daniel Bumann que Matthias rencontre sa femme, Bettina. Depuis, le couple travaille main dans la main, lui en cuisine et elle au service, et chaque nouvelle journée côte à côte est un véritable plaisir. De cet amour sont nés trois enfants, le troisième la même année que l’ouverture du Gasthof Sternen, en 2005. Aujourd’hui, le restaurant à une étoile Michelin et aux 15 points GaultMillau est un lieu incontournable de la gastronomie suisse. Installez-vous et laissez la magie opérer: un repas d’une grande finesse accompagné d’un vin méticuleusement sélectionné parmi les multiples références dans la cave… et le temps semble s’être arrêté dans le Badstube.

À propos du Sternen

Réservations

Raviolis à la joue de boeuf par Guy Ravet - 28 Oct 2020

Le Président des Grandes Tables de Suisse et chef au sein de l’établissement familial l’Ermitage des Ravet a invité le GaultMillau dans sa cuisine pour leur faire découvrir une superbe recette de raviolis juteux à la joue de boeuf. Un réel plaisir gustatif que propose Guy Ravet, à réaliser chez soi.

Plus d’informations sur l’établissement sur le site: https://www.ravet.ch/2019/

Maintenant, à vous de jouer !

Portrait Le Rössli, Bad Ragaz - 24 Oct 2020

Si, à l’occasion, vous passez par le canton de Saint-Gall, ne manquez pas de vous arrêter au prestigieux restaurant Le Rössli, au milieu de la commune de Bad Ragaz. Vous y rencontrerez Doris et Ueli Kellenberger, les propriétaires des lieux qui vous ouvriront les portes de leur écrin gastronomique.

Ueli Kellenberger a très rapidement pris goût au monde de la gastronomie puisqu’il a grandi dans une famille de bouchers et a ainsi, dès son plus jeune âge, appris à travailler le produit. C’est en voyant la passion avec laquelle sa famille exerçait ce métier, dans le plus grand respect, qu’il a su qu’il deviendrait un jour cuisinier. Son parcours lui a permis de se former dans les meilleurs restaurants de Suisse, tels que le Suvretta House (St. Moritz), le Castello del Sol (Ascona) ou encore le Kulm (Arosa). En plus d’en faire son métier, Ueli en a également fait sa passion ; épicurien il est sans cesse en quête de nouvelles inspirations et passe son temps libre à la quête des vins issus de vignerons d’exception et des produits exclusifs. Son Leitmotiv ? Trouver des personnes qui partagent son même amour pour l’art de la cuisine.

Le restaurant était à l’origine une auberge possédée par la famille Kellenberger, propriétaire également de la ferme et de la boucherie attenantes. Le restaurant a été entièrement rénové et transformé en 2003 pour devenir un établissement gastronomique avec une décoration intérieure moderne, élégante et joyeuse, où vous pourrez y déguster des mets d’exception mariés avec de grands vins dénichés lors de leurs voyages à travers l’Europe.

Lorsque nous avons demandé au chef de nous décrire le type de cuisine qu’il sert dans son restaurant aux 16 points GaultMillau et aux 3F du magazine Feinschmecker, il nous a confié trouver l’inspiration à travers l’exotisme de la cuisine internationale. Un fait vérifié puisque lorsque les convives découvrent leurs assiettes, c’est la carte du monde qui s’y déplie : Scampis d’Afrique du Sud, risotto Carnaroli et légumes ou encore filet de sandre croustillant accompagné de courgettes, curry vert et riz Basmati sont entre autres à la carte. De quoi vivre une évasion gustative et exotique au cœur de la Suisse.

Pour le chef, cuisiner des produits d’une première fraîcheur et de la région de Bad Ragaz est essentiel. Il se procure notamment la viande dans la boucherie familiale tenue aujourd’hui par son frère. Quant à la majorité des produits, ils sont d’origine biologique, «pour la simple et bonne raison qu’ils ont meilleur goût !».

