Grandes Tables Suisses

i segreti del Lausanne Palace - 11 Apr 2021

Situato nel cuore della vibrante città di Losanna, l’imponente Lausanne Palace è una testimonianza dell’eleganza della Belle Époque. Come la sua città natale, il Palazzo si è adattato al dinamismo dei suoi visitatori, pur mantenendo il suo marchio di eccellenza: la qualità della sua accoglienza. Oggi, l’hotel di lusso fonde la tradizione, la storia e l’eleganza con le tendenze attuali, dandogli un tocco giovanile e spensierato. Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations, ci racconta i punti salienti della LP. Intervista.

Signora Ulrike Kuechle Oguey, Guest Relations del Lausanne Palace

Grandes Tables Suisses: Può parlarci della nascita del Palace de Lausanne ?

Ulrike Kuechle Oguey: Il 19 giugno 1915, il Palace de Lausanne ha aperto le sue porte per la prima volta. L’hotel, situato nel cuore del centro della città, è sull’ex sito degli hotel Belvedere e Beau-Site. Nel 1911, il Belvedere fu demolito per far posto al Palace de Lausanne, che si fuse con l’edificio Beau-Site. Il Lausanne Palace, un nuovo hotel di lusso, fa concorrenza al Beau-Rivage Palace situato sulle rive del lago di Ginevra a Ouchy.

GTS: Il Lausanne Palace è stato “testimone di incontri storici”. Può parlarci di uno di questi incontri? Quando ha avuto luogo?

UKO: Il Lausanne Palace ha effettivamente ospitato molti incontri storici, ma uno dei più significativi fu senza dubbio la firma di un trattato di amicizia tra Turchia e Polonia nel 1923, nell’ambito dei negoziati sul Medio Oriente che portarono alla firma del Trattato di Losanna. Un momento storico!

GTS: Ci parli di un elemento storico dell’hotel, che è lì dal primo giorno… Qual è la sua storia?

UKO: Le colonne, gli ampi corridoi e la lavorazione del legno sono elementi caratteristici del Palace de Lausanne. La colonna è diventata una firma iconica ed è presente nel logo dell’hotel. Gli ampi corridoi decorati con pannelli di legno sono veri e propri luoghi di rappresentazione dove la gente sfila e si guarda. Si dice che la larghezza dei corridoi permetteva alle donne vestite con abiti imponenti di incrociarsi senza cambiare la loro traiettoria.

GTS: Qual è uno degli eventi più memorabili e stravaganti che avete ospitato al Palazzo? Ha un aneddoto particolare da raccontare?

UKO: Losanna ha ospitato il G8 nel 2003 e in quell’occasione il Palace de Lausanne ha ospitato alcune delegazioni. Uno di loro ci ha chiesto di installare un enorme tappeto rosso all’ingresso principale, che si estendeva fino alle colonne della reception, per accogliere un membro importante del loro gruppo. Poiché questo era il suo primo soggiorno al Lausanne Palace, tutto doveva essere perfetto!

Qualche ora più tardi, i membri della delegazione ci dissero che volevano arrivare in modo più discreto attraverso l’ingresso laterale del Lausanne Palace, che era anche sul lato della strada. Abbiamo quindi spostato il tappeto rosso e riadattato le dimensioni di questa seconda entrata per soddisfare i loro desideri.

Poco dopo, una terza chiamata ha indicato che la delegazione aveva cambiato idea e preferiva mantenere la prima opzione dell’ingresso principale. Quindi un altro tappeto doveva essere preparato con urgenza e ridimensionato alle giuste dimensioni. E per complicare ancora di più il compito, eravamo nel bel mezzo di un giorno di chiusura; contattare rapidamente i fornitori di servizi e coordinare tutto è stata la vera sfida!

Finalmente, tutto era tornato in ordine e la direzione era pronta ad accogliere questo famoso ospite. Si scopre che nello stesso momento è arrivata un’altra delegazione che è passata dall’ingresso principale, il che ha impedito al nostro ospite speciale di passare per il tappeto rosso e alla fine è passato dall’ingresso laterale… Senza tappeto.

GTS: La famosa stilista Coco Chanel aveva la sua suite nel vostro hotel, che ancora oggi porta il suo nome. Può dirci come ha scelto il vostro hotel e quanto tempo vi ha soggiornato?

UKO: Dopo la seconda guerra mondiale, il Palace de Lausanne ha accolto Coco Chanel in esilio in Svizzera. Vi ha soggiornato diverse volte, alternando il Lausanne Palace e il Palazzo Beau-Rivage, prima di stabilirsi in una villa sul lato Sauvabelin. Per ricordare il suo soggiorno, le abbiamo dedicato una suite che porta il suo nome. Si trova al quinto piano in un cenno al suo numero fortunato (n°5).

GTS: Chi sono le altre grandi celebrità che hanno soggiornato al Palace?

UKO: Il Palace de Lausanne ha ospitato personalità del mondo dello spettacolo, della politica, del jet set e dello sport come: Pascal Delamuraz, François Mitterand, Bill Clinton, Gerhard Schröder, i Rolling Stones, i REM, David Guetta, DJ Antoine, Garou, Roger Moore, Gérard Depardieu, Michel Sardou, Jean Dujardin, Pierre Palmade, Monica Bellucci e Vincent Cassel, Stanislas Wawrinka, Katarina Witt, o anche i presidenti del CIO, tra cui Thomas Bach, l’ultimo. Il Lausanne Palace è la residenza ufficiale dei presidenti del CIO dal 1980, su iniziativa di Juan Antonio Samaranch.

GTS: Qual è la richiesta più stravagante che un cliente le ha fatto? UKO: Un giorno, un VIP ha prenotato la suite presidenziale per un fine settimana. Il suo arrivo era previsto per sabato. Il giorno prima, il VIP ci ha chiamato e ci ha fatto una richiesta molto speciale: voleva che trasformassimo la terrazza della sua stanza in un giardino botanico e che la stanza e il bagno fossero rifiniti in toni scuri.

Questo dimostra che la creatività e la flessibilità sono fondamentali al Lausanne Palace!

Trovate tutte le informazioni sul Palace de Lausanne sul loro sito web: http://www.lausanne-palace.ch

Martin Dalsass, il “Papa dell’olio d’oliva” - 30 Mar 2021

Una creazione culinaria di Martin Dalsass.

Soprannominato il “Papa dell’olio d’oliva” da oltre 20 anni, Martin Dalsass, chef del ristorante Talvo a Champfèr (St. Moritz), vanta uno stile culinario davvero unico, sublimato da un’autentica passione per questo ingrediente. Alla costante ricerca del perfetto equilibrio tra i sapori, lo chef stellato (18 punti GaultMillau) racconta la sua attrazione per quella che ritiene essere la scintilla che accende la sua cucina. Intervista.

Grandes Tables Suisses: Come è nata questa passione per gli oli in cucina? E il suo soprannome?

Martin Dalsass: La mia passione per gli oli è nata nel 1986 in occasione di una degustazione in compagnia di un caro amico, il maestro produttore di olio Rocco Lettieri.

È stato un vero e proprio colpo di fulmine gastronomico! Quel giorno ho capito che impiegare l’olio adatto in cucina è frutto di una ricerca costante e meticolosa sul prodotto che vogliamo sublimare. È così che l’olio d’oliva, sia per le proprietà organolettiche – gusto, aroma, colore, texture e viscosità – che per quelle nutritive – in particolare l’assenza di colesterolo – è diventato protagonista della mia cucina.

È la rivista Gourmet che ha utilizzato questo soprannome per la prima volta nel 2000. L’editore mi aveva prima soprannominato il “Principe dell’olio d’oliva”, nome ripreso in seguito dalla guida gastronomica GaultMillau e trasformato in “Papa dell’olio d’oliva”.

GTS: Con quanti oli diversi lavora?

MD: Normalmente lavoro con 8/10 oli d’oliva diversi, provenienti da varie regioni italiane. Preferisco l’olio d’oliva italiano perché è un paese dalle caratteristiche territoriali e climatiche uniche. La maggior parte delle regioni vanta un’ampissima gamma di oli eccellenti, con un vasto ventaglio di varietà e numerosi aromi. Le possibilità sono infinite!

GTS: Con quale olio preferisce lavorare?

MD: Devo dire che farei fatica a sceglierne uno solo, perché ogni olio ha il suo carattere. Chieda a un enologo di scegliere solo un vino e si troverà davanti allo stesso dilemma inestricabile: è impossibile!

Classifico i miei oli d’oliva in tre categorie distinte per ogni regione: delicato, medio e intenso. In base agli ingredienti del piatto, seleziono l’olio d’oliva più appropriato. Per esempio per pasta, carciofi, leguminose, rucola, agnello o pesce, utilizzo un olio intenso. Per i dessert e le carni bianche, preferisco un olio medio. Per gamberi, pesce di lago e insalate, opto invece per un olio leggero. Un buon olio permette di assicurare che i sapori si esaltino a vicenda, raggiungendo così l’equilibrio perfetto che cerco nel piatto.