Doris à l’accueil des clients et Ueli à la tête de la cuisine, telle est la formule gagnante de ce duo de choc depuis 23 années. Le secret de leur succès ? Le couple se sépare strictement les tâches, tout en prenant ensemble les décisions importantes, ce qui leur permet d’assurer un bon équilibre de travail. Le seul moment où Ueli et Doris se retrouvent en compétition est sur un terrain de golf, et là… Que le meilleur gagne !

Retrouvez toutes les informations sur le site internet du restaurant : https://roessliragaz.ch/hotel-roessli/gastgeber/

La Bouillabaisse de Laurent Eperon - 21 Oct 2020

« La Bouillabaisse est un souvenir de mon enfance. Lorsque j’étais petit, nous nous réunissions et la dégustions autour d’une tablée lors des fêtes. C’est un plat qui suscite une émotion forte pour moi que j’ai souhaité retranscrire à travers cette création gastronomique. »

Laurent Eperon

Ingrédients pour 10 personnes

Base de soupe de poissons

200 g champignons de Paris
200 g d’échalotes
80 g de fenouil
80 g de céleri vert
100 ml d’huile d’olive
100 ml Noilly Prat
120 ml Pernod
1000 ml de vin blanc
2000 ml de fond de poisson
20g de gousse d’ail
700 g de boutures de turbot
700 g de boutures de sole
700 g de rougets entiers et en boutures
700 g de moules en coquille
700 g de coques en coquille
500 g de crabes de plage méditerranéens
40 g de pulpe de tomate
1 pincée de feuille de laurier
1 orange
88 graines de coriandre
1 pincée d’estragon frais
1 pincée de tiges de persil
1 pincée de brindilles de cerfeuil
1 pincée d’herbe de fenouil
3 g de fils de safran

Étuvez tous les ingrédients avec du Noilly Prat et du Pernod, ajoutez du vin blanc et du bouillon de poisson et laissez mijoter pendant environ 60 minutes en écumant souvent.
Passez la masse à travers un tamis grossier.
Liez la base de la soupe de poisson avec l’huile d’olive et le jus de citron de Menton à l’aide d’un mixeur-plongeur.
Passez au tamis fin, assaisonnez et réservez.

Pour lier

300 ml d’huile d’olive Picual (Castillo de Canena, Espagne)
1 pincée de jus de citrons de Menton

Garnitures

(Poids net)
100 g de brunoise de légumes (carottes, poireaux, choux-raves)
30 ml Pernod
1g de fils de safran
10 pièces de crevettes Rosso di Mazara, entières
200 g de filet de sole
20 moules Bouchot, entières
300 g loup de mer de ligne, filet
200 g de nageoires de turbot, entières
10 médaillons de homard de Bretagne (de 15 g/pièce)
Huile d’aneth et d’estragon

Étuvez la brunoise de légumes, déglacez avec du Pernod et assaisonnez à votre goût avec des fils de safran. Mettez-le sur le côté.
Étuvez tous les poissons et crustacés pendant 5 minutes, assaisonnez avec de la fleur de sel.

Rouille

Réduction de safran
1 bouteille (7,5 dl) de Noilly-Prat avec 5 g de fils de safran, réduire à 100 ml
3 jaunes d’œuf
300 ml d’huile de pépins de raisin
1 cuillère à café d’huile d’ail
Tabasco, sel, poivre, jus de citron

À préparer comme une mayonnaise : mélangez les œufs, la réduction de Noilly-Prat et tous les ingrédients, liez avec de l’huile de pépins de raisin et assaisonnez au goût.

Chips de pain

Baguettes
Huile d’ail
Beurre

Coupez les baguettes en forme de croûtons, tartinez-les avec du beurre à l’ail et faites les rôtir au four à 180 °C pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Servir

Disposez le poisson, les crustacés et la brunoise de légumes dans 10 assiettes chaudes et profondes. Badigeonnez les croûtons de pain avec la rouille, à ajouter aux assiettes. Faites chauffer la soupe de poisson et versez-la dans les assiettes.

… Bon appétit !

Pour déguster les recettes du chef, rendez-vous au restaurant Le Pavillon du Baur Au Lac. Réservation et informations sur : https://www.bauraulac.ch