Scoprire la selezione di oli d’oliva e i prodotti preferiti di Martin Dalsass da ordinare a casa propria: https://www.talvo.ch/media/food-line_homepage_2021_en.pdf

GTS: Ha uno stile culinario unico al contempo mediterraneo e alpino, riconducibile alle sue origini sudtirolesi. Nell’elaborazione delle sue ricette crea un nuovo piatto partendo da un olio specifico o lo utilizza solamente come tocco finale?

MD: Essendo di origini alto-atesine e quindi vicino alle montagne, ho creato quella che amo chiamare “la cucina mediterranea delle Alpi”, che da sempre contraddistingue il mio stile. Nei miei piatti ci sono il mare, le montagne e il lago. C’è un universo di varietà e diversità, in cui l’olio è il filo conduttore che unisce tutti questi differenti elementi. Per questo non è il tocco finale, bensì una parte integrante, direi essenziale, della ricetta.

GTS: Da dove vengono gli oli che utilizza?
Martin Dalsass

GTS: Da dove vengono gli oli che utilizza?

MD: Gli oli d’oliva che usiamo vengono principalmente dalla regione del Garda, dal Veneto, dalla Toscana, dall’Umbria e dalla Sicilia.

GTS: Qual è il suo segreto per riconoscere e acquistare un buon olio e qual è il suo olio d’oliva preferito?

MD: La degustazione! E… La degustazione! È proprio per questo motivo che non ho un olio preferito in assoluto. Ogni olio d’oliva deve essere appositamente adattato al tipo di piatto e viceversa.

GTS: L’utilizzo di un buon olio è probabilmente un aspetto molto sottovalutato della gastronomia. Ci può dire cosa porta ai piatti?

MD: L’olio d’oliva è molto importante, ma ha la stessa identica importanza di tutti gli altri ingredienti della ricetta. Direi che l’essenziale è che sia di ottima qualità. Aroma, freschezza e quantità sono la chiave del successo e dell’armonia di un piatto.

GTS: Qual è la specialità a base di uno dei suoi oli che troviamo sul menù del Talvo? Ci può svelare una ricetta sublimata da uno dei suoi oli?

MD: Una delle mie creazioni preferite è forse la spuma di cioccolato all’olio d’oliva con lamponi! La ricetta di seguito:

Ricetta della Spuma di cioccolato (Felchlin, Arriba 72%) all’olio d’oliva con lamponi (8 persone)

Ingredienti	Procedimento
180 g di cioccolato fondente 125 g di olio d’oliva	Far sciogliere Far sciogliere il cioccolato con l’olio d’oliva a bagnomaria. Dividere i tuorli d’uovo dagli albumi.
3 tuorli d’uovo 55 g di zucchero	Montare a schiuma Montare a schiuma i tuorli d’uovo con lo zucchero.
3 bianchi d’uovo 55 g di zucchero	Montare Montare gli albumi con lo zucchero rimanente lasciando il composto morbido.
200 g di panna montata Polvere di cacao 80 g di lamponi 2 cucchiai di passato di lamponi	Unire entrambe le spume d’uovo al cioccolato. Incorporare infine la panna montata. Riporre la spuma di cioccolato nei cerchietti e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore.

cerchietti

Pennellare del cioccolato liquido all’interno dei cerchietti e lasciare raffreddare.

Presentazione del piatto

Togliere i cerchietti e cospargere la mousse con la polvere di cacao. Posizionare la spuma su un piatto. Decorare il piatto con i lamponi e il passato di lamponi secondo fantasia.

Consultare tutte le informazioni sul ristorante Talvo sul sito internet: https://www.talvo.ch/

Il Grand Hotel Villa Castagnola e le arti - 17 Gen 2021

Ci sono luoghi in cui, non appena varcata la soglia, si respira ispirazione. È questa sensazione che accompagna tutti gli avventori del Grand Hotel Villa Castagnola di Lugano. Uno stabilimento dal carattere prestigioso che accoglie innumerevoli opere d’arte. Dai giardini alle diverse stanze dell’edificio, passando per il ristorante Galleria Arté al Lago diretto dallo chef Frank Oerthle, l’arte è il denominatore comune che guida gli ospiti durante la loro visita. Abbiamo incontrato il general manager del Grand Hotel Villa Castagnola per saperne di più su questo ammaliante universo.

Ivan Zorloni – General Manager (Photo credit: Adrian Ehrbar)

Grandes Tables Suisses: l’arte è da sempre parte della storia della struttura. Ci può dire quando e come è iniziata questa passione/volontà di esporre opere d’arte?

Ivan Zorloni, general manager: La famiglia proprietaria dello stabilimento è sempre stata appassionata di arte e collezionista di opere internazionali anche prima dell’acquisizione dell’hotel. Quando l’ha acquistato nel 1982, ha approfittato della propria collezione d’arte per decorare l’intera Villa. Inoltre nel 2002 ha acquistato anche l’Hotel du Midi, che ha trasformato in una splendida residenza artistica. Con un approccio lungimirante, ha creato un ristorante all’interno di una galleria d’arte al piano terra dell’edificio. Negli ultimi 10 anni la galleria d’arte è stata teatro di numerose mostre di nomea mondiale.

GTS: Quante opere d’arte sono state esposte nell’hotel in totale?

IZ: Il numero esatto non lo conosciamo, poiché vi sono opere esposte in tutto l’hotel senza targhe o descrizioni, per permettere agli ospiti di apprezzarle liberamente. La gamma di generi artistici in mostra è vasta e spazia dai antichi capolavori alle opere moderne.

GTS: Cosa pensa che porti l’arte a un hotel della vostra levatura?

IZ: Come suggerisce il nome stesso, la Villa non è un “hotel” bensì una villa. Per i proprietari mantenere vivo questo spirito è stato ed è cruciale. In questo contesto, l’arte è un elemento fondamentale del concetto della Villa.

GTS: Nell’hotel e nel ristorante ci sono una collezione permanente e una itinerante: come selezionate le opere esposte e con quale frequenza organizzate nuove mostre temporanee?

IZ: Nell’hotel le opere sono principalmente permanenti, anche se di tanto in tanto inseriamo una novità. Nel ristorante la collezione permanente è parte integrante del design d’interni. Ad esempio, il rilievo di Frank Hyder all’entrata è ormai un classico dell’Arté.

La missione della galleria d’arte è porsi come un luogo in cui gli ospiti possono scoprire l’arte tridimensionale. Gli scultori stessi possono lavorare sulle poche superfici murali. Questa mostra cambia ogni 6 mesi.

GTS: Anche gli artisti svizzeri sembrano occupare un posto d’onore nelle vostre mostre. Ci può parlare delle vostre ultime scoperte?

IZ: Portiamo avanti la nostra filosofia di arte tridimensionale e cerchiamo artisti in linea con queste esigenze. Poiché siamo in Svizzera, promuoviamo l’arte svizzera, ma la maggior parte dei nostri artisti è internazionale.

GTS: Di quale opera siete più fieri?

IZ: L’arte è molto soggettiva e la bellezza è negli occhi di chi guarda. Per questo, siamo fieri di tutte le nostre opere d’arte!

GTS: …E qual è il prossimo artista che vorreste esporre nella vostra magnifica struttura?

IZ: È una domanda difficile perché ci sono molti artisti sulla nostra lista d’attesa e le mostre dei prossimi anni sono già state programmate. Tuttavia, siamo sempre alla ricerca di nuovi, stimolanti artisti.

GTS: Quale artista esposto nel vostro stabilimento rappresenta di più l’inverno?

IZ: Il quadro della nostra associazione no-profit brasiliana Casa Dos Curumins, poiché abbiamo ricevuto la loro nuova opera durante l’inverno e al momento siamo impegnati in un’azione di finanziamento proprio per loro.

GTS: Infine, se dovesse descrivere in una sola frase quel che l’arte le dà, cosa direbbe?

IZ: Gioia allo stato puro!

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Uovo affogato, brodo di funghi e caviale - 6 Gen 2021

Lo chef Ambrigio Stefanetti, del Ristorante Vecchia Osteria Seseglio, svela i segreti della sua ricetta post-festività: Uovo affogato, brodo di funghi e caviale.

“Dopo giornate di festa, pranzi e cene robuste il mio momento clou per mangiare dopo il periodo natalizio passa attraverso un giusto equilibrio fra tempo libero, attività motoria e la preparazione di ricette che appaghino il nostro bisogno di ritorno alla natura, alla semplicità e di coccole. Frugando nel frigorifero trovo gli ingredienti per la semplice ricetta che vi propongo:

Uovo affogato, brodo di funghi e caviale che accompagnato da un bel filone di pane scuro con semi fornirà le energie e il grado di appagamento necessari senza appesantire.”